Kültür, sanat, gastronomi ve ekonomi etkinliklerinin mimarı
Ebru Koralı, İTO 17. Restoran, Yiyecek ve İçecek Komitesi
Başkanlığı görevinde de sektörün önünü açacak projeler
için çalışıyor. Sektörün en önemli sorunlarından olan ‘servis
personeli’ konusu için İTO çatısı altında bir eğitim projesi
başlatan Koralı’ya göre, içinde bulunduğumuz süreçte marka
güvenirliği konusu, hiç olmadığı kadar öne çıkmış durumda!
Özlem Kapar
Gastronominin sevilen ismi Ebru Köktürk Koralı’nın sektörün gelişimine katkı yapan pek çok projede imzası var. Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmecileri Derneği (TURYİD) Yönetim Kurulu Üyesi ve Genel Sekreteri olan Koralı, İstanbul Ticaret Odası’ndaki (İTO) görevi ile de sektördeki öncü misyonunu sürdürüyor. İTO 17. Restoran, Yiyecek ve İçecek sektörünü temsil eden komitenin Başkanlığını yapan Koralı, ekonomik gelişim kadar, kültürel ve sosyolojik gelişime de katkı sağlamayı hedeflediklerini anlatıyor. Sektörün içinde bulunduğu sürece uygun aksiyonlar almaya ve enflasyonist ortamda işletmelerin ayakta kalabilmesi için yol haritası çizmeye çalıştıklarını söyleyen Koralı ile güncel sorunları konuştuk...
Gastronomi sektörünün şu günlerde en önemli gündem konusu sizce ne?
Sektör şu günlerde en çok gıda enflasyonu ve maliyet artışları ile uğraşıyor. Müşteri tarafı da haklı olarak fiyatların yükselmesinden şikayetçi.
İTO ve TURYİD çatısı altındaki sektör temsilcileri olarak, müşterilerin şikayet ettiği bu durumu maliyetler üzerinden açıklamaya çalışıyoruz. Bunu bir örnek üzerinden anlatmak istersem en son gelen elektrik zammıyla ilgili konuşabiliriz. İşletmelerimizde sadece ocaklar doğalgazla çalışıyor, onun dışında bütün pişirme, ısıtma, soğutma, saklama, müzik, aydınlatma vb. gibi sistemler elektriğe bağlı. İşte bu yüzden elektriğe gelen yüzde 38’lik son zam, bizi çok ciddi etkiliyor ve dolayısıyla maliyetlerimiz bir kez daha yükseliyor. Eskiden enerji maliyetleri işletmelerimiz içinde yüzde 1-2’lik dilime denk gelirken artık bu oran yüzde 10’lara varmış durumda. Kira maliyetleri keza öyle, dağ gibi büyüyor. Personel maliyetleri yükü de gittikçe ağırlaşıyor. Sanıldığı gibi tüm personelimizi sadece asgari ücretle çalıştırmıyoruz; öyle bile olsa çalışan maliyeti işletmeler için çok büyük bir dilimi teşkil ediyor.
Emek yoğun bir sektörüz, istihdam açısından bakıldığında 1 milyon 700 bin kişiye istihdam sağlayan bir sektörüz. Çalışanlarımızın eğitiminden, gelişiminden ve en önemlisi refahından sorumluyuz. Kısacası içinde bulunduğumuz süreçte çalışan da, işveren de, müşteri de mutlu değil! İşletmelerin insan kaynağı bulma sorunu da şu günlerde gündemi meşgul ediyor...
Evet haklısınız, bu da sektörün çok büyük bir sorunu. Aslında mutfakta çalışan personelimiz geçmişe göre daha nitelikli ve eğitimli. Çünkü kuralların ve koşulların çerçevesi çok belli. En azından artık mutfakta çalışan personelin bir hijyen sertifikası olmak zorunda. Mutfak çalışanları arasında rekabet var, bu da başarıyı beraberinde getiriyor. Eğitimli personel çalıştırma zorunluluğu kendini hissettiriyor.
Üstelik günümüzde mutfakta çalışmak gittikçe popülerleşiyor. Aşçılık ve şeflik epey rağbet görüyor! Buralarda geçmişe göre sorunları büyük ölçüde aştık. Ancak servis elemanı kısmına gelince çok ciddi sorunlar var. Mutfaklardan çıkacak şahane yemekleri kim servis edecek? Yemekler ve içecekler nasıl anlatılacak ve pazarlanacak?
Günümüzde garsonluk 106. sırada tercih edilen bir meslek haline geldi. Kimse garson olmak istemiyor. Bu yüzden biz kendi aramızda çıkış yolu ararken mesleğin başlığını değiştirelim, artık garson değil ‘servis elemanı’ diyelim şeklinde bir karar aldık. Başkanı olduğum İTO 17. Restoran, Yiyecek ve İçecek Sektörü Komitesi’nin önderliğinde bu konuda bir proje hazırladık. İstanbul Ticaret Üniversitesi Sürekli Eğitim Merkezi (SEM) ile servis elemanı yetiştirmek üzere bir program geliştirdik. Eylülden itibaren eğitimlerimiz başlayacak.
