Japon mutfağının tanıtımına yaptığı katkılarla 'iyi niyet elçisi' unvanını kazanan ilk Türk Şef Sinan Damgacıoğlu, yalnızca tabaklar değil, kültürler arasında köprüler kuruyor. Kurucu ortağı olduğu Uzakdoğu Mutfak Akademisi, Japon hükümeti tarafından akredite edilen bir kurum.
Zorlu bir sertifikasyon süreci sonunda "Silver" unvanını alan dünyadaki az sayıdaki şeften birisi.
Onun için mutfak, sadece yemek pişirme sanatı değil, aynı zamanda bir anlatı biçimi. Damgacıoğlu Japon mutfağını daha geniş kitlelere tanıtmak için
disiplinli ve özgün mutfak vizyonuyla çalışmalarına devam ediyor.
Özlem Özgen
Japonya’da yemek pişirmek sadece mutfağın değil, bir yaşam felsefesinin izini sürmek demek. Bu mutfakta tekniklerin ötesinde bir anlayış, bir sadelik ve sonsuz bir disiplin var. Türkiye’de Japon mutfağı denince ilk akla gelen isimlerden Şef Sinan Damgacıoğlu, bu anlayışı hem mutfağa hem hayata taşıyan nadir şeflerimizden.
Sinan Şef, sizi biraz tanıyalım. İngilizce öğretmenliğinden Japon mutfağına uzanan bu yolculuk nasıl başladı?
İzmirli bir ailenin en küçük ferdiyim. İki ablam var. Liseden sonra aşçılık okumamı ilk öneren babamdı; ancak o yaşta kendimi bir şef olarak hayal edemedim. İngilizce öğretmenliği yaptım, işletme yüksek lisansımı tamamladıktan sonra yıllarca babamla çalıştım. 35 yaş benim için “Gerçekten ne istiyorum?” sorusunu sorduğum ve aldığım cevapla mutfak tutkumun peşinden gittiğim bir yaştı. O günden beri arkama hiç bakmadım.
Japon mutfağının sadece suşiden ibaret olmadığını vurguluyorsunuz. Peki siz Japon mutfağını nasıl tanımlarsınız? Sizi en çok zorlayan, aynı zamanda dönüştüren prensipler neler?
Suşi, Japon mutfağının sadece bir parçası. Oysa Japon mutfağı çok daha geniş bir yelpazeye sahip. Izgara, buharda pişirme, kızartma gibi pek çok teknik var ve bunların her biri çok rafine biçimlerde kullanılıyor. Benim için Japon mutfağını anlamanın kilit noktalarından biri ‘dashi’. Bu baz olmadan, bir tabağın Japon mutfağına ait olduğunu iddia etmek eksik kalır. Çünkü lezzet derinliği, umami dengesi, sadelik içinde yakalanan o katmanlı yapı, hepsi dashi etrafında şekilleniyor. Bir de Japon mutağının temel tatlarını ifade eden Sa-Shi-Su-Se-So vardır: “Sa -şeker”, “Shi -tuz”, “Su -sirke”, “Se -soya sosu”, “So-miso”.Bu beş tat sadece malzeme değil, aynı zamanda bir mutfak felsefesi. Hangi yemeği yaparsanız yapın, bu dengeye sadık kalmak zorundasınız. Aynı şekilde “Ichi ju san sai” sistemi de önemli: Bir çorba, bir ana yemek ve iki yan yemekten oluşan bu yapı, öğünün sadece doyurucu değil, besleyici ve dengeli olmasını da sağlıyor.
Bu mutfakta beni en çok zorlayan şey ise malzemelerle kurulan ilişki oldu. Batı mutfağında yoğun soslar, güçlü lezzet katmanları vardır. Bazen bir sos kötü pişmiş bir şeyi kurtarabilir. Japon mutfağında herşey çok açık, hata yaptıysan saklayacak yerin yok. Bu da seni daha dikkatli ve özenli yapıyor. Malzemelerin her zaman gerçek lezzetlerini ortaya çıkarmaya çalışıyorsun. Bu durum benim gibi daha baskın ve sert tatlara alışkın biri için başlangıçta oldukça zorlayıcıydı. Doğru olan, zaten en sade haliyle kendini gösteriyor. Ben de zamanla bunu duymayı, hissetmeyi ve içselleştirmeyi öğrendim.
Japon hükümetinden “İyi Niyet Elçisi” unvanı alan ilk Türk şef oldunuz. Ne hissettiniz?
Bu benim için büyük bir onur ve sürprizdi. Japon mutfağına hep derin bir merakla, saygıyla yaklaştım. Japon mutfağıyla kurduğum bağ, zamanla sadece bir meslek ilgisinin ötesine geçti; bir tutkuya dönüştü. Bu tutkumu paylaşmaya, elimden geldiğince doğru anlatmaya çalıştım. Japon hükümetinin bu çabayı böyle bir unvanla takdir etmesi, beni daha büyük bir sorumluluk duygusuyla baş başa bıraktı. Bu unvan, “Artık oldum” değil, “Daha çok öğrenmeliyim” dedirten bir şey. Sorumluluğumun farkındayım; çünkü sadece kendimi değil, temsil ettiğim kültürü de anlatıyorum.
