Haliç’in kıyısında yükselen sanat merkezi Art İstanbul Feshane’de açılan Lokanta Safderun’ un genç Şefi Savaş Zafer, kadim lezzetleri yeni bir deneyime dönüştürüyor. İstanbul’un tarihini, kültürünü ve lezzetlerini bir araya getiren mekanda, Anadolu’dan özel yemekler de yer alıyor. Şef Zafer, “Kaybolmaya yüz tutan lezzetleri hatırlatmak ve yeniden canlandırmak istiyoruz” diyor.
Şef Savaş Zafer’in mutfak, hikayesinin başlangıcı rahmetli, anneannesi ile geçirdiği keyifli ve öğretici anılara dayanıyor. Bu mesleği seçmesine en büyük etkenin anneannesi olduğuna inanıyor. Henüz yedinci sınıftayken üniversitede gastronomi diye bir bölüm olduğunu öğrendiği an kesinlikle bu bölümde okumayı kafasına koymuş. O günden sonra da kararını hiç değiştirmemiş, Şef Zafer, “Başka bir meslek hayalimden bile geçmedi” diyor.
Şef Savaş Zafer, Lokanta Safderun’dan önce neler yaptı?
Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunuyum. İş hayatıma da okulun yemekhane üretim mutfağında başladım. Burada biraz tecrübe kazandıktan sonra farklı bölümlerde çalıştım, eş zamanlı olarak başka işlere de gidiyordum. Bir dönem okulun iş geliştirme, satın alma, mutfak idari işlerinde çalıştım. İlk stajımı Ringa adındaki deniz ürünleri restoranında yaptım. Okulun ikinci yılından itibaren hafta içi okula gidip, hafta sonları Snob’da çalıştım. Yaz ve sömestr tatillerinde de ara vermeden çalışmaya devam ettim. Sonra Perihan Meyhane’de Marka Müdürü olarak göreve başladım. Okul ve iş bir arada gidiyordu ki, pandemi patladı. Okulun son dönemini pandemi nedeniyle üç haftalık sıkıştırılmış bir program ile dışarıdan izole bir şekilde bitirdik. Bu, tüm öğrenciler için olduğu gibi benim için de inanılmaz farklı bir tecrübe oldu. yaklaşık 200 yıllık bir tarihe de ev sahipliği yapıyor. Bu nedenle menüyü oluştururken İstanbul mutfağında kaybolmaya yüz tutmuş lezzetleri misafirlerimizle buluşturacağımız bir restoran olma hedefiyle yola çıktık. Menü için yaklaşık dört ay çalıştık. Mutfak ve salon tasarımında da tarihi dokuya uygun olmasına çok önem verdik.
Mezuniyet sonrası nasıl gelişti?
Restoran zinciri Akkomarka çatısı altında bulunan farklı markalar için çalıştım.Bir yandan da Perihan Meyhane’ye devam ediyordum. Köşebaşı’nın ve Amsterdam’da bulunan Ali Ocakbaşı’nın menüsünde bulunan mezelerin menüsünü değiştirdim. Yine Amsterdam’da Brambel adlı Akdeniz mutfağı tarzında bir brasserie konsepti üzerinde çalıştık, tüm menüyü ve mutfak kadrosunu ben organize ettim. Burası açılış olarak ilk deneyimim oldu. Bu arada halen bazı markalara destek vermeye devam ediyorum, örneğin en son Snob’un ekmek reçetelerini çalıştım.
Lokanta Safderun’un hikayesinden bahsedebilir misin?