‘Servis Personeli Eğitim Programı’ ile kimleri hedefliyorsunuz?
Ücretsiz olarak katılım sağlanacak bu eğitim programını sektörden işletmelerin sponsorluğunda gerçekleştireceğiz. Hedefimizde gençler ve genç emekli kesimi temsil eden EYT’liler yani “Emeklilikte Yaşa Takılanlar” var. Çünkü bu iş sosyal bir iş, yaş bazı alanlarda çok da önemli değil! Ülkemizde servis elemanı olarak genç bir kesimin çalışabileceği sanılıyor ama bu yanlış! Dünyaya baktığımızda görüyoruz ki bu işi sadece gençler yapmıyor. Örneğin Almanya’ya gittiğinizde bir restoranda büyükanneleri bile patates kızartırken görebiliyorsunuz. Bence EYT’liler de yeniden çalışma hayatına dönebilir. Aynı zamanda o jenerasyonun iş kabiliyetini ve disiplinini çok kıymetli buluyorum.
Eğitimin içeriğinde neler olacak?
Eğitimlerimizi Barmenlik, Miksoloji ve Servis Personeli olarak gruplandırdık ve genel eğitimin adını “Servis Personeli Eğitimi” olarak tanımladık. Öncelikle kendi işletmelerimizde 8 haftalık bir pilot eğitimi vereceğiz. Ayrıca üniversitenin içinde de teorik dersler olacak. Öğrenciler bir işletmedeki her aşamayı bizzat yerinde tanıyacak. Eğitime başladıkları anda da sigortalanacaklar. Üniversitenin içindeki derslere akademisyenler, işletmelerdeki derslere sektörden uzmanlar girecek. Bu eğitim, sadece gastronomi sektörünü değil oteller başta olmak üzere tüm turizmi paydaşlarını da ilgilendirecek.
Şu an çalışma hayatının başında olan jenerasyonun servis personelliği işine bakışını nasıl buluyorsunuz?
Hızlı ilerlemek ve daha az çalışmak isteyen bir jenerasyonla karşı karşıyayız. Özel alanlarını korumak onlar için çok önemli. Açıkçası onları haksız da bulmuyorum ama bu sektörün iş disiplini bu değil. İşte bu noktada biz burada birleştirici olmak istiyoruz. Onların kariyer basamaklarını da planlayacak bir bakış açımız var. İşe komi olarak giren bir genç, ömür boyu komi olarak kalmamalı elbette! Onu restoran müdürlüğüne götürecek sürecin önünü açacak bir perspektif vermeyi amaçlıyoruz.
Maliyetlerle ilgili tartışmalar arasında bir de kredi kartı ile bahşiş ödenmesi konusu gündeme geldi. Bununla ilgili neler düşünüyorsunuz?
TURYİD YK üyesi ve Genel Sekreteri olarak bu sorunuza yanıt vereceğim. Bu konudaki yapılması planlanan düzenleme kamuoyunda çok tartışıldıktan sonra bir süreliğine rafa kaldırıldı. TURYİD olarak bu konudaki görüşlerimizi Başkanımız Kaya Demirer aracılığıyla paylaşmıştık. Yeni yapılacak düzenlemenin enflasyon ile tepe noktasına ulaşan servis personeline nakit olarak bırakılan bahşiş gelirlerinin azalmasına çözüm olacağını düşünüyoruz. Bu, kayıtlı ekonomi adına önemli bir adım olabilirdi ama şimdilik olmadı, maalesef bahşiş yoğun çalışan sektör çalışanlarının ve işverenlerin bakış açısını değiştirmesi gerekiyor. Yanlış anlama ve çıkışlarla yaratılan polemikler kayıtsız ekonomiye, çalışanın hakkının korunamamasına sebebiyet veriyor. Ama benim gelecek günler için umudum var.
Gastronomi sektörünü sizce neler bekliyor? Bu kadar yoğun bir gündemin ardından nasıl bir tablo geriye kalacak?
Kimsede şu an boşa harcayacak para yok! İyilerin kazanacağı bir tablo geriye kalacak diye düşünüyorum. Marka güvenirliği konusu, içinde bulunduğumuz süreçte daha da önem kazandı. Elbette yeni markalar da gelecek ama güvenirliğini ispatlamış, köklü, müşteri deneyimi odaklı düşünebilenler sağlam durmaya devam edecek.
Pandemiyi atlatmayı başarmış dinamik bir sektörüz, hala yatırımcının gözdesiyiz. Dolayısıyla evet zor günlerden geçiyoruz ama geçeceğiz elbet.
