Ankara dönerinden Ankara simidine, Ankara tavadan Beypazarı güvecine uzanan başkentin geleneksel tatları, Türkiye Kültür Yolu Festivali kapsamında gastronomi meraklılarıyla buluştu. TGA’nın Lezzet Noktası projesiyle belirlenen 60 adres, Ankara’nın köklü işletmelerini ve yerel ürünlerini aynı gastronomi rotasında bir araya getiriyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Ankara Kültür Yolu Festivali, başkentin kültür ve sanat dünyasının yanı sıra mutfak mirasını da gündeme taşıdı. Festival kapsamında oluşturulan 60 Lezzet Noktası, Ankara’nın yıllardır aynı tarifleri ve üretim geleneklerini sürdüren işletmelerini, yöresel ürünlerini ve farklı ilçelere yayılan mutfak kültürünü keşfetmek isteyenlere bir rota sunuyor.
Peki Ankara’ya gelen bir gastronomi meraklısı nereden başlamalı? Şef Mehmet Yalçınkaya’nın ev sahipliğinde gerçekleştirilen gastronomi programında bu sorunun yanıtı, başkentin geleneksel lezzetleri üzerinden arandı. Ankara tava, kuzu etli Ankara döneri, Ankara simidi, Beypazarı güveci, Çubuk turşusu ve 80 katlı Beypazarı baklavası gibi kentin öne çıkan tatları ele alındı.
Programa akademisyen şef Asuman Kerkez, Şef Doğa Çitçi, Şef Sezai Ömer Erdoğan, Şef Zeki Açıköz, Şef Kemal Can Yurttaş, Tarım, Gıda ve Yemek Kültürü Araştırmacısı Kübra Yüzüncüyıl, yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan, Şef Bedrettin Aydoğdu ve Şef Gökhan Aksoy da katkı sundu.
Ankara mutfağının temelinde yerel ürünler var
Ankara’nın gastronomik kimliğini değerlendiren Şef Mehmet Yalçınkaya, Lezzet Noktalarının tarihi işletmelerden farklı konseptlerdeki restoranlara kadar geniş bir seçki sunduğunu belirtti.
Yalçınkaya’ya göre Ankara mutfağının karakterini belirleyen en önemli unsurlardan biri, kentin kendi ürünleri. Tarımsal üretimin bölgenin doğal koşullarıyla şekillendiğine dikkat çeken şef; et, hamur işleri, yöresel üzümler, turşular, meyveler ve sakatatın Ankara mutfağındaki önemine değindi. Erkeç pastırması ve kaliteli et üretiminin de bu mutfak kültürünün dikkat çeken unsurları arasında bulunduğunu ifade etti.
Lezzet Noktalarının Ankara’yı ziyaret edenler için gastronomi rehberi niteliğinde olduğunu söyleyen Yalçınkaya, farklı damak zevklerine hitap eden adreslerin kent mutfağını daha yakından tanımaya imkan verdiğini belirtti.
Ankara dönerinde 24 saatlik hazırlık
Ankara mutfağının en bilinen yemeklerinden biri olan Ankara tavanın izini sürmek için adreslerden biri Boğaziçi Lokantası. Lokantanın üçüncü kuşak işletmecisi Sefa Boyacıoğlu, Ankara’ya ilk kez gelenlere özellikle Ankara tavayı öneriyor.
Boyacıoğlu, işletmelerinin spesiyali olan Ankara tavanın orijinal tarifini koruduklarını belirtiyor. Dışarıdan pirinç pilavı ve kuzu etinden oluşan sade bir yemek gibi görünse de yemeğin hazırlanmasının oldukça zahmetli olduğunu anlatıyor.
Yaklaşık 3,5-4 saatlik hazırlık ve pişirme sürecinden geçen Ankara tavada haşlama, fırınlama ve kızartma gibi farklı aşamalar uygulanıyor. Bu uzun hazırlık süreci, yemeğin geleneksel tarifindeki ayrıntıların da önemli olduğunu gösteriyor.
Ankara dönerinde 24 saatlik hazırlık
Ankara’nın gastronomi denildiğinde akla gelen bir diğer lezzeti ise döner. Meydan 1957 Döner’in ikinci kuşak işletmecisi Hüseyin Özercan, Ankara dönerinin karakterini kullanılan etin belirlediğini söylüyor.
