Anadolu’nun eşsiz ürünlerini direkt üreticisinden tedarik eden Slow Food ağı temsilcisi Şef Saim Eser,
yeni mekanı Acarkent’teki Ful Bistro’ da, kabarık bir menü yerine sadeliği tercih ediyor. Zeytinyağı
tutkunu Şef Eser’in renkli ve lezzetli yemeklerinde müdavimi olduğu semt pazarlarının yansıması da var.
Özlem Kapar
Şef Saim Eser, Slow Food ağı temsilcilerinden biri olarak yerel, taze, coğrafi işaretli ve direkt üreticisinden ürünlerle menü yapıyor. İstanbul Beykoz Acarkent’teki yeni mekan Ful Bistro’nun menüsünü mevsiminde lezzetlerle donatan Şef Eser, Anadolu’nun dört bir yanındaki üreticilerle var olan güçlü bağını her geçen gün daha da pekiştiriyor. Hatfanın üç günü semt pazarlarını gezen Şef Eser, ürünlere dokunmaktan keyif alıyor...
Nasıl aşçı oldun?
Bolu Geredeli, derici bir ailede geliyorum. Bolu deyince aklınıza tabii hemen aşçılık geliyor ama benim ailemde aşçı yok. Sadece arkadaşlarım arasında aşçılık okuyanlar vardı. 15 yaşımda Alanya’da dericilik yapan dayımın yanına çalışmaya gittim. İşler umduğum gibi ilerlemediği için ondan ayrıldım ve başka yerde çalışmam gerekince bir esnaf lokantasına girdim. İşte ilk orada elim bıçak tuttu, mutfakla tanıştım. Bir yaz boyunca çalıştıktan sonra Bolu’ya geri döndüm. Askerden sonra hayatımı İstanbul’da kurmaya karar verdim ve iş arayışına girdim.
İlk işyerim Zanzibar’dı. Nişantaşı’nda ve Caddebostan’da şubeleri olan Zanzibar’la sektöre giriş yapmış oldum. İki yıl orada çok kıymetli şeflerle bir arada olma fırsatı yakaladım. Mutfağın sıcak, soğuk, soslar, vb. gibi hemen her kısmında çalıştım. Zanzibar benim için adeta bir okul gibiydi. Oradan sonra farklı birkaç işletmede daha deneyimim oldu; ünlü Şef Mike Norman ile 360 Istanbul, Çubuklu Hayal Kahvesi ve Sunset’in mutfaklarında çalıştım. Daha sonra 3 yıl kadar Azerbaycan’da bir otelde aşçılık yaptım.
Mesleğe ilk girişinde oldukça ünlü restoranlarda çalışmışsın. Bunlar arasında sende en çok iz bırakan hangisi?
Atakent Hayal Kahvesi, mesleki deneyimime yön veren bir işletme oldu. Hayal Kahvesi, o dönem Anadolu’ya franchise ile açılmaya başlamıştı. Ben üç ay kadar İstanbul’da çalıştıktan sonra Anadolu’ya yayılan şubelerin açılışlarında görev aldım. Anadolu’da Gaziantep, Kahramanmaraş ve Adana gibi kendine has mutfakları olan şehirlerin havasını soludum. Bu şehirlerin bazılarında kısa, bazılarında uzun kaldım. Bu arada sektörde de epey bir çevre edindim.
Gastronominin sevilen ismi Ebru Köktürk Koralı ile İstanbul Atakent Hayal Kahvesi’nde tanıştım. Pandemiden sonra Ebru Hanım’la Yalı77’inin açılışında tekrar bir araya geldik. Ve şimdi de Beykoz Acarkent’te Ful Bistro’da beraberiz.
Slow Food Şef dayanışması ağındasın. Bunun nasıl geliştiğinden bahseder misin?
Bilindiği üzere Ebru Hanım, Türkiye Slow Food Topluluğu’nda oldukça faal. Kendi işletmelerinde de bu anlayışı benimsiyor. Bu anlamda mutfak anlayışlarımız en başından çok örtüştü; birbirimizi tamamladık diyebilirim. Çünkü ürüne dokunmak ve hissetmek benim tutkum! Taze ve yöresellik benim de vazgeçilmezim. Şu anki mekanımız Ful Bistro’da da bunu devam ettirmenin mutluluğunu yaşıyoruz.
Anadolu’daki birçok kadın kooperatifiyle iş birliği içindeyiz. “Neyi, nereden, en taze, en uygun” alabiliriz konusunda yıllardır tecrübe sahibiyiz. Mutfağımızdaki tüm ürünleri yöresinden ve üreticisinden temin ediyoruz. Üreticiler arasında da küçük olanlara destek olmayı önemsiyoruz. Örneğin Ayvalık’tan aldığımız zeytinyağlarını üç ayrı yerden getiriyoruz. Peynirlerimiz ve baharatlarımız Hatay’daki bir kadın kooperatifinden geliyor. Adana’dan üreticisinden kızıl tort peynirimiz var...
Üreticilerle nasıl bir ilişkiniz var?
