Gaziantep Mutfağı denince akla gelen ilk isimlerden biri Doğa Çitçi. Meslekte çekirdekten yetişme olan ve aşçılığa duygu sevgiyle kendini çok iyi bir şekilde geliştiren, pek çok önemli otel ve restoranda executive chef’lik yaptıktan sonra Gaziantep’in Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Dalı sürecine dahil olan Çitçi, bugün Gaziantep Mutfaklar Koordinatörlüğü’nü yürütüyor. Gaziantep Mutfağı’nın tanıtılmasında büyük önemi olan Mutfak Sanatları Merkezi’nde ekibiyle kentin yemeklerinin en güzel örneklerini sunan Çitçi, Gaziantep Mutfağı’nın yurtiçinde ve yurtdışında bilinirliğinin arttırılması için gerçekleştirilen pek çok projede yer alıyor. Anadolu Halk Mutfağı, Osmanlı Mutfağı, Selçuklu Mutfağı üzerine araştırmalar yapan ve aski reçeteler, Anadolu yemek ve yaşam kültürü üzerine yoğunlaşan Doğa Çitçi ile mesleki kariyerini, çalışmalarını ve MSM’yi konuştuk.
Öncelikle kendinizden biraz bahseder misiniz, mesleğe girişiniz nasıl oldu?
1979 Elazığ doğumluyum. İlk, orta ve lise öğrenimini Elazığ’da, yüksekokulu ise Mersin Üniversitesi’nde tamamladım. Küçük yaşlarda babamın çalıştırdığı lokantada 11 yaşında iken başlayan aşçılık serüvenim bugün profesyonel olarak devam ediyor. Sabah okula öğlen işe, sabah işe öğlen okula şeklinde hep alaylı olarak çalıştım. Yüksekokul öğrenimimden sonra tam zamanlı ve profesyonel olarak devam ettirdim mesleğimi. Elazığ’da başlayan aşçılık serüveni, Mersin’de birçok restoran ve beş yıldızlı otellerde devam etti. Türkiye’de farklı marka otellerde deneyim kazandım.2005 yılından itibaren beş yıldızlı otellerde executive chef olarak görev yaptım. 2006 yılından bu yana da aşçılık mesleğimi Gaziantep’te devam ettirmekteyim. Gaziantep’te yine marka restoranlar ve marka otellerde executive chef’lik yaptıktan sonra son üç yıldır Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörlüğü görevini üstlenmekteyim.
Bugünkü görevinize geliş sürecinizi biraz anlatır mısınız?
Anadolu Halk Mutfağı, Osmanlı Mutfağı, Selçuklu Mutfağı üzerine araştırmalar yaptım. Eski reçeteler, Anadolu yemek ve yaşam kültürü üzerine yoğunlaştım. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nin Unesco Yaratıcı Şehirler ağına ‘Gastronomi’ dalında girmesi sürecinde projenin en başından beri içinde yer almaktayım. Unesco merkezi binasında Paris’te Dede Korkut Günleri’nde 2015 yılında özel sunumlar yaptık. Yine aynı yıl içinde ‘Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı’ için oylama yapan delegasyona bir sunum daha yaptık. Birebir bu sunumların başında sorumlu olarak görev aldım. Gaziantep yaratıcı şehirler ağına ‘Gastronomi’ dalında dahil olduktan sonra bugün üstlenmiş olduğum göreve başına geçmiş oldum. Mutfaklar Koordinatörlüğü’nün yanı sıra Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı’ndaki gastronomi sunumlarını da yapmaktayım.
Mesleki kariyerinizde önemli olarak gördüğünüz olay nedir?
Şef olmamda ve mutfakta bir kariyer tercih etmemde en önemli faktör; çalıştığım bir aşçıbaşı (şefim) oldu. Bana bir gün gelip yeterli olduğumu, artık bir yerlerde şeflik yapabilecek kapasitede olduğumu söyleyip benim önümü açmasıyla başladı asıl serüven. Şeflik kolay kazanılan veya kolayca varılan bir yer değil ve olmamalı da. Yeterli bilgi beceri ve tekniklere sahip olmak gerek. Maliyet hesaplarına hakim olunmalı. Mesleki gelişim dediğimiz şey, ömür boyu süren bir olay. Gelişime ve değişime açık olarak, araştırmayı ve gözlemlemeyi iyi yapmak gerekir. Aşçılık mesleği durağan bir meslek değil, aksine her gün yenilenen ve değişim içindedir. Şu anki konum ve kariyerimi ise Gaziantep Mutfağı’na borçluyum. İşime olan saygım 29 yıl önce nasılsa, hala aynıdır. Aşçılık mesleği, 10-15 yıl önce şimdiki gibi popüler bir iş değildi ama en başından beri benim için kutsallığını koruyor. Tabii ki çocuk yaşlarda mesleğe başlamanın artı yönleri var. Usta çırak ilişkisi ile büyüyüp mesleğimi geliştirdim.
