17 Temmuz 2024, Çarşamba

Balkanlarla gastronomide eğitim köprüsü

Balkanlarla gastronomide eğitim köprüsü
İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, gastronomiye bilimsel ve sanatsal bir yaklaşım getiren, aynı zamanda sektörün beklentilerine paralel bir eğitim veriyor. Sektörle sürdürülebilir iş birlikleri oluşturan okulda, dört uygulama mutfağıyla teknik donanım üst düzeyde. Erasmus kapsamında Balkan üniversiteleri tarafından ülkemizde en çok tercih edilen okul olarak öne çıkıyor.

İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Florya yerleşkesinde Güzel Sanatlar Fakültesi’ne bağlı olarak faaliyet gösteriyor. 2014 yılında açılan bölümün bugüne kadar verdiği mezun sayısı 336. Halen 373 öğrencinin farklı sınıflarda eğitimine devam ettiğini söyleyen Bölüm Başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan, öğrencileri arasında dünyanın farklı ülkelerinden yabancı uyruklu olanların sayısının giderek arttığını ifade ediyor. Erasmus kapsamında her yıl Balkan ülkelerinden gelen öğrenciler bir yarıyıl eğitimlerine burada devam ediyor. Bölüm kadrosunda halihazırda iki profesör, üç doktor öğretim üyesi, iki usta öğretici şef, iki araştırma görevlisi tam zamanlı olarak görev yaparken, üç şef de öğretim görevlisi olarak yarı zamanlı çalışarak uygulamalı derslere önemli katkı sağlıyor. Aşçılık programındaki üç öğretim görevlisi de uzmanlık alanlarında bölüme destek veriyor. Güzel Sanatlar Fakültesi’nin diğer bölümlerinde görevli çok değerli akademisyenlerden de sanat, kültür, estetik ve tasarım gibi konularda dersler alınıyor.

Uygulamalı ders sayısının payı yüzde 40

Haftalık ders saati Avrupa üniversitelerindeki standartlara uygun olarak öğrencinin ders dışında yapması gereken diğer aktivitelere de zaman ayırabilmesi için 20 saat civarında tutuluyor. Bu da bir öğrencinin dört yıllık lisans eğitimi boyunca yaklaşık olarak 2 bin 240 saat ders alacağı anlamına geliyor. Seçmeli olarak sunulan dersler de dahil edildiğinde bunun bin 36 saati uygulamalı derslerden oluşuyor. Uygulamalı ders sayısı toplamda yüzde 40’ın altına düşmüyor. Bölüm Başkanı Prof. Dr. Bostan, “Bölümümüzde gerçek anlamda uygulamalı bir eğitim yapılıyor” diye konuşuyor.

Ders başlıkları

Bölümde dersler, dağılım eşit olmamakla birlikte, mutfak uygulamaları, gıda bilgisi, işletmecilik ve sanat-kültür olmak üzere dört temel grup altında işleniyor. Ağırlığı oluşturan uygulamalarda temel mutfak becerilerinin geliştirilmesinden başlayarak profesyonelliğe doğru kademeli bir eğitim veriliyor. Türk Mutfağı, Osmanlı Mutfağı, Dünya Mutfağı, Unlu Mamuller ve Tatlılar, Pastacılık ve Çikolata, Deniz Ürünleri, Baharat ve Soslar, Vejetaryen ve Diyet Mutfağı, Servis ve Sunum Teknikleri, Moleküler Gastronomi, Şerbetli Tatlılar, Ürün Geliştirme ve Duyusal Analiz ders başlıklarından bazıları. İşletmeye Giriş, Örgütsel Davranış, Yiyecek ve İçecek İşletmeleri Yönetimi, İnsan Kaynakları Yönetimi, Girişimcilik, İş Sağlığı ve Güvenliği, Menü Planlama ve Maliyet Kontrol, İkram ve Etkinlik Yönetimi gibi dersler de işletmecilik anlamında bölüm öğrencilerinin gelişimine katkı sağlıyor. Öğrenciler, Temel Gıda Bilgisi, Gıda İşleme ve Muhafaza, Gıda Hijyeni ve Güvenliği, Beslenmenin Temel İlkeleri ve Gıda Kimyası, Gıda Kalite ve Güvenliği Yönetimi gibi dersleri alarak yeterli gıda bilgisi ile mezun oluyorlar. Kültür Tarihi, Sanat Tarihi, Mutfak Kültürü, Mitoloji, Yemek Stilistliği ve Fotoğrafçılığı, Gastronomide Renk ve Tasarım, Görsel Algı Psikolojisi, Estetik gibi dersler de eğitimin sanat ve kültür ayağını oluşturuyor.

