22 Mayıs 2024, Çarşamba

Balık sevdalısı sultanlar

Balık sevdalısı sultanlar
Osmanlı’nın İstanbul’u balık çeşidi açısından çok zengin bir şehirdi. Yerli balıkların yanında, çok sayıda göçmen ve uğrayıcı balıklara yataklık ederdi. Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire kayıtlarında midyeli lahana sarması, karides pilakisi, tarak pilavı, iskorpit çorbası, uskumru köftesi, palamut papaz yahnisi, asma yaprağında mercan, safranlı kalkan, havyar ve ıstakozun kayıtları vardı.

Rıza Sönmez

Bir balığın her boyunun ayrı bir adı varsa orası İstanbul’dur. İstanbullular Latince adı “sarda sarda” olan palamudun 20 santimden 70 santim ve üzerindeki her boyuna ayrı bir ad verir. Vonoz-gaco, çingene palamudu, palamut, kestane palamudu, zindandelen, torik, sivri, altıparmak, peçuta. Latince ismi Clupea Bosphori’yi İstanbul Boğazı’ndan alan lüferin de her boyunun ayrı bir adı vardır. Defne yaprağı, çinekop,sarı kanat, lüfer, kofana, sırtı kara. Osmanlı’nın İstanbul’u balık çeşidi açısından çok zengin bir şehirdi. Yerli balıkların yanında, çok sayıda göçmen ve uğrayıcı balıklara yataklık ederdi. Osmanlı İstanbul’unda müslüman seçkinlerin pek balık tüketmediği söylenir. Bunun nedenlerinden biri balık yiyenlerin “aklı zayıf olur” inancıdır.

Helvacıbaşı ile helvacılar, balık eminiyle balık pişiriciler, balık pişiriciler ile helvacıların tartışması

Balık yiyenlerin akılları nasıl olurmuş Evliya Çelebi’nden dinleyebiliriz. IV. Murad Bağdat seferi öncesinde bir Sur-u Hümayun düzenler. Bütün esnaflar sırasıyla hünerlerini sergileyerek resmi bir geçit yaparlar. Bu geçit sırasında zaman zaman kimin önce geçeceği konusunda tartışmalar olur. Evliya Çelebi ayrıntılı bir şekilde bu sur-u hümayunu tasvir eder ve bir tartışmayı bize şöyle aktarır:

“Helvacıbaşı ile bütün helvacılar, balık eminiyle bütün balık pişiriciler bir yere toplanıp, “Siz önce gidersiz, biz önce gideriz” diye büyük tartışma oldu. “Benim helvacılarım önce gitsinler, büyük şenlikler etsinler” diye ferman olununca helvacı ve balıkçılar arasında çok dedikodu çıkar. Balıkçılar “Biz dahi aşçılarız rahmet yemeği pişiririz. Bizim işimiz fukara lokmasıdır, balık yiyen kötülük ve kinden uzak olur. Pirimiz Hz. Yunus’tur, biz önce gideriz. Sizin tatlı helvanızı çok yiyen helva delisi olup sevdâ-zede olur, salyaları daima ağzından akıp çok yiyenin evlâtları peltek pepe gibi olur” dediklerinde hemen helvacılar; tatlı ballı, şeker gibi söz ederler: “Baka ey akılsız ve idraksiz ihtiyaçlarından gayrı can ürkütücü balık avcıları. Alan âhı onmadık güruhu taifeleri. Nice diyebilirsiniz ki balık yiyenler zeki olup kötülükten uzak olur dersiniz.” Kırk gün bir adam balık beyni yese elbette akılsız olur, zira balıkta akıl ve idrak yaratılmamış ve aklı gözündedir. Yılan gibi daima gözü açıktır, kirpikleri ve gözlerinin kapağı yoktur.”

Topkapı Sarayı mutfak masraflarında balık Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire kayıtlarında midyeli lahana sarması, karides pilakisi, tarak pilavı, iskorpit çorbası, uskumru köftesi, palamut papaz yahnisi, asma yaprağında mercan, safranlı kalkan, havyar ve ıstakozun kayıtları vardır.

Fatih Sultan Mehmet için Terkos Gölü’nden çıkan tatlısu levreği, uzun levrek, turna ve bir deniz balığı olan yılanbalığı satın alınıyordu. Yılanbalığı kekikle pişiriliyor, tatlısu balıkları kişnişli soğan piyazıyla sunuluyordu. 1473 yılının Şaban ayında 116 istiridye ile 87 karides saray mutfağına teslim edilmişti. 14 Haziran 1469’da Fatih Sultan Mehmed’in ilk öğün yemeğinde şu yemekler vardı: Soğanlı mutancana, adı belirtilmemiş soğanlı ve sarımsaklı bir balık (balık biryan), nohutlu ve soğanlı bir kabunî, nohutlu ve pazılı burani (mücezza),lâlegende (lalanga) ve tavuk kalyesi (tavuk masusa).

Kılıçbalığı düşkünlüğü

Kanuni Sultan Süleyman için saraya bol miktarda kılıçbalığı ve geyik eti alındığını masrafların kaydedildiği bir filori defterinden çıkarabiliyoruz. Yanı sıra II. Mahmud’un da kılıçbalığına düşkünlüğü vardı. Sultan’ın bu tutkusu İstanbul seçkinlerine de bulaşmıştı, öyle ki bir dönem kılıçbalığı kıtlığı baş göstermişti. Divanda yapılan toplantıda bu soruna çözüm aranır. Bir çift kılıçbalığının tedarik edilerek Boğaz’a salınması kararlaştırılır. Neyse ki kılıçbalıkları tekrar boy gösterirler de bu müşkül mesele ortadan kalkar.

