Mutfağı bir üretim alanından çok bir düşünme ve tasarlama pratiği olarak gören Tolga Hellaç, GOU Society’de gramajdan dokuya, sos yapısından sunum geometrisine kadar her detayı kontrollü bir sistem içinde ele alarak çağdaş gastronominin disiplinli ve yaratıcı yüzünü ortaya koyuyor.
Tolga Hellaç, mutfağın en alt kademesinden başlayarak adım adım yükselen, alaylı disiplinini akademik eğitimle pekiştiren şeflerden biri. Bulaşıkhaneden kasaplığa, balık hazırlığından ürün işçiliğinin en ince detaylarına kadar mutfağın her aşamasında birebir çalışan Hellaç, gerçek mutfak bilgisinin malzemeyi tanımaktan ve ürünün özünü anlamaktan geçtiğine inanıyor. Bu yaklaşım, onun teknik becerisinin yanı sıra mutfağa bakışındaki derinliği de şekillendiriyor.
Ürünün anatomisine duyduğu merak ve keşif tutkusu, kariyer yolculuğunu Türkiye sınırlarının ötesine taşıdı. Dünyanın en prestijli gastronomi adresleri arasında gösterilen Central, Pujol ve Pauly Saal gibi vizyoner mutfaklarda deneyim kazanan Hellaç; uluslararası teknikleri, yerel ürünleri modern yorumlarla buluşturma anlayışını ve çağdaş gastronominin dinamiklerini yerinde gözlemleme fırsatı buldu.
Türkiye’ye dönüşünün ardından ise bu küresel birikimi, farklı karakterlere sahip seçkin mutfaklarda harmanladı. Tom's Kitchen, Aman da Bravo, Bodrum’daki Naru ve Kapadokya’daki Carus Cappadocia gibi önemli duraklarda edindiği deneyimlerle kariyerini şekillendiren Hellaç, bugün mutfak şefliğini yürüttüğü GOU Society çatısı altında tüm bu yerel ve uluslararası hikayeleri aynı tabakta buluşturuyor.
Teknik yaklaşımı, yaratıcı yorumları ve eklektik mutfak diliyle dikkat çeken Tolga Hellaç, gastronomide sınırları yeniden tanımlayan isimlerden biri olarak öne çıkıyor.
En çok hangi malzemelerle çalışmayı seviyorsunuz? Hangi yerel ürünler sizin mutfağınızda vazgeçilmezdir?
Mutfakta kontrast yaratmayı çok seviyorum; bu yüzden teknik olarak beni zorlayan ve derinlik sunan malzemeler her zaman önceliğimdir. Özellikle uzun saatler süren çektirme (reduction) süreçleriyle hazırlanan emülsiyonlar ve jus bazlı soslar mutfağımın temel direğidir. Yerel ürünler konusunda ise tam bir "Alaturka" fusion taraftarıyım. Geleneksel Türk mutfağının güçlü aktörlerini uluslararası tekniklerle buluşturmayı seviyorum. Tuzlu yoğurt, zahter, cibes, enginar, isot, köy kuskusu favori ürünlerim arasında yer alıyor.
Sizce 'iyi yemek'in sırrı nedir?
İyi yemeğin sırrı kusursuz bir denge, doku kontrastları ve standardizasyondur. Mutfakta anlık sezgilere veya göz kararı ölçülere inanmıyorum; benim mutfağımda her şey gramajlıdır ve sous-vide gibi profesyonel ekipmanların kontrolünde pişer. Ancak teknik ne kadar kusursuz olursa olsun, tabakta bir hikaye ve doku kontrastı yoksa o yemek eksiktir. Bir lokmada hem kadifemsi bir yumuşaklığı hem de damağa vuran çıtır bir unsuru aynı anda hissetmelisiniz.
GOU Society, hangi hedeflerle kuruldu? Menüsünden söz eder misiniz? Neden İtalyan ve Japon mutfaklarını birleştirmeyi tercih ettiniz? Bu eklektik yapının teknik zorlukları var mı?
GOU Society’yi kurarken hedefimiz, Bağdat Caddesi’nde sadece bir restoran değil, lezzet ve atmosferin harmanlandığı, sofistike bir "yeni nesil mutfak" deneyimi sunmaktı. Menümüzü İtalyan, Japon ve yerel Türk dokunuşlarının eklektik bir sentezi üzerine inşa ettik. İtalyan mutfağının o köklü, karbonhidrat ve sos odaklı Akdeniz sıcaklığı ile Japon mutfağının çiğ ürün hassasiyeti, sadeliği ve asidite dengesi birbirini muazzam tamamlıyor.
Teknik zorluk kısmına gelirsek; evet, bu iki taban dünyayı birleştirmek bıçak sırtıdır. Japon mutfağının umami dengesini korurken, İtalyan mutfağının zengin sos yapısını ezmemeniz gerekir. Örneğin menümüzdeki sushi reçetelerinde veya özel İtalyan hamur işlerinde iki kültürün asidite ve yağ dengesini korumak ciddi bir AR-GE ve hassas gramaj disiplini gerektiriyor.
