22 Mayıs 2018, Salı
Takip Et:

Fatih Tutak’tan ‘Yenilikçi-Duygusal Türk ve Akdeniz Mutfağı’

Fatih Tutak’tan ‘Yenilikçi-Duygusal Türk ve Akdeniz Mutfağı’
29 Aralık 2017, 09:53
Asya'nın 50 En İyi Lokantası 2017 listesinde 36’ncı sırada yer alan Bangkok’taki The House on Sathorn’un Türk şefi Fatih Tutak, restoranın ‘Yaratıcı Asya Mutfağı’ndan oluşan mönüsünü yüzde 100 değiştirerek, köklerine dönmeye karar verdi. Şefin Türk tarihinden yola çıkarak ‘Yenilikçi-Duygusal Türk ve Akdeniz Mutfağı’ olarak adlandırdığı yeni mönüsünde, Orta Asya, Akdeniz, Bizans, Roma ve Osmanlı İmparatorluğu’ndan esinlenerek geleneksel teknikler kullandığı yemekler, hikayeleriyle sunuluyor.

Fatih Tutak, Türkiye’nin yetiştirdiği son dönemin en başarılı şeflerinden biri. Öyle ki, başında bulunduğu Bangkok’taki The House on Sathorn, Asya'nın 50 En İyi Lokantası 2017 listesinde 36’ncı sırada yer aldı. Bolu Mengen Aşçılık Okulu mezunu olan Fatih Tutak, yurtiçindeki birkaç mutfak tecrübesinden sonra Çin’e gidiyor ve meşakkatli Asya serüveni başlıyor. Arada kendisine çok şey kattığını söylediği bir Noma tecrübesi de var. Başarılı şef son olarak radikal bir kararla Yaratıcı Asya Mutfağı’ndan oluşan mönüsünü yüzde 100 değiştirerek, köklerine dönmeye karar verdi. Fatih Tutak, mutfak anlayışını, çalışmalarını, tecrübelerini, yeni mönüyü ve mutfağa dair daha pek çok şeyi Gastronomi Dergisi’ni anlattı.

Ne oldu da kendinizi bir anda Qingdao’da buldunuz?

Okuldan mezun olduktan sonra Ritz Carlton’da ünlü Fransız şef Paul Pairet ile çalışıyordum, her şey çok farklıydı. Uzay üssünde gibiydim. Kokular, teknikler, ekip, mutfağın dizaynı her şey farklıydı. Paul Fransız’dı ama neredeyse ömrünün yarısını Asya’da geçirmişti. Kullandığı ürünler ve teknikler bana çok ilham vermişti. Batılı bir şefin hayatını Asya’da sürdürmesi ve kariyer edinmesi bana enteresan gelmişti. Ayrıldıktan sonra da onu sürekli takip ettim. Türkiye’de yedi yıl çalıştıktan sonra kendimi geliştirmek için yurtdışına gitmek istiyordum ama aklımda hep Asya vardı. Paul’den ciddi anlamda etkilenmiştim. Pek çok yere mail gönderdim. 20 yaşındayken Şangay’daki bir otelin Türk genel müdürüne mail atmıştım, CV’mden ve tutkumdan etkilenmişti. Askere gitmemek için kendimi Kıbrıs’a attım, küçük bir cafede ızgara et, pilav, patates kızartması yapıp botanik bahçede çalıştım. Üç hafta sonra Çin’den bir mail geldi. Intercontinental Otelleri’nin Asya Pasifik’ten sorumlu F&B müdürü, bana Qingdao’dayeni otel açtıklarını, buraya Türk şef aradıklarını söyledi. F&B direktörü İstanbul Swissotel’de çalışmıştı, eşi Türk’tü. Otelin Executive Chef’i de kendisi de Türkiye’de yaşamış, yemeklerini sevmiş, bizim mutfağı benimsemiş iki isimdi, bana ulaştılar.

İngilizceniz çok iyi değildi? Dil konusunda zorluk yaşadınız mı?

Kıbrıs’tayken iş bittikten sonra evin karşısındaki British Pub’a gidip bira içerken oradaki İngilizler’i dinliyordum. Birilerinden İngilizce ders alıyordum. İngilizce artık bu zamanda yabancı dil olarak bile kabul edilmiyor. Bilmiyorsanız çok zor. Qingdao’ya geldiğimde kendime ‘Öğrenmek zorundasın’ dedim. Zaman geçtikçe zaten öğrenmiş oluyorsunuz. İlk gittiğinizde süper İngilizce öğrenmenize gerek yok. Malzemeleri ve tekniğin, mutfak terimlerini biliyor olmanız yeterli ama sonrasında mailleşme ve resmi iletişimlerde mutlaka gerekiyor.

