2002 yılından bu yana dünya çapında Hilton’a bağlı otellerin, uluslararası otel zincirlerinin ve İstanbul’un önde gelen restoranlarının mutfaklarında görev alan Ziya Çıkrıkcı, Mart ayı itibariyle Conrad İstanbul Bosphorus ekibine katıldı ve executive chef olarak göreve başladı. Modern pişirme teknikleri ve geleneksel yöntemleri harmanlayarak neo-klasik akıma olan ilgisiyle bilinen Çıkrıkcı, bunun yanında Akdeniz, Fransız, İtalyan, İspanyol ve Uzak Doğu Mutfağı tecrübelerini sade ve modern sunumlarda yöresel mevsimlik ürünlerle harmanlayarak oluşturduğu mönü ve tabaklarla dikkatleri çekiyor. Akdeniz, Batı Avrupa, Amerika, Osmanlı ve Asya mutfaklarına hakim olan, dünya trendlerini yakından takip eden ve birikimini şu an Conrad İstanbul Bosphorus’un mönülerine yansıtan Ziya Çıkrıkcıile özel bir söyleşi gerçekleştirdik.
Mesleğe girişiniz nasıl oldu?
Ben Kastamonuluyum, ilk, orta ve lise öğrenimimi Karabük’te tamamladım. Mesleğe başlamam ise üniversite ile oldu. Mengen’deki İzzet Baysal Üniversitesi Aşçılık Bölümü’nü 2002 yılında bitirdikten sonra İstanbul’da profesyonel olarak mutfak dünyasına giriş yaptım. Öncesinde staj yaptığım Swissotel ve Kempinski mutfaklarının ardından Mia Mensa Restaurant’ta çalışırken, Amerika’ya gittim ve Ritz Carlton bünyesinde önce Miami sonra Washington otellerinde görev yaptım. Burada 3 Michelin yıldızlı Le Bernardin NY restoranın ortağı ve şefi Éric Ripert ile çalışma fırsatım oldu. Sonrasında Celebrity gemilerinde cruise mutfağı deneyimim oldu. Firmanın iki gemisinde sous chef olarak yer aldım. Türkiye döndüğümde Frankie Restaurant’ın açılışında yer aldım. 1,5 yıl kadar çalıştıktan sonra Hilton Bomonti’nin açılışında restoranların ve outlet’lerin şefi olarak çalıştım. Üç yıl sonra Estonya’ya, Hilton Tallinn Park’a transfer oldum ve bir yıl kadar kaldım. Türkiye’ye tekrar geri döndüğümde chef de cuisine olarak Swissotel’de çalışmaya başladım. Swissotel’deyken Hyatt Regency’den executive chef’lik teklifi geldi, oraya geçtim. 10 ay kadar çalıştıktan sonra Conrad İstanbul Bosphorus’un Genel Müdürü Andreas Jersabeck’in teklifiyle buraya executive chef olarak geçiş yaptım ve Mart ayından bu yana da burada çalışmalarımı sürdürüyorum.
Conrad İstanbul Bosphorus’un yeme-içme operasyonundan biraz bahseder misiniz?
Burası oldukça yoğun bir otel hem misafir hem aktivite anlamında. Otelin hem banket hem de yeme-içme alanlarının tümü yaz döneminde yoğun operasyonlara sahne oldu. Bir sushi projemiz vardı, Summit Bar&Terrace’de onu hayata geçirdik. Özel mönüler, davetler, banketler vb. hayli yoğun geçiyor günlerimiz. Bizim bir de devlet erkanı, konsolosluklar, yerli ve yabancı iş dünyasından misafirlerimiz oldukça çok oluyor ve bu misafirlerimize özel mönü hazırlıkları vs. hayli yoğun bir tempomuz var.
Oteldeki yeme-içme alanlarını anlatır mısınız?
Restoran olarak Manzara Restaurant ve Summit Bar&Terrace var. Yaz aylarında ilave olarak Supka ?* yı açıyoruz ve havuz bölümünde yeme-içme hizmetimiz oluyor. Ve tabii lobide düzenli olarak yemek servisimiz bulunuyor. Otel misafirleri, kahvaltılarını Manzara’da yapıyorlar, onun dışında öğlen veya akşam gruplarımızı yine burada ağırlıyoruz. La Carte bir restoran olan Manzara, gerek lezzetleri, gerekse ambiyansı ve manzarasıyla İstanbulluların sevdiği bir mekan. Mönüsü causel’ın bir üstünde, otel içi ve dışından bütün misafirlerin isteklerine cevap vermeye çalışan, mevsimsel ürünlerden oluşan, lezzetli ve şık sunumlu tabaklar sunan bir restoran. Mönüde dünya mutfağından da Türk Mutfağı’ndan da yemekler mevcut. Biraz daha modernleştirilmiş halleri var ama tabii bunu biraz daha fine dining’e yaklaştırarak yapmaya çalışıyoruz. Orta Doğu veya Avrupalı misafirlerimiz bizim mutfağımızdan lezzetine ve sunumuna dokunulmuş lezzetleri tadabildikleri gibi kendi mutfaklarından yemekler isterlerse onlara da ulaşabiliyorlar.
