Dünyayı, yaşamayı, eğlenmeyi, iyi yemek yemeyi seven ve kendine değer verenlerin mekanı
Bardot, aşina olunan yemekleri gerçekten iyi ürünle ve ustalıkla, şehirde fark yaratan bir yerde servis
ediyor. Şef Cihan Çetinkaya, “Bardot’ya girdiğinizde sanki dünyanın iyi şehirlerinden birinde, iyi bir
restoranda ve sanki yıllardır oradaymışsınız gibi hissettirmeyi amaçlıyoruz” diyor.
Bardot’ya iki perdenin arasından geçerek giriyorsunuz. Size sahneye çıkıyormuş hissi veren bu andan sonra restorana adım attığınızda kendinizi yüzlerce yıl öncesine ışınlanmış gibi hissediyorsunuz.
Zorlu Center, Beymen’de yer alan restoranın ambiyansı, dekorasyonu ve avizelerle yapılmış ışıklandırması size İstanbul’da olduğunuzu unutturuyor. Duvarda dikkat çeken fotoğraflardan biri ise tavus kuşu... Güzelliği ve itibari simgeleyen bu kuş, misafirlerin yaşayacağı yemek deneyiminin ihtişamına dair ipucu veriyor.
Bardot’nun danışmanlığını üstlenen Şef Cihan Çetinkaya ile gastronomide lüksün yeni adresi olan bu markayı konuştuk.
Bardot projesi sana ilk geldiğinde hayal ettiğin yerde miyiz, yoksa ‘şunu da yapabilmeyi isterdim’ dediğin bir şey var mı?
Bardot fizibilite çalışmaları, kapsamlı araştırma ve özenle yürütülen Ar- Ge süreçleriyle titizlikle oluşturuldu. Dünyanın yeme içme gastronomisi ile öne çıkmış farklı şehirlerinde yaklaşık yüze yakın işletmede yemek yedik. Tüm bu süreçlerin sonunda isim, marka ve konsept çalışması ve bu gibi detaylar netleştikten sonra ortaya çıkan konseptlerden bir tanesi Bardot oldu. Bu, bir hayalin gerçekleşmesinden ziyade belirli verilerle inşa edilmiş bir restoran markası. Hayal ettiğim her şey içinde var çünkü en baştan itibaren tüm ilgili ekipler ile adım adım oluşturduk. Hayal ettikçe şekillendi ve sonunda, ‘Evet, işte Bardot bu!’ dedik.
Bardot’yu nasıl tanımlarsın?
Dünyayı, yaşamayı, eğlenmeyi seviyor, kendine değer veriyor ve iyi yemek yemeyi seviyor. Aynı zamanda dostlarını ağırlamayı ve onlarla bir sofrayı paylaşmaktan zevk alan, harika kokteylleri de tatmayı seven bir karakter olarak tanımlarım.
Beymen, Türkiye’de lüksün öncüsü olan bir marka. Bu bağlamda Bardot yeme içme sektöründe hangi alanda konumlanmayı ve nasıl bir fark yaratmayı hedefliyor?
Bardot’ya girdiğinde sanki dünyanın iyi şehirlerinden birinde herhangi iyi bir restorandaymışsın ve sanki yıllardır oradaymış gibi hissettirmek amaçlandı. Zamansız bir restoran.Misafir menüye baktığında da yemekler aşina gelsin istedik. Misafiri yormak istemiyoruz, buradaki deneyimin amacı ‘rahatlık’ üzerine, gerçekten konforlu bir atmosferde müthiş bir mimariyle, şehirde fark yaratan bir yerde, aşina olduğu yemekleri, gerçekten iyi ürünle ve ustalıkla yapılmış halde yesin.Bardot’da misafirlerimiz, gördükleri, tattıkları ve hissettikleri ile lüksü deneyimlesinler istiyoruz.
Gastronomide lüks kavramını nasıl tanımlarsın?
Gastronomide lüks kavramının bence birkaç birleşeni var. Lüks denildiğinde de her segmentte olduğu gibi önce bir markalama süreci var ve aslında bütün iş oradan başlıyor. Sen markayı müşterisiyle, rengiyle, ismiyle, tonuyla, grafik tasarımı ve algısıyla nereye oturtuyorsun? Bütün her şey markanın devamında inşa ediliyor, yemeğin tarzının da o markayauygun olması gerekiyor; konsept, mimari, içeride bulunan ışıklandırma, üniforma, tabak, çatal, mobilya her şey bu bileşenin bir parçası.