“İkinci sınıf vatandaş muamelesi görmek istemedim”

Danimarka’yı ayrı tutarsak Pekin, Tokyo, Singapur ve Hong Kong’ta mutfağa girdiniz. İnovatif Asya Mutfağı’nda harikalar yaratıyorsunuz. Neden Asya’yı tercih ettiniz?

Türkiye’den çıkarken zaten junior sous chef seviyesindeydim. Bilgim iyiydi, çok tutkuluydum. Kendi yemeklerimi kendim ortaya çıkarabiliyordum. Avrupa ya da Amerika’ya gitseydim çok fazla değer vermeyecekler belki komi olarak başlayacaktım. Özellikle Avrupa’da Türkiye’den çıkıp da yüksek bir pozisyonda işe başlayamazsınız, imkansız. Asya’ya gittiğinizde Batılı bir şef olarak Akdeniz ve Avrupa Mutfağı’nı, basit teknikleri biliyorsunuz, yaratıcılığınız da varsa iyi bir pozisyonda başlayabilirsiniz. İkinci sınıf vatandaş muamelesi görmek istemedim. Avrupa’da ve Amerika’da bize değer vermiyorlar. Orada azınlıkta kalacaktım. Asya’da yabancı şefleri el üstünde tutarlar. Avrupa’ya gitseydim bunların hiçbirini alamayacaktım. Farklı malzemeler, pişirme teknikleri kullanılıyor. Bunların çoğu Batı’dan çok çok daha ileride Asya’da.

Asya ve çevresinde malzeme konusunda sıkıntı yaşıyor musunuz?

Farklı ürünler, pişirme teknikleri, malzeme çeşitliliği Batı’dan çok daha ileri burada. Tayland, Japonya ve Fransa’dan istediğim malzemeyi getirtebiliyorum. Çok egzotik malzemeler var. Kurutulmuş deniz mahsulleri çok zengin. Bu malzemelerin işlenmesi, kullanılması için restorana gidip tanımanız ve üzerine çalışmanız lazım. Zamanımı Kore, Endonezya, Çin, Japonya Mutfağı’na ait farklı restoranlarda gezerek ve tadarak geçirdim. Buraların alt mutfaklarına da indim, ürünleri kullanmayı öğrendim.

“Noma’da çalışmak, loto çıkması gibi bir şey”

Seiji Yamamoto, Rene Redzepi ve Paul Pairet gibi isimlerle çalıştınız. Bu deneyimler mutfak yolculuğunuzda size neler kattı?

Noma’ya gitmeden önce Singapur’da çalışıyordum, bütün günüm toplantı ve altımda çalışan 120 şefin sorunları, reçetelerle geçiyordu. Yemek pişirmekten çok işin management kısmıyla meşguldüm. Çok sıkılmaya başlamıştım. Yemek yapmak, mutfakta zaman harcamak istiyordum. Büyük yerlerde ofis işi çok oluyor. Hijyeninden teknik servisine sizde. Mutlu olmadığımı fark edince ‘Böyle giderse otel şefi olacağım, gerçek bir şef olmayacağım. Dünyanın en iyi restoranlarından birinde çalışmalıyım ki eski günlerime döneyim’ diye düşündüm. Noma, üç kez dünyanın en iyi restoranı olmuştu. En çok esinlenilen restorandı. Yeni tekniklerle kendi mutfağını üst seviyeye getiren ilk restorandı. El Bulli tamamen İspanyol restoranı değildi, yüzde 50 İspanyol yüzde 50’si yabancı ülkelerin mutfağından yemekler hazırlanıyordu. Avangarttı ve lokalize bir restoran değildi. Noma gastronomiye bakış açısını değiştirdi. Tereyağından etine sebzesinden balığına her şeyi o bölgeden kullanıp İskandinav Mutfağı’nın özüne dönüp fermantasyonu, kurutma, tuzlama gibi tüm teknikleri hiç dokunmadan sunan ilk restorandı. O yüzden gastronomide çığır açtı. El Celler de Can Roca, Mugaritz ve Noma’ya başvurmuştum. Noma’dan cevap geldi ve kabul edildim. Tutkulu bir şefin Noma’da çalışmaya başlaması size loto çıkması gibi bir şey.

Siz The House of Sauthorn’daki kendi mutfağınızı nasıl tanımlıyorsunuz?