Öncelikle Feshane’den bahsetmek istiyorum. Feshane’nin içinde bulunduğu bölge antik çağlardan günümüze bir ticaret merkezi olmuş, bu nedenle de turistlerin “Golden Horn” dedikleri “Altın Boynuz” ismiyle anılıyor. Yemek kültürümüzün de kalbi diyebiliriz. Ayrıca içinde bulunduğumuz Feshane binası yaklaşık 200 yıllık bir tarihe de ev sahipliği yapıyor. Bu nedenle menüyü oluştururken İstanbul mutfağında kaybolmaya yüz tutmuş lezzetleri misafirlerimizle buluşturacağımız bir restoran olma hedefiyle yola çıktık. Menü için yaklaşık dört ay çalıştık. Mutfak ve salon tasarımınında da tarihi dokuya uygun olmasına çok önem verdik.
Menüyü oluştururken vizyonun neydi?
İstanbul tarih boyunca birçok kültüre ev sahipliği yapmış bir şehir. Yemek mirası da burada yaşayan kültürlerin etrafında çok geniş bir yelpazede şekillenmiş. Bu kadim şehir ile özdeşleşmiş yemekler var ama servis eden restoran yok denecek kadar az, işte onu vurgulamak istedim.
Çünkü hem yakın coğrafyamızda hem de ülkemizde yetişen ürünlerin en iyisi İstanbul’a geliyor. Ben de bu motto ile yola çıktım. Örneğin menümüzde domates lapası var. Aslında bu yemek evde annelerimizin yaptığı soğanlı, domatesli pilav; biz sarımsaklı limonlu bir tavuk ile servis ediyoruz. Tüm İstanbulluların çok sevdiği balık ekmek de menümüzde var. İki farklı balık ve yanında roka salatası ile veriyoruz. Öte yandan menümüzde Bafra pidesi ve Muğla kıstırması gibi lezzetler de var.İstanbul’un ve Türkiye’nin lezzetlerini tekrar hatırlatmak ve bazı yemekleri canlandırmak istiyoruz. Çünkü biz şefler olarak yemek kültürümüze sahip çıkmalıyız.
En çok çalıştığınız reçete hangisiydi?
Humus reçetesi ile bayağı çalıştık.Biz humusu üzerinde közlenmiş patlıcan ve soğan zerzavatı ile servis ediyoruz. Humus yapılması çok kolay gözüken ama kıvamını çok kolay kaybeden bir ürün. Bu nedenle bu reçete üzerinde bayağı kafa patlattık. Şu an en çok beğenilen ürünlerden biri olması da bizi ayrıca mutlu ediyor.
Restoranın hemen yanındaki küçük bostanınızda neler yetiştiriyorsunuz?
Bu küçük bostanı kendi mutfağımız için oluşturduk. Bir bahçıvanımız da var, yerli tohumları ekiyoruz. Yedikule marulu, yabani semizotu, dereotu, roka, maydanoz, nane, fesleğen, reyhan ile başladık. İleride daha farklı sebzeler, hatta meyve ağaçları da dikmek istiyoruz.
Çocukluğunuzdan hatırladığınız en özel yemek ne?
Ben çocukluğumdan beri yemek yapmayı çok seviyorum. Annem ve özellikle anneannem ile mutfakta olmaktan çok keyif alırdım. Anneannem beni tezgahın üstüne oturtup lalanga yapardı, ben de her seferinde denemek isterdim. Hatta elimi yaktığım zamanlarda bile hiç vazgeçmezdim. Lalanga’nın bende yeri çok ayrıdır. Büyüdükçe farklı yemekleri denemeye başladım. Annemin yoğun iş temposu sebebiyle yemek yapmayı daha hızlı öğrendim. Rahmetli anneannemin aşçı olduğumu görmesini ve ona yemek servis etmeyi çok isterdim.
Sosyal medyanızda gördüğüm kadarıyla sporu seviyorsunuz. Neler yapıyorsunuz?
Evet spor hayatımda önemli bir yerde, crossfit yapmayı çok seviyorum. Crossfit yüksek nabızlı bir spor, fonksiyonel bir antreman diyebiliriz. Mutfakta çok yoğun tempoda çalıştıktan sonra bile vücudu çok rahatlatan bir spor. Maalesef son dönemlerde vakit ayıramadığım için de çok üzgünüm.