Yemek ve içecekte lüks dendiğinde ise, az önce dediğim gibi, çok iyi ve kaliteli ürün ve onun çok iyi işlenmiş hali anlaşılmalı. Barmenin doğru teknik ile barmenliğini ve şefin aşçılığını konuşturuyor olması; servis elemanının duruşu, bilgisi, rahatlığı, kendine güveni, ürünü ve hizmeti biliyor olması, masaya hakimiyeti... Bir de kişilerden bağımsız dış etkenler var; atmosfer, mimari, konfor, ışık, müzik... Bunların hepsine bir arada baktığımda ve üst segmentte yapıldığında karşılığını lüks olarak tanımlayabilirim. Misafir restorana girer girmez içeride gerçekten kendini müthiş hissediyorsa, evet lüksü yakalamışsın demektir.
Bardot için işe alım sürecinde zorluk yaşadınız mı?
Restoran açılışlarında kullandığımız özel bir takvim ve iş planı var ve her şeyin o plana uygun ilerlemesi gerekiyor. İşe alım sürecinde de bu planda her personelin buraya gelirken iş başı sürelerini ayarlamak bizi zorladı. Her pozisyona, o pozisyon için gerekli bilgi ve deneyime sahip, iyi personeli araştırdık ve bulduk. Tabii bir de yazılı olmayan kilit noktalara da çözüm geliştirmemizi gerektirdi. Ekip arkadaşlarımızın en önemli artılarından biri, neredeyse gelen tüm misafirlerimizi tanıyor olmaları. Kapıdan giren neredeyse herkese, ismiyle hitap edip hoş geldiniz diyebilmek bir restoran için çok önemli bir ayrıcalık ve güç. Dolayısıyla her personel aynı titizlikle seçildi. Mutfak tarafında hem otel hem de restoran geçmişi olan aşçılarımız var.
Menüde kullandığınız ürünlerin yerel ve ithal oranları nedir?
Yarı yarıya diyebiliriz. Sebze, meyve, et ya da deniz mahsulleri gibi temel ürünler, doğal olarak burada yetişen yerel ürünler. Ancak menüde olan Padron biber Antalya’da yetişse de yerel bir ürün değil. Asya, Avrupa ve Amerika’dan gelen özel ürünler de var. Burada en büyük farkımız gerçekten çok özenle araştırıp, kalitesiyle de misafirlerimize farkını hissettirecek ürünler tercih ediyoruz.
Şef restoranlarında her tabağın bir hikayesi var, Bardot’da senin için menüde özel olan tabaklar hangileri?
Bizim menümüzün Ar-Ge süreci, o hikâyeyi oluşturan kısım. Tabakların hepsi o Ar-Ge süreci sonrasında oluşturuldu, spesifik olarak şu tabak demeyeyim ama tatlı kısmı benim için çok özel, tatlı yapmayı da yemeyi de şahsen ben de çok severim. Tatlı için ayrı özendim. Örneğin Pavlova; ters Pavlova olarak servis ediliyor, çok naif bir sunumu var. O, çok keyifle yaptığım tabaklardan bir tanesi. Bir de çilekli balzamikli Baba ve çok klasik Crepe Suzette var. Bu tatlı her yerde bulunuyor ama bütün mesele o sostaki alkolü Grand Marnier’i, ondan sonra portakalın tatlılığı, limonun asidi, şekeri, karamelizasyonu ve bütün onları dengeleyip o sosu yapabilmek. Bütün olay onu tavada çevirip yoğunlaştırıp kıvamını tutturup en son tereyağıyla bağlayıp, bitirmekte! İşte böyle Crepe Suzette yapıldığında ben iki porsiyon yerim. Yeni bir tabak mı yarattım, hayır ama anlatmaya çalıştığım şu: Gerçekten iyi bir Crepe Suzette’i bugün nerede yiyorsun? Maalesef şu an dünyada sadece belli şehirlerdeki belli restoranlarda, Bardot’da menüyü yaparken gerçekten amaçladığımız detaylardan biri buydu, yani bilinen o çok güçlü kült klasikleri biz iyi yapalım ve iyi ustalığı gösterelim. Burada hangi yemeği yapıyorsak bu gözle bakalım, örneğin iyi bir mantarlı risotto yapıyorsak gerçekten içindeki mantarı ile iyi tereyağıyla bağlanması iyi parmesan kullanmayla her şeyiyle en iyi risottoyu yapmayı hedefledik, onu yapıyoruz.
Ben son dönemde aşçılığın çok popüler olması, restoranların çok hızlı gelişmesi bütün bu sektörün adeta patlama etkisiyle genişlemesiyle gerçek teknik bilginin çok azaldığını görüyorum. Gerçekten bir eti iyi ızgara etmek ne demek, iyi bir patates graten nasıl yapılır ya da ne bileyim çok iyi bir revani yapabilmek meseledir. Teknik bilgi ve ustalığın, popülerleşen gastronomi dünyasında kaybolmaması gerektiğine inanıyorum.