Şef İsmet Saz; klasikleri takip eden bir yenilikçi

Mesleki kariyerinde büyük başarılara imza atan Şef İsmet Saz, kurucusu ve şefi olduğu Toi İstanbul’da lezzet üzerine deneyimler sunmaya devam ediyor. İsmet Saz’ın bu başarısı elbette işine olan saygısından ve mutfağı önemsiyor olmasından kaynaklı… Öyle ki şef, işine olan tutkusuyla her ay farklı bir seyahate çıkarak mutfakla ilgili yeni ürünler alıyor, bilgiler ediniyor ve deneyimler kazanıyor. Şef, gelenekselden kopmadan ve yerel ürüne duyduğu bağlılıkla yenilik peşinde koşuyor.

Four Seasons Hotel’de stajyer olarak işe başlayan İsmet Saz, o gün bu gündür mutfakta… “Beni işe alan Carlo Bernardini oldu. Tek şartı da uzun olan saçlarımı kestirmemdi. Saçlarımı üç numara kestirdim ve sonrasında ‘Seninle uzun zaman çalışacağız’ dedi. Her şey böyle başladı” diyerek, mutfak serüvenine girişini anlatan İsmet Saz, Daniel Ng, Elena Mattei, David Shipman, Amerika’da ise Julio Velaquez, Franco Paterno, Gordon Ramsay, Marcus Glocker ve Gerath Evans gibi şeflerle de çalışmış başarılı bir isim… Şu an kurucusu ve şefi olduğu Toi İstanbul’da çalışmalarını sürdüren İsmet Saz ile bir araya gelerek mekanın yenilenen mönüsünden, kendisinin mutfak anlayışına kadar birçok konuda bilgi aldık.

Meslekteki 20 yıla neler sığdı?

Esasında bu süre çok hızlı geçti. İstanbul’da çok iyi yerlerde çalıştım. Kendi restoranımı açtım bir süre sonra da çok güzel battım. Bu sonuçtan çok iyi dersler çıkardım. Yeditepe Üniversitesi Mutfak Sanatları Gastronomi Bölümü’nü bitirdim. Uzun yıllar yurtdışında yaşadım, çok iyi şeflerle Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştım. Sonra da Türkiye’ye döndüm. Buraya dönme sebebim ise bir hayalden dolayı. Bu topraklarda bir marka yaratıp bu markayı yurtdışına taşımayı hayal ettim hep. Bu hedef doğrultusunda çalışmalarımı da emin adımlarla sürdürüyorum. Yakın zamanda yurtdışında açacağım restoranın detayları ise sürpriz olsun.

Toi’yi kısaca anlatır mısınız?
Bu bir hayaldi ve gerçekleşti. Türkiye’de şef restoranı çok az, gün geçtikçe de azalıyor. Bu bizim yeme alışkanlıklarımızla alakalı. Herkes şef restoranlarını çok pahalı ve üst seviye zannediyor ama öyle değil. Şef restoranlarının en büyük özellikleri, ürünleri en iyi şekilde kullanabilmesi ve her ürünü kendilerinin seçmesi aslında. Baktığınızda şef restoranları piyasadaki birçok restorandan daha makul fiyatlarda. Ama sundukları kaliteler daha yüksek. Her restoranın kendi bütçeleme sistemi vardır. Ama şef restoranında en büyük etken şeftir. Şef mekanın sahibi ya da ortağı olduğunda otomatik olarak mekanın maliyeti düşer. Bu da her şeye yansır. Böylelikle daha farklı yemekleri deneyimleme fırsatınız olur. Bizim ülkemizde şef restoranlarını fine dining gibi algılıyorlar. Örneğin Toi, fine dining bir restoran değil. Upscale casual dining konsepte sahip, fine dining kalitesinde hizmet veren bir restoran. Buraya spor ayakkabınızla da takım elbisenizle de gelebilirsiniz.

Değişen mönüde neler var peki?
Toi’nin mönüsü ortalama iki ayda bir yenileniyor. Biz de yeni sezona yeni ürünlerle girdik. Burada kuru dinlenmesini yaptığımız Amerikan angus etleri devreye girdi. Taze makarnalar zaten vazgeçilmezimiz. Yeniliklerin yanında ahtapot salatası, ördek prosciutto, kaz ciğeri ve steak tartar gibi klasiklerimiz de yerini koruyor. Toi’de lokal ürün kullanmaya özen gösteriyoruz. Trakya kuzusu kullanırken, yanında siyez bulguru tercih ediyoruz örneğin. Nereden geldiği belli olan, coğrafi işaretli ürünler kullanmaya özen gösteriyoruz.