Anadolu ve Trakya’daki üreticilerle tanışmama ve yüksek kalitedeki ürünlere direkt ulaşmama Ebru Koralı vesile oldu. Çünkü ‘nerede, ne var, kim nerede, ne üretiyor?’ her şeyi yakından biliyor. Zaten üretici ve kooperatiflerle dostluk ve gönül bağı kurmuş birisi.Bu, bizim Yalı77’den beri mottomuz oldu. Yerinden, taze ve mevsiminde ürünler kullanmaya çalışıyoruz ve özellikle kadın kooperatifleri ve girişimciler ile küçük esnafları destekliyoruz.Bu arada semt pazarlarını geziyoruz; Beykoz ve Paşabahçe pazarlarını hiç kaçırmıyoruz. Oralardan alışverişime göre de günlük, haftalık menü yapıyorum. Ful Bistro’nun konumu bu açıdan çok iyi, haftada üç gün çevre pazarlara gidiyorum. Mesela son gittiğim pazardan aldığım bal kabağı ile sinkonta çıkardım. Pazarlarda öyle şaşırtıcı ürünlerle karşılaşıyorum ki! Geçenlerde ‘sakarca otuyla tanıştım ve Karadeniz’in bu güzel otuyla hemen bir yemek yaptım. Şehir dışında da nereye gidersem gideyim mutlaka pazarlarına uğrarım.
O zaman menünüzü çok sık mı değiştiriyorsunuz?
Altı ay boyunca aynı menüyle giden bir mekan değiliz. Bazen her ay değiştirdiğimiz bile oluyor. Mevsimine göre değişiyor. Bu arada menü listemiz de öyle upuzun değil. Basit ve sade bir seçkiye sahibiz. Örneğin, üç tane ana yemek, dört salata, üç pizzamız var ve bu sayılar her an değişebiliyor.
En çok hangi malzemeyle çalışmayı seviyorsun?
Zeytinyağı benim için mutluluk! Çok seviyorum. Bol bol kullanırım. Misafirlerimizin masalarına da tadımlık mutlaka gönderirim. Porsiyonlarımız da büyüktür.
Zeytinyağını bu kadar sevdiğine göre en çok Akdeniz mutfağına mı yakınsın?
Zeytinyağlı yemekleri evet çok severek yer ve yaparım ama sadece Akdeniz mutfağına tutkunum diyemem. En sevdiğim Tük mutfağıdır. Hele ki sıcak ve sulu yemekler benim için çok kıymetli.
Peki Türk mutfağının geldiği noktayı nasıl değerlendiriyorsun?
Bence henüz dünyada hak ettiği noktada değil. Yeni nesil şeflerle ve onların çalışmalarıyla tanıtım çalışmaları biraz hareketlendi ama daha gidecek çok yolumuz var. Benim jenerasyonum maalesef kendi mutfağının önüne başka ülkeleri koyarak çalışmayı marifet sandı. İtalyan veya Fransız mutfağıyla çalışmakla övünen bir nesildik. İyi pizza yapanlar kendilerini daha ‘havalı’ hissederlerdi. Gazpacho’yu iyi yapan ama kendi çorbalarımızı bilmeyen aşçılar tanıdım. Maalesef kendi mutfağımıza yukarıdan bakarlardı! İnşallah bundan sonra böyle olmayacak...
Ful Bistro nasıl bir restoran?
Burayı açarken fırında uzun ve ağır pişen Anadolu yemekleri sunma hedefimiz vardı ama yapısal bazı nedenlerden dolayı taş fırın kuramadık. O hayalimi umarım gelecek şubelerde hayata geçirebilirim. Önceki markamızdaki yani Yalı77’deki en sevilen yemeklerimizi Ful Bistro’ya taşıdık. Örneğin ana yemeklerde buğday risotto ve dört mantar yatağında Kuzu İncik, Samandağ’dan getirdiğimiz biberle harmanladığımız Kore usulü tavuk, keçi peynirli siyez buğdaylı salatamız, sıcak çikolata soslu dondurmalı profiterol bunlardan bazıları... Yeni olarak daha önce de bahsettiğim gibi mevsimine göre menümüze girip çıkan pek çok lezzetimiz var. Havalar soğuduktan sonra Anadolu motifli tencere yemekleri de çıkarmayı planlıyoruz.
Son olarak deneyimli bir şef olarak gençlere neler tavsiye edersin?
Yeni neslin çalışma şekli konusunda tüm sektör dertli! Özellikle ara eleman açığımız büyük. Mesleğe hızlı ve iyi bir giriş yapmak istiyorlar. Belki kendilerince haklılar ama bunu yaparken de sabırlı olmaları gerektiğinin bilincinde değiller. “Bu kadar okudum, bulaşık mı yıkayacağım?” diyenle karşılaşıyoruz. Çoğunluk, direkt ‘fine-dining’ hayali kuruyor ama bunun için gerekli basamakları ağır ağır çıkmaları gerektiğinin farkında değiller. Çabuk vazgeçiyorlar. Böyle yapmasınlar!