II. Mahmud dönemi sarayın balıkla barıştığı bir dönem olur. Sarayda bir balık mutfağı oluşturulur. İki balıkçı bir de balık mutfağı sorumlusu görevlilerin arasına katılır. Sultan II. Mahmud için düzenli olarak sardalya, havyar balık yumurtası, lakerda alınmıştır. Diğer favorisi de mersin balığıdır. Bu tercih Sultan Abdülmecid’e de sirayet etmiştir. Bu arada atlamayalım II. Mustafa da kalkan balığına düşkündür. II. Abdülhamit’in kızı Ayşe Osmanoğlu, babasının öğle yemeğinde mezgit ve gelincik balıklarını tercih ettiğini hatıralarında yazmıştır. 9 Haziran 1912’de sarayda verilen iftarda kâğıtta barbunya vardır. 1890 yılı Şubat ayında mutfak için yedi gün boyunca levrek, pisi balığı, barbunya, mezgit, uskumru, kaya balığı, kırlangıç, kefal, mercan ve istiridye alınmıştır. Sultan’ın özel mutfağı için Melkon Ağa bir haftalık süre boyunca 485 uskumruyu teslim almıştır. Sultan Abdülaziz ve II. Abdülhamid balık tedarikini yalnızca saray çalışanlarına bırakmamıştır. Bu sultanlar lüfer avına da katılmışlardır hatta Sultan Abdülhamid’in iki tane lüfer tuttuğuna bizzat şahit olan da vardır.

Levreğin hakkı kalmasın

Bu arada levreğin hakkını yemeyelim. Levrek Osmanlı seçkinlerinin ve sultanlarının ziyafet sofralarında boy gösterir. Genellikle soslu ve çoğunlukla da mayonezli levrek olarak. 26 Mayıs 1874’te Rıza Paşa Sırbistan Kralı Milan Obrenoviç onuruna verdiği ziyafette Hollandez soslu levrek vardır. 31 Aralık 1908’de Osmanlı Meclisi üyelerine yani mebuslara Tokatlıyan Oteli’nde bir davet verilir ve menüde mayonez levrek vardır. 12 Haziran 1910’da verilen resmi davette levrek bu defa havyarlıdır. 24 Mart 1914’te Prens Mehmet Abbas Halim’in ziyafetinde Istakoz salçalı yani soslu levrek filetosu vardır. 14 Nisan 1910’da Sultan Reşat tuğralı menüde mayonezli levrek balığı gülümserken bize bando mazurkalar çalmaktadır. 18 Ekim 1917’de Sultan Mehmed Reşat ecnebi konuklara verdiği ziyafette soğuk levrek balığı ikram eder. 1918 Ocak ayında da salçalı levrek balığı sofraya gelecektir. Kimin tarafından verildiğini bilmediğimiz 1 Temmuz 1917’de verilen içkili bir ziyafette de Hindenburg usulü levrek balığı vardır. 10 Kasım 1916 şehzade Abdülmecid Efendi Bağlarbaşı’ndaki köşkünde Şair-i Azam Abdülhak Hamid Tarhan şerefine bir ziyafet verir. Sahnelendikten otuz yıl sonra Finten piyesi basılmıştır. Kitabın kutlaması sırasında mayonezli levrek de ikram edilir.

Sizi bu ziyafeti anlattığım ve levrek tarifini de Orhan Veli’nin ağzından verdiğim yazıyı ve bu yazıdaki bazı bilgileri ve hikayeleri bulabileceğiniz kaynaktan haberdar etmek istiyorum. Bu yazının müellifi fâkirin yazdığı ALFA Kitap’tan çıkan “Sen Mutluluğun Turşusunu Kurabilir Misin?” kitabında ayrıntılı ve eğlenceli yazılar bulacaksınız.

Balık Biryan

Fatih’in babası II. Murad’a Hekim Muhammed Bin Mahmud Şirvani ithaf edilmiş yemek kitabında bu balığın tarifine bakalım: Taze balık bıçakla üstü kazınıp, karnı yarılıp, içi temizlendikten ve yıkanıp süzüldükten sonra susam yağıyla ve gül suyunda ezilmiş safranla boyanır, yağlanır. Daha sonra bir çömleğe konulur ve pişirilir. Kaynayıp piştikten sonra gerektiği kadar dövülmüş sumak, sumağın yarısı kadar dövülmüş kuru kekik, kekiğin dörtte biri kadar dövülmüş sarımsak, bunların hepsinin yarısı kadar da dövülmüş ceviz içi, gerektiği kadar tuz, biraz dövülmüş kuru kişniş, tarçın, kimyon, mastika ile birlikte karıştırılır. Daha sonra bu karışım pişmiş balıkların içine doldurulur. Keten iplikle dikilip demir şişe geçirilerek sıcak tandıra konulur ve tandırın ağzı kapatılır. (Fırında da yapabilirsiniz) Piştiği anlaşıldığı zaman çıkarılarak yenir. Bu şekilde pişen balıkların sıcak veya soğuk olarak yenilmesinde hiçbir sakınca yoktur.

Yorum Yaz

 
 
  captcha