22 Mayıs 2024, Çarşamba

Şef Burcu Karataş: Köklerinden uzaklaşmadan ilginç lezzetlerin izinde!

Şef Burcu Karataş: Köklerinden uzaklaşmadan ilginç lezzetlerin izinde!
Burdock Hotel Istanbul, Autograph Collection Executive Chef’i Burcu Karataş, köklerinden uzaklaşmadan ilginç lezzetlerin peşinde iz sürüyor. Karataş, “Örneğin ızgarada pişirdiğim bir kırmızı etin taze lezzetlerle bütünleşmesini sağlayacak soslar üretirim. Veya yaptığım bir İtalyan tatlısına boza ve leblebi ekler yine kendi köklerime dönerim” diyor.

İstanbul’un tarihi ve popüler bölgelerinden biri olan Karaköy’deki Burdock Hotel Istanbul, Autograph Collection; tarihi mimari yapıların arasında yer almasına rağmen, klasik ve modern mimari dilin sentezini yansıtan bir cephe tasarımıyla çevresine mükemmel bir şekilde uyum sağlıyor. Burdock Hotel Istanbul’un logo tasarımında, geleneksel Anadolu halı ve kilimlerindeki pıtrak otu deseninin sembolünden esinlenilmiş. Logo işaretinin şekli, pıtrak otunun bitkisinden türetilmiş ve çağdaş bir tarzda değiştirilmiş.

İşte otelin lezzet köşesi Arctium Restaurant’ta da tıpkı logosundaki anlama yakışır şekilde geçmişe bir gönderme var! Executive Chef Burcu Karataş’ın yönettiği mutfağında Türk atlarının dünya mutfağı ile harika uyumu söz konusu. Göçmen bir aileden gelen Burcu Karataş, köklerinden uzaklaşmadan dünya trendlerini takip ediyor. Mutfağında asla vazgeçmeyeceği üç ürün var: Zeytinyağı, soğan ve sarımsak... Karataş, “Çünkü, sağlıklı ve lezzetli yemeklerin demirbaşları onlar!” diyor.

Burcu Şef’in menülerinde yemekler arasındaki uyum çok önemli! Başlangıçtan salataya, ana yemekten tatlıya kadar süren bu güzel serüvenin lezzetli olması ilk önceliği. Ve ardından mevsiminde sebze ve meyve kullanımına dikkat ediyor...

Sizi tanıyarak başlayalım; eğitiminiz, deneyimleriniz ve mutfakla tanışma hikayenizi öğrenebilir miyiz?

1985 İstanbul doğumluyum. Silivri Beldesi’nin Celaliye Kasabası’nda büyüdüm. 14 yaşında babamı kaybettik. Ve ben de bu sebeple meslek hayatıma, annemle başlamış oldum. Kendisi catering aşçısı ve ilk şefimdir. Lise ve üniversite hayatımı, okurken çalışarak tamamladım. Abant İzzet Baysal Üniversitesi mezunuyum. Mezuniyetimden bu yana, birçok global marka otel ve büyük çaplı catering operasyonlarının içinde yer aldım. Son 10 yıldır Executive Chef olarak çalışmaktayım. Kazandığım tüm başarılara, çok çalışarak ve azimle devam ederek ulaştım.

Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi ya da hikayesi var mı? Annenizin teşviğiyle mi bu mesleğe yöneldiniz ?

Göçmen bir ailenin çocuğuyum. Çocukluğumdan bu yana, sürekli yemek pişiren, hamur işlerini seven ve büyük masalarda aile yemekleri veren bir kültürden geliyorum. Annemin de desteğiyle bu mesleği seçmem gerektiğine emin oldum. Başarımın ve mutfağı sevmemin temelinde köklerimden gelen mutfak kültürü geliyor.

İlham aldığınız isimler oldu mu?

Elbette! Hüseyin Özer ilk etkilendiğim şeftir. Hepimizin bildiği gibi müthiş bir başarı hikayesi var. Tokat’ın bir köyünden çıkıp Londra’da “İngiliz Kraliyet Ailesi’ne yemek yediren şef” olmayı başarmış bir isim. Yaşadığı tüm zorluklara göğüs gererek yılmadan çalışarak dünya çapında bir üne ulaşmış. Ben de onun gibi küçük bir belde de büyümeme rağmen, 20 yıllık meslek hayatım boyunca yılmadan ve yorulmadan sürekli kendimi geliştirmek üzere çalışıyorum...

