Biberlerin İtalyan eşdeğeri olan peperoncino, İtalyan mutfağında,
özellikle orta ve güney bölgelerde yaygın olarak kullanılan ve
kırmızı altın olarak adlandırılan en önemli ürünlerinden biri. Yazar
Francesco Maria Spanò, Very Important Peperoncino kitabında
bu özel ürünün serüvenini anlatıyor.
İtalya Büyükelçiliği ev sahipliğinde İtalyan Mutfağı Haftası kapsamında Very Important Peperoncino kitabı, yazarı Francesco Maria Spanò tarafından tanıtıldı. Francesco Maria Spanò gazetecilik geçmişi olan bir hukukçu. Bugün Luiss Guido Carli Üniversitesi’nde insan kaynakları direktörü olarak çalışıyor. Spanò, bu kitabı ile çocukluğuna dair hatırladığı en keskin koku olan peperoncino biberinin tarladan uzay istasyonuna yolculuğuna şahitlik etmemizi sağlıyor.
Peperoncino biberinin İtalyan mutfağında özel bir aktör olduğunu bu kitap sayesinde öğreniyoruz. Very Important Peperoncino ile ilgili bilgi verebilir misiniz?
Biber, yüzyıllardır dünya mutfaklarında yer bulan önemli bir ürün, tuzdan sonra dünyada en çok kullanılan baharat. İtalya’da olduğu gibi Amerika’da, Meksika’da, Hindistan ve Arap dünyasında ve elbette Türkiye’de oldukça fazla tüketiliyor. Peperoncino narenciyeden beş kat daha fazla C vitamini içerdiği için artık astronotların da tercihi. Uzaya taze yiyecek götüremedikleri için C vitamini ihtiyaçlarını karşılamak üzere peperoncino’dan faydalanıyorlar. NASA’nın biber kullanımı uzayda mahsul yetiştirmeye yönelik araştırmasının da bir parçası. İtalyan mutfağı dendiğinde akla ilk olarak pizza, makarna, zeytinyağı, zeytin ve peynirler geliyor. Ancak peperoncino da yemeklerimize lezzet katmak için kullandığımız önemli değerlerimizden. Pandemi döneminde arkadaşlarım ile sağlık ve biber hakkında konuştuğum bir dönemde, onların beni teşvik etmeleri sonucunda bu konuda derin bir araştırma içerisine girdik. Çocukluğuma dair hatırladığım en keskin koku, biber kokusu. Çocukluktan gelen anılarımı da bu kitapla tekrar yaşamak istedim. Babam peperoncino kuruturken ya da parçalarken öyle bir koku gelirdi ki, kitapta buna dair bir illüstrasyona da yer verdik. Biber hasat etmeyi, yemek yapmayı çok iyi bilmiyordum ama bu konuda bildiğim en iyi şeyi yapmak istedim: Yazmak! Kitabı yazmaya başladığımda biberin tarihini ve peperoncinoyu her açıdan incelemeye çalıştım. Kısaca kitabın mutfağımıza ait bu önemli gıdanın yolculuğuna dair merak ettiğim her şeyin bir kılavuzu olduğunu söyleyebilirim.
Bize peperoncino ile hazırlanan lezzetlerden bahsedebilir misiniz?
Calabria’daki peperoncino İtalyan yemeklerinde özellikle lezzet katmak için kullanılır. Taze, kurutulmuş, toz, salamura edilmiş olarak hazırlanan peperoncino birçok tarifin de ana malzemesi. Makarna yemeklerinde, salatalarda, çorbalarda, sandiviçlerde, soslar ve sosislerin yapımında ve son zamanlarda tatlıların, likörlerin, kokteyllerin, çikolataların hazırlanmasında kullanılıyor. Bu spesiyalitelerden bazıları Calabria topraklarının bu baharatlı lezzetlebağının sembolü haline geldi. Otantik bir Calabria spesiyali olan Nduja, yumuşak, kremsi kıvamda ve yüksek miktarda kırmızı biber içermesi nedeniyle parlak kırmızı renkte olan özel bir sosis türüdür. Genellikle sıcak ekmek dilimleri ve peynirlerle birlikte tüketilir. İtalya’nın birçok bölgesinde salam peperoncino’suz yapılıyor. Calabria mutfak geleneğinin en iyi salamlarından biri olan Soppressata lezzetinin en önemli unsuru ise yine peperoncino. Bu biberle hazırlanan zeytinler, peynirler, salamura balık ürünleri, sirkeler ve yağlar da oldukça popüler. Kitapta peperoncino ile hazırlanan farklı reçetelere de yer verdik, Calabria bölgesine ait bu biberle yapılan ürünler ve yemekler artık dünyada da tanınmaya başladı.
