Göçlerle gelen mutfak
kültürü, varlığını yüzyıllardır bu
topraklarda sürdüren halkların
deneyimleriyle yoğrularak
ülkemizin mutfağında zengin
içerikli bilgi mozaiği oluşturdu...
Tarih boyu
göçler ve
mutfaklar...
Ayfer Yavi | Yazar
Ayfer Yavi
Üzerinde oturduğumuz topraklardan binlerce yıl, onlarca medeniyet gelip geçmiş. Bu halkların kültürleri, yapıları, dinleri yerine gelen diğer halklara miras kalmış. Kimi yok edilmiş, kimi yeniden yapılanmış, kimi de dilden dile, elden ele geçmiş bugüne taşınmış. Göç; küreselleşen dünyada insanın belli bir coğrafyaya bağlı olarak yaşaması yerine, doğduktan ölümüne kadar yer değiştirme anlayışına geçilme sürecinin yaşanmasıdır.
Bizi biz yapan Anadolu’ya gelen ya da binlerce yıldır bu topraklarda kök salmış insanların kültür zenginliğidir. Bu halkların kültürleri, yapıları, dinleri onlardan sonra yerlerine gelen diğer halklara miras kalmıştır. Taş işçiliğinden tutun da elmas işçiliğine, sedef kakmacılığa ya da şarap üretiminden, müziğe, mimariye, sosyal hayata kadar derin izler vardır. Bütün bunlar paylaşılarak çoğalan bir zenginliktir. Bilgiyle işlenmiş olağanüstü bir kültür hazinesidir. Ülkemiz gastronomisi de, gastroturizmi de tüm bunları içinde barındırmaktadır. Anadolu’nun bereketi, göç yolları üzerinde olması, İpek Yolu, savaşlarla gelen halkların yine bu topraklarda kalarak kattıkları... Ve daha neler... Hani hep derler ya Anadolu bir köprüdür, uygarlıkların kök saldığı yerdir, aynı zamanda zenginleşerek buradan ayrıldıkları veya bırakmak zorunda kaldıkları ya da hâlâ var olan değerleridir. Yaşayan, geleneksel yerel mutfak kültürümüzü oluşturan mayadır Anadolu.
Anodolu Coğrafyasına Göçler
Anadolu coğrafyasının geleneksel yaşam kültürünün şekillenmesinde göçlerin büyük etkisi olmuştur. Tarihin sayfalarında göçlerle ilgili birçok bilgi vardır; 1492 yılında İspanya’dan zorunlu göçle Yahudilerin Balkanlara, Osmanlı topraklarına kabul göçü Sefarad kültürünün 530 yıldır devamlılığını sağlamıştır.
Balkan savaşları sırasında Batı’dan Anadolu ve Rumeli topraklarına 200 binden fazla kişi göçmüştür. 1923-1924 mübadelesiyle -zorunlu din esaslı göç- 1-1.5 milyon kişinin; dedelerimin de yer değiştirmesine, Yunanistan ve Adalardan gelen halkların belleklerindeki anı, müzik, dil ve yemekler gibi somut olmayan kültürel miraslarını da taşımasına neden olmuştur. Bizans’a dayanan tarihleriyle, Türkiye’de kalan Rumlar ise ters göçten azınlığa düşmüştür. Bulgar göçleriyle yüzbinlerce kişinin Türkiye’ye göçmesi, yine yakın tarihimize aittir. İlk defa Osmanlı’ya Fatih Sultan Mehmed zamanında getirilen Arnavutlar, 1468 yılında İstanbul’un Arnavutköy semtine yerleştirilmişlerdir.
19. yüzyılda Polonyalıların Osmanlı topraklarına yaptıkları göçle 10 bin kişi gelmiştir. İstanbul Polonezköy’de hâlâ yaşam sürdüren aileler mevcuttur.
1878 yılından 1908 yılına kadar Boşnaklar büyük göç dalgaları halinde gelmişlerdir. Yugoslavya- Makedonya’dan Cumhuriyet sonrası Türkiye’ye kitlesel göçler bir diğer önemli göç hareketidir. Bulgaristan’dan göçlerse aralıklarla 1989 yılına kadar sürmüştür.
M.Ö. 6. yüzyılda Doğu Anadolu’ya göç ederek yerleşmiş Ermeniler, aynı biçimde Osmanlı İmparatorluğu’nun kalabalık unsurlarıydı. Böylece bölgenin eski halklarının kalıntıları (Urartular, Hurriler) ve bazı Kafkas kökenli yerli halklarla beraber bugünkü Ermeni toplumunu meydana getirmişler, Osmanlı’nın siyasi ve kültürel yaşamında da aktif rol oynamışlardır.