USLA ve Uzakdoğu Mutfak Akademisi iş birliği ile “Bronze sertifikalı Japon Mutfak Sanatları Programı” nasıl doğdu?
Türkiye’ye döndüğümde Japon, Kore, Çin ve Tay mutfaklarının genellikle “Uzakdoğu mutfağı” adı altında tek bir kategoriye sıkıştırıldığını farkettim. Oysa her biri kendi başına derin, özgün ve farklı tekniklere sahip mutfaklardı. Bu algıyı değiştirmek amacıyla üniversitelerde dersler vermeye başladım. Restoran açtıktan sonra Uzakdoğu mutfağında yetişmiş, donanımlı mutfak personeli olmadığını farkettim. Çoğu şefin bilgisi, sadece çalıştığı restoranla sınırlıydı. 2022 yılında benimle aynı programdan mezun şef Didem Yalçınkaya’nın bizi bir araya getirmesi ile Japonya’daki Bronz Sertifikalı Japon Mutfak Sanatları Programı’nı Türkiye’ye taşıyarak ve bu alandaki en yetkin isim olan Şef Shunichi Horikoshi ustalığında üç ortak Uzakdoğu Mutfak Akademisi’ni kurduk. USLA iş birliğiyle 2024’te ilk mezunlarımızı verdik ve bugüne kadar 21 Türk şefi bu programdan mezun ettik. Japon mutfağına dair algının gelişmesine katkı sunmak, bu yolculuğun en gurur verici yanı oldu.
Nadir Gastronomi Platformu’ndaki özel etkinliklerinizden bahseder misiniz?
Nadir Gastronomi Platformu’nu, gastronomi dünyasında sözü olan herkese açık bir alan sunduğu için çok kıymetli buluyorum. Fırsat buldukça burada etkinlikler düzenlemek benim için büyük bir keyif. Bu buluşmalarda Japonya’nın gündelik yemeklerini, onların hikayeleri ve tarihleriyle birlikte anlatıyorum. Böylece katılımcılar Japon mutfağını sadece lezzet üzerinden değil, kültürel bağlamıyla birlikte tanıma şansı buluyor.
Japon mutfağı üzerine gerçekleştirdiğiniz özel etkinliklerinizden bahseder misiniz? Süreç nasıl işliyor?
Her etkinlik, benim için yeni bir deneyim ve yeni bir hikaye. Chef’s Table tarzı pop-up etkinliklerimi, farklı restoranların şefleriyle ortaklaşa, karşılıklı fikir alışverişi içinde hazırlıyorum. Her seferinde heyecanla bir menü tasarlayıp hayata geçirmek bana ilham veriyor. Bazen geleneksel Japon yemeklerine, bazen de Türk malzemeleriyle oluşturduğumuz füzyon menülere odaklanıyoruz. Menülerin sadece geceye özel olması, risk almamı ve yaratıcılığımı özgürce kullanmamı sağlıyor. Yemeklerin hikayelerini paylaşmak da önemli. Bir yemeğin nereden geldiğini ve neden öyle yapıldığını anlamak, tadını daha anlamlı kılıyor. Misafirlerin bu duygu ile yemek yemesi benim için en değerli an. Ayrıca bu etkinlikler, yeni insanlarla tanışmak ve Japon mutfağını farklı kitlelere ulaştırmak için de eşsiz bir fırsat.
Bu yaz Sinan Damgacıoğlu lezzetlerini tadacağımız yeni projelerinizden bahseder misiniz?
Uzun süredir kurucu şef olarak Ginger Mediterrasian mutfağını yönettikten sonra bu yaz, Alaçatı’nın simge mekanlarından Kapari Bahçe’de beni çok heyacanlandıran bir projeye başlıyorum. Kapari Bahçe’nin arka bahçesinde yaz ruhuna uygun ne tam meyhane, ne izakaya—ama ikisinden de ilham alan, özgün tabakların çıktığı bir mutfak hayalini gerçekleştiriyorum. Japon mutfağına göndermeler yapan ama Ege’nin hafifliğini de taşıyan özgün bir anlayışla yol arıyoruz. Özel konseptli yemekler, tadım ve chef’s table etkinlikleri de yer alacak. Bu etkinliklerde malzeme ve fikir açısından sınırları zorlamak hoşuma gidiyor. Amacım Japon mutfağından ilham alan ama aynı anda kendi ortamında kalabilen tabaklar sunmak. Bu yaz Alaçatı’ya yolu düşen herkesi, Kapari Arka Bahçe’ye bekliyorum.