Doğa ve üreticiye saygı odaklı, malzemeye değer
veren bir konseptte yemek yapan Şef Burçak Kazdal,
Apartıman’daki yaratıcı tabaklarıyla dikkat çekiyor. Doğaya
bağlayan menüsü ile romantizm yaşatıyor!
Bir semt apartmanının restorana dönüştürülme projesi olan Apartıman Yeniköy’de, alışılmışın dışında malzemelerle enfes tabaklara imza atan Şef Burçak Kazdal, ünlü Yazar Amin Maaoluf’un şu güzel sözlerini mutfak felsefesi olarak şiar ediniyor: “Gelenekten sapmadan nasıl yenilik getirmeli? Yaratıcılığı boğmadan mirası nasıl korumalı?”
Burçak Şef, birbirinden önemli ödüllerle 2024’ü uğurlarken, özellikle ‘sürdürülebilirlik’ alanındaki çalışmalarının fark edilmesinden oldukça memnun. Doğanın nabzında üreterek yaşama hedefiyle lezzetli yolculuğuna devam ediyor.
Gastronomi dünyasına girişiniz nasıl oldu?
Çocukluğumdan beri yemek yapmaktan aşırı keyif almanın ötesinde yeni tatlar keşfetme takıntım vardı. İnternetin olmadığı zamanlar bunlar. Okunabilecek, izlenebilecek, kendi koşullarımın kapasitesinde bulabildiğim tüm yayınları biriktirirdim. Odam oradan buradan toplanmış, koparılmış, üst üste tariflerle dolu sepet yığınlarıyla doluydu. Tabii o zamanlar bunun bir meslek olabileceğini bilmiyordum. Endüstriyel Tasarım okumaya San Francisco’ya.
Böyle bir iştah ve merakla gidince, damak aydınlanmasını olabilecek en zengin yerlerden birinde yaşadım. Döndüğümde bir süre kendi işimi yaptım ama hep kafamda, üniversite yıllarımda alıştığım lezzetlerden Türkiye’de eksik kalmamak için bir yer açma planı vardı. Ailemle konuştuğumda, Apartıman Yeniköy’deki ortağım olan büyük ağabeyim, “En az 5 sene bir Doğa ve üreticiye saygı odaklı, malzemeye değer yerde çalışmadan sana bizden destek yok” dedi. Ben de kendime sektörün içinden bir okul programı yarattım. Kasap, balıkçı, hamur işleri...
Profesyonel kariyerinizdeki en önemli dönüm noktasını anlatır mısınız?
Restoran deneyimlerimden sonra bir süre küçük ağabeyimin çiftliğinde çalıştım. Oradaki tecrübe malzemenin kaynağıyla bağımı iyice kuvvetlendirdi. Hayalimizdeki restoranın temelleri de ortaya çıkmaya başladı. Sonrasında Apartıman Yeniköy’ü açmamız da bir aşçı olarak kendi yolumu oluşturmama izin verdi. Bu iki dönüm noktası birbirini tamamlayan bir şeye dönüştü.
Kimlerden ilham alıyorsunuz?
Özellikle ilham aldığım biri olup olmadığına emin değilim ama işlerini beğendiğim çok şef var tabii. Örneğin Francis Mallmann aklıma geliyor, ateşi büyülü kullanımı, doğallığı, yemeği haddinden fazla yakışının bile ağız sulandırıcı oluşu...
Mutfakta benimsediğiniz bir felsefe veya değer var mı?
Yazar Amin Maaoluf’un kendimi kalibre etmek için kullandığım çok sevdiğim bir sözü var: “Gelenekten sapmadan nasıl yenilik getirmeli? Yaratıcılığı boğmadan mirası nasıl korumalı? Annelerin ninelerin sözünü, evlatlarımıza yolunu şaşırtmadan, dünyanın geri kalanı tarafından da anlaşılarak, nasıl aktarmalı? Bir başka deyişle, geçmişe saygısızlık etmeden geleceğe nasıl saygı göstermeli (ya da tam tersi)? Bugün her yerde, her alanda sorulan sorular bunlar. Ama hiçbir yerde yanıtlar bu kadar rahatlatıcı değil. Ne de bu kadar leziz.”
Yaratıcılığınızı neler tetikliyor?
