Ege’nin ürünleriyle kendi özgün mutfak dilini kuran Damla Uğurtaş, Kuşadası’nda hayata geçirdiği Çiy ile iyi malzeme, denge ve ‘saygı’ kavramlarını merkeze alan bir gastronomi anlayışı inşa etti. Şimdi restoran mutfağının dışına çıkarak bu birikimi yeniden yorumluyor, sınırlarını ve üslubunu başka zeminlerde test ediyor. Onun hikayesi, özgün kalmanın, doğru ürünü doğru şekilde işlemenin ve cesaretle dönüşmenin hikayesi.
Özlem Kapar
Kuşadası gibi gastronomi turizminin yücelmediği bir bölgede Çiy Restaurant ile adeta "Don Kişot"luk yapan Damla Uğurtaş’ı, şu günlerde restoran mutfağından uzakta, konuk şef etkinliklerinde görüyoruz. Çiy sayfasını kapatan ama yeni keşiflere yelken açan Uğurtaş ile çocukluk hafızasından mutfaktaki ’saygı’ hiyerarşisine, yaratıcılığın pazar tezgahındaki izlerinden yeni yolculuklarına uzanan bir sohbet gerçekleştirdik.
Gastronomi dünyasına ilk adımınızı attığınız o ilk güne dönersek, sizi mutfağa çeken temel motivasyon neydi?
Bu soruya gastronomiye profesyonel başlangıç noktamla değil de “kendi bıçağımı tutabildiğim” yaşa gelip ilk yemek yapmaya başladığım yerden yanıt vermek istiyorum, zira ikisi de tamamen aynı yerden besleniyor: Yiyebileceğim yemekler yapmaktı.
Her annenin kabusu olabilecek, aşırı yemek seçen bir çocuktum. Şimdi baktığımda zamanın ruhunun “sağlıklı gıda” övdüğü bir dönemde, damakta da dengeye önem veren ve damak hassasiyetleri olan bir çocukmuşum yalnızca. Bu yüzden “yenmeyecek ürün yoktur, doğru hazırlanmamış yemek vardır” diyorum. Bugün hala mutfakta bana en büyük haz veren şey; kendi damağıma göre lezzetli yemekler yapmak.
Kariyerinizin dönüm noktası olarak tanımladığınız bir an/mekan veya bir şef var mı?
Bugün olduğum noktaya gelip Çiy’in ve Damla’nın kim olduğunu anlamamı sağlayan bir şeften bahsetmek isterim burada; olumlu bir yerden bana yol göstermesine tersten bakacağım bir örnektir bu.
Hep söylerim Çiy’i kurarken stratejik bir kararla havalı bir şef lokantası açmak değildi hedefim. Kızım Toprak doğmuştu, mutfakta “varlığım varlığına armağan olsun” temposuna girmeden, tatlı tatlı işletmecilik yapıp, insanlara “iyi malzemeyle, iyi yemek” servis edeceğimiz bir yer olması yeterliydi. 2018’de bir şefle çalışmaya başladık ve üç ayın sonunda benim damak tadımla hiç örtüşmeyen yemeklerden aşırı mutsuz bir halde dedim ki “başka türlüsü mümkün değil, giy kızım sen ceketini” o günden beri de en sevdiğim, beni en çok besleyen yerin tezgahın arkası olduğunu biliyorum. Sırf bunu görmemi sağladığı için müteşekkirim o şefe.
Çiy Restaurant yolculuğunuzdan söz eder misiniz? Kuşadası gibi turistik bir bölgede butik ve nitelikli bir mutfak yönetmenin en büyük öğretisi ne oldu?
Dediğim gibi çok stratejik bir başlangıç hikayesinden ziyade isminin çağrışımı gibi daha akışkan bir halde, yolda kendi şeklini ve yolunu bulmuş bir marka Çiy.
Şehir merkezinde hayal edemeyeceğim, doğayla simbiyoz halinde, dağın başında, tıpkı sabah ayazında yaprakların üzerinde yoğuşan damlalar gibi tabiattan beslenirken besleyen bir yaşam alanı oldu. Yaşam alanı diyorum çünkü Kuşadası gibi gastronomi turizminin yücelmediği bir bölgede bir nevi Don Kişot’luk yaparak kendi dünyasını yaratan bir kimlik kurgulamam gerekti. Zira ne ekip ne de misafirlerimiz yakın bölgeden değildi. Bu hem avantaj hem de dezavantaj oldu.
