Mutfağa girdikten sonra artan tutkusu ve özverili çalışmalarıyla başarı bir mutfak kariyeri yaratan Sinem Özler, Seraf Restaurant’ta birbirinden özel lezzetlere imza atıyor. “Mutfağa sonradan girdim ama çalışıp ürettikçe ve ürettiklerim değer gördükçe mesleğe olan tutkum arttı. Mutfak hayatımda başrol oldu” diyen Executive Chef Sinem Özler’den çalışmaları hakkında bilgi aldık.
Röportaj: Nalan Güneş nalan.gunes@rafinemedya.com
Öncelikle kısaca sizi tanıyabilir miyiz?
1980’de İstanbul Fatih’te doğdum. İstanbul Üniversitesi İletişim Fakültesi Halkla İlişkiler ve Reklamcılık Bölümü’nden mezun oldum. 12 yıl reklamcılık ve iletişim üzerine çalıştım. 10 yıl da yeme-içme sektöründe işletmecilik yaptım. 2015 yılında kuruluşuyla birlikte Seraf’la yol almaya başladım. Seraf Restaurant’da executive chef, genel müdür ve kurucu ortak olarak bulunuyorum.
Mesleğe başlama hikayenizden bahseder misiniz? Kaç yıldır sektördesiniz, bu süreçte nerelerde, hangi projelerde yer aldınız?
Seraf’tan önce farklı bir markanın kuruculuğunu ve işletmeciliğini yürütmekteydim. Oğlum Kerem’in doğumu ile işletmedeki görevimi bırakmıştım. Daha sonra mesleğime kaldığım yerden devam etmek istediğimde Doğan Bey ile tanıştık ve bana Seraf’ı beraber kurmayı teklif etti. Seraf hikayemiz bu şekilde başladı. Tabii ilk zamanlar mutfağa girmiyordum. Genel müdür pozisyonunda çalışıyordum ancak mutfak şeflerinde bir istikrar tutturamayınca yine Doğan Bey’in desteği ile mutfağa girdim. Hep yemek yapardım yıllardır yeme-içme sektörünün içindeydim ama mutfağa şef önlüğü giyerek girmek planlarımdan biri değildi. Tabii bunun için çok çalıştım. Herkesin 6 saat çalıştığı yerde ben 10 saat, 12 saat çalıştım; öğrenmek, gelişmek ve bir marka yaratabilmek için.
Seraf bünyesindeki çalışmalarınızdan bahseder misiniz? Yeni sezon menüsü hakkında bilgi verir misiniz? Hangi lezzetler yer alıyor?
Seraf bir fikirden, bir hayalden ortaya çıktı. Her şeyin en tazesini, doğalını ve orijinalini yapma hayaliyle başladık. Bugün bu hayali gerçekleştiriyoruz Seraf’ta. Narı Hayat’dan toplayıp getiriyoruz mutfağımızda kendi nar ekşimizi yapıyoruz. Tüm reçel ve turşu çeşitlerimiz için de bu geçerli. Ayva için Geyve’ye, Çilek için İnegöl’e, Kelek (Rami) için Mardin’e gidiyoruz. Bu da bizi farklı kılıyor. Yeni sezon kış menümüzde kışa özel tatlılarımız var. Kaymaklı ayva tatlısı ve cevizli kabak tatlısı kış menümüzün vazgeçilmezi. Hafta sonlarına özel mumbar ve ciğer sarma ve yine her gün yaptığımız etli lahana sarması kış menümüzde yer alıyor. Ayrıca kış sebzeleri ile günün yemekleri ve çorbaları da yapıyoruz.
Menüyü kurgularken nelere dikkat ediyorsunuz? Bu süreçte vazgeçilmez kurallarınız neler oluyor?
Bizim için en önemli olgu mevsiminde ve taze ürün kullanmak. Ürünü mümkün olduğu kadar çok kendi yöresinden ve yerel üreticiden ürünü almak. Tüm bunlara göre karar verip menüde eklemeler ve çıkarmalar yapıyoruz.
Spesiyalleriniz neler?
Seraf’ta her yemek benim için özel ancak daha özel birkaç yemek var ki bugün Seraf’ta yemek yiyen kime sorsanız zannediyorum aynılarını size sayacaktır. Tabii ki başı Seraf usulü içli köfte çekiyor. Lahmacun, keşkekli kuzu incik ve kaburga dolması da en az içli köfte kadar çok sevilen ve spesiyal diyebileceğimiz lezzetlerimiz.
Sunum konusunda ne tarz tabaklardan yanasınız?
Ben mümkün olduğunca geleneksel tabakları bozmadan servis etmek taraftarıyım. Fine dining sunumları, yorum tabakları yapan birçok özel şefimiz var ve işlerini çokta iyi yapıyorlar ancak birilerinin de gelenekseli olduğu gibi koruması gerektiğine inanıyorum.
Mesleğiniz sizin için ne anlam ifade ediyor, kısaca tanımlar mısınız?
Mutfağa sonradan girdim ama çalışıp ürettikçe ve ürettiklerim değer gördükçe mesleğe olan tutkum arttı. Mutfak hayatımda başrol oldu.
Yerel mutfakların öne çıkması konusunda neler düşünüyorsunuz?
Bu konuda çok mutluyum. Kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerin gelecek nesillere aktarılması çok büyük bir sorumluluk. Olaya sadece mutfak ve yemek olarak bakmak yetersiz kalır. Yerel mutfaklar içerisinde tarihi, kültürü, coğrafyayı, göçleri, zenginlikleri ve hatta yoksullukları barındırır. Bu yüzden daha sık konuşulması, gelecek nesillere aktarılması, damak hafızasının dinç tutulması taraftarıyım.
Bu mesleğe ilgi duyan gençlere önerileriniz neler olur? İyi bir şef olmak için gerekli detaylar neler?
Her şeyden önce sadece ilgi duymak yetmez mutfağa, mutfak kültürlerine tutkuyla bağlanmaları gerekiyor. İyi bir dünya şefi olabilmek için ilk önce kendi mutfaklarına, kültürlerine sarılmaları gerekiyor ki bunu neredeyse bütün şeflerimiz söylüyor. Bir de çok çalışmak, çoktan da çok çalışmak gerekiyor. Ben mutfakta günde 8 saat çalışarak başarılı olunacağını düşünmüyorum. Hala bugün sabah 7’da mutfağa girip akşam 9’da çıkıyorum. Tabii benim yaptığımı yapın demem hiçbir çalışanıma ama mutfakta ancak bir süre bu şekilde çalışınca başarı elde ediliyor buna inanıyorum.
Sektörün gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz? Gelecekte sektörü neler bekliyor sizce?
Sektördeki yerele dönüş inanılmaz umut verici bir şey bence. Hem gençlere örnek olması, hem tarihimizi, Anadolu kültürümüzü korumamız hem de yerel üreticinin desteklenmesi anlamında çok olumlu bakıyorum bu duruma.
Yemek sektörü de dünyadaki birçok sektör gibi hızla gelişen, dönüşen ve teknolojiye ayak uyduran bir sektör. Geleceği şimdiden kestirmesi zor. Ancak gelecekle ilgili temennide bulunabilirim. Umuyorum ki Anadolu mutfak kültürlerinin tamamını sahiplenen Türk Mutfağı bilinci oturur ve değerli olanın bu olduğunu fark eden daha fazla insana ulaşırız.