Gubate Restaurant İşletmecisi Ahmet Zeki Yılmaz, aile mirası olan Çerkes mutfağını Kayseri’de yaşatıyor. Restoranın adını aldığı Gubate’den Gurize ve Psıhalıve’ye uzanan geleneksel lezzetler, el emeği ve özgün tariflerle hazırlanıyor. Yılmaz’ın hedefi, Çerkes mutfağını yerel ürünlerle buluşturarak gelecek kuşaklara aktarmak.
Ahmet Zeki Yılmaz’ın gastronomi yolculuğu, ilaç sektöründeki kariyerinden mutfağa uzanan bir değişimle başladı. Yaptığı işte aradığı tatmini bulamadığını fark eden Yılmaz, mutfakta üretmenin ve hazırladığı yemeklerin insanlara ulaşmasının kendisini daha mutlu ettiğini gördü. 2013 yılında restoran işletmeciliğine yönelmesiyle birlikte bu ilgisini mesleğe dönüştürdü. Ancak Gubate’nin hikayesi, yeni bir iş kurmanın ötesinde, aileden gelen mutfak kültürünü yaşatma isteğine dayanıyor.
Çerkes mutfağı, Yılmaz için çocukluğundan kalan lezzetleri, aile anılarını ve kültürel mirasını temsil ediyor. Bu mirası kendi çevresiyle sınırlı tutmak istemeyen Yılmaz, Kayseri’de daha fazla insanın Çerkes yemeklerini tanımasını ve bu mutfağın gelecek kuşaklara aktarılmasını amaçladı. Gubate Restaurant da bu düşünceyle hayata geçti.
Gubate’nin adını aldığı geleneksel Çerkes böreği, Ahmet Zeki Yılmaz’ın mutfak anlayışını da yansıtıyor. Kat kat açılan hamurların her birine ayrı ayrı tereyağı sürülüyor; tahin ve patatesle hazırlanan iç harçla tamamlanan börek, el işçiliği ve sabır gerektiriyor. Yılmaz, restoranın adını bu yemeğin kendi hikayesindeki yerinden dolayı seçtiğini belirtiyor.
Gubate’nin yanı sıra Gurize ve Psıhalıve gibi geleneksel Çerkes yemekleri de restoranın mutfak kültürünü temsil ediyor. Bu yemeklerin hazırlanışında geleneksel yöntemleri korumaya önem veriliyor. Yılmaz’a göre bir yemeği yaşatmak, yalnızca tarifini uygulamakla sınırlı kalmıyor; hazırlanışındaki emeği, ustalığı ve kuşaktan kuşağa aktarılan bilgiyi de korumayı gerektiriyor.
İki mutfak, ortak bir sofra
Kayseri’de Çerkes mutfağını yaşatmak, aynı zamanda farklı mutfak kültürlerini bir araya getirmek anlamına geliyor. Yılmaz, Kayseri mutfağının mantı ve yağlama gibi yemeklerinde görülen el emeği ve sabrın Çerkes mutfağında da karşılığı olduğunu düşünüyor. Hamurun işlenmesinden hazırlık aşamalarına kadar uzanan benzerlikler, farklı kültürlerin sofralarında ortak bir mutfak hafızası oluşturuyor.
Yerel ürün, geleneksel yöntem
Gubate’nin mutfağında ürün seçiminin temel ölçütleri doğallık, mevsimsellik ve malzemenin kendi lezzetini koruması. Yılmaz, toprağını, üreticisini ve yetiştirilme koşullarını bildiği ürünleri tercih etmeye çalışıyor. Yerel ürünleri geleneksel Çerkes reçeteleriyle buluştururken malzemenin yetiştiği coğrafyanın hikayesini de sofraya taşımayı önemsiyor.
Yılmaz’ın mutfak kültürüne bakışı, ürünün tabağa ulaşmasından önceki süreci de kapsıyor. Ona göre bir yemeğin kimliği; kullanılan tohumdan toprağa, suya, yetiştirme biçimine ve pişirme yöntemine kadar uzanan bir bütünün parçası. Bu nedenle geleneksel tarifleri korumak kadar doğal üretimi, yerel tohumları ve bu üretimi mümkün kılan bilgiyi yaşatmak da önem taşıyor.
Endüstrileşme ve makineleşmenin mutfaklardaki etkisine dikkat çeken Yılmaz, teknolojinin sunduğu imkanlardan yararlanırken geleneksel yemeklerin karakterinin korunması gerektiğini savunuyor. Özellikle el işçiliği ve ustalık gerektiren yemeklerde, hız ve kolaylık arayışının özgün yöntemlerin önüne geçmemesi gerektiğini düşünüyor.
Geçmişten geleceğe
Ahmet Zeki Yılmaz’ın Gubate için gelecek hedefi, Çerkes mutfağını daha geniş kitlelerle buluştururken özgünlüğünü korumak. Bu kültürün ticari beklentilerden çok, sofralarda kurulan samimi ilişkiler aracılığıyla tanınmasını istiyor. Gubate’ye gelen misafirlerin yalnızca yemeklerin tadını hatırlamasını değil, bu lezzetlerin hikayesini de öğrenerek ayrılmasını önemsiyor.
www.gubate.com.tr