MAYBE’nin mutfağı, gelenek ile yenilik arasında dengeli, abartıdan uzak ama iddialı
bir çizgide ilerliyor. Türk kahvaltısı ve brunch alışkanlıkları, dünya mutfaklarından ilham
alan modern bir bakış açısıyla yeniden yorumlanıyor. Menüde yer alan her tabak,
lezzet kadar iyi hissettirme fikrini de taşıyor.
Özlem Kapar
İstanbul’un gastronomi haritasında kendine özgü bir yer açan MAYBE, iki kardeşin ortak hayalinin, emeğinin ve karakterinin somut bir yansıması. Şef Mehmet Ali Yılmaz ve İşletmeci Fatih Yılmaz, 2017 yılında Kadıköy’de attıkları bu adımı bugün hala aynı özen, titizlik ve içtenlikle Fenerbahçe’de büyütmeye devam ediyorlar.
MAYBE’nin mottosu: “Kolay olan yolu değil, doğru olanı seçiyoruz.” Bu yaklaşım, mutfağın her köşesinde hissediliyor. Burada hiçbir şey aceleye getirilmiyor. Bir sandviç hazırlanırken bile ürünlerin anında işlenmesi, raf ömrünün kısa tutulması ve her şeyin kontrollü şekilde üretilmesi, aslında görünmeyen ama lezzete doğrudan yansıyan bir disiplinin sonucu. Hızlı tüketim alışkanlıklarının aksine, MAYBE’de zaman biraz daha yavaş akıyor ama bu yavaşlık, lezzetin ve emeğin hakkını vermek için.
‘Doğru olanı yapmak’
Şef Mehmet Ali Yılmaz’ın mutfağıyla kurduğu bağ ise oldukça kişisel. Çocukluğunda annesinin mutfağında başlayan, babası ve amcasının kebap restoranında devam eden bu yolculuk, zamanla profesyonel bir arayışa dönüşmüş. Futbol sahalarından gastronomiye uzanan hikayesinde, disiplin hiç eksik olmamış. Belki de bu yüzden mutfağında detaylar bu kadar önemli. Hijyen konusundaki hassasiyeti, gün sonu temizlik ritüelleri, ürün seçimindeki kararlılığı… Hepsi, 'doğru olanı yapma' fikrinin bir uzantısı.
MAYBE’yi sadece disiplinle anlatmak eksik kalır. Çünkü burası aynı zamanda çok sıcak ve yaşayan bir yer. İçeri girdiğinizde o enerjiyi hissetmemeniz mümkün değil. Kardeşlerin birbirini tamamlayan yapısı, mekanın ruhuna da doğrudan yansıyor. Bir yanda mutfakta neredeyse yaşayan, detaylara takılan, renkli kişiliğiyle dikkat çeken bir şef, diğer yanda tüm bu sistemi ayakta tutan, ilişkileri yöneten bir işletmeci…
Mehmet Ali Şef, ilhamını yurt dışında bizzat gidip deneyimlediği ve hatta mutfaklarına girip çalışma şansı yakaladığı şeflerden almış. Jordi Roca, Anthony Bourdain ve Alex Atala gibi şeflerin hayal gücünden, bakış açısından ve mutfağa yansıttıkları disiplinden söz ederken hala gözleri parıldıyor.
Mehmet Ali Şef'in o 'yaşayan' ve heyecanlı hali, mekanın küçük ama çok şey anlatan detaylarında da karşınıza çıkıyor. Bir köşede duran LEGO koleksiyonu, şefin üretme isteğinin ve oyunu hiç bırakmayan bir ruhun göstergesi.
Öncü ama derin
MAYBE’yi İstanbul’da özel bir yere koyan bir diğer önemli detay ise şehrin kahvaltı ve brunch kültürüne getirdiği erken ve özgün yorum. Batı Avrupa’daki o rafine ama rahat kahvaltı anlayışını, henüz bu kadar yaygın değilken Kadıköy’e taşıyan ilk örneklerden biri olarak öne çıkıyor. Bugün pek çok marka zincirleşme yolunda ilerlerken ve benzer tabaklarla çoğalırken, MAYBE daha kendi kabuğunda kalmayı seçmiş. Hızlı büyümek yerine derinleşmeyi, kalabalıklardan çok müdavimlerini önemseyen bir yol çizmiş.
