Trakyalı köklerine olan bağlılığını yemeklerine yansıtan güzel sanatlar eğitimli Şef Ufuk Evrim
Karadağ, sunumuyla da enfes sofralara imza atıyor. Gastronomi etkinliklerinin gözde şeflerinden olan
Karadağ’a göre iyi bir yemeğin sırrı, mevsiminde ürünler, doğru pişirme tekniği ve dengeli baharat
kullanımından geçiyor...
1977’de Ankara’da doğan Ufuk Evrim Karadağ, Yeditepe Üniversitesi Grafik Tasarım bölümünden mezun olduktan sonra Bilgi Üniversitesi’nde Pazarlama İletişimi eğitimi aldı. Çeşitli reklam ajanslarında çalıştıktan sonra da bir dönem kurumsal hayata adım attı; ancak aklı hep mutfaktaydı.
Sonunda hayallerinin peşinde koşmak için aşçılık eğitimi almaya karar verdi ve bunun için İtalya’ya gitti. Mutfak eğitimi ve restoran işletmeciliği okuyan Karadağ, ilk olarak Napoli’de, sonra Londra’da çalışma şansı yakaladı.
İlk şeflik deneyimini Napoli merkezliv Fratelli La Bufala’nın İstanbul Levent Loft binasındaki bir şubesini devralarak yaşadı. Burada pişirdiği Napolitan pizzalarıyla kısa zamanda adını duyurdu.
Bu deneyimin ardından Akdeniz mutfağından özel seçtiği menüsü ve adından da anlaşılacağı üzere sığır kuyruğunda yaptığı yemekleri sunduğu Oxtail Restaurant’ı açtı. Bugünlerde onun adını sık sık farklı etkinliklerde duyuyoruz. Ülkemizin dört bir yanındaki şef buluşmalarında veya özel konseptli davetlerde yer alıyor. Trakyalı köklerine göndermeler yapıyor, sıfır atığa dikkat çekiyor ve deneyimlerini paylaşıyor....
Farklı konseptlerdeki restoranlara konuk şef olarak katılıp kendi menüsü ile ya da konsepte uygun yeni menüler çıkartarak misafirlerin beğenisine sunuyor.
Onu en son Sheraton İstanbul Levent Otel’de düzenlenen Balkan göç mutfağının hikayeleriyle anılan yemekleri yaparken izledik. Tutkusu Rumeli Mutfağı’na ilişkin bir kitap hazırlığı olan Şef Karadağ’la keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik....
Mutfağa giriş hikayenizi dinleyebilir miyiz?
Mutfak, kendimi bildim bileli hayatımın merkezindeydi. Annem yemek yaparken kitap okuyan veya ödev yapan bir okul hayatım oldu. Tatillerde ya da bayramlarda Tekirdağ’a büyüklerimizin yanına gitmek benim için bir şenlikti. Anneannemde ve babaannemde ayrı birer şenlik... Çünkü en sevdiğim yemekler yapılırdı, yemeye doyamazdım.
Aldığım yemek kültürü beni hiç bırakmadı; okul sonrası çalışma hayatımda bile arkadaşlarıma yemekler ve tatlılar yapıp denetirdim. Sonrasında bu tutkumu profesyonelleştirmem gerektiğini düşünerek mutfak eğitimi almaya karar verdim. 8 yıllık profesyonel iş hayatımı bırakıp, hayalini kurduğum aşçılığın peşine düştüm. Napoli ve Londra’da aşçılık okullarına gittim ve oralarda da çalışma fırsatım oldu.
Napoli merkezli global bir marka olan Fratelli La Bufala’nun İstanbul’daki Levent Loft şubesini devir alarak sektöre giriş yaptım. Ünlü yemek eleştirmeni Vedat Milor’un sunduğu “Tadı Damağımda” programında Napoli mutfağını anlatan bir programa ev sahipliği yaptım.
Türkiye’nin en iyi Napolitan pizzasını yapıyordum. Bence hala beni geçebilen yok! Buradaki 3 yılın sonunda kendi markam olan “Oxtail Restaurant”ı kurdum. Oxtail, sektörde farklı tatları ve unutulan yöresel lezzetleri Avrupa mutfağı ile harmanlama misyonuyla kapılarını açtı.
Oxtail Restaurant deyince adından da anlaşılacağı üzere ilk akla ‘sığır kuyruğu’ geliyor?Bu fikir nereden çıktı? Nasıl dönüşler aldınız?
