Birbirinden değerli şefler Gastronomi Turkey by Rafine Dergisi için özel tariflerini paylaştı. Bu dosya kapsamında Ringa Sea Food Danışman Şef Özgür Yavuz’dan asma yaprağında palamut, reyhanlı pancar coulis tarifi...
Malzemeler
·Pişmiş pancar (200 gr)
· İçme suyu (50 ml)
·Kırmızı şarap sirkesi (20 gr)
·Worcestershire sos (10 gr)
·Kuru reyhan (5 gr)
·Tuz (2 gr)
·Karabiber (2 gr)
Asma yaprağında palamut için malzemeler
·Palamut fileto (temizlenmiş, kılçıkları alınmış 200 gr)
·Balığı sarabilecek kadar salamura asma yaprağı
Garnitür için malzemeler
·Tereyağı ( 5 gr)
·File badem (10 gr)
Pancar coulis hazırlanışı:
Pancarları folyoya sarılıp içi yarıya kadar su dolu bir tepside 190 derecede 1 saat içi yumuşayana kadar pişirilir. Piştikten sonra pancarlar soyulup 5-6’ya bölünür, bir mayonez tenceresi içerisine pancarlar ve geri kalan malzemeler eklenip 6-7 dakika blenderden geçirilip süzülür.
Asma yaprağında palamut hazırlanışı:
Kılçığı alınan fileto palamut, kesme tahtasına yerleştirilen asma yaprağının ortasına konulur ve sıkıca katlanır. 1-2 saat dinlendikten sonra bir pişirme tepsisine alınır üzerine biraz zeytinyağı gezdirilip önceden ısıtılmış 160 derece fırında 6-8 dakika pişirilir. File badem altın sarısı olana kadar kavrulur ve ardından tereyağı eklenir.
Tabak prezentasyonu:
Çok az ısı verilen pancar sos tabağın altına kaşıkla yaydırılır üzerine balığı yerleştirdikten sonra badem eklenir, en üstüne biraz zeytinyağı gezdirilir.