Tanıdık ve şef dokunuşlu
MAYBE’nin menüsü günün her saatine yayılan lezzetlerden oluşuyor. Kahvaltı ve brunch tarafında iyi malzemeyle hazırlanmış yumurtalar, özenli sandviçler, ekmek üzeri lezzetler, hotcake’ler ve çeşitli dokunuşlarla zenginleşen tabaklar öne çıkıyor.
Menüdeki tüm ürünler her gün saat 09.00 ile 18.00 arasında servis ediliyor. Pastrami sandviçten kahvaltı salatası, kaseler, tatlı başlangıçlara kadar uzanan çeşitlilik dikkat çekiyor.
Tatlı tarafında günlük hazırlanan ürünlerin yanı sıra, kendi icatları olan farklı tatlı yorumları—örneğin brookie, more than chocolate ve crème brûlée tart—mutfağın o “iyi hissettirme” iddiasını tamamlıyor.
Menüdeki her ürünün ortak noktası ise aynı: Rafine edilmeden, abartıya kaçmadan ama karakterinden de ödün vermeden hazırlanması. Mehmet Ali Şef şöyle diyor: “Tanıdık bir lezzeti alıp onu biraz daha iyi, biraz daha dengeli ve biraz daha ‘MAYBE’ yapıyoruz.”
Bu yaklaşımın arkasında güçlü bir üretim disiplini var. Yerel üreticilerle kurulan bağ, yıllardır değişmeyen tedarikçiler, kendi imalathanelerinde geliştirilen ürünler…
Antico Firenze Sandwich, Greeny, Coconut Bread, Mini Brioche, Gold Egg, bizim hafızamızda kalanlar. Bu arada porsiyonların doyuruculuğunu da eklemeden geçmeyelim.
Mehmet Ali Şefin en karakteristik özelliklerinden biri, misafirlerini yalnızca ağırlamakla kalmayıp, yedikleri her tabakla kurduğu bağı unutmaması. Mekana gelenlerin ne sipariş ettiğini, hangi lezzeti tercih ettiklerini hep hafızasında tutuyor. Eğer biri tabağında bir şeyi bırakırsa, bunu basit bir detay olarak görmüyor, merak ediyor, sohbet ediyor ve nazikçe geri dönüp düşüncelerini soruyor. Bu yaklaşım, onun mutfağına ve misafirlerine olan derin ilgisinin, titizliğinin ve samimiyetinin bir yansıması.
Kişisellik
Belki de MAYBE’yi farklı kılan en önemli şeylerden biri burada her şeyin gerçekten 'kişisel' olması. Menüden mekan tasarımına, kullanılan ürünlerden marka kimliğine kadar her detayın arkasında bir hikaye, bir emek ve bir tercih var. Ticari kaygılardan çok, doğru olanı yapma isteğiyle şekillenen bir anlayış…
İşletmeci Fatih Yılmaz, yeni şube planlarını anlatırken hedeflerinin sadece İstanbul’la sınırlı olmadığını vurguluyor. Öncelikli olarak Avrupa Yakası’nda doğru lokasyonda bir şube açmayı planladıklarını, şartlar oluşursa Anadolu Yakası’nda da yeni bir adımın mümkün olduğunu ifade ediyor.
Ancak asıl heyecan verici olan, MAYBE’nin rotasının Türkiye sınırlarını aşma hedefi. İlk etapta İngiltere, Hollanda ve İspanya gibi gastronomi sahnesi güçlü ülkeler radarlarında yer alıyor. Öte yandan Stockholm ve Kopenhag’daki kahvaltı kültürünü yakından takip eden ekip, bu şehirlerdeki ilham verici örnekleri kendi vizyonlarıyla harmanlayarak MAYBE’yi uluslararası bir marka haline getirmeyi amaçlıyor.
www.instagram.com/maybegastrotheque