İstanbul’un ikonik restoranlarından Sunset Grill & Bar’ın Yunan Şefi
Marios Tsouris, Akdeniz etkilerini ve yerel malzemeleri yansıtan,
küresel teknikleri Türk tatlarıyla birleştiren menüsüyle dikkat
çekiyor. Şef Tsouris, “Sunset’te çalışmak, kariyerimin en önemli
noktalarından biri” diyor.
Michelin yıldızlı restoranların parlayan mutfağından, dünya metropollerinin zirvedeki restoranlarına uzanan bir yolculuk...
Şef Marios Tsouris, 2001 yılında, Paris ve Atina’daki Nobu’da suşi ustası olarak yeteneklerini sergiledi. Üç yıldızlı Lasarte’deki macerası ile aşçılık kariyerindeki ustalığını pekiştirdi ve Hong Kong’daki Gaia Restoran’da baş şef olarak mutfak sanatını konuşturdu. Mykonos Solymar’da geçirdiği Executive Chef günleri, onun ismini gastronomi dünyasında duyurdu. COYA’nın kuruluşunda oynadığı rol ile Doha, Dubai, Londra ve Paris gibi dünya şehirlerinde gastronomi köprüleri kurdu. Paris ve Cannes’daki Kalamata’nın açılışlarında danışman olarak Yunan mutfağının bayrağını taşıdı.
İstanbul’un en iyi restoranları arasında yer alan ve bu yıl 30. yaşını kutlayan Sunset Grill & Bar’ın Kurucusu Barış Tanrısever’in davetiyle İstanbul’a gelen Tsouris, şimdi ise aşkla bağlandığı İstanbul’da Culinary Director olarak yeni hikayeler yazıyor.Tsouris’in Sunset Grill & Bar’daki tadım menüsünün ismi: Bir Lezzet Destanı. Ton balığı tartar, ince phyllo tartın içinde, nori jölesi ve kaviarın asaletiyle buluşarak size eşsiz bir hoş geldin diyor.
Başlangıçlara sığır carpacciosu, trüf mayonezi ve füme ekmekle birleşerek sofistike bir giriş yapıyor. Miso sos ve taze trüfle zenginleştirilmiş somon tataki, damakta unutulmaz bir iz bırakıyor. Tobiko ve yuzu ile bezenmiş kral yengeç tartar, denizin en kibar lezzetlerini sunuyor. Mantar ve beurre blanc sabayon eşliğinde deniz tarakları, menüye Fransız mutfağının zarafetini katıyor. Çilekli ve ayvalı marmelat ile sunulan foie gras, başlangıçlara lüks bir boyut getiriyor.
Ana yemekte de kırmızı karidesli risotto, Akdeniz esintilerini tabağa döküyor. Izgara bonfile, patates graten ve ızgara baby gem marul ile mükemmel bir uyum sağlarken, et suyu sos tüm lezzetleri bir araya getiriyor.
Tatlı olarak da bademli ekmek, badem ve yer fıstığı ezmesi ile vanilyalı dondurma, bu eşsiz lezzet yolculuğunun tatlı finalini sunuyor.
Her biri, Şef Tsouris’in dünya üzerinde iz bıraktığı yerlerden ve onu şekillendiren kültürlerden esinlenmiş bu tadım menüsü, sadece bir yemekten çok daha fazlasını vadediyor.
Sunset Grill & Bar’ın Şefi Marios Tsouris’la keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
Aşçılık dünyasına nasıl adım attınız? Kariyer yolculuğunuzun dönüm noktaları neler?
Aşçılık yolculuğuma Paris’in hareketli mutfaklarında başladım, Nobu’da sushi sanatını öğrendim ve ardından Paris’teki üç yıldızlı Lasarte’de becerilerimi daha da geliştirdim. Kariyerim beni Hong Kong’daki Gaia’da Head Chef ve Mikonos Solymar’da Executive Chef olarak dünya çapında prestijli mutfaklara götürdü. Bu deneyimlerin her biri becerilerimi keskinleştirdi ve yemek tarzımı tanımladı.
