Şeflerin mutfağına yaratıcılık ve lezzet katan trüf mantarı ve trüf yağı, konservesi, püresi, sosu vb. ürünler bugüne kadar ülkemize oldukça yüksek fiyatla ithal edilirken, artık Turco Truffle ile yüzde 100 yerli üretim olarak hem daha kaliteli hem de çok daha uygun fiyatla horeca sektörüne sunuluyor. Adeta altın değerinde olan trüf mantarı ve ürünlerini mönülerinde kullanmakta zorluk çeken veya mönülerinden çıkarmak zorunda kalan işletmeler, Turco Truffle ürünleriyle misafirlerinin gönlünü fethediyor ve trüfün kullanımı Türkiye’de yaygınlaşıyor.
Trüf mantarı mutfakların en nadide ürünlerinden biri. Kullanıldığı yemeğe apayrı bir lezzet katıyor. Ne yazık ki altın değerinde desek yeri var. İtalyanların hakim olduğu pazarda trüf yağı, konservesi, püresi vb. ürünler tamaen ithal ve fiyatları, vergiler nedeniyle de hayli yüksek. Dolayısıyla bu durum Türkiye’de pek çok şefi mönülerini hazırlarken hayli zorluyor. Trüfün bu zorlayıcı durumunu kafasına takan 20 yıllık deneyimli şef Murat Çakıroğlu, trüfle ilgili uzun bir Ar-Ge çalışması yapıyor. Sonunda Turco Truffle markasıyla yüzde 100 yerli trüf mantarı ve trüf ürünleri üreterek sektörün imdadına yetişiyor. Tamamı Türkiye’de çıkarılan ve işlenen trüf ve trüf ürünlerini ithale oranla daha kaliteli ancak çok daha uygun fiyatla horeca sektörüne sunan Turco Truffle’ın hikayesini kurucusu Murat Çakıroğlu ile konuştuk.
Öncelikle biraz kendinizden ve Turco Truffle’ın ortaya çıkışından bahseder misiniz?
Trüf mantarı, İtalyanların mantarı olarak bilinir ama ülkemizde çok miktarda çıkıyor. Sekiz yıldır üzerinde çalışıyorum. Asıl işim şeflik, 20 yıllık otel-restoran deneyimim var. Şeflik yaparken trüf mantarına karşı hep bir tutkum vardı. Trüfle yemek yapmaktan ayrı bir haz alıyordum. Tabii bu süreçte bu ürün hep ithal geliyordu. Türkiye’de trüf yağı, ezmesi vb. üretilmediğini araştırarak öğrendim. Uzun bir Ar-Ge çalışması sonrasında bu işi yapmaya karar verdim. 2012’de trufmantar.com domain’ini aldım. Sonrasında çalışmalara başladım ve yaklaşık son 1,5 yıldır 7500 şişe trüf mantarı yağı sattık. Trüf Mantar Gıda şirketi altında üretim yapıyoruz, Turco Truffle markamızla sektöre sunuyoruz.
Peki trüf mantarının Türkiye’deki yetişme durumu nedir, yeterince var mı?
Trüf mantarı dünyada en çok sırasıyla Fransa, İspanya, İtalya sırasıyla çıkarılıyor. Türkiye’de şu an Orman Bakanlığı’nın verilerine göre yıllık 100 ton trüf mantarı mevcut. Türkiye’de en çok Denizli, İzmir, Manisa, Kırklareli, Ordu, Amasya vb. illerde çıkıyor. Tabii Türkiye’de şu ana kadar bu işle ilgilenen olmadı. Biz bu işe gönül verdik ve sonuna kadar götüreceğiz.
Toplanması zor mu peki?
Trüf olması için rakım, yıllık yağış, sıcaklık vb. faktörler önemli. Bir kilogram trüf şu an için 2 bin Euro. Ama geçen yıl yağış azdı, kilogramı 5 bin Euro’ya kadar çıktı. Dediğim gibi eğitimli trüf köpekleriyle ava çıkıyor avcılar. Tabii bunun avcılığı da hayli zor. Zorlu doğa şartlarını yanı sıra ayı, yılan, domuz gibi pek çok tehditle karşılaşıyorsunuz.
Trüf mantarı size nasıl ulaşıyor?
Trüf mantarı bize avcılarımız aracılığıyla geliyor. 45 avcı var çalıştığımız Türkiye genelinde. Trüf mantarı doğal çıkan bir ürün, yetiştirilemiyor, doğa kendi üretiyor. Trüf avcıları, eğitimli trüf köpekleriyle ava çıkarlar ve toplarlar. Bazen günde 100 gram bezen 1 kg bulurlar. Trüf bulmak için 300 km yol yapan da oluyor, bin km yol yapan da… Çalıştığımız avcılar, topladıkları trüfleri bize teslim ederler. Yaz mevsiminde yaklaşık 10 ton trüf alımı yapıyoruz. Sezon Nisan’da başlar, Eylül sonuna kadar devam eder. Trüfün borsası vardır, borsa üzerinden fiyatlar belirlenir ve bu pazarı İtalyanlar yönetir. Herkes İtalyanları bilir trüf deyince, onlar artık bu işte marka olmuşlar ama aslında öyle değildir. İyi reklam yapıyorlar ve sahip çıkıyorlar. İtalyanlar bizim trüflerimize daha çok değer verir. Trüf mantarının özel bir çeşidi, dünyada sadece iki ülkede çıkıyor; biri Makedonya, biri Türkiye. Trüf beyazıyla üç, siyahıyla beş çeşide ayrılır. Ama genellikle siyah ve beyaz olarak bilinir.
