22 Temmuz 2024, Pazartesi

Hakan Doğan, ‘Yerel güzeldir’ mottosuyla ekmeğin hikayesinin peşinde

Hakan Doğan, ‘Yerel güzeldir’ mottosuyla ekmeğin hikayesinin peşinde
120 yıldır fırıncılık mesleğini icra eden bir ailenin yeni nesil temsilcisi olarak ekmeğe gönül veren Hakan Doğan, bugün Bursa’nın sevilen fırın ve kahvaltı mekanı Pasto’yu kardeşleriyle birlikte işletiyor. En son Ekşi Mayalı Ekmekler kitabıyla The Gourmand World Cookbook Awars’da alanında birincilik elde eden Doğan, ardından ‘Adım Adım Hamur İşleri’ kitabını da çıkardı. Amacının yereli korumak olduğunu söyleyen Doğan, bu alanda kendi literatürümüzü oluşturmamızı amaçlıyor.

Doğan ailesi dört kuşaktır fırıncılık mesleğiyle iç içe. 120 yıldır ekmek üreten bu aile alanında bir ansiklopedi gibi adeta. Hakan Doğan, bu ailenin fırıncılık mesleğiyle uğraşan yeni nesil temsilcisi. Aile çalışmak için Rusya’ya gidiyor ilk önce ve orada fırın sahibi oluyorlar. Hakan Doğan’ın dedesinden sonra babası bir süre bu işi yapmama kararı almış ancak yine fırıncılık yaparken bulmuş kendini. Aydın’da, Batman’da, Bitlis’te fırın dükkanları açılmış. En son 1974 yılında Bursa’da kalmış karar kılınmış. Aile, hem farklı coğrafyalarda bu işi yapması, hem de birçok döneme şahit olması nedeniyle çok derin bir ekmek bilgisine sahip. Doğan, “Kıtlık dönemlerinde de ekmek yapmışız biz. Çok kötü buğdaylar ya da çok iyi buğdaylar hepsini görmüş ailem. Ekmeğe dair bir şey sorduğunuzda kesinlikle cevap alabilirsiniz” diyor.

Hakan Doğan, ailesi Bitlis’te yaşarken, fırında dünyaya gelmiş. Tıp Fakültesi’nde eğitime başladıktan bir süre sonra bu mesleğin kendine uygun olmadığını fark ederek bırakmış. Ve o da ekmeğin peşinden bir kariyer çizmiş kendine. Son dönemde Ekşi Mayalı Ekmekler ve Adım Adım Hamur İşleri kitaplarıyla takdir edilen bir isim olan Doğan, aynı zamanda Doğu Akdeniz Üniversitesi’nde ders veriyor. Bursa’da çeşit çeşit ekmeklerin yanı sıra özel seçeneklerle oluşturulmuş bir kahvaltının adresi olan mekanı Pasto’da bir araya geldiğimiz Doğan ile ekmeği konuştuk.

“Ekmek parmak izi gibi”

Hakan Doğan, bu işi yapmak istemesinin nedenlerini şöyle anlatıyor: “Babamlar somun ekmek olarak tarif ettiğimiz ekmeği yapıyorlardı. Ben de hep aynı şeyi yaptıklarını zannediyordum. Ama ekmek parmak izi gibi. Bir kere yaptığını bir daha yapamıyorsun. Bunu fark ettiğimde tam bana göre bir iş dedim. Yağmurlu günde farklı yoğuruyorsunuz hamuru güneşli günde farklı. Sürekli bir değişim var. Sürekli kontrol altındasınız. Öyle bir hücre düşünün ki, toplu iğnenin ucu kadar bir alanda bir milyon tane bulunuyor. Ve eğer uygun şartlar sağlanıyorsa 42 tona kadar çıkabiliyor. Biz bu haylazla uğraşıyoruz. Ne yapacağını bilemiyorsunuz.”