Yetiştirdiğiniz mikro baharatları kısaca anlatır mısınız?
Bu baharatlar benimle özdeşleşti. Aslında Türkiye’ye de geldi ama uzun yıllar Amerika’da yaşadığım süreçte bu baharatlara çok alıştım. Mikro baharatların en büyük özelliği içindeki su kontentinin minimum, aroma kontentinin de yüksek olması. İçindeki o dengeleri tabaklara yansıtarak kullanmaya özen gösteriyorum. Yani baharatı sadece süsleme için koymamak gerek. Baharatların birçoğunu kendim yetiştiriyorum hem Toi’de hem de evimin bahçesinde. Mikro baharatların tohumu özel; içinde herhangi bir ilaçlandırma yok. Özetle DNA’sı oynanmamış tohumlar. Hızlı büyümesi içinde selüloz, yani ağaç kökü içinde yetiştirmek gerekiyor. Doğal yöntemlerle yani su ve ışıkla yetişiyor.

Toi’de en çok hangi yemekler tercih ediliyor? Chef’s Table’a olan ilgi nasıl?

Genelde ilk gelen misafirler sekiz course’luk tasting mönü yiyorlar. Sonraki gelişlerinde de farklı yemekleri deneyimliyorlar. Chef’s Table’a olan ilgi ise gayet iyi. Esasında Türkiye’de olmayan bir konsept. Bu farklılığı hayatımıza sokarak Türkiye’de bir yenilik yaratmak istedim. Chef’s Table’da bir mönü yok, orası bir deneyim masası. Aromalar, lezzetler ve tüm bu deneyim sırasındaki sohbetlerin yeri oldukça başka. 3-4 saat süren bir süreç ve bir kişiden altı kişiye kadar hizmet verebiliyoruz. Bu sürede 10 çeşidin üzerinde yemek yeniyor.

Mutfak anlayışınızdan bahseder misiniz?

Mutfakta klasikleri takip eden bir yenilikçiyim. Bu sadece mutfakta değil aslında her şeyde… Bir şeyi tamir edip hayata döndürmeyi çok severim. Örneğin, Toi’deki tüm bitkilerin ve mekanın ortasında duran 250 yıllık zeytin ağacının tüm bakımlarını ve budamalarını kendim yaparım. Klasik araba tamir ediyorum. Bıçaklarımın bileme işlemini kendim yapıyorum. Her şeyi elimden geldiğinde yapmaya çalışırım. O yüzden mutfakta vakit geçirmeyi seviyorum. İyi bir restoran müdürüm olmasına rağmen mönüleri yazar, basarım. Şarap tadımlarına giderim. Bağ bozumlarını, yeni ürünleri takip ederim. Malzeme gerekiyorsa yurtdışına bizzat gidip getiririm. Her ay mutlaka bir seyahate çıkarım. Gelen misafirlerim hep, ‘Bizim damak tadımızı bir seviyeye getirdin, onun üzerine nasıl çıkacaksın?’ derler. Bu benim için ektsra bir amaç. Bu da beni ayakta tutuyor. Evde büyük bir kütüphanem var; her gittiğim yerden bir şey alıp o yemekleri Türk damak tadına nasıl uyarlayabiliriz, diye çalışıyorum. Bundan altı ay önce Kanada’da tarımla alakalı bir müzede 70 kişilik davet verdim. Orada süzme mercimek çorbasını Kanadalıların damak zevkine göre yaptım. Eski bir Osmanlı tarifini de aynı şekilde hazırladım; insanlar yadırgamadan müthiş yorumlar yaptılar. Sonrasında da oradan Toi’ye yemeğe gelenler oldu. Dünyanın öbür ucunda neden bu yemekleri yaptığımın hikayesini anlattım. Ülke gastronomisine katkı sağlamaya özen gösteriyorum.