Günümüzde yolun bile deneyimin bir parçası haline geldiğini düşününce cazip bir kaçış alanı yakalamış olduk. Konuk evimizde odalarımızla bu ihtiyaca karşılık verebilmiş olsak da nihayetinde bizim ağırlama anlayışımızla taban tabana zıt bir turizm anlayışıyla yorgun bir konumda bulunmak bizim için de bir yorgunluk unsuru oldu zaman zaman.
Ürün açısından baktığımda ise kurtarılmış bir bölgede, Kuşadası Körfezi ürünlerine, Aydın’dan tescilli zeytinlere ve sebzelere ulaşmamın bu kadar kolay olduğu, damağımın iyisini seçmekte yetkin olduğu malzemelere, onlara kilometre yaptırmadan ulaşıp işlemek sahip olduğum en önemli lükstü sanırım.
Doğru malzemeyi, doğru şekilde, doğru insanlarla servis ettiğimiz denklemi bir hizaya getirmenin ne kadar zor ve elzem olduğunu ögrendim. Bu sebeple ilk günden beri de hep şunu söylüyorum: Türkiye’de işini iyi yapan o kadar az insan var ki; işini iyi yaptığın zaman nerede, nasıl olduğunun önemi olmadan başarılı olabilirsin.
Çiy benim hikayemde en önemli mihenk taşlarından olacak her zaman. Kendimi ve yeteneklerimi anladığım, hırslarımla, sınırlarımla, yapmak istediklerim ve yapabildiklerimle tanıştığım, adımla yan yana büyütmekten gurur duyduğum bir marka kimliğine dönüştü. Ama artık yapabildiklerimi bilerek yeni şeyler üretmek, zamanla değişip dönüştüğümüz kişilerden bağımsız, yine de bunlarla çerçevelendirilmiş yeni hikayeler yazmak fikri kendimi tanıma sürecimde hala gidilecek uzun yollar olduğunu gösterdiği için daha da heyecan verici geliyor.
Sizi bir şef olarak Ege’ye ve onun ürünlerine bu kadar sıkı bağlayan nedir? Ege mutfağı tutkunuzun temellerini anlatır mısınız?
Ege’nin iki yakasından gelen genetik aktarımım desem doğru olur sanıyorum. Girit, Kos ve İzmir çocukluktan bildiğim ve damağımın aşina olduğu tüm ürünlerle doğduğum yer de olduğundan hep gözümün ve elimin altındaydı. Çocukluktan gelen o yatkınlığa çok inanıyorum çünkü damak tıpkı kas hafızası gibi neyle beslenirse onunla güçleniyor. Üreticilerle çalışırken de en önemsediğim ve vurguladığım şeylerden biri buydu.
Bugüne kadar hazırladığınız tabaklar içinde hikayesi sizin için en derin olanı hangisiydi?
Buna cevap vermek çok zor. Çünkü nasıl ayırayım evlatlarımı? Asıl önemli olan bunları hatırlayıp sayabilecek kadar güçlü bir hafızaya sahip olmamam… Hikayesiyle aklıma gelen bir kaç tabak var. Bunlardan ilkini örneklendireyim: Aşçılıkla şefliğin ayrıştığı yerden cevaplamış olayım biraz da. Zeytinyağlı sarma gözüm kapalı en sevdiğim yemektir. İyi sarma yaparım, bu da iyi aşçılık demektir, bunu şef lokantasında servis etmek için biraz şakacılık ve yaratıcılık eklemek gereklidir bana göre. Giritlilikten mütevellit sanırım kemikli ve yağlı kuzu etiyle pişen yemekleri severim ama sarma öyle değil. Üç sene evvel ikisini bir araya getirip, sumaklı yoğurt dondurma, kuzu gerdanlı ve kuru üzümlü bir lahana sarma tabağı yapmıştık. Uzaya mekik fırlatmadık ama hala düşündüğümde yutkunduğum tabaklarımdandır.
