Mükellef Ocakbaşı, İstanbul’un en iyi kebabını yaptığını iddia etmeyen ama yaptığı her şeyi layıkıyla yerine getirmeyi amaç edinen bir mekan. Başarılı Şef Arda Türkmen’in yenisi olan Mükellef Ocakbaşı, henüz çok taze olmasına rağmen nokta atışı bir konsept ve mönüyle şimdiden müdavimlerini oluşturmuş.
Mart ayının başında kapılarını açan Mükellef Ocakbaşı, restorancılığı 2008’den beri başarılı bir şekilde sürdüren Şef Arda Türkmen’in son mekanı. Lezzetleri özel, atmosferi ise samimi ve yalın olan işletme, haftanın her günü öğle servisiyle kapılarını açıyor. Türkmen, “En çok istediğim şey bir meyhane ve ocakbaşı yapmaktı. İleride köfteci de açarsam şaşırmayın” diyor.
Keyifli bir meyhane konsepti sunan ve başarısını kanıtlamış olan Mükellef ile aynı çatı altında kapılarını açan Mükellef Ocakbaşı, 45 kişilik oturma kapasitesi ise küçük ve sevimli bir mekan. “Eğer burayı bir Fransız restoranı yapsaydık, ismi mükellef olmazdı. Ocakbaşı, meyhane, meze, kebap ve sakatat bunlar birbirini tamamlayan ve aynı aileden şeyler. Böyle olunca burayı mükellef olarak devam ettirmek istedik. Üst kattaki Mükellef meyhane, bu Mükellef de ocakbaşı konseptinde oldu. Acılı ezme dışında mönülerde ortak hiçbir şey yok. Burada Adana’da öğrendiğimiz güzellikte ve kalitede kebap çıkarmaya çalışıyoruz. Hatta bize bu işi Adana’da Onur Restaurant’ın sahibi Şevket Azboy öğretti. Biz onun mekanına giderek, bu işi yerinde öğrendik. Ekip arkadaşlarımız da orada eğitim aldılar” diyor.
“Güzel ve özellikli kebap yapıyoruz”
Küçük ve samimi bir mekan olarak hizmet veren Mükellef Ocakbaşı, misafirlerin özel siparişlerine cevap verebilecek, insanların aklına ayda bir düşecek nitelikler taşıyor. Crea Mimarlık imzası taşıyan mekanda Arda Türkmen’in de önemli dokunuşları bulunuyor. Mekanın duvarını büyük bir ayna ve eski İstanbul fotoğrafları süslüyor. Abartıdan uzak ama kalitesini de belli eden bir atmosfer sunan Mükellef Ocakbaşı, henüz çok yeni olmasına rağmen oldukça ilgi görüyor. Türkmen, “İnsanların yemekleri beğenecekleri ve sade bir mekan yaratmak istedik” diyor.
Mükellef Ocakbaşı, İstanbul’un en iyi kebabını yaptığını iddia etmiyor ama yaptığı her şeyi layıkıyla yerine getirmeyi amaçlıyor. “Güzel ve özellikli kebap yapıyoruz” diyen Türkmen, “Her şeyi öğrendiğimiz ve biraz da geliştirdiğimiz bir tarzda yapmaya çalışıyoruz. İyi et alıyoruz ve iyi dinlendirip güzel işliyoruz. Küçük bir ocakbaşı olmanın avantajlarını yaşıyoruz. Örneğin, sipariş olduğunda kebabı şişliyoruz, hazırda bekletmiyoruz. Doğru zırh uygulamaya da ayrıca özen gösteriyoruz. Kebap bilmediğimiz bir şey değil ama güzel bir kebabı herkesin damağı ayırt ediyor” diyor.
Her yerde olup lezzeti farklı olan şeyler…
Mükellef Ocakbaşı’nın mönüsü abartıdan uzak ve lezzete odaklanılacak şekilde hazırlanmış. Soğuklar ve ara sıcaklarda gavurdağı, çiğ köfte, içli köfte, panço ve etli kuru patlıcan gibi seçenekler mevcut. Mekanın taş fırınından ise oldukça lezzetli lahmacun ve pide çeşitleri çıkıyor. Mönünün ocakbaşı başlığında ise Adana kebap, Antep kebap, kuzu pirzola, çöp şiş, çiğer çöp şiş, kaburga, yağlı kara, kasap köfte, mükellef ciğer, mükellef çıtır, mükellef atom, Karaköy kebabı, fırında tepsi kebabı ve söğürme kebabı gibi seçmekte zorluk yaşatacak seçenekler var.
“Doğru malzemelerle çalışmaya özen gösteriyoruz”
Aslında Mükellef Ocakbaşı’nda birçok ocakbaşında olan alternatifleri görmek mümkün. Türkmen, bu konudaki farklarını ise şöyle anlatıyor: “Örneğin, ezme birçok yerde var ama biz nar ekşisini Antakya’dan pul biberini Antep’ten getirtiyoruz. Doğru malzemelerle çalışmaya özen gösteriyoruz. Sadece kendi restoranımızda kullanmak için 0,5 asiditesi olan beş ton zeytinyağı aldık ve sadece onu kullanıyoruz. Her yerde birçok restoran var. Ama misafir sıradan ve özellikli bir mekanı ayırt ediyor. Biz sıradan olmak istemiyoruz. Örneğin panço, birçok ocakbaşında olan bir mezedir. Kızarmış patatesin üzerinde sarımsaklı yoğurt vardır. Biz ise bu yoğurdu biraz soslayarak farklılaştırdık. Üzerine de Ege tarafında kullanılan kurutulmuş biber kızartmasını parçalayarak koyduk. Yani her şeyde küçük dokunuşlar var, diyebilirim. Ayrıca bu konuda belli kurallara uyulması gerektiğini düşünüyorum. Bir ürün kök olarak doğru ve tamsa, onu en iyi ve doğru şekilde uygulamak sizin o ürüne ve tarihinize göstereceğiniz en büyük saygıdır. Onu komple değiştirip farklı bir şey yapmak yerine zaten yıllardır bu işi layığıyla yapanlardan öğrenip doğru ve düzgün bir şekilde yapabiliyor olmak lazım. Kebap konusunda bu şekilde düşünüyorum. Gaziantep’te bu kadar iyi ve kaliteli baklavacı varken, ben baklavayı da başka bir şekilde sunmak istemem. En saf ve standart haliyle sunmaya özen gösteririm. Kısaca biz her ocakbaşında olan şeylere asla standardı saptırmayacak dokunuşlar yapıyoruz.”
Bunları yemeden çıkmayın
Mükellef Ocakbaşı’nda her lezzet bir diğeriyle yarışır nitelikte olsa da birkaç seçenek oldukça öne çıkıyor. Örneğin mükellef ciğer; soğan, sarımsak ve kuyruk yağına sarılan kuzu ciğerinin ızgaralanmasıyla hazırlanıyor. Lokum gibi bir tadı olan bu lezzeti es geçmemek gerekiyor. Bir diğer özel lezzet ise çıtır. Standart Adana kebabın pişirildikten sonra lavaşa sarılıp bir tur daha pişirilmesiyle hazırlanıyor. Üzerine ballı, hardallı ve yoğurtlu sos ile servis edilen bu lezzet şimdiden çok konuşuluyor. Türkmen, “Buraya özellikle arkadaş grubuyla gelecek olanlara tek şişte paylaşımlık kebap yemelerini öneriyorum. O şekilde dolu dolu et yediğinizi hissediyorsunuz” diye konuşuyor.
İletişim: 0212 252 48 48