Beyoğlu’nun en işlek sokaklarından Kallavi’de açtığı mekanlarla sokağın çehresini değiştiren Fıccın’ın
sahibi Leyla Kılıç, senelerdir yaptığı geleneksel Oset lezzetlerinden ödün vermeden yoluna başarıyla
devam ediyor. İlk günden bu yana ürünlerini kadın üreticilerden alan ve ağırlıklı olarak kadınlarla
çalışan Kılıç, popüler kültüre inat misafirlerinin ilgi ve güveni ile bir sokağı canlı tutuyor.
Yiyecek ve İçecek kültürleri toplumların
yansımalarıdır ve belleklerimizden yitirilmediği sürece anlar ve mekanlarda yaşamaya devam ederler. Aslında temel düşünce çok basit; yerel, sağlıklı, gerçek yemekler yiyebileceğiniz, yedikleriniz hakkında bilgi sahibi olabileceğiniz birçok lezzeti aynı çatı altında toplamak...
Oset yemekleri ağırlıklı olmak üzere geleneksel Anadolu tatlarını sunan Fıccın, sadece Beyoğlu’nun değil, tüm İstanbul’un simgesi olmuş bir marka. Fiyat kalite performansı bakımından da İstanbul’un en iyilerinden. Yıllardır catering hizmetleri ile de toplantı ve organizasyonlara lezzet katmaya devam ediyorlar.
Restoranın kurucusu ve işletmecisi Leyla Kılıç idealist, inatçı, sebatkâr bir kadın. 1864-1865 yıllarında büyük göçle Çarlık Rusya’sından Türkiye’ye yerleşen Kuzey Osetyalı Elbegtı ailesinden. Yıllardır verdiği var olma mücadelesinde “Unutmak ve duyarsız kalmak yitirmektir, hatırlamalısın ki özgürleşebilesin” diyerek 1996 yılından bu yana kendi deyimi ile mikro milliyetçilik yapmadan geleneksel mutfağını yaşatmaya çalışıyor.
Leyla Kılıç, öğrencilik yıllarındav İstanbul’da farklı işlerde çalışırken, bir taraftan arkadaşlarıyla yerel bir gazete çıkarmış, diğer taraftan da kadın kooperatifleri kurup, kadınların ürettiği ürünleri satmışlar. Üniversitede işletme okumuş ve özel bir firmanın muhasebe bölümünde çalışmaya başlamış. Ofisle sınırlı bir hayatın ona göre olmadığını, çabalarının karşılığını bu şekilde alamayacağını anladığı gün, sanattan ve sokaktan kopmadan, insanlarla kültürel değerler üretebileceği bir iş yapmaya karar vermiş. Sovyetlerden bir kadın muhtarı ağırlamak için hazırlanan sofrada kültürüne ait eşsiz lezzetleri görünce bu lezzetleri yaşatabileceği bir mutfak oluşturmaya karar vermiş.
Oset mutfağı ve Anadolu yemekleri
“Beyoğlu’nda Kallavi’nin karşısında 16 metrekare bir yerde, sabah kahvaltısı ve bize ait Oset mutfağından ve Anadolu yemeklerini sunarak başladı hikayem. Kendi kurduğum mutfakta iki ay kadar inanılmaz bir enerji ve heyecanla denemeler yaptım.
Bizim yemeklerin ustaları kadınlar, dışarıda çalışmaya alışkın değillerdi o zamanlar. Onları ikna etmek çok zor olduğu için, başlangıçta çok yalnız kaldım. Şimdi ise kocaman bir aile olduk” diyor.
Davul fırınlarda ev lezzeti
Daha çok çalışan bir kesimin bulunduğu Beyoğlu’nda, açıldığı günlerde, özellikle sabahları poğaça talebi artınca teyzesinden öğrendiği ev poğaçasınıbiraz değiştirerek yeni bir reçete oluşturmuş. “Ben o zamanlar dereotlu çörekler yapardım. Müşteriler sürekli poğaça sorunca tarifimi biraz değiştirerek pişirdim. İlk dereotlu poğaçayı ben yapmış oldum” diyor. Tarif o kadar çok beğenilmiş ki sokağın başına kadar kuyruk olmaya başlamış sabahları.Özellikle yaptığı hamur işlerinin ev lezzetinde olması için hala ev tipi davul fırınlarda pişirmeye devam ediyor.
Birçok firma ile denemeler yapsa da aynı lezzeti yakalayabildiği endüstriyel bir fırın bulamamış bugüne kadar. Gördüğü ilgi sebebi ile özellikle pastane ürünlerini satabileceği farklı bir marka hayalini de rafa kaldırmış haliyle.
Sokağa hayat veriyor
Fıccın’ın hikayesi Yazar Prof. Artun Ünsal’ın restoranına gelmesi ile bir hayli renklenmiş. Artun Ünsal’nıngazete köşesinde yemekleri ile ilgili beğenilerini yazması ve ardından bir televizyon kanalında yayımlanan ‘Tadı Damağımda’ programı için restoranda çekim yapmasıyla müşteri yelpazesi renklenip zenginlemiş, yeni müdavimler oluşmuş. Bazı günler talebi karşılayamamış. Zamanla sokaktaki mekanların küçüklüğünden dolayı, yenilerini ekleyerek taleplere cevap vermeye çalışmışlar.