The House of Sauthorn’u ilk açtığımızda 10 yıllık bir Asya tecrübem vardı. Mutfağımı yaratıcı Asya Mutfağı olarak adlandırdım. Mönümün ana teması benim hatıralarımdan yola çıkarak yaptığım yemekler. Her tabağın arkasında bir hikaye var. Yemeklerin ‘Pekin’deki ilk yemek’, ‘Tayland’da yine yağmur yağıyor’, ‘Sabahın erken saatinde balık marketinde’ gibi isimleri ve hikayeleri var. Bu kadar yıl Asya’da çalışırken, hiç Türk olduğumu hatırlamamışım. Türk olduğumun farkına varmamışım. Bugüne kadar yanlış yaptığımı düşünmüyorum ama kim olduğumu unutmuştum. Beş ay öncesinde köklerime dönmeye karar verdim. Bir Türküm, orada doğdum ve kendi malzemelerimi kendi kültürümü kullanarak kendi mutfağımı dünyada bilinen Türk Mutfağı ile değil de gastronomik seviyeye getirmek istiyorum. Şu anki tüm amacım bu. Yeni mönüye geçtik. Asya Mutfağı’ndan hiçbir şey yok, bitti.

Çok radikal bir karar değil mi?

Türk ve Akdeniz temelli ‘Yenilikçi-Duygusal Türk ve Akdeniz Mutfağı’ (Innovative - Sentimental Turkish-Mediterranean Cuisine).Türk tarihinden yola çıkarak, Türklerin Orta Asya’dan göçmesiyle Anadolu’ya gelmeleri, Akdeniz, Bizans, Roma ve Osmanlı İmparatorluğu’ndan esinlenerek yeni mönüye başlıyorum. Hiçbir şeye benzemeyecek. Bizim eski teknikleri kullanarak kendi damak tadımıza getireceğiz. Babaannem Çanakkale’de nasıl turşu, salça veya tarhana yapıyorsa onları burada yapabilirim. Geleneksel reçetelere yeni versiyon veya modern görünüş sunmak değil hedefim. Onlar zaten güzel. Dolmaya, içli köfteye, beğendiye dokunmayacağız. Zamanında köydeki, Anadolu’daki kadın, saraydaki aşçı elinde hangi malzeme varsa o zamanın teknolojisiyle o zamanın iklimine dayalı olarak bizim yemeklerimizi ortaya çıkarmışlar. Türk Mutfağı’nı 10-20 çeşitle kısıtlamamalıyız. Yoksa Türk Mutfağı hep böyle kalır. Binlerce yıldır uygulanan teknikleri kullanarak Türk Mutfağı’nı yeniden icad edebiliriz. Elimizde ne malzeme varsa teknikle birleştirerek harika şeyler ortaya çıkarabiliriz. Karakteri yüzde 100 kişisel bir mönü oldu yeni mönümüz.

Değişimi zor kabul eden bir coğrafyada radikal bir değişiklikle mönüyü yüzde 100 değiştiriyorsunuz. Büyük bir risk değil mi?

Bana müşteriler zaten ‘Neden burada Türk dokunuşları yok? Sen Türksün, neden kendi mutfağından bir şeyler yansıtmıyorsun, merak ediyoruz’ diyorlardı.

“Yaptığım tabak benim boş kanvasım”

Yemek yapmıyor veya sunmuyorsunuz, adeta bir resim çiziyorsunuz tabağa. Sanatla herhangi bir yakınlığınız oldu mu öncesinde?

Sanat eğitimi almadım ama küçüklüğümden beri karikatür çizerim. Resim sanatçılarını, heykeltıraşları yakından takip ederim. İşin özünde her yaptığım tabak benim boş kanvasım, hikayeyi kafamda belirleyip kanvasa artistik şekilde aktarıyorum. O içinizde olmazsa yapamazsınız. Tutkulu ve işini seven her şef zaten sanatçıdır. Buraya gelenler benim galerimi görmeye geliyor. Mönüde ‘Sultanın İletilemeyen Mesajı’ yemeği var. Eskiden posta güvercinleri varmış, mektupları, önemli haberleri ayağına bağlayıp gönderirlermiş. Güvercin havada mesajla giderken, şans eseri kurşun yiyip yere düşer, mesajı iletemezmiş ama ayağında hala mesaj dururmuş. Biz güvercinin hem göğsünü hem bacağını masaya servis ediyoruz. Ucunda sultanın mesajı var.

Uzak Doğu’da sizi en çok büyüleyen, yemeklerimde kullanmazsam olmaz dediğiniz bir malzeme var mı?