Çocukluğundaki yerel tatları arayanlara; Pasto

Doğan ailesine ait Pasto, Türkiye’nin birçok yerinden misafir ağırlayan ve beğenilen bir mekan. Ekmekleri tanıtmak ve sevdirmek için kahvaltı mekanı olarak kurgulanmış ilk başta. Günün 24 saati çalışılıyor burada. Sabah 06:00’dan 24:00’a kadar misafir ağırlıyor. Diğer yarıda da ertesi güne hazırlık yapılıyor. Yöresel peynirler, zeytinler, domatesler masanıza getiriliyor. Yanında ise hepsi kendi imalatları olan ekmekler, tatlı veya tuzlu unlu mamuller. Ekmeklerde kullandıkları mayalara ailenin kadınlarının ismi verilmiş. Pasto’nun işletme olarak en önemli felsefesi, yerel güzeldir. Doğan, kendi mottosu da olan ‘yerel güzeldir’ sözüne bakış açısını “Ben ilk başlarda yurtdışındaki ekmeklere özendim. Ve onları sundum burada. Şunu fark ettim ki, insanlar o ekmeklerin tadını beğeniyorlar ama almıyorlar. Yaptığım atölyelerde aslında insanların yerel tatları, ninesinin yaptığı ekmeği özlediğini fark ettim. Bunu anladığımda gezmeye karar verdim. Dünyadaki ekşi mayalı ekmekleri de gezmeye başladık. Pasto’da yerel buğdayları kullanmaya çalışıyoruz. Kendi insanımız çalışıyor burada. Bursa çok iyi bir suya sahip. Ekmekte önemli bir kriter su. Afyon’dan tutun Kars’a kadar birçok yöreden farklı ekmekler yapıyoruz. İnsanlarda konseptimizi çok beğeniyor” diyor. Pasto’da 10 tane ekşi maya çeşidi var. Ana ekşiyle yapılan Adil Usta ekmeği çok seviliyor. Farklı maya çeşitleri de bulunuyor. Gümüşhane ekmeği, Kastamonu ekmeği ve Çorum ekmeği gibi ekmekler Pasto’da deneyebileceğiniz yöresel lezzetler. Ayrıca Bursa’nın sadece kınalarda dağıtılan kına ekmeği de mekanda bulunuyor.

“13 bin yıllık Anadolu geçmişini dünyaya anlatmalıyız”

Hakan Doğan son olarak bir Amerikalı profesörün davetiyle ABD’de bir çalışmaya katıldı. Dünyada 12 en iyi fırıncının katıldığı çalışmada araştırma ekibi ‘Elin lezzeti var mı?’ sorusuna cevap arıyor. Ayrıca bakterilerin ülkelere, iklimlere ve ortamlara göre nasıl değişiklikler yaşadığını görmek projenin diğer bir amacı. Çalışmada ‘Ekmeğin geleceği geçmişinde gizli’ sloganıyla karşılandıklarını söyleyen Doğan, “Anadolu’nun Göbeklitepe’den günümüze 13 bin yıllık bir geçmişi var. Ehlileştirilmiş buğdayların çoğu Anadolu topraklarından elde edilmiş. Dünyanın bunu bilmesi gerekiyor. Ama bırakın Göbeklitepe’yi Hitit Uygarlığı dönemini bile maalesef anlatamamışız. Dünyanın hiçbir yerinde yağmur suyuyla ekmek yapan insan yok. Ya da hayvanın içerisinden aldığı bir parçayı sütün içerisine katarak maya yapan yok. Sütün içerisine çam kozalağı koyarak onu mayalayan yok. Çiğ tanelerini toplayan yok. Böyle bir kültür yok. Bu zenginliği insanlara anlattığımızda katma değer artacaktır. O zaman lahmacuna kimse ‘Turkish pizza’ demeyecek” diyor.

Kitaplarla Türkçe terminoloji oluşturuldu

Ekşi mayaya ve ekmeğe meraklı insanların genel olarak yurtdışındaki terimleri kullanıyor olmaları Hakan Doğan’ın oldukça dikkatini çekmiş. Çünkü fırıncıların bu yabancı terimleri bilmeseler de aynı şeyi yaptıklarını söylüyor, Doğan. Burada bir eksiklik olduğuna karar vererek çalışmalara başlıyor. Ekşi Mayalı Ekmekler kitabını öğrencileriyle birlikte yazıyor. Kitapta dünyadaki ekmekleri de anlatıyorlar, farklı ekşi mayaları da. Tüm terminoloji Türkçe olarak kurgulanıyor. Doğan, “Fırıncılar ‘gocuk’ der tazelenmiş mayaya. Ancak daha çok ‘poolish’ diye bahsediliyor bu işin meraklıları tarafından. Burada bir eksiklik olduğunu düşündüm. Bundan sonrasında insanlara bir şeyler kalsın istedik. Arkasından hamur işleri kitabımızı çalışmaya başladık. Çünkü bu noktada da hep yurtdışı kaynakları kruvasan, danish gibi ürünleri anlatıyor. Bir börek yok örneğin. Ben orada poğaçadan bahsettim, açmadan, börekten, lahmacundan, pideden bahsettim. Bu şekilde kendi literatürümüzü oluşturmaya çalışıyoruz” diyor.

İletişim: 0224 241 45 21

Yorum Yaz

 
 
  captcha