İtalya’da peperoncino üretimi devlet tarafından destekleniyor mu?
Ülkemizde bu biberin üretimi yeterli olmadığı için yüzde 60 oranında daha çok kurutulmuş olarak dışarıdan ithal ediyoruz. İthal ettiğimiz biberleri işleyerek, en çok da sos yapımında kullanarak ihraç ediyoruz. Akdeniz iklimi bu biberin üretimi için çok uygun ve peperoncino üretimi oldukça zahmetsiz. Son yıllarda Puglia bölgesinde zeytin ağacı dışında peperoncino da yaygın olarak üretiliyor. Bu bölgede kadın üreticiler desteklenerek peperoncino üretiminin artması amacıyla kadın emeği de destekleniyor. Peperoncino’ya ait henüz özel bir tescilimiz yok ancak; üretilen ürünlerin, sosların Calabria bölgesine ait olduğunu ambalajlarda işaretlenerek markalaşma çalışmaları açısından destekleniyor. Bu şekilde bilinirlik artarken, tüketicilerin tercihlerinde ilk sırada olmayı hedefliyoruz.
Peperoncino ile özel olarak çalışan İtalyan şefler var mı?
Peperoncino, 19. yüzyıl boyunca çoğunlukla Güney İtalya’daki köylü sınıfı tarafından kullanılan, üst sınıf arasında nadiren tercih edilen bir baharat olarak biliniyordu. Günümüzde İtalyan şefleri için de gurme bir ürün haline geldi. İtalya’da pek çok şef artık bu ürünü reçetelerinde, soslarında kullanıyorlar. Özellikle 3 Michelin yıldızlı Şef Heinz Beck peperoncino ile özel tabaklar hazırlıyor.
İtalian Peperoncino Akademisi’nin kuruluş amacından bahseder misiniz?
İtalian Peperoncino Akademisi 1994 yılında gastronomi gazetecisi Enzo Monaco tarafından Diamante’de kurulan, kar amacı gütmeyen bir kuruluş. Kristof Kolomb’la birlikte İtalya’ya gelen acı biberin tarihi, özellikleri ve kullanım alanları konusunda gerçek bir biberckültürü oluşturmayı ve yaymayı hedefliyor. Özellikle gastronomi, kozmetik, farmakoloji, tıp ve insana faydalı diğer tüm alanlarda yapılançalışma ve araştırmaları teşvik ediyor. Dernek, ulusal merkezle bağlantılı olarak faaliyet gösteren akademik delegasyonlarla işbirliği içinde çalışarak yurt dışında İtalyan gastronomi kültürünü ve peperoncino’yu tanıtma faaliyetlerini sürdürüyor.
Calabria bölgesi mutfağının vazgeçilmez ürünü acı bibere adanan ve Diamante’de gerçekleşen Peperoncino Festivali hakkında bilgi verebilir misiniz?
Bu festival Peperoncino diyarına gelenekler, eğlenceler, çeşitli konferanslar, sanatsal faaliyetler, workshoplar eşliğinde lezzetli bir yolculuk yapılmasını sağlıyor. Diamante acı biberin başkenti ve peperoncino Diamante bölgesinin kimliği gibidir. Calabria bölgesinde her evin verandasında ve her mutfağın tavanından sarkan kırmızı peperoncino çelenklerini görebilirsiniz. Avrupa’nın ve Calabria’nın en önemli gastronomi etkinliklerinden biri olan festival peperoncino’nun en lezzetli olduğu ve hasat edildiği eylül ayında gerçekleştiriliyor. Festivalde biber bazlı yemeklerin yanı sıra yerel mutfak geleneğinden gelen lezzetli yemeklerin de tadına bakabiliyorsunuz.