Üretim konusundan biraz bahseder misiniz?
Eyüp’te bir üretim tesisi kurduk. Avcılardan gelen trüfleri burada büyüklüklerine ayrıştırıyoruz. Otel ve restoranlara direkt olarak gidecekleri ayrı, konserve, püre, sos ve yağ olacakları ayrı ayrı seçiyoruz ve üretimlerini yapıp ürüne göre kavanoz ya da şişeliyoruz. Şu an üretimini yaptığımız trüf dilimleri, tereyağı, risotto, balzamik sirkesi, beyaz trüflü sos, salsa, beyaz trüf ezmesi, siyah ve beyaz trüf yağları gibi ürünler var. Kışın trüf fiyatları çok arttığı için bir de salamura yapıp konserve olarak sunduğumuz trüfler mevcut. Gelecek yıl üretimimize trüflü peynir ve salamı da ekleyeceğiz.
Ürünleri horeca sektörüyle nasıl buluşturuyorsunuz?
Üretim ve pazarlamanın çok ayrı şeyler olduğunu gördüm ve sektörün tecrübeli isimlerinden Ayberk Emre Darı ile çalışmaya başladık. İstanbul bölgesinde tüm ürünlerimizi horeca kanalına For Kitchen dağıtacak. İstanbul dışında Ege, Akdeniz, Karadeniz, İç Anadolu gibi bölgelerde bayilikler oluşturmayı planlıyoruz.
Trüf mantarı ve ürünlerinin Türkiye’de kullanımı nedir, bu konuda çalışmalarınız var mı?
Türkiye’de sektörde şu an yüzde 10 kadar kullanılıyor. Bizim amacımız bunu yüzde 60-70’lere çıkartmak. Trüf mantarının Türkiye’de hak ettiği yere gelmesi ve bizim üretimlerimizi anlatmak için çeşitli organizasyonlar yapmayı planlıyoruz. Şeflerimize trüfü anlatacağız, belki onları trüf avına çıkaracağız, detaylı bilgiler paylaşacağız, Türkiye’deki trüflerle ilgili. Bölge bölge şeflerimizle geceler yapıp trüf yağının, konservelerinin kullanımıyla ilgili her detayı paylaşacağız. Anlatmaktan ziyade onlara uygulamalı öğreteceğiz. Şöyle bir şey var, trüf yağı kokladığında bir ön yargı oluşuyor. Ama önemli olan nasıl ve nerelerde kullanıldığıdır. Bunları zamanla anlatacağız.
Trüf mantarı ve ürünleri daha çok hangi yemeklerde kullanılır?
Trüf mantarı ve ürünlerinin yemeklerde oldukça geniş bir kullanımı var aslında. Salatalarda, soslarda, çorbalarda, ana yemeklerle, hamur işlerinde kullanılabilir ama nasıl kullanıldığı çok önemli. Hatta çikolatada bile kullanılıyor. Trüf yağı özellikle çok kullanılan bir üründür; salata direzinlerine, çorbalara, sıcak soslara, makarna ve risottolara, sandviç dip soslarına, ana yemek soslarının içine eklenebiliyor. Keza pastacılık ürünlerinde kullanılır, mantarlı turtada veya kiş içinde örneğin. Şefin yaratıcılığına göre oldukça geniş bir kulanım alanı var. Amacımız önce şeflerimize bunları anlatıp sonra satmak.
Önümüzdeki dönem için hedefleriniz nelerdir?
Tüm bu saydığımız ürünler Türkiye’de şimdiye kadar yüzde 100 ithal olarak kullanıldı. Şu an biz yüzde 100 yerli olarak bunu çok daha uygun fiyatla sunuyoruz. İç piyasa önceliğimiz, amacımız Türkiye’de ithal olanı değil, yerli üretimi kullandırmak ve yaygınlaştırmak. İç piyasada belli bir yere geldikten sonra ihracatı düşünebiliriz. En iyi kalite ithal ürünü kullanan şefler, artık bizim ürünlerimizi kullanıyor. Bu sadece fiyatla ilgili değil, kalitemiz ithal gelenleri aratmıyor, hatta daha iyi. Yani hem daha kaliteli hem de daha uygun fiyatlı. Böylelikle hem biz, hem işletmeler, hem de ülkemiz kazanmış olacak.
www.trufmantar.com