Yatırımcı olarak başladığı yolda mutfağın kalbine yürüyen Şef Atakan Özen, bugün TOLA’da her tabağı duygu, doğallık ve teknikle örüyor. “Modern Bursa Mutfağı” yaklaşımıyla yola çıkan TOLA, gelenek ile çağdaş mutfak arasında kurduğu dengede, hem şehrin hem de Türkiye gastronomisinin dikkat çeken anlatılarından birine dönüşüyor.
Bursa gastronomisi, son yıllarda sadece yerel lezzetlerle değil, bu topraklardan ilham alan modern mutfak anlayışlarıyla da zenginleşiyor. Bu dönüşümün en özgün temsilcilerinden biri de Tola. Arka planında bir şefin kişisel yolculuğu, çocukluk anıları ve toprağa duyduğu bağlılık var. Yatırımcı olarak başladığı yolda, mutfağın ruhunu keşfederek şef ceketini giyen Atakan Özen, bugün Tola’nın sadece menüsünü değil, hikayesini de yazıyor. Yerel üreticilerle birebir ilişki kuran, her tabağında mevsimi ve yöresini anlatan bu mutfak, modern tekniklerle yoğrulmuş bir “Bursa anlatısı” sunuyor. Şef Özen ile gastronomiye olan bakışını, ilham kaynaklarını ve Tola’nın öyküsünü konuştuk.
Gastronomiyle ilk tanışmanız nasıl oldu? Şef olma kararınızı şekillendiren bir dönüm noktası var mıydı?
Aslında mutfakla tanışmam çocukluk yıllarıma, Bilecik’teki aile evimize dayanıyor. Üretimin hayatın doğal bir parçası olduğu bir ortamda büyüdüm. Sebzeler kendi tarlamızdan, süt ve et ürünleri kendi ahırımızdan gelirdi. O sofralarda yediklerim, bugün hala ilham kaynağım. Profesyonel anlamda ise gastronomi sektörüne yatırımcı olarak adım attım. Ancak zamanla mutfağa girmek, işin kalbinde olmak gerektiğini hissettim.
Sizi mesleki anlamda en çok etkileyen kişi ya da mutfak hangisi oldu?
Beni en çok etkileyen şey aslında tek bir mutfak değil, “yerellik” kavramının kendisi oldu. Seyahatlerimde gördüğüm her şeyin ortak noktası buydu. Fransa’da terroir, Japonya’da mevsimsellik, İtalya’da aile reçeteleri… Hepsi bana kendi köklerime bakmam gerektiğini hatırlattı. Kariyerimde yolumu en çok etkileyen kişiler ise “hikayeyi tabakta anlatan” şeflerdi. Onlar bana tekniğin değil, anlamın kalıcı olduğunu öğretti.
Hangi mutfaklar kariyerinizde belirleyici rol oynadı? Sizi nasıl dönüştürdü?
Akdeniz mutfağının doğallığı, Fransız mutfağının tekniği ve Anadolu mutfağının duygusu beni şekillendirdi diyebilirim. Bu anlayış içerisinde Bursa’da kendi restoranımı kurduğum ve başka bir yerde çalışmadım sadece bu üç ekseni birleştirdim: Teknik, doğallık ve duygu. Beni en çok dönüştüren şey ise, büyük mutfaklardan kendi küçük ekibime geçtiğimde yaşandı. Orada şunu öğrendim: Bir tabak, onu pişiren insanların ruhuyla anlam kazanıyor.
Tola Restaurant ismi nasıl doğdu? Anlamı ve sizin için ifade ettiği şey nedir?
“Tola”, aslında ortağım olan ağabeyimin ve benim çocuklarımın isimlerinin baş harflerinden oluşuyor. Anlam olarak ise Türkçe bir kelime olup "boş olmayan dolu, keyif ve neşe" demek. Benim için TOLA da öyle! Keyif aldığım, emeğin ve toprağın birleşip anlam bulduğu neşeli bir yer. O yüzden restoranın adı sadece bir marka değil, bir hikaye taşıyor.
TOLA’nın mutfak konseptini bize nasıl tanımlarsınız?
Bizim mutfağımız “Modern Bursa Mutfağı” olarak özetlenebilir. Yerel ürünlerle, çağdaş tekniklerle ama samimi bir anlatıyla çalışıyoruz. Her tabak, bu toprakların ürünleriyle ama evrensel bir dille konuşuyor. Ne tamamen geleneksel ne de tamamen deneysel. Dengeyi kurduğumuz nokta, bizim imzamız.
Menü oluşturma süreciniz nasıl ilerliyor? İlhamı nereden alıyorsunuz?
Her menü bir hikayeyle başlar. Bazen bir köy ziyareti, bazen bir üreticiyle sohbet, bazen bir çocukluk anısı… O hikayenin merkezine ürünü koyar, tekniği onun etrafında örerim. Mevsim, ruh hali ve doğa bizim için en büyük ilham kaynağı.
Sizi mutfağınızda en iyi temsil ettiğini düşündüğünüz bir “imza tabağınız” var mı?
“Kapanca Limanı” tabağım beni en iyi anlatan tabaklardan biri. Hem Bursa’nın denizine hem tarihine hem de benim anlatı tarzıma bir selam. Üzerinde levrek crudo, yaban mersini sos, zerdeçallı ekmek kırıntısı, dereotu, nar ekşili havyar gibi unsurlar var. Tabağın formu, Kapanca Limanı’nın kuşbakışı görünümünü yansıtıyor. Benim için bu sadece bir tabak değil, bir harita... Köklerimle, ilham aldığım coğrafyayla ve kişisel yolculuğumla bağ kurduğum bir anlatı.
Bursa’nın ürünleri menüye nasıl entegre ediliyor? Yerel üreticilerle işbirlikleriniz var mı? Hangi ürünleri doğrudan üreticiden alıyorsunuz?
Yerel üreticiyle birebir temas bizim mutfağımızın omurgası. Kozluören’den meyveler, Hasanağa’dan enginar, Trilye’den zeytin, Karacabey’den soğan, İznik’ten zeytinyağı… Bu ürünleri sadece kullanmıyoruz; hikayelerini de tabakta yaşatıyoruz. Her biriyle birebir tanışıyoruz çünkü bizim için ürünün ruhu, onun yetiştiği toprak kadar önemli.
Müşteri kitleniz kimlerden oluşuyor? Yerli halk mı, turist mi, gastronomi meraklısı gruplar mı?
TOLA’nın misafirleri genelde keşfetmeyi seven, hikayeli yemekleri anlamlandıran insanlar. Bursa’dan da çok sayıda müdavimimiz var ama İstanbul’dan ve hatta yurtdışından gelen konuklar da her geçen gün artıyor. Bizim için önemli olan, misafirin masadan bir anı alarak kalkması. Çünkü iyi bir tabak doyurur ama hikayeli bir tabak iz bırakır.
Geleceğe dair hedefleriniz neler? Yeni şubeler, konsept genişletme, farklı şehirlerde açılma gibi planlarınız var mı?
Amacım zincirleşmek değil, iz bırakmak. TOLA’yı büyütmek yerine derinleştirmek istiyorum. Ancak yeni projelerim var: TOLA içinde oluşturmayı planladığımız modern bir “ocakbaşı konsepti” üzerinde çalışıyorum. Klasik Türk ocakbaşı kültürünü çağdaş bir dille yorumlayacağız. Aynı alan içerisinde geleneksel ile geleceğin olduğu bir gastronomi noktası olacak TOLA. Bursa’da doğan bu hikayeyi, ülke gastronomisine örnek olacak bir noktaya taşımak istiyorum.