Biblos Resort Alaçatı’da Executive Chef olarak çalışmalarına
devam eden Şef Süleyman Kapan, mesleğini “Eğer işinize karşı
yeterince tutkunuz varsa, keskin bir bıçak, bir sebze veya et, bir
de ocak sizi muhteşem yerlere götürebilir” sözleriyle tanımlıyor.
Yaklaşık 27 yıldır profesyonel olarak mutfaklarda lezzetler sunan
Kapan için aşçılık mesleği zaman ve deneyim ile güçlenerek
ileriye gidiyor. Şef Kapan ile mutfak anlayışına dair keyifli bir
röportaj gerçekleştirdik.
Mesleğe başlangıç hikâyenizi anlatır mısınız? Kaç yıldır sektörde hizmet veriyorsunuz?
Mutfağa ilgim çok küçük yaşlarda başladı. Mutfakta ilk iş deneyimim ise 1995 yılında İstanbul’da bir kebapçı dükkânında oldu. Buradaki ustam iş görüşmesinde yaşım küçük olduğu için mutfak yerine serviste çalışmamı önermişti, ben zor olsa bile mutfakta çalışacağım demiştim. İyi ki öyle yapmışım. İlk ustamla da hala görüşüyoruz. Askerlik dönemine kadar İstanbul’da çeşitli restoranlarda çalıştım. Sonrasında farklı mutfaklarla tanışmak adına otel sektörüne geçiş yapmaya karar verdim. Bu sayede İtalyan, Fransız ve Uzak Doğu mutfakları ile tanıştım. İlk otelcilik deneyimim ise 2004 yılı Çırağan Sarayı’nda oldu. Aynı gruba ait birçok otelde mesleğime devam ettim. Japonya’daki ünlü bir restoranda şeflik yaptıktan sonra tekrar otel sektörüne dönerek Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus’da çalıştım. Dubai’de Türk mutfağı konseptiyle hizmet veren bir restoranda World Culinary Awards Winner 2021, Winner Favourite Middle Eastern & North African Restaurant in Dubai 2021 ve TripAdvisor Best of the Best 2021 gibi çok sayıda ödüller aldık. Şimdi Türkiye’nin en gözde otellerinden olan Biblos Resort Alaçatı’da şeflik kariyerime devam ediyorum.
Mesleğinizi bize nasıl tanımlarsınız?
Aşçılığı gerçekten severek yapmak gerekiyor. Hazırladığınız yemekleri tadan misafirlerin yüzünde oluşan memnuniyet ifadesini görmek inanılmaz mutluluk verici. Dolayısıyla mesleğime bağlılığımın, sonsuz sabrımın, sevgimin ve emeğimin karşılığını bir tebessüm ile alabiliyorum. Eğer işinize karşı yeterince tutkunuz varsa, keskin bir bıçak, bir sebze veya et, bir de ocak sizi muhteşem yerlere götürebilir.
Biblos Resort Alaçatı’nın yeme-içme alanlarından bahseder misiniz? Nasıl menüler kurguladınız?
İlk çatalda herkesi bir yerlere sürükleyen bazı lezzetler vardır. Benim için bunlardan ilki geleneksel Türk mutfağıdır. Bu deneyimi misafirlere de yaşatabilmek adına önceliğim geleneksel Türk mutfağının eşsiz örneklerini sergilediğimiz Khalia Turkish Cuisine menüsünü hazırlamak oldu. Aynı şekilde mevsiminde, günlük ve lokal ürünlerin zengin çeşitlilikle sunulduğu kahvaltı büfemiz de yoğun ilgi görüyor. Bir diğer restoranımız ise deniz ürünleri ağırlıklı olan Miso Sea Food. Burada menüyü hazırlarken Ege Denizi’nin en güzel noktalarından birinde yer almanın faydalarından yararlandık ve günlük taze deniz ürünlerini modern tekniklerle yorumlayıp misafirlerimize akılda kalıcı bir lezzet deneyimi sunmayı hedefledik. Miso Sea Food’un menüsünü hazırlarken Japonya ve Fransa mutfaklarının esintileri ile yeni sentezlere imza attık.
Mutfağınızda kullanmayı en sevdiğiniz malzemeler neler? En çok hangi mutfakları seviyorsunuz?
