İspanya’da marketlere dadanan zeytinyağı mafyasından, bir zamanlar Amerika’daki enginar mafyasına
uzanıyoruz. Buradan enginarın tarihine girip, Roma İmparatorluğu’ndan Osmanlı’ya varıyoruz...
Enginarın sınıfsal bir ayrıma işaret eden bir sembol özelliği olduğunu da biliyor muydunuz?
Rıza Sönmez
İspanya’da marketlere mafya dadanmış. Haberi görünce “Haraç mı kesiyorlar?” diye düşündüm. Meğer küresel iklim kriziyle 2022 yılında zeytinyağı rekoltesinin düşmesiyle zeytinyağının fiyatı 15 Euro’ların üstüne çıkınca marketlerde zeytinyağı hırsızlığı başlamış. Bunu da mafya organize ediyormuş.
İspanya’da 56 ton zeytinyağı hırsızlığını organize eden iki kişi tutuklanmış. Bir marketler zinciri CEO’su, “Hırsızlık olaylarından endişelenen bazı çalışanlarımız istifa bile etti” demiş”. Eee tabi bebeği için mama ve bez çalan gariban değil, adamlar bildiğin mafya. Al alabilirsen elindeki 5’lik tenekeyi. Mafya sadece marketlere değil İtalya ve Yunanistan’da tarlalara da dadanmış. Suç örgütleri zeytin meyvesi dolu dalları motorlu testerelerle kesip kamyonlara yükleyip sıkıma götürüyorlarlarmış. Bu durumda hasat kamyon tepesinde oluyor tabii!
Peki bu zeytinyağlarını sıkıp şişeliyorlarmış mı? Hayır tahşiş yağları tadını düzeltmek için kullanıyorlarmış. Öyle ki Avrupa’nın polis teşkilatı Europol, 11 kişiyi tutuklayıp 260 bin litre zeytinyağına el koymuş. Marketler zeytinyağı hırsızlığına karşı reyonları zincirleyip elektronik alarm takmaya başlamış.
Mafya bir yerde kazanç varsa oraya dadanır. Tarihte New York’ta İtalyan mafyasının enginar ticaretine dadandığı gibi...
Bir zamanlar Amerika’da enginar mafyası
İtalyanlar altına hücum döneminde Amerika’ya gittiklerinde beraberlerinde yemek alışkanlıklarını da götürdüler. Bu alışkanlıkların bu günkü yansımalarından biri dünyada en tanınan mutfaklardan birinin İtalyan mutfağı olmasıdır.
İtalyanlar Amerika’nın kuzeyine New York’a yerleştiler fakat bölgenin ikliminde bazı ürünler yetişmiyordu. Enginar da bunlardan biriydi. Bunun üzerine gemiler sadece göçmenleri değil sandık sandık enginarları da Amerika’ya taşımaya başladı.
Bir dönem Avrupa’daki bizim gurbetçilere memleketten torba torba bulgur, tarhana, kangal kangal sucuk gitmesi gibi düşünebilirsiniz. Fakat kısa bir süre sonra enginar işine mafya el attı.
‘Baba’ filminden hatırlayacağınız Marlon Brondo’nun canlandırdığı mafya ailesinin bir kolu enginar işini ele geçirdi. Tabii sadece enginar satmıyorlardı. New York Belediyesi ve polis departmanı mayfa ile mücadele kapsamında enginar satışını yasakladı. İtalyan yemekleri enginarsız kaldı.
Enginar Güzeli
Neyse ki bu uzun sürmedi. Amerika’nın güneyinde Kaliforniya’da enginarın yetiştiği anlaşıldı. Bir başka deyişle Kaliforniya enginarı imdada yetişti. Ve enginarın ilk hasatı şenliklerle kutlandı bu şenliklerde bir de enginar güzeli seçildi. Bu enginar güzeli sonrasında bütün dünyanın tanıyacağı bir ikona dönüşecek bir genç kızdı. Hemen tanıyacaksınız bu kızın adı Norma Jeane Mortenson’di. Çıkartamadınız mı? Sahne adını söyleyince hemen tanıyacaksınız: Marilyn Monroe. Evet bir zamanların enginar güzeli Norma, sonrasında Amerikan kültürünün ikonlarından birine dönüştü. Marilyn Monroe efsanesi doğdu.
