“Ekmek yiyeceksiniz, su da içeceksiniz”

“Ekmek yiyeceksiniz, su da içeceksiniz”
Hititlerde ekmekler belirli geometrik şekiller, büyüklük, ağırlık, ait olduğu bölge, ihtiva ettiği maddeler ve yapılış tekniğine göre isimlendirilirdi.

UNESCO Dünya Miras Listesi’ne kültürel varlık niteliği ile eklenen ve tarihin ilk organize devleti olan Hitit Uygarlığı’nın mutfak kültürü, Anadolu’nun özellikle de Orta Anadolu’nun coğrafi ve iklimsel nitelikleri ile Neolitik Çağ’dan başlayan beslenme biçimi, flora ve fauna gözönüne alındığında burada yaşayan insanların nasıl bir yeme-içme kültürü geliştirmiş olabilecekleri hakkında tahmin yürütme şansı veriyor

Öncelikle buğdayın ve diğer bazı tahılların anavatanı olduğu düşünülen Anadolu, Neolitik Çağ’dan beri buralarda bilinen tahıl tarımı ve bunun sonucu olan tahıla dayalı beslenme elbette Hititler için de temel yeme-içme biçimi içerisinde yer aldı. Zaten Boğazköy ve diğer bazı Hitit yerleşimlerinde ortaya çıkarılan tahıl depoları bunun kanıtı. Bu durumda devreye elbette öncelikle ekmek giriyor. Hitit metinlerinin çözümlerinden anlaşıldığı kadarıyla, Hititler 180’den fazla ekmek ya da unlu ürün yapmaktaydılar. Hitit metinlerinde geçen yemek ve ekmek adları ile kazılarda ortaya çıkarılan maddi veriler; üçüncüsü ise gastronomi bilgilerinin bu iki veriden ortaya çıkılarak deneysel çalışmalara uygulanmasıdır ki, bu uygulama biçimi çoğu zaman ‘deneysel arkeoloji ‘ olarak adlandırılıyor. Gerçek yemeklerin nasıl olduğunu bir Hititli kulağımıza fısıldayamayacağına göre bu tarifler ‘Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı‘ olmak zorundaydı.

Deneysel ve etnoarkeolojik çalışmalar ışığında Hitit Mutfağı’ndaki ekmeklerden örnekler

Ekmek reçeteleri oluşturulurken, metinlerde mayalı ya da mayasız olduğu, hangi undan yapıldığı tam olarak belirtilmeyen ekmekler için her türlü olasılık göz önüne alınarak tüm olası çeşitler denenmiş ve bir ekmeğin birbirinden farklı tiplerine yönelik reçeteleri denemiştir. Bu çalışmada kullanılan yöntem, eğer ölçeksiz de olsa bir tarif varsa onu uygulamak ya da ekmeğin adını ya da o ekmek için kullanılan nitelemeyi dikkate almaktır.

Örneğin, bir ritüel metninde, NINDA. GUR,RA.’nın kızılca buğday (ZİZ) ve arpa (ŠE) unu ile birlikte nemli un ZÌ.DA.DURU’dan imal edildiği, içine de arpa ezmesi (BA.BA.ZA) peynir (GA. KIN.AG), incir (GIŠ.PEŠ) ve yağ (İ) gibi katkı maddelerinin ekmek yapımında kullanıldığı yazmaktaysa yapılacak işlem; kullanılacak un çeşidi, maya, su ve incir gibi diğer katkı maddeleri ile denemeler yapmaktır. Deneme sırasında ise kullanılan ocak, fırın, pişmiş toprak kap vb. materyaller Hititlerin başkenti Hattuşa bölgesi yani günümüz Çorum köyleri incelenerek yeniden ürettirilmiştir. Bugün köylerde kullanılan fırınlar ve günümüz çömlekçi ustalarına ilkel yöntemlerle ürettirilen pişmiş toprak kaplar, gerçeğe yakın üretim için ön koşul olarak kabul edilmiştir. Tatlı yapılan ekmekler için denemeler yaparken o dönemde şeker kullanıldığına dair bir bilgi bulunmadığından genellikle bal ile üzümden ve diğer meyvelerin pişirilmesiyle elde edilen pekmez vb. maddelerin tatlandırıcı olarak kullanıldığı varsayılmıştır. Ekmekler için isimlere nasıl ulaşıldığı sorusu akla gelebilir, bu isimler Hititologların kazılardan çıkan tabletlerin çözümlerinin transkripsiyonlarını yayınladıkları eserler içinde bulunmaktadır. Bunun yanı sıra metinlerde geçen ve Hititolog A.Ünal, G.Karauğuz, S.Alp, E.Laroche, S.de Martino, T.Bryce ve diğer bilim insanlarının gayretli çalışmalarıyla hazırlanan, günümüz dillerinde yayınlamış eserler içindeki ekmek ve yemek adları bizler için yol gösterici olmuştur.