Mutfakta nasıl birisiniz? Mutfak anlayışınızda neler ön plana çıkıyor?

Dürüst, disiplinli, şeffaf ve yenilikçi biriyim. Zaman zaman kontrolcü olduğum da söylenebilir. Çünkü, mutfak kültürü tembelliği ve yerinde saymayı sevmez. Daima yeni trendleri, yeni lezzetleri tatmalı ve eleştiriye açık olmalıyız. Ego gerekir, ama kibir olmamalı! Çünkü, mutfaklar daima gelişime açık yerlerdir. Her gün yeni şeyler öğreniyorum. Ve bu beni daha verimli biri haline getiriyor.

Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler hangileri? Sizi en çok etkileyen ürünler neler?

Ben bir Türk şefim. Bu yüzden asıl köklerimden hiç vazgeçemem! Mutfağımda “anne yemekleri” pişer. Daima mevsimine uygun sebzeleri kullanmayı tercih ederim. Her yemeğimde olmazsa olmazlarım, zeytinyağı, soğan ve sarımsaktır. Çünkü, sağlıklı ve lezzetli yemeklerin demirbaşları onlar!

Reçete oluştururken neleri göz önüne alıyorsunuz? Bir şef olarak hangi dinamikleri önemsiyorsunuz daha çok?

Reçetelerdeki ilk dikkat ettiğim unsur, menülerdeki yemekler arasındaki uyum. Başlangıçtan salataya, ana yemekten tatlıya kadar süren bu güzel serüvenin lezzetli olması ilk önceliğim. Ve ardından tabii ki mevsiminde sebze ve meyve kullanımına dikkat ederim. Bunların yanı sıra önceliklerimden biri kaliteli malzeme kullanımı. Sunumlarda kullanılan tabaktan en son eklenen mikro filize kadar daima kalite şart olmalı! Son olarak yenilikleri takip etmenin önemine dikkat çekmek isterim. Yani, Türkiye ve dünya üzerindeki trendleri menüye dahil etme çabası. Ve sonucunda lezzetli yemekler çıkartmak.

Menülerinizde ne tür farklar yaratıyorsunuz?

Her zaman insanların seçmeyi reddettiği veya ilginç bulacağı lezzetlerin peşinde koştum. Örneğin, ızgarada pişirdiğim bir kırmızı etin bile taze lezzetlerle bütünleşmesini sağlayacak soslar üretirim. Veya yaptığım bir İtalyan mutfağı tatlısına, boza ve leblebi ekler yine kendi köklerime dönerim. Ama mutlaka Türk Mutfağı’ndan uzaklaşamam. Sunumlarımda da şıklık, sadelik ve modern dokunuşlara yer vermeyi tercih ediyorum.

Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımına yönelik yaklaşımlarınız neler?

Buna bir örnekle başlamak istiyorum. Bir süre önce bir kış menüsüne, kerevizden yaptığım Risotto eşlikçisini dahil ettim. Ve inanılmaz güzel yorumlar aldım. Geliştirmeye ve sunmaya dikkat ettiğim yemekler, güzel ülkemin lezzetleri ile doludur.

Türkiye’deki mutfak anlayışını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Son dönemlerde farklı bir durum mevcut. Maalesef sevgili genç şef adayı arkadaşlarımız hızlıca yükselmek istiyorlar. Oysa ki bu serüven, uzun saatlik çalışmalar, iyi eğitimler ve disiplinli olmaktan geçiyor. Bunların dışında, inanılmaz zengin bir mutfak çeşitliliğine sahibiz. Şimdi Osmanlı Saray Mutfağı’ndan günümüze gelen tüm yörelerin bir arada sunulduğu, koca bir masa hayal edin! Çeşitliliğe ve lezzete tek kelimeyle bayılacaksınız. Tek olması gereken iyi bir reklam ve pazarlama stratejisi.

Yorum Yaz

 
 
  captcha