En başta malzeme, özellikle alışılmışın dışındaki malzemeler... Bize başka bir alternatifi yokmuş gibi sunulan ürünlerin yerine taşları kaldırıp kaybolmuşları, unutulmuşları ve bunları yetiştiren varsa bulmak, yoksa yetiştirmek ya da yetiştirtmek... Bunları okuduğum hikayelerde, yemekle ilgili tarih kitaplarında, gezdiğim gördüğüm ücra yerlerde yakalamak... Aynı bağlama, pişirme, muhafaza etme gibi teknikleri de koyabilirim.
Menülerinizi hazırlarken hangi unsurlara öncelik veriyorsunuz?
Kullandığımız malzemeleri aracısız küçük üreticilerden ve çiftliklerden direkt almaya çalışıyoruz. Nasıl ürettiğini bildiğimiz, dürüst üreticiyi bulup desteklemek, bu işin bizi en meşgul eden kısmı olabilir. Tabii ki bu bulabildiğimiz en iyi malzemeyi kullanmak ve doğru zamanında tedarik etmek anlamına da geliyor. Mevsimsel menü yapıyoruz derken, bu 3 aylık periyotlar değil, bazen günlük, 3 günlük, haftalık ele geçen malzemeler anlamına da geliyor. Bu da çok ciddi bir iş yükü getiriyor. Bir paylaşımınızda “Terapi olarak reçeteye yazıyorum” diyorsunuz.
Bir yemeği nasıl tasarlıyorsunuz? Size en iyi gelen ne oluyor?
Aslında o ihtiyacı olana, biraz odun kokusu, sobada pişen kestane ve üzerinde tüten çay aracılığıyla, nostaljiyle huzur bulma temennisi idi. ‘Allah ağız tadı versin’ derler ya, bu da, ‘ağız tadı, sizi huzurlu olduğunuz zamanlara götürsün’ gibi bir şey. Benim yemekten anladığım da bu sanırım.
Şef olmasaydınız hangi mesleği yapmayı isterdiniz?
Astronot olmak isterdim, büyüyünce de değişmiyor bazı şeyler. Dünyanın prestijli gastronomi ödüllerinde isminizin ve mekanınızın geçmesi sizin için ne ifade ediyor? Bu sene hepsi üst üste geldi. The Best Chef ödülünün yeri ayrıydı sanırım, uluslararası şeflerin oylamada olması ve sevdiğim şeflerle aynı kategoride onurlandırılmak çok kıymetliydi. Michelin Guide’da yer verilmesinin sektördeki yeri zaten tartışılmaz. Ödüller motive edici araçlar olabiliyor ama bunlara çok kapılmamak da lazım. İşini hakkıyla yaptığını bilen herkesin ödül beklentisi, bire bir hizmet verirken aldığı tepkiler aslında.
Sorumluluk hissi hiç değişmiyor o yüzden. Örneğin Gault & Millau’nun verdiği ‘The Best Sustainability’ ödülü favorim olabilir. Bizim için o kadar doğal ve sıradan bir şey ki bu, özellikle anlatma ihtiyacı duymadık. İlk günden beri zaten olması gerekenin bu olduğunu düşündüğümüz şekilde kuruldu bu düzen. Müdavimlerimizin bunu bilmesi, yarattığı farkı öğrenmesi ve bunu sürdürdüğümüzü takip etmesi yeterliydi. Sektörün ve gastronomi dünyasının da bunu fark etmesi bizi mutlu etti. Bizle ilgili dersini iyi çalışmış bir ödüldü bu açıdan.
Apartıman Yeniköy’ü nasıl tanımlarsınız?
Çerçevesi önceden belirlenmiş bir proje olmadı. İlk günden beri kendi yaşam alanımıza davet eder bir doğallığı olmasını önemsedik. İstanbul’un içinde de olsa doğayla bağını koparmadan bir şeyler yapabilme çabasında.
Apartıman’da ağabeyiniz Murat Kazdal ile birliktesiniz. Nasıl bir iş bölümünüz var? Çatıştığınız noktalar oluyor mu?
Birbirimizi tamamladığımız, benim mutfak ve mutfak ekibiyle, onun bar ve servis ekibiyle ilgilendiği bir iş bölümü. Yine iç içe ama prensipte sorumluluk alanlarını böldüğümüz bir sistem. Çatışmak demeyelim de, fikir fırtınalarımızın sonunda ‘tartışmasız’ güzel yerlere varıyoruz.
Gelecek hedeflerinizde neler var? Önümüzdeki seneler için, doğanın nabzında, üreterek, is kokarak yaşamakla, dünyayı keşfederek yaşamak arasında bölünen hayallerim var.