Karaköy Güllüoğlu’nu dünya çapında bir marka haline getiren Nadir Güllü, “Baklava, sofraların
padişahıdır!” diyor. Zengin aile mirasını, kaliteli malzeme kullanımını, sıkı iş ahlakıyla harmanlayan
Nadir Güllü’nün başarısının perde arkasında “11S ve 1G” kuralları, yani “Nadir Güllü Anayasası” var...
Özlem Kapar
Nadir Güllü, baklava sanatını zirveye taşıyan, kalite ve lezzeti harmanlayan bir büyük usta! Geleneksel Türk baklavasını dünyaya tanıtan, her katında emek ve sevgi olan tatlarıyla damakları şenlendiren eşsiz bir değer. Onun ellerinden çıkan baklava sadece bir tatlı değil, bir kültür mirası.
Yenilikçi vizyonuyla da takdir toplayan Nadir Güllü, sadece bir baklava ustası değil, aynı zamanda bir kültür elçisi.
Karaköy Güllüoğlu’nun o güzel doğuş hikayesini bizim için anlatır mısınız?
Baklavacılık mesleğinin doğuşundan başlayalım. Baklava, Topkapı Sarayı kuşhane mutfağında doğdu, daha sonra Şam ve Halep’te gelişti. Biz Gaziantepliyiz. Dedemin dedesi hac için Mekke’ye kervanlarla giderken baklavayı yollarda tatmış. Arap ustadan tarifini almış ve Gaziantep’e getirmiş. Yıllar içinde bu meslek aile işine dönüşmüş ve çok sevilmiş. Daha sonra aile üyelerimiz Türkiye’ye dağılmışlar, babam da Karaköy’e gelmiş. Biz 75 yıllık Karaköy esnafıyız, şubemiz de yoktur. Ben, bu ailenin 5. kuşak temsilcisiyim.
Ustalığınızı geliştirirken en çok ilham aldığınız kişi kim oldu?
Benim ilham kaynağım elbette ki rahmetli babamdır. O, her şeye sıfırdan başlayan, bu mesleğin en çok zorluğunu çekmiş bir ustaydı. Tüm sahip olduğum bilgiyi ondan öğrendim. İşe 7 yaşında fıstık ayıklayarak başladım. Liseden sonra Tıp Fakültesi’ni kazandım gidemedim ancak daha sonra baklava mühendisi oldum. 52 yıldır bu meslekteyim. Yıllar sonra İşletme ve Turizm okudum; hem alaylı hem mektepli oldum. Çıraklığını yapmadığın işin ustası olamazsın prensibiyle geldiğim için mesleğin her kademesinde çalıştım. 71 yaşındayım, halen üretimde ve satışta az da olsa bulunuyorum. Mesleğimizi babamın getirdiği noktadan daha ileriye götürmek için çalışıyoruz. İnşallah bundan sonra da vatanımıza, milletimize ve mesleğimize saygılı bir şekilde bu işi sürdürmeye devam edeceğiz. Üç çocuğum ve kardeşimle hep beraber bir aile şirketiyiz. Karaköy’de 75 yıldır bu baklavayı, dededen toruna uzanan müşterilerimize sunuyoruz.
Peki, siz kimlere ilham veriyorsunuz?
Ben dedemden, babamdan, yani atalarımdan duyduklarımı toparlayıp kendime bir ‘Nadir Güllü Anayasası’ yaptım: 11 S, 1 G... Mesleğine saygı duymuyorsan yapma, mesleğinizi sevin, sevgiyle yoğrulmayan hamurdan iyi baklava olmaz. Yemediğinizi yedirmeyeceksiniz, yani sorumluluk sahibi olacaksınız. Sadakat sahibi olacaksınız, kimsenin yaptığı işte gözünüz olmayacak. Samimi olacaksınız, işte süreklilik olacak, işi sürekli güzel yaparsanız marka olursunuz, sebat etmeyi, sabretmeyi, savaşmayı ve sahiplenmeyi bileceksiniz. Bir de ‘smiling’ yani gülümsemenin sermayesi olmaz. İşte bunları benden sonra bu işi yapmak isteyen genç arkadaşlarıma tavsiye niteliğinde aktarıyorum.
Güllüoğlu markasını bu kadar güçlü kılan en önemli faktörlerden bahseder misiniz?
Bizim meslekte üç önemli faktör vardır. Birincisi yöresinden mevsiminde alınmış hammadde kullanmak, ikincisi işi bilen ehil ustalarla çalışmak, üçüncüsü de patronun da işin ustası olmasıdır.
Baklavanın en önemli malzemesi yağdır. Bizim yağımız; egzoz gazının girmediği, ayak basılmamış otlardan beslenen, koyun ve keçi sütünden yapılmış yayla tereyağı, diğer adı sade yağdır. Lezzet üretmek ciddi bir emek ister. Firik fıstık, pancar şekeri, süt ceviz şarttır! Karaköy Güllüoğlu’nun olmazsa olmazı ve diğer markalardan ayıran unsurlardan birincisi işte bu kaliteli hammaddedir. Gelelim işi bilen ehil usta kısmına. Biz dışarıdan eleman almayız, Karaköy Güllüoğlu ahlakıyla yetiştiririz. Elemanlarımız 16- 17 yaşındayken bize gelirler. Ustasına saygılı olmayana, vatanını ve bayrağını sevmeyene meslek öğretmeyiz.