Eğitim kıstasları

İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Prof. Dr. Kamil Bostan, girişimci, yenilikçi, liderlik ve yöneticilik yapabilecek öğrenciler yetiştirmeyi hedeflediklerini belirtiyor. Bostan şöyle konuşuyor: “Öğrencilerimizin mezun olduğunda iş hayatında ihtiyaç duyacakları temel bilgi ve beceriyi edinmeleri, Türk ve dünya mutfağı konusunda görüş belirtebilecek ve çalışma yapabilecek kapasiteye ulaşmaları, gastronomi alanındaki güncel konulardan haberdar olmaları, lisansüstü çalışma yapabilecek seviye gelmeleri, sosyal ve kültürel açıdan kendilerini geliştirmeleri, uluslararası ilişki kurabilecek özgüvenlerini kazanmaları müfredatı belirlerken ve diğer etkinlikleri planlarken dikkate aldığımız konular.”

Dört uygulama mutfağı

Okuldaki müfredatın önemli bir kısmını uygulamalı dersler oluşturuyor, bu derslerin yapılabilmesi için de her türlü teknik donanım bulunuyor. Her birinde öğrencilerin bireysel çalışma yapabildiği 48’şer kişilik iki, 24’şer kişilik iki olmak üzere dört uygulama mutfağı yer alıyor. Bu mutfaklarda profesyonel hayatta karşılaşabilecekleri her türlü donanım mevcut. Bunlara ilave olarak konuk şeflerin ağırlandığı demo mutfak ve yemek servisinde de kullanılan kafeteryası var. Kiler, ayrı ayrı soğuk odalar, donmuş muhafaza odası, hazırlık (et, sebze, tavuk) üniteleri, bulaşıkhane ve diğer destek üniteleriyle birlikte aktif olarak yaklaşık 800 metrekareyi bulan ünitede hizmet veriliyor. Öğrenciler ürün kabulünden yiyeceklerin servisine kadar tüm süreçleri yaşayarak öğreniyor.,

Erasmus tercihi

Sektörün önemli isimlerini sık sık davet ederek öğrencilerle buluşturduklarını ifade eden Prof. Dr. Bostan, şunları dile getiriyor: “Eğitim ve öğretim modelimizin başarısı mezun kalitesinde kendini gösteriyor; mezunlarımızın sektördeki başarı haberleri bizi çok gururlandırıyor. Bunu bize önemli şeflerin bizzat arayarak öğrenci talep etmesi söyletiyor. Henüz genç yaşta Michelein yıldızlı veya Gault Milleu şapkalı restoranlarda, ülkemizin önde gelen otellerin mutfaklarında ve yurtdışındaki otellerde görev alan mezunlarımız söyletiyor. Biz de gururlanıyoruz. Diğer taraftan Balkan üniversitelerinden de Erasmus için bölümümüzün tercih ediliyor olması eğitim kalitemizin bir göstergesi olarak değerlendirilebilir.”

Paydaş Kurul

Sektörün farklı temsilcilerini içeren bir dış paydaş kurulu ile çalıştıklarını anlatan Prof. Dr. Bostan, kurulda şefler kadar otel yöneticileri ve restoran sahiplerinin de bulunduğunu aktarıyor. Kurul yılda iki kere toplanıyor ve eğitim kalitesinin artırılması için görüş ve önerilerini bildiriyor.

Yerinde Uygulama Merkezi

Bölümde zorunlu bir staj uygulaması yok. Bunun alternatif olarak YUM (Yerinde Uygulama Merkezi) adı verilen bir uygulama yapılıyor. Sadece öğrencilerin üçüncü ve dördüncü sınıfların zorunlu olarak haftanın bir gününü sektörde geçirmesi sağlanıyor. Prof. Dr. Bostan, “Böylece hem okulda öğrendiklerini pekiştirme imkanı buluyor hem de mezun olmadan önemli bir deneyim kazanmış oluyorlar” diyor. Çoğu öğrenci mezun olduktan sonra bir nevi staj yaptığı bu işletmelerde çalışmaya devam ediyor.

Öte yandan öğrencilere isteğe bağlı staj imkanı da sunuluyor. İstanbul Aydın Üniversitesi’nin kariyer merkezinin anlaşmalı olduğu pek çok otel ve restoran işletmesi bulunuyor, gerektiğinde oralara yönlendirme yapılıyor.

Mezunlarla sıkı iletişim

Prof. Dr. Bostan, şöyle devam ediyor: “Yeterli bilgi ve donanıma sahip mezunlarımız özgüvenleri sayesinde de iş bulma sorunu ile karşılaşmıyor. Çalışmak isteyip de iş bulamadım diyenlerin sayısı son derece az. Öğrencilerimizi mezun ettikten sonra takip etmeyi, onlarla iletişim halinde olmayı sürdürüyoruz. Yılda iki kere mezun toplantısı yapıp onların değerlendirme ve önerilerini alıyoruz. Sosyal medya ortamlarında haberleşiyoruz. İşletmelerden bize gelen talepleri veya öğrencilerimizden gelen talepleri bu platformlarda paylaşıyoruz.”

Yorum Yaz

 
 
  captcha