Sunset ile yolunuz nasıl kesişti?
Türkiye’nin zengin gastronomik mirasıyla ilk tanışmam uluslararası gastronomi forumları aracılığıyla oldu, Sunset Grill & Bar’da çalışmak da gerçekten takdirimi derinleştirdi. Sunset’e mükemmeliyetçiliğim ve farklı mutfak geleneklerini harmanlama konusundaki yenilikçi yaklaşımım nedeniyle davet edildim.
Sunset’in yeni menüsünü nasıl şekillendirdiniz?
Sunset’te çalışmaya başladığımdan itibaren, çeşitli mutfak geçmişimi yerel tatlarla birleştirmeyi hedefledim. Akdeniz etkilerini ve yerel malzemeleri yansıtan, küresel teknikleri Türk tatlarıyla uyumlu hale getirmeye çalışan yemekler sunmaya çalışıyorum.
En sevdiğiniz dünya mutfağı hangisi? Favori malzemeleriniz neler ve bunları Sunset’e ne kadar yansıtıyorsunuz?
Taze, canlı tatları nedeniyle Akdeniz mutfağına özel bir ilgim var. Zeytinyağı, taze otlar ve deniz ürünleri gibi malzemeler benim yemeklerimde temel unsurlar. Sunset’te bu malzemeleri kullanarak yerel ürünlerin öz niteliklerini artırıyor ve hem tanıdık hem de yenilikçi yemekler yaratıyorum.
Sunset’in deneyimli ekibiyle nasıl bir sinerjiniz var?
Mutfakta disiplinli ve motiveyim, ancak her zaman ekibimden gelen işbirliği ve geri bildirime açığım. Arnavut kökenlerim ve Yunan yetiştirilme tarzım, sert ama adil bir yaklaşım sergilememi sağlıyor.
Saygı ve aşçılık sanatına duyulan tutkunun hakim olduğu, üretken ve yaratıcı bir ortamı koruyoruz.
Güncel menüden bahsedebilir misiniz? En popüler tatlar nelerdir?
Güncel menümüz, hafif bir tütsülenmiş kırmızı biber dokunuşuyla hazırlanan ızgara ahtapot ve otlarla zenginleştirilmiş bir sos içinde yavaş pişirilmiş kuzu incik gibi favorileri içeriyor. Bu yemekler, Sunset’in tanındığı uluslararası ve Türk mutfak tekniklerinin birleşimini sergiliyor.
En sevdiğiniz Türk lezzeti nedir? Türk meslektaşlarınızla ilişkileriniz nasıl?
Türk mutfağı, zengin tatlar ve tekniklerle büyüleyici. Özellikle İskender kebabı, lezzet derinliği ve tarihi önemi nedeniyle çok seviyorum. Türk meslektaşlarımla ilişkilerim de gastronomiye olan ortak tutku ve karşılıklı saygıya dayanıyor, kültürel farklılıkların ötesine geçiyor.
Sunset sizin için ne ifade ediyor? Burada olmak size ne hissettiriyor?
Sunset’te çalışmak, kariyerimin en önemli noktalarından biri; gastronomi felsefemi ifade edebileceğim ve yenilik ile kaliteyi takdir eden bir kitleyle etkileşime girebileceğim bir platform. Misafirlerin yaratımlarımızdan keyif almasını görmek ve bu kadar ilham verici bir ortamda çalışmak son derece tatmin edici.
Gelecekteki hedefleriniz neler?
Başlıca hedefim Sunset’te yenilik yapmaya ve aşçılık sınırlarını zorlamaya devam etmek. Yanı sıra gelecek nesil şefleri yetiştirmek de istiyorum. Farklı yemek pişirme geleneklerini birleştirerek yeni, heyecan verici yemekler yaratmanın daha fazla yolunu keşfetmekle de ilgileniyorum, bu da gastronomik sunumlarımızı daha da ileriye götürecek.