Bugün Kallavi Sokak’ta peşi sıra dizilmiş dükkanlarda Fıccın yeni hali ile sokağa hayat vermeye devam ediyor. Sağlıklı bir soluk alma çabasında olanlara modern yaşamın unutturduğu lezzetleri geleneksel olarak sunan Fıccın’da, her biri kendine özgü, mevsiminde malzemeler ile karşınıza çıkan yemek çeşitliliği sizi şaşırtabilir.
Güne kahvaltı ile başlamak isteyenlere lezzetli alternatifler, en güzel Osetya yemekleri yanında alışılmış Türk klasiklerini sevenlere her türlü esnaf lokantası yemeğinin en lezzetlisini sunuyor. Tabii ki Beyoğlu’nda o dönemlerde bulunan firmalar ve çalışanlar da bu lezzetlere kayıtsız kalamıyorlar.
Kurumsal catering
“Açıldığımız yıllarda Galatasaray Lisesi’nden bu tarafta çok fazla mekan yoktu. Kurumsal firmalar çoğunluktaydı. Onların personel yemeklerini ve catering hizmetlerini verirdik. Ayrıca konsolosluklara da kahvaltı ve catering hizmeti sunardık, sunmaya da devam ediyoruz. Özellikle yabancılar alıştıkları lezzetten vazgeçmiyorlar. Arada küçük değişikliklerle onları şaşırtıyorum.”
Ünlülerin uğrak yeri
Leyla Kılıç şöyle devam ediyor: “Beyoğlu’nun yerleşik halkı ve müdavimleri ile pek çok gazeteci, akademisyenler, meslek erbabı, öğrenci, yazar ve sanatçıların uğrak yeriydik. Sezen Aksu, Tarkan, Tarık Akan, Sunay Akın, Sertab Erener, Nazan Öncel, Özcan Deniz, Toktamış Ateş, Hakkı Devrim, Üstün Korugan gibi isimler de Fıccın lezzetlerini severdi. Bütün misafirlerim benim için kıymetlidir her zaman; ancak bu isimlerin beğenisini almak daha iyisini yapmak için motive ederdi. Bir de Beyoğlu’nda 2010 yılına kadar çok kaliteli turist misafirlerimiz vardı. Ancak yaşanan olumsuzluklar sonrası aynı kalitede turist Beyoğlu’na uğramaz oldu.”
Mevsiminde ve direkt üreticisinden
Fıccın’da ürün tedariği yerel üreticilerden ve mevsiminde yapılıyor. Özel üretim yapan üreticileri de ihtiyaçlarını miktar olarak karşılayamasalar da ürün almaya, desteklemeye devam ediyor. Çerkes peynirleri Kayseri’den, otlar yıllardır çalıştıkları Egeli kadınlardan geliyor. Her gün taze çorbalarıyla haftaya renk katıyorlar. Fıccın’da zeytinyağlılarsa bir başka oluyor. Fıccın, Gabın, Tulen, Velibah, kızarmış Çerkes peyniri, Çerkes tavuğu, Çerkes mantısı, lezzetli yoğurdu ile mücver tava, enginar çorba ve enginar salatası en favori lezzetler arasında.
Yurt dışı hayali
Leyla Kılıç’ın Fıccın’ı yurt dışına, özellikle Londra ve Berlin’e, taşıma hayali de var. Fıccın ailesi olarak Beyoğlu’nda yıllardır yarattıkları güzel anıları bir pop-up projesi ile Londra’daki dostlarına da taşımak istemişler. Yarattıkları güzel etki onları heyecanlandırmış. Ancak şu anda şartların yurt dışında restoran açmak için çok zor olduğunu düşünüyor ve doğru zamana kadar iş birlikleri ile Londra’da buluşmaların devam edeceği müjdesini veriyor.
Zorluklara rağmen devam “Beyoğlu ülkede olan her türlü olumsuzluktan ilk etkilenen bölgelerden” diye devam ediyor Leyla Kılıç. Çok badireler atlatsa da Fıccın ailesi için üretiyor. Her zaman yeni reçeteler üzerinde çalışmaya, işletmesini ayakta tutacak iş birlikleri yapmanın yollarını aramaya, geleneksel lezzetlerin tatlarını araştırmaya, öğrenmeye ve bildiklerini paylaşmaya devam ediyor. Yeni bir kitap hazırlığında olduğunun haberini de veriyor.
Kadın dayanışması
Leyla Kılıç, öncelikli olarak kadınlara iş imkanı sağlıyor. Hem mutfakta, serviste hem de tedarikçi seçimlerinde bu konu onun için oldukça önemli. Kılıç, şöyle diyor: “Popüler kültüre ayak uyduramıyorum. Çok fazla sosyal medyada yer almıyorum. Varoluşumuzdan itibaren ne isek lezzet ve misafirlerin güveni ile yolumuza devam ediyoruz. Misafirlerimize Kallavi Sokak’ta lezzetli nefesler aldırmaya devam edeceğiz.”
www.ficcin.com