Karaköy Güllüoğlu iş ahlakı ne demek?
Baklavacılık mesleği çok zordur. Elemanlarımızın A’dan Z’ye tüm ihtiyaçlarını karşılamaya çalışıyoruz. Gece de çalışılan bir iş olduğu için barınma imkanlarını elimizden geldiği kadar tesis ediyoruz. Sigara ve alkol kullanmamasına dikkat ediyoruz.
Mesleki yolculuğunuzda ne gibi zorluklarla karşılaştınız, nasıl başa çıktınız?
50 yılı aşan iş hayatımda elbette zorluklar oldu. Örneğin 12 Eylül 1980 darbesi döneminde, baklava fiyatını fazla bulup, bir tavan fiyat koydular. Ancak belirlenen fiyata fıstıklı baklavanın imalatı mümkün değildi. O dönem 1 sene 1 ay baklava yapamadık. İşte biz de baklavanın içine fıstık yerine fındık koyarak ve şerbet yerine süt ekleyerek günümüzde çok sevilen “Sütlü Nuriye”yi yaptık. Bu tip zorluklar ticaret hayatında olacaktır ama bu ülke hepimizin. Bizim görevimiz, işimizi güzel yapmak.
Bugüne kadar sizi en çok gururlandıran an hangisiydi?
O kadar çok gururlandığım an var ki! İlk aklıma geleni anlatayım. Japonlarda baklava kültürü pek yoktur. Japonya’ya gittiğimde, onların ağzı küçük diye küçük boy baklava götürdüm. Nadir Dolama dediğimiz çeşidimizde fıstık fazladır ve dilimi küçüktür. Benimle röportaj yapan Japon hanım, çekimde iyi bir görüntü yaklayana kadar birkaç dilim yedi. Çekim bitince baktım kamera arkasında yemeye devam ediyor. İşte o zaman çok gururlandım. Kendi kendime dedim ki: Bu işi eğer güzel yaparsan her yerde her zaman karşılığını alırsın. Şükürler olsun Japonya’da ana haberlerde çıktık. Avrupa’da, Amerika’da ve Arap ülkelerinde çok haber olduk ama Japonya gibi uzak bir ülkede de çıkmak ayrı bir gurur oldu. Şimdilerde en çok uzak doğuya baklava gönderiyoruz.
Dünya değişirken sizce baklavanın geleceği nasıl olacak?
Daha güzel olacak. Çünkü işinizi güzel yaparsanız; konuşan değil konuşulan usta olmaya devam edersiniz. Tabii dünya geliştikçe daha fazla yere ulaşabilir de olduk. Eğer kullandığınız malzeme kaliteliyse her yere ulaşabilirsiniz. Türkiye’nin her şehrine ulaşabilen ürün yapmayı başarmamızın nedeni o kullandığımız hakiki sade yağdır. Öte yandan baklava, özel günlerin de eşlikçisidir. Kız isterken, düğünlerde, maçlarda, kutlamalarda tepsi tepsi baklava alınıyor. Lüks oteller bile etkinliklerinde bazen bizden baklava sipariş ediyor. E-ticaret yoluyla zaten her yere gidebiliyoruz. Böylece ürünlerimiz heryerde daha çok tanınıyor.
Genç girişimcilere ve ustalara hangi tavsiyeleri verirsiniz?
Birincisi yemediğini yedirmeyeceksin. Yönetirken de başında duracaksın. Satışta da kaliteli yapıp, hesaplı satmayı ilke edineceksin. Ne çok ucuz, ne çok pahalı olacaksın. Biz bu prensiplerle buralara kadar geldik.
Çocuklarınızla birlikte çalışıyorsunuz. Nasıl bir ilişkiniz var?
İki türlü ruh vardır, biri tüccar, diğeri esnaf ruhudur. Aynı ruh her çocuğa aynı geçmez! Benim dedelerim bile ayrılmış. Ben babamdan aldıklarımı çocuklarıma aktardım. Şükürler olsun ki onlar da kardeşimle beraber bu sisteme uydular ve aynı prensiplerle devam ediyoruz.
Sizin için en özel tatlınız hangisi?
Kendi adımı taşıyan: Nadir Dolama. Klasik baklavaya göre daha az yufka içerir, yüzde 80’i proteindir.
Meslek hayatınızı bir kelimeyle özetleyecek olsanız, bu kelime ne olurdu ve neden?
Bir işin ya aşığı olacaksın, ya muhtacı. Elin işte kalbin aşkta olacak. Ben bu işin aşığıyım. Bir işin aşığıysan güzel yaparsın.