GOU'nun favori lezzetleri neler? İmza yemeğiniz var mı?
GOU Society mutfağında tanıdık hafızaları şaşırtıcı tekniklerle sunmayı çok seviyoruz. Bu yüzden son dönemde misafirlerimizden en çok ilgi gören ve bizim de üzerinde incelikle çalıştığımız tabakların başında, klasik şaşlığı modern bir dille yeniden yorumladığımız Şaşlık 2.0 geliyor. Geleneksel şaşlık algısını bütünüyle yıkarak; bonfile, dana bacon ve füme yoğurt kombinasyonunu bir Asya mutfağından sos eşleşmesiyle sunuyoruz.
Bunun yanı sıra, menümüzün en çok konuşulan ve misafirlerimizin favorisi haline gelen imza lezzetlerinden biri de Cannoli içinde sunduğumuz paçanga böreği. Alışılagelmiş o klasik paçanga böreği dokusunu, İtalyan pastacılığının ikonik çıtır formu cannoli kabuğuyla birleştirerek ezber bozan bir füzyon yakaladık. Deniz ürünleri tarafında ise hem görsel hem de tatsal bir derinlik sunduğumuz, özel reçeteli mürekkepli balık köftemiz kısa sürede GOU klasiği haline geldi.
Son dönemde gastronomide sıkça konuşulan sürdürülebilirlik, sıfır atık ve yerel üreticiyle iş birliği gibi konularda mutfağınızda ne gibi uygulamalar yapılıyor?
Sürdürülebilirlik bizim için bir trend değil, mutfak operasyonunun temel zorunluluğu. Sıfır atık felsefesini özellikle sos yapım süreçlerimizde çok aktif kullanıyoruz. Mutfakta kullanılan et, kemik ve sebze kırpıntılarının hiçbiri çöpe gitmez; hepsi günlerce süren kaynatma ve çektirme süreçleriyle menümüzün kalbini oluşturan o yoğun jus’lara ve tare bazlı soslara dönüşür. Yerel üretici kısmında ise coğrafi işaretli veya mevsimsel en doğru ürünü doğrudan kaynağından alarak karbon ayak izini azaltmaya ve yerel ekonomiyi desteklemeye özen gösteriyoruz. Bu ürünlerin giderek sayı olarak artması için bir çaba içindeyiz.
Bugüne kadar sizi en çok etkileyen bir yemek hikayeniz ya da unutamadığınız bir misafir deneyiminiz oldu mu? Bizimle paylaşır mısınız?
Mutfakta en unutulmaz anlar, misafirin zihnindeki bir çocukluk anısını ya da geleneksel bir hafızayı modern bir teknikle uyandırdığınız anlardır. Bir misafirimiz, tabağı bitirdikten sonra masaya çağırmıştı. Yemeğin ona çocukluğunda ailesiyle yediği bir yemeğin hissini verdiğini ama teknik olarak hayatında ilk kez böyle bir deneyim yaşadığını söylemişti. Malzemenin özündeki o duyguyu bozmadan, teknolojiyi ve tekniği kullanarak insana dokunabilmek bir şef için en büyük tatmin.
Bağdat Caddesi'nin son dönemdeki gastronomi dönüşümünü nasıl değerlendiriyorsunuz? Gou, bu lokasyondaki "yeni nesil mutfak" arayışına nasıl bir yanıt veriyor?
Bağdat Caddesi (özellikle Suadiye bölgesi), son yıllarda ciddi bir gastronomi rönesansı yaşıyor. Misafir profili artık çok daha bilinçli, ne yediğini bilen, iyi kokteyl ile iyi yemeğin eşleşmesini arayan ve yeniliğe açık bir kitle. GOU Society tam olarak bu arayışın merkezinde duruyor. Biz caddeye sadece lüks bir restoran değil; eklektik menümüzle, her biri reçetelendirilmiş özel kokteyllerimizle rafine bir yaşam alanı sunuyoruz. Caddenin o dinamik ruhuna, mutfaktaki ciddiyetimiz ve enerjimizle modern bir yanıt veriyoruz.
Gault & Millau gibi rehberlerde yer almak kariyer planlamanızı nasıl etkiledi? Şu an üzerinde çalıştığınız yeni bir teknik veya proje var mı?
Gault & Millau gibi uluslararası ve prestijli bir rehberde kurulduğumuz ilk dönemlerden itibaren yer almak, yaptığımız işin doğruluğunun ve mutfaktaki disiplinimizin en güzel kanıtı oldu. Bu durum motivasyonumuzu artırırken omuzlarımızdaki sorumluluğu da büyütüyor. Kariyer planımda her zaman çıtayı bir üst teknik seviyeye taşımak var. Şu an mutfakta özellikle emülsiyonların stabilitesini artıracak yeni nesil doku vericiler, asidite kontrastları ve önümüzdeki dönem menüleri için sous-vide tekniklerinin yerel et yemekleri üzerindeki yeni varyasyonları üzerinde AR-GE çalışmaları yapıyorum. Reçete geliştirme süreçlerimiz mutfağımızda hiç bitmeyen bir laboratuvar çalışması gibi devam ediyor.