Çocukken evdeki sade sofralardan kaçıp bistro mutfaklarına sığınan Yağız İzgül, bugün Arnavutköy’ün en popüler ocakbaşının arkasındaki isim. Şef İzgül, samimi yaklaşımı, yalın lezzet anlayışı ve gastronomiye bakışıyla fark yaratıyor.
Bazı insanlar mutfağa sonradan girer, bazıları doğuştan oradadır. Yağız İzgül kesinlikle ikinci gruptan. Henüz çocukken kreplerle başlayan bu macera, şimdilerde Arnavutköy sokaklarında kokusu yayılan enfes kebaplarla devam ediyor. Şef Yağız İzgül’le sadece lezzetleri değil, aynı zamanda mutfak kültürünü, modernleşme sancılarını ve bir yemeğin ruh halimize etkisini konuştuk.
Gastronomi dünyasına olan ilginiz nasıl başladı? Şef olma yolculuğunuzda sizi en çok etkileyen an neydi?
Kendimi bildim bileli, ki bu çocuk denilecek yaşlar sayılır, yemeye ve yediğimi yapmaya çok büyük bir ilgim vardı. Bunun sanırım en büyük sebeplerinden biri, annemin yemek konusuna olan ilgisizliği ve yemek yapmayı sevmemesiydi. Teyzelerim ve anneannemlerde sofralarda envai çeşit yemek ve tabaklar görürken, canım annem hep en basit, en yalın ve hızlı bir şekilde, fazla uğraş ve çaba sarf etmeden biz çocuklarını doyurmaya odaklıydı. Biliyordum ki, dışarıda başka bir dünya vardı ve ben de onu keşfetmek durumundaydım. 10-11 yaşlarımda olsam gerek, anne ve babama bir sabah uyandıklarında, kahvaltıda sürpriz mahiyetinde, krep dökmüştüm. Hem şaşırmış, azıcık da utanmışlardı.
Tüm bunlar Türkiye’nin en eski ve önemli bistrolarından birinin hemen Moda’da yaşadığımız apartmanın alt katına açılması ile aynı zamana denk gelir. Evde annem hep aynı yemekleri yapıyordu, bizde de kabahat vardı tabii ki, çünkü çocuklar olarak yemek seçiyorduk. Ben her fırsatta evden kaçıp, soluğu bu bistroda alıyordum. O bistro çocuk halimle beni çok etkiliyordu; değişik soslar, burgerler vs... Sonrasında bu aşk, sokak aralarından kıta aralarına kadar uzadı... Yemek sevdalısıyız!
Dedee Ocakbaşı’nın hikayesini bizimle paylaşır mısınız?
Türkiye’de ocakbaşı ve kebap kültürü asla bitmeyecektir. Daha ilginç olanı, aslında üç aşağı beş yukarı, hepsinin de birbirinin neredeyse aynısı olmasıdır. İnsanlar son dönemlerde gerek kozmopolit bir şehirde yaşamanın, gerekse bireysel hayatın etkilerinden kaynaklı olarak yaşadıkları yerden çok da uzaklaşmadan keyfe ulaşmak istiyorlar. Bizim mahallemizde ise her şey mevcut; özellikle Arnavutköy denildiğinde akla hemen balıkçılar geliyor. Bu kadar balıkçının arasında değişik bir hizmet sunalım dedik ve herkesin vazgeçilmezi olan ocakbaşı konseptini Arnavutköy’de hayata geçirmek istedik. Çok da güzel oldu. Gelmek istiyorsanız, iki gün önceden rezervasyonunuzu yaptırmanızı öneririm, çünkü masa bulmak çok zor.
Mutfak kültürüne bakış açınızı nasıl tanımlarsınız?
Toprağın ve denizin bize sunduğu üç ana besin grubu var temelde. Et, ot ve tahıl. Gerisi bunları ne şekilde yorumladığınız ve sentezlediğiniz ile alakalı. Mesela son zamanlarda ben yemeğin fonksiyonelliğinden ziyade şıklığının öne çıktığını hissetmeye başladım. Sadece şık diye ayağınızı sıkan bir ayakkabı giyerseniz, bir yerden sonra canınızı yakmaya başlar. Yemek kültürü de son zamanlarda biraz bu hale geldi. O ayakkabı canınızı yakmaya başladığında çıkarırsınız ve inanılmaz bir rahatlık hissi gelir ya; işte o minicik porsiyonlu Picasso tabakları tattıktan sonra gecenin bir yarısı kendini dürümcüde, kokoreççide bulma hissiyatı da aynıdır ve bu değişmez. Her kültür doğar, büyür ve sonlanır.
Dedee Ocakbaşı’nın mutfak anlayışından bahsedelim. Menü oluştururken hangi unsurlara dikkat ediyorsunuz?
Hiçbir iddiamız ya da özel bir durumumuz yok. Bizi biz yapan ve farklı kılan niteliklerin başında da bu geliyor. Mesela bizim dükkanda en fazla altı çeşit meze çıkar ama nasıl çıkar? En yalın, en taze, en mevsimsel hali ile çıkar ve parmaklarınızı yersiniz. Yedinci bir mezeyi bulamazsınız. Şelale gibi akan yağlar, pişmaniye gibi gerilen peynirler gibi şovlarımız yoktur. En doğru malzeme, en iyi usta ve çok itinalı malzeme tedariği ilkemizdir. Tüm bunları doğru yaptığınız zaman, zaten hem kalite hem de başarı kendiliğinden geliyor.