Summit’te yemek servisi 12:00’de başlıyor ve gece 01:00’e kadar devam ediyor. 12:00-15:00 arası biraz daha business misafirlerimiz ağırlıkta olduğu için karma bir mönü sunuyoruz. Sonrasında Summit’in kendi mönüsüne dönüyoruz. Aperatif, basit lezzetli ve paylaşılabilen çok fine dining olmayan ama çok da kısıtlı olmayan bir mönümüz var Summit’te. Buradaki sushi servimiz 18:00-23:00 arasında. Sushi servisini özellikle bütün gün yapmıyoruz ki pirinci ve diğer malzemeleri taze ve olması gerektiği gibi olsun. Bu konuda hayli iddialıyız.
Toplantı, organizasyon ve banket hizmetleriniz hakkında biraz bilgi verir misiniz?
Manzara Restaurant’ta Paskalya Günü, Anneler Günü brunch’ı veya gruplara özel akşam yemekleri organizasyonlarımız da oluyor. Bu organizasyonlarda mönüler organizasyonun içeriğine ve misafirlerin isteklerine göre oluşturuyoruz. Burada önemli olan kombinasyonu doğru yapıp olması gereken yemekleri doğru bir şeklide modernize ederek farklı ve özel şeyler sunmaya gayret etmek. Günün anlamı neyse ona özel ve aslında bir şölen havasında olmasına özen gösteriyoruz.
Öte yandan, balo salonumuz oldukça büyük ve düğün, organizasyon ve çeşitli etkinlikler için burada ayrı bir operasyon gerçekleştiriyoruz. Banket operasyonlarımız oldukça yoğun. Uluslararası şirketlerin, konsoloslukların, devlet adamlarının üst düzey toplantıları gibi pek çok VIP organizasyona ev sahipliği yapıyoruz. Her birine farklı ve özel mönüler çalışıyoruz. Bizim zaten amacımız bir toplantı paketi de olsa insanlara iyi bir deneyim yaşatmak. Gerek yemekler, gerek sunumlar, gerekse molalarla bütün halinde keyifli bir toplantı geçirmelerini arzu ediyoruz misafirlerimizin.
Türk Mutfağı’nı tanıtmak adına neler yapıyorsunuz?
Mönümüzde yavaş pişmiş Osmanlı Mutfağı yemekleri de var, kebap çeşitleri de var. Ama olması gereken çeşitte ve doğru şekilde var. Çünkü burası bir kebapçı değil. Kalitesini bozmadan olması gerektiği kadarını koyuyoruz mönülerimize. Zira mönümüzde farklı mutfaklardan pek çok ürün olması gerekiyor misafir çeşitliliğine cevap verebilmek için.
Tedarikte nasıl bir yol izliyorsunuz?
Büyük boyutlu alımlarda sertifikalı tedarikçilerimizle çalışıyoruz. Büyük bir grup olduğumuz için büyük alımlar zaten zincir tarafından titizlikle kontrol edilip alınıyor. Ama bunların dışında küçük, butik tedarikçilerimiz de var tabii bazı özel ürünleri aldığımız. Örneğin, benim özel domates salatası için belli bir bölgedeki bir çiftçinin yetiştirdiği özel domatesleri aldığım oluyor ya da Ege Bölgesi’nde özel üretilmiş bir pekmez olabiliyor istediğimiz. Bunun gibi ürünleri özel olarak seçiyoruz.
Mutfakta çalışırken nelere dikkat ediyorsunuz, kendinizi nasıl motive ediyorsunuz?
Mutfakta pastane şefimiz ve üç yardımcımla birlikte 43 kişilik bir ekibimiz var. Öncelikle mutfakta empati kurmaya özen gösteririm. He ne yapıyorsam önce bir kafamda canlandırırım, yaptıktan sonra fotoğrafın dışına çıkıp bir bakarım, nasıl olmuş. Ben misafir olsam bunu nasıl değerlendiririm, bir kritik yaparım. Kendinizi sürekli geliştirmeye devam etmeniz gerekiyor. Özellikle bizim sektörün ucu bucağı yok, sürekli yeni şeyler oluyor. Artık sadece yemek değil misafir ağırlama sektörü artık bu iş. O yüzden kendinizi sürekli yeniliklere update etmeniz gerekiyor. Ne zamanki ben oldum derseniz en büyük hatayı yapmış olursunuz.
Mutfak tarzınız nedir, eğilimli olduğunuz mutfaklar hangileri?