Gaziantep’in Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı’na Gastronomi dalında dahil olmasının ardından ne gibi çalışmalarınız oldu?
Yurtiçi ve yurtdışı Gaziantep Mutfak Kültürü’nü yansıtan sunumlar yapmaktayım. Dünya üzerinde Unesco yaratıcı şehirler ağına dahil olan diğer ülke ve şehirlerde organizasyonlara katılarak buralarda sunumlar yaptım. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın yurtdışında katıldığı farklı fuar ve organizasyonlarda sunumlar gerçekleştirdim. Ticari ve kültür ateşeleriyle özel günlerde mutfak tanıtım günleri organizasyonlarında bulundum. Farklı ülkelerdeki büyükelçiliklerimizle, davetleri üzerine 29 Ekim Cumhuriyet Bayramı gibi özel günlerde Türkiye’yi ve mutfağını tanıtmak amacıyla Türk Mutfağı sunumları görevini üstlendim.
Sayın Cumhurbaşkanımızın katılımıyla gerçekleşen ve Unesco heyetinin katıldığı Çırağan Sarayı’ndaki özel lansmanda sunum ve tanıtım görevinde bulundum. Sayın Cumhurbaşkanımızın katıldığı yemek programlarında defalarca yemek yapıp tattırma fırsatım oldu. Sayın Cumhurbaşkanımız, Başbakanlık görevini icra ettiği zamanlarda yine sayısız hizmet etme şansım oldu. Sayısız Bakan ve protokol yemeklerinde görev aldım. Gaziantep’te misafirimiz olarak gelen yabancı delegasyonların hepsine sunumlar yapma imkanım oldu.
Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezi (MSM) hakkında biraz bilgi verir misiniz?
MSM kuruluş süreci Unesco’ya girilmesinden sonra başladı. 2015 yılında Gaziantep’in Yaratıcı Şehirler Ağı’na ‘Gastronomi’ alanında dahil edilmesinin ardından, Gaziantep’te yöresel yemeklerin yaşatılacağı, yani geçmişten gelen o tarihin ve yemek kültürünün gelecek nesillere aktarılmasına yardımcı olmak ve Gaziantep Mutfağı’nı canlı, yaşayan bir mutfak olarak tutmak amacıyla kuruldu. Bilindiği üzere eskiden yerli-yabancı turist Gaziantep Mutfağı’nı kebap, lahmacun ve baklavadan ibaret sanıyordu. Ama Gaziantep Mutfağı, 500’ün üzerinde yemek çeşitliliğiyle eşi benzeri olmayan bir mutfak. Şu an gelinen noktada MSM istediğini başarmış durumda. Yurtiçinde ve yurtdışında bilinirliği arttırmış ve çok kısa bir zamanda bunu yakalamış, her geçen gün de daha iyi işler yapmak için durmadan çalışmaktadır. Eğitim ayağını güçlendirerek yeni projelerle yakında kendinden fazlaca söz ettirecektir. MSM, yurtdışında bir eğitim merkeziyle akredite olmuş sınav merkezi ve eğitim merkezi sertifikalarını almıştır.
MSM’deki yemekler ve mönülerin oluşumu hakkında neler söylersiniz?
MSM Türkiye’de eşi ve benzeri olmayan bir tesistir. Altı cours’tan oluşan iki farklı tadım mönüsü ve alternatif yemekleriyle mönüsü her hafta yenilenen bir mutfağa sahip. Yılda 104 mönü kullanılmış ve her cours’unda farklı yemekler yapılmış. Türkiy’ de başka örneği olmayan bir restorandır. Mevsimsel yemekler değerlendirilir ve o zamanda hangi ürün varsa, o hafta hatta o gün ürünlere göre mönüler yapılır. Gastronominin de bir zaman haritası vardır. Her şey zamanında yenilmeli. Biz de bunlara yönelik mönüler oluşturup her haftaya yeni mönülerle giriyoruz.