Buradan girelim enginarın tarihine... Enginarın bilinen ilk görsellerinden biri ülkemizdeki bir mozaiktedir. Antakya Müzesi’nde bulunan ve Şölen Evi olarak adlandırılan bu mozaikte enginarın atasıyla karşılaşırız. Bu devedikeni ile kengerden ayrışıp enginara şekil olarak yaklaşmış bir figürdür.,
Burada sözü tarihçi Arif Bilgin’e bırakalım: “Birleşik çiçekgiller (Asteraceae) familyasının bir üyesi olan enginarın (Cynara scolymus) ortaya çıkışı, devedikeninin ehlileştirilmesiyle elde edilen kengerin (Cynara cardunculus) ortaya çıkışıyla yakından alakalıdır. Devedikeninin ne zaman ehlileştirildiği kesin olarak bilinmemekle birlikte, kengerin Akdeniz bölgesinde erken tarihlerden bu yana bilinen ve tüketilen bir sebze olduğunda şüphe yoktur.
Roma İmparatorluğu zamanında rağbet gördüğü bilinen ve sonrasında uzun bir süre ortalıkta görünmeyen kengerin tekrar ortaya çıkışı ve farklı coğrafyalara seyahati 8. yüzyıldaki Arap yayılmasıyla ilgilidir. Enginarın birçok dildeki isminin Arapça (el- harşûf) kaynaklı olmasının nedeni de bu olmalıdır.
Araplar tarafından İspanya’ya götürülen kenger, Endülüs yemek kültürünün bir parçası haline geldi. Buradan 14. yüzyılda Sicilya’ya seyahat etti. Sicilyalı bahçıvanlar kengeri geliştirip daha lezzetli olan enginarı ürettiler. Yeni ürün, onu birçok başka ülkeye taşıyacak olan İtalya’ya ulaşmakta gecikmedi.
Aynı dönemde kenger de İspanya üzerinden yayılışını sürdürdü. Önce Fransa’ya, daha sonra da İngiltere’ye seyahat etti. Birinci ülkede mutfaklarda kendine yer bulan sebze, ikincisinde süs bitkisi olmanın ötesinde bir fonksiyon üstlenemedi.
Avrupa ülkelerinde hem kenger hem de enginar ilk başlarda kendilerini kabul ettirmekte zorlandılar ve hatta sert sayılabilecek bir dirençle karşılaştılar. 16. yüzyıla gelindiğinde bu direnç kırılmış olması gerek yabani enginar olan kenger gerekse enginar, bir ara yemek olarak menülere girdi.
Sonraki yüzyıllarda enginar sınıfsal bir ayrıma işaret eden bir sembol özelliği de kazanacak ve ilikli kenger burjuva yemeği olarak kayda geçecektir.”
Devedikeni ve kengerden enginarın yolculuğunu bir de Sebzelerin Efsanevi Tarihi adlı kitaplarıyla Evelyne Bloch-Dano’dan öğrenelim: “Goethe’nin Sicilya’dan geçerken, yolun kenarından toplanmış devedikenlerini afiyetle yiyen iki adam görüp şaşırması bunun bir göstergesidir: “Devedikeni demetlerinin önünde ayakta durup ellerindeki keskin bıçaklarla sapların tepesini kesen bu iki ciddi adamı şaşkınlıkla fark ettik. Parmaklarının ucuyla dikenli ganimetlerini alıp sapı soyuyorlar ve içindekini zevkle yiyorlardı” (Goethe, İtalya’ya Seyahat, 30 Nisan 1787).
Osmanlı’daki yolculuğu için Arif Bilgin’le devam edelim: “17. yüzyılda yaşayan Hasan Esiri, Kıbrıs Adası’nda yetişen ürünler arasında enginardan söz ediyor. 18. yüzyıldan itibaren enginar hem İstanbul’da hem de şehrin hinterlandında birçok tarlada üretildi. Aynı yüzyılda İstanbul’da yerli enginarla birlikte Darıca, Bozburun ve Tuzla enginarları satılmaktaydı. Yerli enginar (İstanbul enginarı), taşradan gelen diğer üç çeşit enginardan daha pahalıydı. 19. yüzyılın ilk çeyreğinde bu çeşitlere Bursa enginarı rakip olacak ve hepsinden daha yüksek fiyatla satılacaktı. “
Burada Artun Ünsal’ın “Nadide Bir Goncadır Enginar” kitabına gidelim: “...Öte yandan 1876’da A.M. imzası ve Ermeni harfleriyle İstanbul’da Türkçe basılan ve yemek meraklılarına seslenen Miftahü’t-Tabâhhin (Aşçıların Anahtarı) adlı yemek kitabında, kuşbaşı etle pişirilen ‘enginar bastısı’ tarifi yer alıyordu. II. Meşrutiyet döneminde, 1913 yılında yayımlanan ve yazarı belli olmayan Karagöz Matbahta adlı popüler bir yemek kitabında da, ‘enginar dolması’ tarifinin yer alması enginarın sadece toplumun üst tabakasına değil, artık halka da mal olduğunun somut bir kanıtıdır.”