NINDA IM-ZA

Bir ritüel metninde “Bölünmüş ekşi ekmeği, peyniri ve meyveleri aşağı saçarlar” ifadesi yer almaktadır. “Ekşi, mayalanmış hamurdan yapılmış ekmek” anlamında kullanılan NINDA IM-ZA’nın Hititçe harnantašši- “mayalanmış ekmek” ile birleştirilebileceği düşünülmüştür. Bu bilgiler ışığında üretim için yapılan denemelerde önce tam buğday unu, daha sonra arpa unu ve en son olarak da arpa ve tam buğday unu karışımıyla deneme yapılmış ve tarifler oluşturulmuştur.

NINDA MARRU

Mayanın fazla olarak kullanılmasıyla ekmeğe acımsı bir tat verildiği bilinir; nitekim Hititler döneminde tüketilen NINDA MARRU “acı ekmek’ sözcüğü sanki bunu kanıtlamakta. Ayrıca oldukça tahrip olmuş bir metinde rastladığımız, bu ekmek çeşidinin arpa ezmesinden yapıldığı ve iduri- ekmeği ile birlikte listelendiği görülüyor. Buradaki ekmeklerde kullanılan doğal maya, maya mantarı ve diğer bakterilerin (Saccharomyces lactis, vb.) karışım kültürü olup; maya, karbondioksit oluşmasını sağlarken bakteriler, asitliği artırır. Bunun sonucunda hamurdaki nişasta kısmen şekerleşir ve şekerin mayalanmasından da karbondioksit, alkol ve laktik asit ortaya çıkar ve bu durum üretilecek ekmeğe katlan doğal maya miktarının fazlalığına göre ekmeğin hafif ekşimsi ya da acımsı bir tat almasıyla sonuçlanır.

PARAPRİ ekmeği

Hititçe pariprešk- filiyle ilişkilendirilerek “midede gaz toplanmasına neden olan fasulyeden yapılmış bir ekmek çeşidi” ve pariparai- “üflemek” fili ile de bağlantısı kurularak, mayalandırılan hamurun kabartılmış hali olarak algılanmak istenmiştir. Bu ekmek için fasulye ve buğday unu karıştırılarak üretim denemeleri yapılmıştır.

MULATİ ekmeği

Boğazköy’de ortaya çıkarılan bir metinde “Beş yüz adet ince ekmek, yarım avuç otuz iki adet mulati ekmeği, bir tarna-ölçüsünde sekiz adet alelade tuz dökülmemiş mulati ekmegi, bir avuç alelade tuz dökülmemiş bulgur ifadesi geçmekte, ayrıca kraliyet ölü ritüellerinde görülen mulati- ekmeğini nemli tam buğday unundan, arpa ezmesinden, tatlı ve tuzsuz da yapıldığı anlaşılmaktadır. Metinlerden anlaşıldığı kadarıyla bu ekmek, tuzlu veya tuz kullanılmadan tatlı olarak yapılıp içine maya katılmadan da üretilmiş olması olasılığı bulunduğu için, burada her iki ekmek çeşidi de denenmiş ve reçeteler oluşturulmuştur.

NINDA.GUR,.RA (Kurbanlık kalın ekmek/ somun)

Koruyucu tanrılar için düzenlenmiş bir ritüel metninde “[Sonrad]an Tanrı için üç adet kurbanlık kalın ekmeği böler” ifadesi geçmektedir. NINDA.GUR. RA’nın kızılca buğday (ZÍZ) ve arpa (ŠE) unu ile birlikte nemli un (ZÍ.DA.DURU) dan imal edildiği; içine de arpa ezmesi (BA.BA.ZA), peynir (GA.KIN. AG), incir (GIŠ PEŠ) ve yağ (İ) gibi katkı maddelerinin katıldığı, metinlerde geçen ifadelere dayanarak belirtilebilir. Bayramlarla ilgili metinlerde de adı geçen bu ekmeğin Ay ve Gök Gürültüsü Bayramı metninde mızrakla gösterilen ve Pala şehri kapısıyla ilişkili olan NINDA. GUR, RA’nın küçük (TUR), büyük (GAL) ve uzun (GÍD.DA) gibi bazı ölçü ve şekillerde yapıldığı anlaşılmakta; geniş, parlak, ağır gibi yan ürünleri olduğu görülmekte; ayrıca siyah, beyaz, tatlı ve ekşi gibi çeşitlerinin olduğu yine metinlere dayanarak belirtilmektedir. Bu bilgiler ışığında oluşturulan reçetelerdeki malzeme çeşitleri ve miktarları yemek pişirme teknikleri ve uygulamalarına göre düzenlenmiş olup ortak bir şekil verilmiştir.