Kuzeyden 19. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’na, Kırım Tatarlarıyla başlayan göç dalgalarını, sonrasında Gürcü ve Çerkesler başta olmak üzere Dağıstanlılar, Çeçenler gibi Kafkaslar’da yaşayan halklar takip etmiştir. 50 yılda 1.5-2 milyon Müslüman nüfus sadece Kafkaslar’dan göç ederek, İmparatorluğu etnik ve sosyal yapı olarak kuvvetli biçimde etkilemiştir. Çerkes göçü en az Kırım Tatarları’nın göçü kadar dramatik sonuçları olan ve Anadolu’nun demografik yapısını etkileyen kitlesel bir göçtür. Aralıklı olarak I. Dünya Savaşı’na kadar 2.5 milyon civarında Çerkes göç etmek zorunda kalmıştır. 19. yüzyılın başlarından itibaren Azerbaycan’dan da çok sayıda göçmen gelmiştir.
Bir milyonun üzerindeki diğer bir göç dalgasıysa Gürcü göçleridir. İlk olarak 1828 - 1829 yıllarındaki Osmanlı - Rus savaşı sonrasında başlayan Gürcü göçleri 1921 yılına kadar devam etmiştir. 1950 yılında kurulan Doğu Türkistan Cumhuriyeti’nin Çin tarafından işgali, Doğu Türkistan’dan Türkiye’ye göçün nedeni olmuştur.
Bunların yanı sıra doğuda 1979 yılında yaşanan İran İslam Devrimi sonrasında, İran’dan Türkiye’ye 1 milyona yakın insan göç etmiştir.
Rusya ile Türki cumhuriyetlerin arasındaki savaşlarda; Özbekler, Kazaklar, Kırgızlar, Türkmenler, Karakalpaklar, Balkarlar, Karaçaylar, Azeriler, Dağıstanlılar, İnguşlar, Çeçenler olmak üzere Müslüman halkların göçleri yoğunluktadır.
Güneyden; Suriye, Kürt ve Arap çatışmalarıyla kaçıp ülkemize sığınanlar, yerleşenler de oldukça büyük sayıdadır. Anadolu’ya yapılan seferler sonrasında pek çok Arap, ülkelerine dönmeyerek Anadolu’da kalmıştır; Tarsus, Adana bölgelerindeki Arap Alevileri gibi. Ayrıca, Osmanlı’nın son döneminde Suriye, Hicaz ve Mezopotamya bölgelerindeki 5 bin civarındaki Arap nüfusu, İç ve Batı Anadolu bölgelerine nakledilmişlerdir. Anadolu tarihinin son 200 yılında yaklaşık 8 milyona yakın göçmen (Suriye, Afrika, Türki Cumhuriyetler, Afganistan, Ukrayna vb.), bugünkü Türkiye Cumhuriyeti sınırları içine yerleşmiştir. Türk göç tarihinin son 1860-2010 dönemi gerçekten çok hareketli geçmiştir. 1860-1927 arası, “Balkanlaşma göçleri”, 1945-1980 yılları arası “kentleşme” süreci, 1975 sonrası “kentler arası göç”. Son 10-15 yılda da doğal afetler, savaşlar nedeniyle göçler yaşanmaya başlanmıştır. Göç teorisyenlerinin büyük bir kısmı 21. yüzyılı göç çağı olarak nitelendirir. Üzerinde durulması gereken noktalardan biri de göç eden topluluğun geldikleri coğrafi mekânın sakinleriyle olan iletişimleri, birbirlerini tanıma, sosyal rollerin etkileşimi, belleklerin canlı tutulması, örf ve âdetlerin, folklorik değerlerin sürdürülmesidir.
Haçapuri, Gürcistan’ın geleneksel yemeği olan peynirli içli pide çeşidi.
Zengin ve özgün bir mutfak kültürüne sahibiz
Anadolu topraklarının Avrupa ve Asya arasında kavşak noktasında bulunuyor olması, burada yaşamış olan toplulukların yemek kültürlerine de yansımıştır. Orta Asya’da yaşayıp göçebe yaşam tarzını benimsemiş olan Türklerin kullandığı et ve mayalanmış süt ürünleri, tahıl ambarı olan Mezopotamya’daki ürünler, sebze ve meyveleriyle ünlü Akdeniz ve çevresindeki ürünler, Güney Asya ve Hindistan bölgesinden dünyaya yayılan hoş baharatlar ile birleşerek zengin ve özgün bir mutfak kültürünü doğurmuştur.
Mutfaklardaki belirli bir bölge ve halkla bütünleşmiş olan bir yemeği hazırken kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri, sunma şekilleri ve yeme yöntemlerinin Anadolu coğrafyasında bölgelerin kendilerine has mutfak kültürlerinin oluşmasını sağlamaktadır. Tarihsel olarak baktığımızda mutfağımızın oluşumunda o kadar etken vardır ki, say say bitmez. Türkiye denildiğinde akla birbiri ardına sıralanmış çeşitli medeniyetlerin oluşturduğu muhteşem bir miras gelmektedir; Hitit, Frig, Urartu, Likya, Lidya, İon, Grek, Roma-Bizans, Selçuklu ve Osmanlıların olmak üzere birçok uygarlığın bıraktığı o muhteşem miras, bu topraklarda yaşamıştır. Ekonomik ilişkiler ve ticaret yolları, göçler, keşifler, savaşlar gibi süreçler aynı zamanda yemek kültürünün de yayılmasını sağlayan belirleyicilerdir.