Hangi ülkenin mutfağına kendinizi yakın hissediyorsunuz?
Ben İtalyanlarla büyüdüm ama güzel İspanyol yemeklerine asla ‘hayır’ demem, Uzak Doğu’nun bir baharatı beni başka yerlere götürür. Risotto benim hayatımın vazgeçilmezlerinden biri. Çünkü yaparken kafama çok tencere yedim! Onu yaparken başka bir şey düşünmüyorsunuz ve onu karıştırırken kolunuz kopuyor. Ama o sırada hipnoz oluyor gibi kafanızı dağıtıyorsunuz. O yüzden risotto yapmayı severim. Taze makarnalar benim en çok sevdiğim şeylerden. Tatlı yapmayı ise gramaj usulü çalışmayı çok sevmediğim için pek tercih etmiyorum. Ben hep göz kararı yemek yaparım ve hep birebir tutar. Tekniği bilmek önemli.

Yemeyi en sevdiğiniz yemek hangisi peki?

Patlıcan musakka ve sucuk. Örneğin, göz yumurtalı sucuk için yatıya bile giderim. Ben çok basit şeylerin lezzetlerinin çok daha yukarıda olduğuna inanan birisiyim. ‘Sadelik mükemmelliktir’ felsefesini devam ettirmeye özen gösteriyorum. Yemeklerimde de aşırı baharat kullanmam. Örneğin, karabiber ve köri kullanmıyorum yemeklerimde…

Sunumlarda nelere özen gösteriyorsunuz?

Abartılı tabaklardan çok sadelik üzerine kurguluyorum tabakları. Sunumda renklerin kontrasına önem veriyorum. Tabağa farklı yönlerden bakıyorum; biraz ressamlık gibi…

Mutfakta vazgeçilmezleriniz neler?
Damascus çeliğinden olan Japon bıçaklarım; hepsine bebek gibi bakıyorum. Bileme işlemlerinden sonra özel yağlarla masaj yapıyorum. Çünkü çelik bence yaşayan bir malzeme. Güzel bir kömür fırınım var, benim sağ kollarımdan biri. Makarna makinem de vazgeçilmezlerimden.

Sektörel gelişmeleri nasıl yorumluyorsunuz?

Öncelikle 10 yıl öncesinde yemek için çok dışarı çıkmıyorduk, artık çıkıyoruz. Şefler kendini geliştirdikçe misafirlerin de damak tatları değişiyor. İnsanlar yurtdışına gurme turlara gidiyor; Türkiye’de de bunun gibi birçok bölge var. Sadece biz kendi ürünümüze sahip çıkmıyoruz. Risotto’ya verilen parayı insanlar pilava vermiyor örneğin. Gastronominin ülkede gelişmesini sağlayan biri de mutfak okulları fakat bence ciddi eksiklikleri var. Artık sayısı çok olan bu bölümlere yetecek sayıda donanımlı öğretmen olduğunu düşünmüyorum. Bu konudaki eksikliklerin giderilmesi, farklı ülkelerden şeflerin de öğrencilerle bir araya getirilmesi lazım. Sadece yemek değil, kültürü öğrenmek de çok önemli. Antalya’da açılan bir gastronomi bölümünün üç yıldır mutfağı olmadığını öğrendim örneğin…

Bu bölümlerde okuyan öğrencilere tavsiyeleriniz neler olur?

Öğrenciler hemen şef olacaklarını düşünebiliyorlar. Öncelikle executive chef’in anlamını bilmek lazım. Executive chef, farklı departmanları ofisten ve sahadan yöneten şef demek. Öğrenciler beyaz önlükleriyle festivallerde boy gösteriyor ama o üniformanın mutfakta çalışmak için olduğunu bilmeleri gerek. Gençler bu işi yapacaklarsa kendilerinden ödün verip, gerekirse 20 saat çalışmalılar. Sırt çantalarını alıp farklı ülkelere gitmeliler. İyi şeflere gerekirse ücret almadan çalışmalılar. En iyi telefonu alıp günün beş saatini sosyal medyada geçirmemeli, mesleği için yeni teknikler, iyi yemekler öğrenmeliler. Ben de bu konuda stajyerlerle çalışamaya özen gösteriyor ve onlarla tecrübelerimi paylaşmaktan keyif alıyorum.

www.toiistanbul.com.tr