NINDA.GUR,.RA (Peynirli ve incirli)

Tanrıça Uisuri ianza›nın nehre götürülüp kil sabunla yıkanması ritüeli kutlamalarında, buğday unundan yapılmış bir avuç kurbanlık kalın ekmek, küçük peynirden ve incirden yapılmış kurbanlık kalın ekmekler bölünerek, tanrıçaya: «Sen güçlü Tanrıça, ye!» şeklinde seslenilmektedir. Bu ve benzeri metinlerden yola çıkılarak buğday ve arpa unundan, peynir ve incir katkılı ekmek üretme denemeleri yapılmış ve çeşitli tarifler geliştirilmiştir.

NINDA.SIG (İnce ekmek, yufka ekmek)

Bir ritüel metninde “İnce ekmeği, şarap dolu testiyi, güzel kokulu ince yağı ve kırmızı yünü sunar...” ifadesi geçmektedir. Bu ekmek çeşidi günümüzde Anadolu’nun pek çok yöresinde, özellikle kırsal kesimde sac üzerinde pişirilen yufka ya da lavaş türü ekmek olmalıdır. Hitit bayramlarından biri olan AN.TAH. ŠUM bayramını anlatan metinlerde bu ekmeğin bölünüp üzerine kalp, göğüs ve karaciğer konduktan sonra çeşitli tanrılara sunulduğu ifade edilmektedir. “Karaciğeri ve kalbi ateş ile pişirirler. Ve pişirilince onları getirirler. Ve kahin üç adet incen ekmeği tanrılar (için) böler. Onun üzerine karaciğer ve kalbi koyar. Ve onları tanrıların huzuruna koyar.

İDURİ- EKMEĞİ

Boğazköy’ de ortaya çıkarılan bir metinde “Büyükbabanın sarayından bir adet koyun, bir adet avuç dolusu (iyi cins) undan (imal edilmiş) iduri-ekmeği ve ince ekmekleri alırlar...” ifadesine rastlanmıştır. Hitit metinlerinde geçen “Koyun yağını bir avuç arpa ezmesi ile karıştırırlar ve iki adet iduri-ekmeği yaparlar” ifadesi bu ekmeğin iç yağı katkılı olarak da yapılabileceğini gösterdiğinden, buna uygun denemeler gerçekleştirilmiş ve tarifler üretilmiştir.

NINDA.Ì.E.D É.A (Yağlı börek)

Hitit metinlerinde geçen “Bir adet küçük tatlı ekmeği ihtiyar kadın alır ve onu elde böler. Koyun yağı ile onu yoğurur. Ve onu yağlı börek yapar” ifadesi bu ekmek/börek çeşidini denemeyi gerektirmiştir. Diğer bir börek çeşidi olarak beş PARISU undan imal edilip içine altı PARISU koyun yağının katıldığı bilinen NINDA.Ì.DE.É.A yağlı börek› anılabilir.

NINDA.LÀL (Ballı ekmek)

Hitit mutfak kültürünün anlatılmaya çalışıldığı bir önceki bölümde belirtildiği gibi, Luwice mallit- Hititçe milit-*”bal” anlamına gelmekte ve Sümerce yazımda NINDA. LÀL ile gösterilmektedir. Bütün bunlara dayanarak bal kelimesi ile ilişkilendirilen malliti u alla-ekmeği “ballı ekmek” sayılabilir. Bir ritüel metninde geçen ifade” her biri diş şeklinde yapılmış yedi adet ballı ekmek...” olarak çevrilmektedir.

Hititlerde ekmekler belirli geometrik şekiller, büyüklük, ağırlık, ait olduğu bölge, ihtiva ettiği maddeler ve yapılış tekniğine göre isimlendirilirdi. Bu nedenle “ballı ekmek” gibi bir ifade ekmeğin adı olarak düşünülebilir. Söz konusu devir Anadolu’sunda daha çok tohumu, özellikle çeşitli ekmeklerin yapılışında kullanılan susam/šamama da ballı ekmek yapımında kullanılmaktadır. Ayrıca Hitit ekmek çeşitleri arasında haššikka- ile yapılan ballı ekmek de geçmekte ve bu ekmekte adı geçen haššikka-nın haşhaş olduğu düşünülmektedir: Hititlerin zengin ekmek çeşitleri arasında hasikka- (haşhaş olduğu düşünülüyor)’lı ballı ekmekte (NINDA.LÀL) vardır: “........ muhtemelen (GESTİN.K)U ‘tatlı şarap ile karıştırılarak bir halita yapılmaktadır”. Metinlerde GÚ.GAL.GAL olarak geçen bitkinin kuru bakla, GU.TUR olarak geçen bitkinin ise bezelye olduğu düşünülmüştür. Yine metinlere göre bu bitkilerin her ikisinin de ballı ekmeği bulunmaktadır. Bütün bu kanıtlara dayanarak ballı ekmek için tarifler geliştirilmiştir.

Yorum Yaz

 
 
  captcha