Yorumlamaya ve geliştirmeye açık olan tüm ürünler beni her zaman heyecanlandırmıştır. Bunlardan biri işlemesi emek isteyen sebzelerden enginar. Yine tüm yemeklere yakıştırdığım ve uyumlu olduğunu düşündüğüm kuşkonmaz da hazırlamaktan keyif aldığım malzemelerden. Sevdiğin ürünlerle yemek yapmanın sonucunda ortaya çıkan lezzetin daha özgür ve özgün olduğunu düşünüyorum. Sevdiğim mutfaklar arasında da önceliğim her zaman Türk mutfağıdır. Yöresel lezzetlerle büyüdüm ve bu kültürü devam ettirmeyi seviyorum. Farklı tekniklerin kullanılması ve kültürü, yemeğe saygısı sebebiyle de Japon mutfağına ayrı bir ilgim bulunuyor.
Profesyonel mutfaklarda işleri kolaylaştıran ekipman seçimi sizce ne kadar önemli? Bu konuda neler söylemek istersiniz?
Mutfakta iş akışınızı planlamanızı kolaylaştıran, ağır ve yoğun çalışma koşullarına uygun, enerji yönünden verimli ve kullanımı kolay cihazlar işimize her anlamda katma değer katıyor. Bu nedenle bizim seçimimiz Electrolux Professional oldu.Electrolux Professional ürünleri gerçekten çok yüksek teknolojiye sahip ve uzun ömürlü ürünler. Ürünlerin işletmemizde uzun zaman çalışacağını, kalitesini ve dayanıklılığını koruyacağını biliyoruz. Ayrıca, çevre dostu olması ve sürdürülebilirliğe verdiği önem de bizim için önemli kriterler arasında yer alıyor.
Electrolux Professional işinizi nasıl kolaylaştırıyor bahseder misiniz? Meslektaşlarınıza da tavsiye eder misiniz?
Hızlı pişirme ve soğutma sistemleri ile daha kısa sürede çok iş yapma imkânı sağlıyor. Ayrıca sağlamlığı ve kolay temizlenebilir olması da her açıdan zaman kazandırıyor. Herhangi bir sorunumuz olduğunda servisin hızlı ve etkili çözümler sunması da büyük kolaylık. Pratik ve ekonomik çözümler isteyen her şefe Electrolux Professional’i tavsiye ediyorum.
Mevsimsellik, tazelik, lokal ürün kullanımı gibi konularda neler düşünüyorsunuz? Sizin için önemli midir?
Kesinlikle çok önemlidir. Mevsimsel ürün her zaman lezzet ve tat olarak daha iyidir, aynı zamanda çok daha sağlıklıdır. Tüm menülerde önceliğim bunlar olmuştur. Özellikle bir yöreye has yemekler, o bölgenin ham maddesinden ilham alır. Bu yüzden ilham aldığım birçok yemekte bulunduğum bölgelerin payı vardır. Taze ürüne ulaşmak için o bölgenin ürünlerine her daim yakın olmak önemlidir. Köy pazarları ve yerel üreticileri gezmeyi ve ürün seçmeyi çok severim.
Şef adaylarına ne gibi tavsiyelerde bulunmak istersiniz?
Yaptıkları işi çok sevmeleri gerekir. Ne yaparsan yap aşk ile yap benim mesleğimin mottosu. Araştırmacı, yeniliğe açık, gastronomi sektörünün trendlerini takip etmeli ve uygulamalılar. Sadece yurt içi değil yurt dışındaki yenilikleri de takip etmeliler. Bir diğer tavsiyem ise sabırlı olmaları. İyi bir şef olmak için, zaman ve deneyime şart. Hatta kendilerine bir süre hedefi koyabilirler. 5 veya 10 yıllık bu süre zarfında istenilen hedefe ulaşmak için eğitime ve geliştirici her şeye açık olmaları gerekir. Günümüzün olmazsa olmazı en az bir dil daha bilmek ve ilgi duyduğu birkaç mutfakta uzmanlaşmak da hedefleri arasında olmalı. Ama en önemlisi mutlu ve motive olabileceği bir ortamda çalışmalılar. Sırf tecrübe edinmek için mutsuz olacağı bir ortamda zaman kaybetmesinler. Kendini gerçekleştirebilmek için her daim motivasyon ve inanç gereklidir. Bu şekilde yaratıcılık da devreye girecek ve kendi imzalarını atacağı tabaklara adım adım yaklaşacaklardır.
Sizce sektörde son dönemde neler ön plana çıktı? Kısa bir değerlendirme alabilir miyiz?
Coğrafi işaretli ürünlerle yapılan yöresel yemekler son zamanlarda oldukça revaçta. Bu ürünlerin aynı zamanda bölgeye, çiftçiye ve sürdürülebilirliğe katkısının büyük olduğunu düşünüyorum. Yine yakın zamanda öne çıkan bir diğer konu çok çeşit yemek yapmaktan ziyade tek bir ana ürünün en iyisi yapılması trendi.
www.biblosresorts.com