Özercan, döner hazırlığında bir yaşını geçmemiş erkek kuzu etinin tercih edildiğini belirtiyor. Bir gün önceden temizlenip sinirlerinden ayrılan etler, domates ve soğan suyundan hazırlanan terbiyede dinlendiriliyor. Terbiyede süt veya yoğurt kullanılmadığını belirten Özercan, etin yaklaşık 24 saat dinlendirilmesinin de hazırlığın önemli aşamalarından biri olduğunu aktarıyor.
Ankara dönerinin yanı sıra simit ve Ankara tavanın da kentin mutfak kültüründe önemli bir yeri olduğunu ifade eden Özercan, Lezzet Noktalarının hem Ankara dışından gelenlere hem de kendi kentinin mutfağını daha yakından tanımak isteyenlere yol gösterdiğini düşünüyor.
Ankara simidinin sırrı taş tabanlı fırında
Ankara’ya gelenlerin karşısına çıkan klasik üçlüden biri de Ankara simidi, Ankara tava ve Ankara döneri. Funda Pastanesi’nin beşinci kuşak işletmecisi Bartu Tarakçı, Ankara’yı ilk kez ziyaret edenlere bu üç lezzeti öneriyor.
Ankara simidinin kendine özgü gevrek dokusunda taş tabanlı fırının önemli bir rol oynadığını belirten Tarakçı, pekmezin yakılmasıyla ortaya çıkan aromanın da simide karakteristik tadını verdiğini söylüyor.
Funda Pastanesi’nde geleneksel tariflerin korunmasına da önem veriliyor. İşletmenin öne çıkan ürünleri arasında moy pasta, çilekli milföy, profiterol ve sütlü tatlılar bulunuyor. Un kullanılmadan hazırlanan moy pastanın işletmeye özgü bir tarif olduğunu belirten Tarakçı, kremayı toz ürün yerine sütten hazırladıklarını ve sütlü tatlılarda geleneksel yöntemleri sürdürdüklerini ifade ediyor.
İyi malzeme, güçlü mutfak
Nakia Restoran Şefi Sercan Arslan ise Ankara mutfağının gücünü büyük ölçüde kullanılan ürünlerin kalitesinde görüyor. Ankara’ya gelenlere Ankara simidi, Beypazarı güveci ve Ankara dönerini öneren Arslan, bu lezzetlerin kentin mutfak kültürünü tanımak için iyi bir başlangıç olduğunu belirtiyor.
Beypazarı havucu, erişte, Beypazarı kurusu ve Ayaş domatesi gibi yerel ürünlere dikkat çeken Arslan, iyi hammaddenin yemeğin karakterini doğrudan etkilediğini ifade ediyor.
Arslan’a göre Ankara’nın gastronomi potansiyelinin daha görünür hale gelmesinde yerel ürünlerin ve bu ürünleri yaşatan işletmelerin öne çıkarılması önemli. Lezzet Noktaları da bu açıdan restoranları, üreticileri ve yerel tatları aynı rota üzerinde buluşturuyor.
Başkent mutfağında sadece döner ve simit yok
Ankara’nın gastronomi rotası kent merkezinin dışına çıktıkça daha geniş bir çeşitlilik ortaya koyuyor. Beypazarı güveci ve baklavası, Çubuk turşusu, İnceğiz çorbası, öllüğün körü, efelek sarması ve bazlama bu mutfağın farklı karakterlerini yansıtan örnekler arasında.
Beypazarı havucu, Çubuk vişnesi ve Ankara armudu gibi yerel ürünler de bölgenin gastronomik hafızasında önemli bir yere sahip.
TGA tarafından yürütülen Lezzet Noktası projesi kapsamında belirlenen 60 adres, Ankara’nın yalnızca ne yediğini değil, bu yemeklerin hangi işletmelerde, hangi ürünlerle ve hangi geleneklerle yaşatıldığını da ortaya koyuyor.
Ankara’ya yolu düşenler için bu rota; bir tabak Ankara tavadan sıcak bir simide, kuzu etli dönerden Beypazarı güvecine kadar uzanan geniş bir mutfak hikâyesinin izini sürme fırsatı sunuyor.