Özgün lezzetlerini yerel ürünler kullanarak ‘mutlu mutfağında’
paylaşan Şef Elif Edes’le keşfedilen yerler incelikli detaylarla dolu.
Televizyon programlarında seçtiği bölgenin tarımı, coğrafyası
ve ilginç kişiliklerini bizlerle buluşturuyor. Yemeğin hikayesi
olması gerektiğine inanıyor ve tabaklarında kendi hikayesini ve
deneyimlerini öğrencileri ve gastronomi dünyası ile paylaşıyor.
Elif Edes, gastronomi alanındakibfarklı uzmanlıkları ile fark yaratan bir isim. “Elif Gourmet”, “Crema”, “Gourmet Shop” ve “Masa” markaları ile İstanbul’un öncü isimlerinden oldu.
“Mutlu Mutfak” markası altında “Yeni Evliler için Misafir Sofraları”, “Afrodizyak Yemekler: 44 Tabak Aşk” ve “Tüy Siklet” kitaplarını yayınlandı. Televizyonda “44 Tabak Aşk”, “Olsa da Yesek”, “Elif ile Lezzet Yolculuğu” ve “Mutlu Mutfak” programlarını hazırladı ve sundu. 1992’den bu yana pek çok dergi ve gazeteye menü oluşturma, sofra düzeni, yemek stilistliği, davet organizasyon önerileri, tarifler içeren gurme sayfalar ve seyahat yazıları hazırlıyor.
Milli Saraylar ve Beltur A.Ş. gibi İstanbul’un tarihi mekanlarını bünyesinde bulunduran kurumların yanı sıra otel, kafe, restoran ve yeme- içme sektöründeki firmalara ürün geliştirme, menü tasarımı, mutfak koordinatörlüğü, proje danışmanlığı yapıyor.
Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi USLA’da proje ve içerik geliştiriyor, yabancı gastronomi okulları ile bağlantılar kuruyor ve atölye şefliği yapıyor. Okan Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi bölümünde de eğitmenlik görevini sürdürüyor.
Tam bir lezzet gezgini olan Şef Edes, mutfakta hep yerel ve özgün olanı arıyor.
Mutfak yolculuğunuzun hikayesini bizimle paylaşır mısınız?
Mutfak ve sofranın birleştiren dünyasında; çok güzel yemeklerin yapıldığı, harika sofraların kurulduğu ve paylaşıldığı mutlu bir ailede büyüdüm. Notre Dame de Sion Fransız Kız Lisesi’nden sonra kariyer planımda şef olmak gibi bir önlendirme ya da düşünce olmadı. Kariyer, o yaşlarda önceliğim değildi. Genç yaşta bir evlilik yaptım ancak sonraki tüm yaşamımın tamamen iş mücadelesi içinde geçeceğini hiçbir zaman tahmin etmemiştim.
Yapacağınız işe her yönüyle hakim olmadan bir ekip kurmanız ve çalıştırmanız oldukça güçtür. Hedefimi catering firması kurmaya çevirince bu işin temelini bilmek ve ekibimi doğru yönlendirmek için Paris Cordon Bleu’da gastronomi eğitimi aldım. O dönemlerde gastronomi eğitimi almak, hele de bir kadın olarak, büyük bir cesaretti. Cordon Bleu’dan hem mutfak hem de pastacılık alanında eğitim alarak Grand diploma ile mezun olan ilk Türk benim. Cordon Bleu eğitimi bana işimin hakimiyetini ve cesur ilerleyebilme güvenini verdi. Bu mesleği seçeceğimi öngörebilseydim üniversite yaşamımda işime daha fazla değer katmak için farklı konularda da eğitim almak isterdim.
Bağ kurmak yaptığınız her işin ana temalarından biri. Sizi takip edenlerle ve öğrencilerinizle nasıl bağ kuruyorsunuz?
Sadece mutfakta değil pek çok alanda meraklı bir çocuktum. Neden ve sonuç ilişkilerini her alanda sorgulardım. Değişime ayak uydurmaktan çok değişimin içinde olmaya, mümkünse değişimi başlatmaya gönüllü oldum her zaman. Yıllarca seyahat etim, araştırdım, bilgilendim. Öğrenmek en büyük tutkum oldu ama inandığım bir şey var ki paylaşılmayan bilgi, bilgi değildir! Tevazu ve saygı felsefesi ile farklı birikimleri olan insanlarla paylaştıkça çoğalacak bir ortamı yaratmak en büyük tutkum ve bağ kurma yöntemim diyebiliriz. İlham alacak yeni bir şeyler bulmak, ilham vermek, paylaşmak, belki birilerine yol göstermek, birilerinin de bana yol göstermesini sağlamak, benim için tarifi mümkün olmayan tatlar.