Biz çizgimizden asla taviz vermedik. İlk zamanlarda telefonlarda “şu kadar kişi rezervasyon rica ediyoruz” diye ararlardı şimdi aradıklarında önce “yeriniz var mı?” diye sorar oldular. Kısa zamanda böyle bir sinerji yakalamamızın sebepleri yukarıda saydıklarımdan başka hiçbir şey değildir. Ha bir de, kendi içimizde bir aile olduğumuz gibi, misafirlerimiz de aynı şekilde ailedendir. Sanırım bu da başka bir bağ oluşturuyor.
Kullandığınız malzemeleri nasıl seçiyorsunuz?
Mümkün olduğunca demeyeceğim, bir tedarikçinin başına bir şey gelmedikçe, asla alım yaptığımız yerleri değiştirmiyoruz. Üzerlerine eklediğimiz olabiliyor ama ilk günkü tedarikçilerimiz halen aynı tedarikçilerimizdir. Sürdürülebilirlik bizim sektörde biraz geçersiz kalıyor çünkü aldığınız malzemenin tamamı zaten misafirlerin tüketimine sunuluyor ve tükeniyor. Yöresellik ise çok önemli ama bu konuda söyleyeceklerim bu kadar... Bir şef sırrını asla...
Türk mutfağının geleneksel tariflerini modernize etme konusunda nasıl bir yaklaşım benimsiyorsunuz?
Karmaşık fikirler içindeyim. Bir piyano sevdalısı olarak klasik müzik için de aynı duygular içerisindeyim. Klasik, adı üzerinde olduğu gibi yorumlanması, değiştirilmemesi gereken ancak bir yandan da modern çağa da ayak uydurmak lazım. Bence çizgiden çok çıkılmadıkça değişik yorumlar ve dokunuşlar çıtayı yükselttiği sürece faydalı, ancak o çizgi aşılıp da alışagelmedik işlerle karşılaştığımda açıkçası biraz bozuluyorum.
Restoranınızda en çok ilgi gören tabaklar hangileri?
Bir önceki soruyu da biraz anarak cevaplamak isterim. Hemen her balıkçıda, kebapçıda atom muhakkak vardır. Atom mezelerin en lezzetlisi ve en sevilenlerindendir kanımca. Acısı olsun, yoğurdunun kıvamı olsun, düzgün yapıldığında en mühim mezelerden biridir. Çok kişi de acısından dolayı yiyemez. Biz atomu aldık ve farklı yeşil biberlerden yaptık. Adını da “Yeşilırmak” koyduk (Bu meze isimleri ayrı bir konu buna ayrıca değiniriz). Şu anda yetiştiremiyoruz desem yanlış olmaz. İşte geleneksel tarife başka bir yorum; abartmadan yoldan çıkmadan harika bir tabak ortaya çıkardık. Muhakkak geldiğinizde tatmanız lazım. Bunun dışında tüm tabaklarımız birbirinden iyi; bir de Adana Kebabını layığı ile yapıyoruz ve çok övgü alıyoruz.
Sizce son yıllarda gastronomi dünyasında en büyük değişimler neler oldu ve sizi nasıl etkiledi?
Bir tane cevabı var ve bence koşulsuz doğru cevap: Sosyal medya. İyi anlamda da kötü anlamda da etkileri oldu. İyi anlamda etkiler tüketicinin bilinçli bir şekilde lezzeti kovalamaları için yol göstermesi oldu. Ben ücra bir mahallede, küçücük salaş bir dükkanda, 300-400 m. sıra bekletiyordum çünkü insanlar sosyal medyadan görüyor ve geliyorlardı. Bu da cevval girişimcilere fazla yatırım sıkıntısı oluşturmadan doğru dükkanı açma şansını getirdi ve bu anlamda çok fazla ekmek yiyen girişimci oldu, ki hala da var.
Kötü etkileri ise herkesin her gördüğünde atlaması ve özgün fikirlerinden uzaklaşmaları oldu. 10 kişilik bir yemeğe gittiğinizde 9’u “mükemmel” diyorsa ve 10. kişi aksini düşünüyorsa kolay kolay bu fikrini dile getiremez. Onu da suçlamamak lazım bu da insanın gerçeklerinden bir tanesi ama hak etmediği övgüyü, krediyi alan yerler de bu bağlamda çoğaldı. Gönül ister herkesin işleri çok iyi olsun, herkes çok güzel kazansın ama layığını versin.
Sizin için “comfort food” (rahatlatıcı yemek) nedir? Bir şef olarak en sevdiğiniz yemek hangisi?
Genellikle şöyle bir bakışım vardır. Sağlıklı yemek nedir? Sağlıklı yemek, beden değerlerinizi bozmayan, üzerine bunlara iyi gelen yemek midir ? Şunu es geçiyoruz ki, bazen de ruh sağlığını da hatırlamamız gerekir. Çok özel bir durumunuz yoksa bir film izlerken yapacağınız bol yağlı bir popcorn ya da tabağınızın yanında püre yerine tercih edeceğiniz patates kızartması size o an daha iyi gelecektir.
Sağlıklı beslenmeden bağımsız olarak ve de “en”li soruların saçmalığından bağımsız olarak şunu söyleyebilirim ki, ( çünkü kimsenin “en” sevdiği bir şey olamaz), halen arada sırada ketçaplı spagetti yaparım kendime. Çocukluğumu hatırlatır, bir şeyler izlerken bayıla bayıla tüketirim. En güzel en şatafatlısını yapamaz mıyım? Onu da yaparım ama bazen çocukluğuna gitmek, düşünmeden bir şeyler hazırlamak ve ondan keyif almayı da ihmal etmemek, unutmamak lazım!