Kendi mutfağımızdan unutulan bir lezzettin peşine düştüm... Mutfağımızın zenginliğini anlatmak üzere yola çıktım ve bunun için ‘pöç’ü’ seçtim. Pöç, Anadolu mutfağının unutulan lezzetlerinden birisidir.
Yoğun denemeler sonucunda ağır ateşte kök sebzeler ile pişen pöçü farklı mutfaklardan seçmeler ile kullandık. Örneğin pöçlü kuru fasulye ve güveç yaptık, çorbası da harika oldu!
Fransız mutfağından ‘karnabahar püreli pöç bourguignon’ pişirdik. Ayrıca burger ve pizza olarak farklı seçenekleri de misafirlerimizin beğenisine sunduk. İlk aldığımız tepkiler kuyruk etinin kuyruk yağı ile karıştırılmasından dolayı olumsuz oldu belki ama eleştirileri çabuk atlattık! Kuyruk etini ve nasıl pişirdiğimizi misafirlerimiz deneyimlerken anlattık ve en beğenilen yemeklerimizden biri olmayı başardı.
Yine Vedat Milor’un “Tadı Damağımda” programına katılarak, “Sığır Kuyruğu” yemeklerini sunma cesaretini göstermem dolayısıyla takdire layık bulundum. Yunanistan’ın ERT3 kanalının yaptığı “Beyond The Borders - Selanik’ten İstanbul’a” programına yaptığımız müzik ve yemekler ile de konu oldum.
Bir Trakyalı olarak en favori yöresel yemeğiniz hangisi? Mutfağınızda Trakya’dan esintiler var mı?
Rumeli Mutfağı’nın tüm yemeklerini çok seviyorum ama en sevdiğim Elbasan Tava, Ciğer Sarma ve Mutancana. Bunları çalıştığım mutfaklarda konsepte göre kullanmaya çalışıyorum, çoğunlukla katıldığım etkinliklerde Rumeli/Trakya yemeklerini yapıp kendi kültürüme fayda sağlamak istiyorum. İnşallah yeni bir restoran açarsam menümde yer alacak yemekler bunlar olacak. Bir yanda da Rumeli Mutfağı ile ilgili kitap hazırlığı yapıyorum.
Eğitiminizi işletme ve güzel sanatlar üzerine yapmışsınız. Peşi sıra ilgili alanlarda iş hayatınıza başlamışsınız. Bu arka planın şu anki mutfağınıza yansıması nasıl oluyor?
Öncelikle analitik düşünme yetimi bu sayede kazandığımı düşünüyorum. Bir restoran açarken veya menü oluştururken lokasyonu ya da o bölgenin demografik yapısını araştırarak işe başlıyorum.
Görsel bakış gücümü de eğitimime borçluyum. Yemeklerimin görselliğinin güzelliliğinin, tabaklamadaki renklerin uyumunun ve sosların kullanımının arka planında güzel sanatlarda aldığım eğitimin payı büyük!
Peki sizce iyi yemeğin sırrı nedir?
Mevsiminde sebzeler, doğru pişirme tekniği ve dengeli baharat kullanımı.
Yurt dışı deneyimleriniz size neler kattı?
Yurt dışında çalışmam farklı kültürlerin mutfağını yerinde görmem açısından çok faydalı oldu. Kendi kültürüm ile yabancı mutfakları nasıl eşleştirebileceğime kafa yormama ve kendi geleceğimi planlamamda ve nasıl çalışmam gerektiği konusunda da yol gösterdi.
Dünya mutfağından en çok hangi ülkeyi seviyorsunuz?
Akdeniz mutfağı benim uzmanlık alanım ve Napoli’de eğitim aldığım için İtalyan mutfağını çok seviyorum.
Türk mutfağının dünyadaki yerini nasıl görüyorsunuz?
Türk mutfağı bence dünyanın en özel ve en iyi mutfaklarında biri. Göçlerle, savaşlarla oluşan farklı kültürlere ev sahipliği yapan köklü bir ülkeyiz. Her bölgemizde ayrı lezzetler ve bunların hikayeleri var. Bu kadar çok ürün çeşitliliği ve pişirme teknikleri bence dünyada pek rastlanacak bir şey değil.
Dünya trendlerini takip ediyor musunuz?
Dünya trendleri devamlı gelişiyor, farklı teknikler üzerinde çalışmalar oluyor... Elbette takip ettiğim şefler ve forumlar var; ayrıca global etkinliklere de katılmaya çalışıyorum.