“Mutfak benim için yaratıcılığımı ifade etme alanı” diyen Sirene Luxury Hotel Bodrum Şefi İsmail
Baran, mesleğini bir yaşam tarzı haline getirmiş. Mutfaktayken kendini özgün ve rahat hissettiğini
ifade eden Baran’a göre misafir memnuniyeti bir aşçı için en büyük ödül. Baran, menülerini
bölgenin özgün ürünlerinin ön planda olduğu organik lezzetlerle hazırlıyor.
Mesleğe giriş hikayenizi anlatır mısınız?
Üç ağabeyimin de aşçı olması beni bu mesleğe teşvik etti. 1999 yılında Antalya Kışlahan Otel’de işe başladım, sonra sırasıyla Marco Polo ve Lambiance Petro Clup, Rixos Grubu, Trendy, Porto Bello, Ramada Plaza, Royal Holiday Palace, Amara Island Bodrum, Titanic Deluxe Bodrum ve Lablanche Island Bodrum gibi otellerin mutfaklarında görev yaptım. Bu yıl sektördeki 24. yılım ve bu süre zarfında mesleki deneyimlerimi oldukça geliştirdim. Geçen yıl mart ayından bu yana da Sirene Luxury Hotel Bodrum’da severek çalışıyorum.
Menü planlamanızı nasıl yapıyorsunuz?
Menümü hazırlarken bölgenin özgünürünlerinin ön planda olduğu organik ürünlerle birlikte bulunduğumuz manzaranın atmosferine daha da keyif katacak içerikler belirledim. Dünyanın önemli şehirlerinden ağırladığımız gustosu yüksek hem yerli hem de yabancı misafirlerin damak tadını dikkate alarak, steakhouse ve Ege kültürüne uygun deniz mahsülleri ağırlıklı olarak iki farklı menü oluşturduk. Steakhouse konseptimiz, et severlerin yoğun ilgi gösterdiği bir trend. Özgün et çeşitleri, özel soslar ve yan lezzetlerle zenginleştirilmiş steak menülerimiz hem yerli hem de yabancı et tutkunlarının beğenisini kazanıyor. Aynı zamanda Ege kültürüne özgü deniz mahsullerini taze ve lezzetli deniz ürünleriyle sunuyoruz. Tabii günün erken saatlerinde daha hafif içerikli menülerimizi de servis ediyoruz.
Öte yandan bu yaz başında a la carte restoranlarımıza bir yenisini ekledik. Jade Healthy&Detox isimli restoranımızda üzerine bir menü oluşturduk. Burada uzman bir ekip ve yine uzman bir diyetisyenle tatillerinde sağlıklı beslenme programlarına devam etmek isteyen ya da sağlıklı olmak adına başlangıç yapmak isteyen misafirlerimize hizmet veriyoruz. Dünya mutfağı lezzetleri yer alan mutfağımızda menülerimizi daha sağlıklı ve sürdürebilir bir mutfak üzerine kurguladık; çünkü gastronomide sürdürülebilirlik bizim için oldukça önemli. Yeni trendlere uyum sağlamak, restoranımızın rekabet gücünü artırırken, misafirlerimizin beklentilerini karşılamak ve hatta aşmak için önemli bir adım atmış oluyoruz.
Aşçılık sizin için ne ifade ediyor?
Mesleğim benim için bir yaşam tarzı; mutfak olmak, kendimi özgün ve rahat hissettiğim yerlerden biri. Mutfak, benim için yaratıcılığımı ifade etme alanı. Lezzetlerin bir araya gelerek ortaya çıkardığı harmoniyi dengelemek, yeni tatlar keşfetmek ve yemeklerin sunumuyla misafirlerin beklentilerini aşmak beni heyecanlandırıyor. Misafir memnuniyeti benim için en büyük ödüllerden biri ve kendimi daha da geliştirmek, yeni lezzetler keşfetmek ve yaratıcılığımın sınırları zorlamak için ilham veriyor; trendleri takip etmek ve yeni teknikler öğrenme hevesim her geçen gün artıyor.
Sizce iyi bir şef olmak için neler gerekiyor?
Sürekli olarak yeni trendleri takip edip onları doğru şekilde kendi mutfağına yansıtabilen ve çağa ayak uydurabilen şefler, kesinlikle iyi şefler. Öte yandan iyi bir şef olmak geleneksel tariflerle yeni lezzetleri ve sunumları harmanlayabilme becerisine sahip olmayı gerektiriyor; yenilikçi fikirlerle deney yapmayı ve farklı kültürlerden ilham almayı bilmek şart!
Yeni malzemeler, pişirme teknikleri ve sunum stilleri hakkında bilgi sahibi olmak, şefin menüsüne çeşitlilik ve yenilik katmasını sağlıyor. Bu da restoranın rekabet gücünü artırıyor. Ayrıca, trendleri takip eden şefler, misafir beklentilerine uyum sağlama yeteneğine kolayca sahip olabiliyor. Günümüzde birçok insan sağlıklı beslenme, özel diyetler veya vegan/ vejetaryen gibi tercihlere yöneldi. Bu trendlere uygun olarak menüler oluşturmak, müşteri memnuniyetini sağlamak için gerekli.
Peki iyi yemeği nasıl tarif edersiniz?
Bir yemeği ‘iyi’ yapan bileşenler arasında doğru, kaliteli mevsimsel ürün kullanımı, pişirme teknikleri, sunum ve mekan atmosferi gibi unsurların doğrudan bir ilişkisi vardır. Bana göre bu bileşenlerin bir araya gelmesi, yemeğin kalitesini ve deneyimini belirliyor. Sunum, bir yemeğin görsel cazibesini ve estetiğini temsil eder. Kullanılan ürün kalitesi ve mevsimsel ürün kullanımı, bir yemeğin lezzet ve tazelik açısından kalitesini de belirler. Pişirme teknikleri, yemeğin doğru şekilde hazırlanması ve bileşenlerin optimal şekilde birleşmesi için önemli. Her yemeğin kendine özgü pişirme süreleri, sıcaklıkları ve yöntemleri var. Şefin ustalığı, pişirme tekniklerini doğru şekilde kullanmasıyla ortaya çıkar ve yemeğin lezzetini ve dokusunu belirler. Mekanın atmosferi, yemek deneyimini tamamlayan bir diğer unsur. Bir restoranın dekoru, müzik seçimi, aydınlatma ve servis personelinin tutumu gibi faktörler, misafirlerin yemek deneyimini etkiler.
Genç şef adaylarıne neler tavsiye edersiniz?
Yaratıcılık, insanları memnun etme hissiyatı, araştırma ve geliştirme, yani trendleri takip etme özelliği gibi faktörler bir şefin sıradanlıktan sıyrılarak öne çıkmasını ve başarılı olmasını sağlar. Genç aşçı adayları öncelikle bunlara sahip olmalı diye düşünüyorum.