Soya sosun 20-30 çeşidi var. Miso, sake, sakenin salçası, Tayland’daki baharatlar, Hong Kong’taki Kanton Mutfağı’nın kurutulmuş deniz mahsulleri, Japon deniz mahsulleri, Avustralya’da Aborjinlerin kullandığı yerli malzemeler finger lime, karkalla, bush tomato, yaban kekiği…

Mutfakta tekniğinizi geliştiren, vazgeçemediğiniz teknolojik ürün veya ürünler hangileri?

Yaptığınız her şey bir tekniktir. Distillation makinesi, çok düşük ısıda ısıtarak buharlaştırarak malzemelerin bütün özünü veriyor. Gastrolag diye bir makine var, düdüklü tencere gibi. Smoking gun Türkiye’de de çok kullanılıyor, ben kullanmıyorum. Közlenmiş sımsıcak mangaldan aldığınız kömürün üstüne 2-3 damla yağ döktüğünüz zaman kömürün bütün tadı etkilemeye başlıyor. Balığı közleme istiyorsanız tabağa koyun, yanına köz, közün üzerine yağ damlatıp kapağı kapatırsanız o tad balığa geçmiş olacak. Malzemenin özünü kullanıp makineyi çok fazla kullanmadan artizan bir şekilde üretim yapmaktan yanayım. Sürekli yeni teknikler icad etmeye çalışıyoruz ki farklı sonuçlar alalım.

The House on Sathorn’da ne kadar zamanda bir menö değişiyor?

Ne zaman istersek o zaman. Burası altı ay yağmur yağan, altı ay çok sıcak olan bir yer. Burada iklim yok. Mönüyü hiçbir zaman yüzde 100 değiştirmedim. Üç tabak ilave edip üç tabak çıkararak ilerledim. Her geldiğinizde mutlaka yüzde 50’si değişmiş olacaktır. Şu an yüzde 100’ünü değiştirdik.

Şef Elena Arzak önümüzdeki 10 yılda Türkiye’de gastronominin çok farklı bir yerde olacağını belirtmişti. Siz Türkiye’de gastronominin geleceğini nasıl görüyorsunuz?

Sahlep gibi bir ürünü kimse bilmiyor. Elena, dünyadaki tüm baharatları görmüş, denemiş, yemeklerinde kullanmış bir şef. Sahlep’i duymamış. Mısır Çarşısı’nda gezerken gösterdim, hayran kaldı. Kabahat onun değil, bizim. Safran yine öyle. Bunları ne tanıtabiliyoruz, ne satabiliyoruz. Biz malzemelerimizi yeteri kadar pazarlayıp Anadolu’daki üreticiye destek vermezsek Türk Mutfağı gelişmez. Bu kaliteli ürünlerin standart bir şekilde üretilerek dünyaya satılması gerekiyor. Şu an bütün dünyada gastronomi yazarları, gazeteciler, foodie’ler, yemekle haşır neşir olanlar Türk Mutfağı’nın dünyada nasıl görüneceğini bekliyorlar. İtalyan, Fransız Mutfağı zaten herkesin bildiği mutfaklar. Türk Mutfağı hala bakir ve keşfedilmemiş. Türkiye’deki şeflere önerim, kendi mutfaklarını, malzemeleri ve pişirme tekniklerini çok iyi öğrensinler, araştırsınlar. Anadolu’yu, tarihi araştırsınlar, kültürümüzü öğrensinler, vizyonlarını genişletsinler. Başka türlü Türk Mutfağı diğer mutfaklarının yanına gelemeyecek. Biz medeniyetlerin kurulduğu Anadolu’da yaşıyoruz ama Batı’ya o kadar çok heveslenmişiz ki kim olduğumuzu unutmuşuz. Köylüye, tarım yapana, balıkçıya, kasaba destek vermemiz gerekiyor ki onlar şeflerle, restoranlarla birlikte olsunlar ve Türk Mutfağı gelişsin. Bizde üretilen zeytinyağını dünyada hiç kimse üretemez. İtalya ve İspanya dünyadaki en büyük zeytinyağı üreticisi. Markete gittiğinizde 20 çeşit İtalyan, 10 çeşit İspanyol, Fransız zeytinyağı görüyorsunuz. En az beş çeşit Yunan zeytinyağı bile var. Bizimkiler yok. Nerede zeytinyağlarımız, nerede Türk kahvesi? Çok yazık. Kendi ürünlerimizin pazarlamasını bile yapamıyoruz.

Yorumlar