Gaziantep Mutfağı’nın tanıtılmasında MSM’nin rolü nedir?
Gaziantep yemek kültürünün tanıtılmasında MSM elbette önemli bir yerde. Gaziantep Mutfağı’nın zenginliklerini işleyerek, gelen yerli ve yabancı misafirlerimize sunmaktayız. Artık Gaziantep’e gelen misafirler MSM’ye uğramadan şehirden ayrılmıyorlar. Gaziantep ev yemeklerini, kazan yemeklerini burada deneyimleyebiliyor hatta yapım aşamalarını izleyebiliyorlar. Antep yemeklerinin hepsi özel, hepsi kendi şahsına münhasır, meşakkatli yemeklerdir. Yoğurtlu ve meyveli yemekler fazladır. Her birinin ayrı ayrı lezzeti ve güzelliği var. Antep’e gelenler mutlaka Gaziantep yemek kültürünü deneyimlemeli, kazan yemeklerinin tadına bakmalı.
Peki Gaziantep Mutfağı ile ilgili sektördeki işletmelerle iş birliğiniz veya çalışmanız oldu mu?
Türkiye’nin marka beş yıldızlı otellerin bir hafta ve daha fazla süren lansmanlarında mönü hazırlık ve sunumları yaptım. (The Ritz-Carlton, Swissotel, Shangrilla, Hilton, Divan vb.) Uluslararası Gastronomi Festivali’nde, GastroAntepFest’te organizasyon komitesinde görev aldım. Farklı ülkelerden gelen şefler ve Michelin yıldızlı şeflerle work shop’lar gerçekleştirdim. 2017 ve 2018 yıllarında Akra Hotel grubunun organize ettiği Uluslararası Meze Festivali’nde Türk şefler arasında yer alarak, yabancı şeflerle birlikte Türk mezeleri sunumları yaptım.
Bunların dışında mesleki olarak ne gibi sosyal ve kültürel çalışmalarınız var?
Tüm bunların dışında sektörümüze hizmet eden meslek örgütlerinde görev almaktayım. Gaziantep Profesyonel Aşçılar ve İşletmeler Derneği (GAPDER kurucu başkanıyım. Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED( yönetim kurulu üyesiyim. Wasc-Dünya Aşçılar Konfederasyonu üyesi olmakla birlikte Wasc - Dünya Aşçılar Konfederasyonu’nda uluslararası jürilik belgesine sahibim. Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği’nin (TÜRES) başdanışmanlık görevini üstlenmekteyim. Öte yandan, Cumartesi günleri BeinGurme kanalında yayınlanan Gaziantep Mutfağı programını yapmaktayım. Birçok TV kanalına konuk olarak katıldım. 2018 yılında Ateşbaz Veli Aşçı Dede Mutfak Kültürü Etkinliği’nde ‘Yılın Şefi’ seçildim. Anadolu mutfak kültürü ve çeşitliliği üzerine araştırmalarım devam etmekte ve gezerek deneyimleyerek yazmakta olduğum bir kitap çalışması bulunmaktadır.
Mutfak sizin için neyi ifade ediyor?
Mutfak benim için kutsaldır. Çünkü yemek yapmak ‘aş’ pişirmek bana göre kutsal bir olaydır. Mutfakta çalışırken ciddi, hata kabul etmeyen, her işin en iyisini isteyip en iyisini uygulatan bir kişiyim.
Peki lezzet ve sunum hakkındaki düşünceleriniz nelerdir?
Sunum da lezzet kadar önemli ama sunumu yapayım derken lezzetsiz bir yemek çıkarmak da yapılan en büyük hatalardan biridir. Tabak yapacağım derken, yemek yapmayı unutanlar var. Lezzet ve sunum birbirini tamamlamalı diyorum.
Gastronomi okuyan gençlere ve şef adaylarına ne gibi tavsiyeleriniz olur?
Anadolu Halk Mutfağı bizim özümüz. Genç şeflere tavsiyem şu olur: Kendi öz mutfağımızı öğrenip onu yaşatalım ve gelecek nesillerimize aktaralım. O kadar zengin topraklarımız var ki, o kadar zengin bir mutfağımız var ki; lütfen öz mutfağımıza sahip çıkıp yeni jenerasyonlar yetiştirelim. Kendi değerlerimize sahip çıkalım. Yaşayalım ve yaşatalım…