Türk mutfağı ise geçmişten günümüze gelinceye dek çeşitli evrelerden geçmiştir. Orta Asya dönemi, Selçuklu ve Beylikler dönemi, Osmanlı Saray Mutfağı, Halk Mutfağı ve Cumhuriyet Dönemi Mutfağı, Göç Mutfakları olmak üzere çeşitli tarihsel süreçlerden geçmiştir. Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz mutfaklarından etkilenerek zenginleşen “Türk Mutfağı” özellikle Osmanlı döneminde geniş coğrafyalara ulaşmış ve bu coğrafyalardaki pek çok mutfak kültürünün zenginliğini de bünyesine katarak dünyanın sayılı mutfakları arasına girmiştir.
Geçmişe bakıldığında “Türk Mutfağı”nda en gösterişli zamanların 6 asırdan fazla hüküm süren Osmanlı İmparatorluğu zamanında yaşandığı söylenebilir. Osmanlıda yemekler, genel olarak Köy /Halk Mutfağı ve Şehir Mutfağı olarak iki bölümde toplanabilir. Bu iki mutfağın birleşimi ve bu topraklarda yaşayan değişik onlarca halkın mutfakları bugünkü Türk mutfağının temelinin atılmasını sağlamıştır.
Paskalya çöreği, özellikle Paskalya yortusu gibi Hristiyan dini bayramlarında yapılıyor.
Göçlerle gelen mutfak kültürü
Türk mutfağı Saray mutfağını dışında tutarsak, halkların iç içe yaşaması ve etkileşimi ile oluşmuş, paylaşımcı, coğrafya odaklı bir mutfaktır. Yöreye ait ürünlerle zenginleşmiş, bilgiyle işlenmiş, olağanüstü bir kültür hazinesidir.
Mutfak ortak etkileşim alanlarının en önemlisi, toplumların birbirlerine dokunabildikleri en yoğun deneyim alanıdır. Göçlerle gelen mutfak kültürü varlığını yüzyıllardır bu topraklarda sürdüren halkların deneyimleriyle yoğrulup ülkemizin mutfağında zengin içerikli bilgi mozaiği oluşmasına neden olmuştur. Gelen halklar hem yerleştiği coğrafyanın ona verdiği ürünleri kullanmış hem de kendi mutfağını, pişirme tekniklerini, deneyimlerini o yöreye adapte etmesini bilmiştir. Bu demografik oluşum, Türkiye’nin ekonomik, toplumsal ve kültürel yapısında ortaya çıkan boşluğun doldurulmasında etkili oldu. Dört bir yönden gelenler tarım tekniklerinden, yaşam biçimlerden sofra kültürlerine kadar geleni gideni. Kiminin adı Hititli olmuş, kiminin Urartulu, kiminin Pontuslu, kiminin Bizanslı, kiminin Selçuklu, Osmanlı, Ermeni, Rum... Bizim mutfağımız sadece Fransız mutfağı gibi yenilikçilik/mutfak yöntemleriyle yükselmiş bir mutfak değil, halkların iç içe yaşamasıyla oluşmuş, paylaşımcı, coğrafya odaklı bir mutfaktır. Yöreye ait ve yerel ürünlerle zenginleşmiş, bilgiyle işlenmiş, olağanüstü bir kültür hazinesidir.
Elimizde bunca “mutfak bilgisi ve bilgeliği” varken, somut olmayan kültürel mirasın bir devamlılığı olarak çalışılmalıdır. Böylece sinerji yaratan bir birleşme gerçekleşebilir. Bölge bölge, il il son yıllarda çalışmalar gerçekleşse de, yerel bazda değişik halkların mutfakları yeterince incelenmediği kanısındayım. Baktığınızda çok değerli yemek kültürü yazarlarının araştırmaları, üniversitelerde yazılan tezler vb. gibi yazılanlar sınırlı sayıda kalmamalı, her an elimizden kayacak olan bilge kişilerin peşine düşülerek, sözlü tarih çalışmaları çoğaltılmalı, bunların genele dağıtılması konusunda gerekli yazılı çalışmalar yapılmalıdır. Tabii çağımız teknoloji, internet ve sosyal medya çağı. Bunları da tanıtım adına yeterince kullanmalıyız. Gastronomi ile iç içe olan bu “Kardeş Mutfaklar”ın hem halka, hem değişik kitlelere, hem de turistlere yönelik tanıtımları adına tadım ve sunum çalışmaları (belki bire bir yerelde o yöreye ait kardeş mutfakların açılması) yapılmalıdır. Ülkeye gelen misafirlerin de bu mutfakların varlığı, çeşitliliği, zenginliği hakkında bilgilendirilmeleri için değişik kampanyalar düzenlenmeli ve bu şekilde tanıtıma katkı sağlanmalıdır.