Mevsiminde ve doğru ürünü kullanmak önceliğim. Ben balık ürünlerini ve Ege mezelerini severim. Bir balık tabağı yapacaksam da bunu mevsiminde doğru ürünle ve sebzeyle buluşturmayı tercih ederim. Tabii güzel bir kebap tabağı yapmadığım anlamına gelmez bu, çok da güzel simit kebabı yaparım. Ama simit kebabını da neyle kombine edeceksiniz, bu önemli. Bir dokunuş yapacaksanız, aslını bozmadan onu daha ileri taşıyabilmelisiniz.
Lezzet ve sunum ikilisi için neler söylersiniz?
İkisi de iyi olmalı elbette. Ne yaptığınızı bilmeniz lazım, araştırma ve bilgi önemli bu noktada. Gıdanın kimyasını iyi bilmek lazım, bu tattaki doku hangileriyle daha uyumludur gibi… Sunumu hazırlarken, arka planda o doku uyumunu da sağlamak lazım. Sunumu kötü görünen bir yemek çok lezzetli olabilir ya da iyi sunumu olan bir yemek lezzet olarak zayıf olabilir. İkisi de iyi olmamalı, bir uyum ve birliktelik yakalanmalı.
Sizin son dönemde dünyada beğendiğiniz mutfaklar hangileri?
İspanyol Mutfağı gastronomi dünyasına çok şey kattı gerçekten, klasik Fransız Mutfağı’nı ötesinde farklı bir noktaya taşıdılar sektörü. Özellikle yaratıcılıkta… İskandinav ülkelerindeki Nordik akım yine başka bir boyut getirdi mutfağa. Latin Amerika ülkelerinde de bir ivme var; Peru, El Salvador, Brezilya’da bu iş inanılmaz derecede gelişti. Her ülkenin artık kendi mutfak akımı var. Bu noktada önemli olan şey, kendi ürününe sahip çıkmak. Doğru şekilde doğru dokunuşlarla geliştirmek lazım. Önce sevmek sonra sürekli araştırarak geliştirmek gerekli. Onlar bunu mutfak geçmişlerine sahip çıkarak ve sürekli geliştirerek yaptılar. Çok fazla Michelin yıldızlı restoranları var. Michelin yıldızını nasıl alıyorsunuz, insanlara bir deneyim sunarak, ortaya ünik bir şey koyarak. Size özgü şeyler olmalı, orda yapılanı sen burada yapıyorsan bir anlamı yok.
Son dönemde Türkiye’den başarılı şefler çıkıyor. Özellikle sizin kuşak kariyer anlamında başarılı işlere imza atıyor. Siz bu başarıyı neye bağlıyorsunuz?
Günün sonunda ne olursa olsun yapılan işe bakılır. Bizim genel müdürümüz yabancı ama bir Türk şefle çalışmayı tercih etti. Buna karar verirken de benim yaptığım bir akşam yemeği etkili oldu. Yani söylemek istediğim, bundan 15-20 yıl öncesi gibi değil sektör. Ne zamanki biz dünya mutfağına entegre olduk, yurtdışı tecrübesi edinmeye başladık, doğru yerlerde çalıştık işin rengi değişmeye başladı. Çünkü şeflik sadece yemek yapmak değil, keşke öyle olsa. Çok farklı şeylerle uğraşmanız da gerekiyor günümüzde. Dil o yüzden önemli. Neticede yurtiçinde veya yurtdışında uluslararası zincir oteller veya restoranlarda çalışacaksanız, hem misafir iletişimi, hem personel iletişimi hem de kendinizi geliştirip mutfağınızı yenilemek için bu önemli. Tabii tüm donanımlar önemli, komple olarak kendinizi geliştirmeniz gerekiyor.
Genç şefleri nasıl buluyorsunuz ve neler tavsiye edersiniz mesleğe yeni başlayanlara?
Aşçılık global bir meslek. Belki 15 yıl önce bu kadar popüler değildi Türkiye’de. Bu işte biraz sebat etmek lazım, zor bir iş çünkü. Baktığımızda ülkemizde güzel bir potansiyel var, çok istekli genç arkadaşlarımız var. Daha iyi olacağını düşünüyorum ama yeni kuşağın bu sabırsızlık durumunu aşmaları lazım. Mutfak zor bir dünya, yeri geliyor ben 3-4 gün çocuğumu göremiyorum. Bunu yeni nesilden pek bekleyemiyorsunuz. Ama bir Michelin yıldızlı restoranda mutfağa sabah 00:09’da girersiniz gece 00:01’de çıkarsınız, hayat odur şef için ve bir adanmışlık vardır. Gerçekten iyi bir yere gelebilmek için adamış olmanız gerekiyor. Daha iyi olacak diye umuyorum Türkiye’de, çok yetenekli arkadaşlar var. Yurtdışına gidip kendilerini geliştirmeleri gerekiyor. Okumak, araştırmak ve bunları uygulamaya dökmek önemli. Kendilerini sürekli geliştirmeliler.