En çok hangi malzemelerle çalışmayı seviyorsunuz?
Sakatat, makarna ve ısıl işlem görmemiş balıkla çalışmayı çok severim. Ürünün kendi özüyle arasına teknikle dev duvarlar örmek benim üslubumu pek yansıtmaz. Malzemede doku ve lezzet, üzerinde oynamayı en sevdiğim alanlardır. En kendi olduğu hali, en kendinden geçtiği ama lezzetli haliyle hazırladığım tabaklarla mutlu olurum. Tabakta denge en önemli unsur benim için. Bir tabakta lezzet, tekstür, asit, yağ ve görsellik dengedeyse tamamdır bana göre
Sizin için bir mutfağın kalitesini belirleyen en temel "gizli" detay nedir?
Saygı. Bu yalnızca malzemeye saygı gibi romantik bir alan değil benim gözümde. Bir lokantada mutfağın dilini misafire, markanın değerlerini ekibe, ekibin üreticiye yaklaşımına katkısı olan kısacası insan unsuru barındıran bu döngüde kaliteyi “sürdürülebilir” kılan en önemli anahtarın saygı olduğuna inanıyorum. Ve bu en tepeden aşağı yayılan bir örgü olduğundan canlı cansız her alanı ihtiva ediyor. Bacaklardan biri sallandığında sistemi de sarsan bir hal alıyor. Ama saygı varsa bunun gücü tüm işletmeye, işletmeden de misafire yayılıyor. Bana göre başarının tanımı tam da burada yatıyor.
Yeni bir tarif geliştirirken ilhamınızı nereden alıyorsunuz? Topraktan mı, anılardan mı yoksa teknik bir meraktan mı alırsınız?
En genel geçer ve gerçekçi haliyle pazardan. Bu da topraktan mı demek oluyor tam bilemiyorum. Çok da avantajlı sayılmayacak bir lokasyonda operasyon yürütmekten dolayı ulaşılabilirlik de belirleyici unsurlardan oluyor elbette. Bu hafta pazarda olan ama haftaya bulup bulamayacağım belli olmayan bir ürünü iki ay menümde barındırmak için sırf o ürünü istiyorum diye dondurucuyla çalışmayı göze almam. Günümüzde içini boşalttığımız “sürdürülebilirlik” kavramını aynı ürünü, aynı üreticiden, aynı şekilde bulamakla da tanımlayabilirim. Çoklukla bulamıyoruz da çünkü. Zaten yemeyi sevdiğim şeylerle oyun oynamak merakı da çoklukla bir tabağı hazırlarken ilham olabiliyor. Bildiğimiz yerlere bilmediğimiz şekilde dokunan tabaklar yaratıcılığın tanımını da belirliyor benim açımdan.
Şu an restoran mutfağından uzakta, konuk şef etkinliklerindesiniz. Bu ‘dışarıdan bakma’ süreci mutfak vizyonunuzu nasıl besliyor?
İşletmenin diğer sorumluluklarından arındırılmış bir gözle bakmak tamamen mutfağa odaklanmış ve yaratıcılığı besleyen bir bakış açısını güçlendiriyor. Aşina olmadığım mutfaklar ve kişilerle farklı içerikler ve malzemelerle çalışmak da kendimi ve üslubumu başka açılardan görmeme olanak sağlıyor. Çiy çerçevesinden bağımsız bir anlayışla düşünmek benim için özgürleştirici ve yaratıcı bir süreci beraberinde getirdi diyebilirim.
Mutfak yolculuğunun başında olan gençlere ve sektörde kendi sesini duyurmak isteyen kadın şeflere vereceğiniz en temel tavsiye nedir?
Yukarıda da bahsettiğime geleceğim yeniden. İstikrarlı bir şekilde, özgünlüğüne sahip çıkarak, kendi değerleriyle yeni doğrular yaratılabileceğine her gün tekrar inanmayı seçmekle yola çıkıyor insan. Cesaretin korku duymamak değil, korkuya rağmen yürümeye devam etmek olduğunu hatırlamak ve sevdiğin şeyi kendi üslubunla yapmaya devam etmek en önemlisi.