Yıllar içinde mutfaktaki yeriniz ve yemek yapma şekliniz nasıl değişti?
Farklılıkları görerek, hayata pozitif tarafından bakarak daha yaratıcı olabilmek için kendime yeni fırsatlar oluşturabildim. “Mutlu bir mutfak herkesin hakkı” mottosu ile 1992’de başladığım iş hayatım, bu bakış açısı ile bugüne kadar şekil değiştirerek devam etti. Mutfak çok yönlü bir alan. Bu sektörden sadece yemek yapanların değil; aynı zamanda sektöre hizmet eden başka alanların da geliştirilmesi gerekliliğine inanarak risk alıyorum ve yönümü her seferinde kendimi besleyecek yeni ve farklı alanlara çeviriyorum. Ürün de benim için çok önemli bir başlık; malzemenin tazesini ve iyi şartlarda yetişmişini almak şart! Katma değerli ürün üretmek de çok kıymetli. Ülkemizde bu anlamda kapsamlı bir çalışma olmadığını ve konunun yeterince anlaşılmadığını düşünüyorum. Size birçok örnek verebilirim bu konuda.
Örneğin Türkiye’nin en güzel, renkli ve kokulu şeftali çeşitlerinden birini Tokat’ta yedim. Ancak şehrin şeftaliye dair hiçbir katma değerli veya markalı bir ürünü yok. Belki bir çoğumuzun Tokat’ta şeftali yetiştiğinden bile haberi yok. Eğitim verdiğim kurumlarda, oluşturduğum menülerde ve festivallerde ürüne katma değer sağlayacak bir bakış açısı geliştirmek için çalışıyor, yönlendirmeler yapıyorum.
Ülkemizdeki gastronomi eğitimini nasıl değerlendiriyorsunuz? Gastronomi öğrencilerine önerileriniz nelerdir?
Türkiye ekonomisinde gastronominin payının daha fazla olması gerektiğine inananlardanım. Bunu sağlamanın yolu sektöre eğitimli personel yetiştirilmesi ve sağlıklı sosyal çalışma alanlarının oluşturulmasından geçiyor. Gastronomide girişimcilik uygulamaları dersini bu kapsamda çok önemli buluyorum. Okullarımızda verilen eğitim müfredatı, maalesef sektörün ihtiyacını karşılayacak şekilde düzenlenmiyor. Ekim ve hasat dersleri ile tohumdan sofraya üretimin tüm safhalarına hakim öğrenciler yetiştirmeliyiz. Usla Akademi’de bu derslerin verilmesi için çalışmalarımı tamamladım. Yeni tarım uygulama örneklerini de anlamalı, deniz altı ve üstünde ürün yetiştiriciliği için eğitim alt yapılarını hazırlamalıyız. Hepsinden önemlisi öğrencilerin meraklı, araştırmacı ve gelişimden yana olması tüm kapıların anahtarı olacaktır.
Peki ülkemizde gerçekleştirilen gastronomi festivalleri hakkında neler düşünüyorsunuz? Yeni bir proje var mı?
Ticari temelli yapılan işlerin ülke gastronomisini gerçek anlamda geliştirdiğine olan inancımı yitirdim. Özellikle akademi dünyasını da arkasına alan gastronomi, tarih, sanat, mimari, ziraat ve deniz ürünleri konusunda uzman kişilerin ve kurumların bir arada olacağı uluslararası bir proje üzerinde çalışıyorum. Yalnız olmadığıma inanıyorum ve geleceğe iz bırakacak, gençlere ve gastronomimize katkı sağlayacak ve büyüyerek yıllarca devamlılığı olan bir organizasyon hayal ediyorum.
Sizi yeniden ekranlarda görebilecek miyiz?
Keyifle yaptığım, sürekli kendimi geliştirmeye kafa yorduğum bir alan televizyon. İzleyenlerin evlerine konuk olduğumuz için de bilgi, tevazu ve saygı ile yapılması gereken bir iş. Ülkemizde özellikle yemek programlarında kıyafetinden gezilecek mekanlara kadar tüm detayları sizin hazırlamanız gerekiyor. Bu iş için özel ekipler bulunmuyor. Yemek ve gezi programı hazırlayıp sunan ilk isimlerden biri olduğum için önemli tecrübeler kazandım. Artık kamera arkasında kalıp programlar hazırlamak, özellikle bu konuda yetenekli ve istekli gençlere destek olmak ve eğitimler vermek istiyorum.