Bence sosyal medya inandırıcılığını yavaş yavaş kaybetmeye başladı. Birebir iletişim daha kıymetli hale geldi. Müşteriler, artık çok ince eleyip sık dokuyarak tercih yapıyor. Dışarıda yemek için sosyal medyadaki bir paylaşıma inanıp deneyim yolculuğuna çıkmak yerine, bildikleri ve güvendikleri, beklenmedik bir sürprizle karşılaşmayacakları yerlere gidiyorlar.
Öte yandan bu durum reklamlara da yansıyor; bir sene önce çok dinamik ve hızlı içerikler varken şimdilerde daha doyurucu bilgiler ve içerikler göze çarpıyor. Daha fotoğraf odaklı, temiz ve daha net mesajlar içeren içerikler servis ediliyor. Bu, büyük markalardan küçüklere doğru yayılıyor. Markanın gücü şimdiki gibi kriz durumlarında ortaya çıkıyor.
Bir yandan da peş peşe yeni işletmeler açılmaya devam ediyor. Özellikle kahve zincirleri arasında kıran kırana bir rekabet söz konusu. Bu daha ne kadar sürecek?
Ekonomik kriz zamanlarında daha az bütçeyle sosyalleşme alanlarına yönelim olması doğal. Eskiden her gece dışarıda yiyen gençler, şimdi kahve içmeye çıkar oldu. Tabii bunun bir süreci olacak, bir gün bakacağız artık kahveden de ‘ikrah’ gelmiş! Bakın bu tip zincirlerin hepsinin menüsü birbirini tekrar ediyor. Kahvenin yanında özgün lezzetler sunanlar kalıcı olacak diye düşünüyorum. Bence bu kahve zincirlerine ek olarak gelecekte çay zincirleri de olacak veya başka yenilikler eklenecek. Bu arada şunu da vurgulayalım, kahvenin bu kadar popüler olmasının ülkemizin şu anki siyasi iklimiyle de ilgisi yadsınamaz! Her devrin bir içkisi, sosyalleşme aracı ve anlayışı var ve bugününkü bu!
Gastronomi etkinlikleri denildiği zaman ilk akla gelen isimlerden birisiniz. Her yıl yenileri eklenen gastronomi festivalleri ve etkinliklerini nasıl buluyorsunuz?
Etkinlik organizasyonu benim ilk işim. DNA’ma işleyen, keyifle yaptığım ve çok deneyimli olduğum bir alan. Altın Portakal Film Festivali ve Adana Altın Koza Film Festivali iş hayatımın başlangıcını teşkil ediyor.
Türkiye Sinema ve Audiovisuel Kültür Vakfı’nda (TÜRSAK) Türkiye’nin ilk Gastronomi Filmleri Festivali’ni yaparak sinema ve yemek ilişkisini kuran deneyim açısından çok zengin bir etkinlik yaptım, bunu geliştirmek ve kalıcı kılmak istiyorum. ‘Yemek ve sanat’, ‘yemek ve sinema’ ilişkisini hayatımın bir köşesinde tutmaya gayret ediyorum
TURYİD Global GastroEkonomi Zirvesi Komite Başkanıyım. Bu yıl 4. kez Atatürk Kültür Merkezi’nde 23 Mayıs’ta gerçekleştirdik. İncelikli ve çok heyecan verici bir etkinlik oldu, çok iyi eleştiriler aldık, gastronomiye farklı açılardan baktık ve yücelttik.
Günümüzdeki gastronomi etkinlikleri konusunda özellikle şunu vurgulayacağım: Bu türden etkinlikler gerçekten her organizatörün yapabileceği bir iş değil. Herkes yapamaz, yapmamalı!... Bunun için bir birikim, gusto, vizyon gerekiyor.
Dünyayı yakından takip ettiğin kadar etkinlik yaptığın kentin dinamiklerine hakim olmak, üreticisini bilmek, tanımak, kadınlarına saygı duymak ve görünür kılmak, kentin geçmişini araştırmak ve geleceğe nasıl taşınacağını bilmek gerekiyor.
Ben kendi yaptığım işlerde çerçeveyi çizerken net hedefler koyuyorum, neyi değiştireceğimi biliyorum. Buna çalışıyorum. Tüm yaptığım işler kolay anlaşılmıyor çünkü popülist değil kalıcı değerler yaratmaya çalışıyorum. Attığım tohumlar zaman içinde kendini gösteriyor, ağlar kuruluyor, bağlar gelişiyor. Gastronominin değer zincirinde her halka aynı parlaklıkta kendini gösterecek bir gün.
Bazı işlerin ihalelerle ya da tepeden inme metotlarla yapılmasını doğru bulmuyorum. Bir de etkinliklerdeki israfa çok üzülüyorum. Sıfır, atık, geri dönüşüm, sürdürülebilirlik diye bas bas bağırırken etkinliklerimizde bunlara hiç dikkat etmiyoruz. Geriye çöp dağları kalıyor! İnanılmaz bir israf söz konusu. Bunları iyileştirmeden sürdürülebilirlikten bahsedemeyiz. Bu bilincin en küçük işletmeden Michelin yıldızlı olanlara kadar sirayet etmesi gerekiyor.