Mutfakta kadın yükselişi

Mutfakta kadın yükselişi
Şef Mihta Yıldırımtaş, son bir yıldır Mutfak Koordinatörlüğü yaptığı Buselik Meyhane’de farklı bir deneyim yaşıyor. Geldiğinde altı şube olan Buselik zinciri İstanbul sınırları dışında büyüyerek 12 şubeye ulaştı. Kadın personel sayısının giderek arttığını hatta Ordu’daki şubede çalışanların tümünün kadın olduğunu anlatan Yıldırımtaş, iş başvurularında da yüzde 80 kadın ağırlığı olduğunu söylüyor. “Sektördeki kadın çalışan sayısı giderek yükseliyor” diyen Yıldırımtaş’la hem mutfak serüvenini hem de Buselik’i konuştuk...

Sizi tanıyarak başlayalım... Mutfağa giriş hikayenizi dinleyebilir miyiz?

İstanbulluyum. Anne tarafım Artvin kökenli, baba tarafım Arnavut göçmeni. Ama ikisi de oralara hiç gitmemiş, doğma büyüme İstanbullu. Antroploloji, sosyoloji ve güzel sanatlara meraklı bir ilk gençlik geçirdim. Üniversiteye hazırlanırken kararsızdım ama sonra Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi’nde Grafik ve Tasarım bölümüne girdim. Buradaki üçüncü senenin sonunda ailevi sebeplerden dolayı yol alamamaya başladım. Bu dönemde yemek yapmak benim için bir kaçış noktası oldu. Evde daraldıkça anneme ve babama yemek yapıyordum. Aslında yemek yapmaya küçük yaşlardan itibaren başlamıştım; henüz ortaokuldayken annem işteyken Hünkar Beğendi yapmışlığım vardır. Acayip ve zor tarifler denerdim...

Ailenizin mutfakla arası nasıl? Aşçı var mı?

Annem her zaman en güzel yemek yapan kişiydi. Ben de hem yemeyi hem de yapmayı severek büyüdüm. Ama ailede profesyonel olarak bu işi yapan tek kişi şu an benim.

Grafik okurken aşçılığa nasıl geçiş yaptınız?

Her geçen gün mutfakta daha fazla vakit geçirmeye başlayınca istediğimin bu olduğuna emin oldum. Okul araştırırken karşıma Mutfak Sanatları Akademisi çıktı ve kayıt yaptırdım. Mesleğe ilk adımımı burada tanıştığım Şef Murat Aslan’ın stajyeri olarak attım.

Nerelerde çalıştınız?

O dönem Şef Murat Aslan’ın yönetiminde olan İstanbul Doors Group bünyesinde yaklaşık dört yıl çalıştım. Stajyer olarak girdiğim Doors Group mesleğim açısından benim için ilk fırsatları yakaladığım yer oldu. Sonrasında Angelique, Ajia, Kitchenette, Swissotel Gaja Restaurant ve Morini gibi bilinen restoranlarda pek çok değerli yerli ve yabancı şefle çalışma şansı buldum. Hepsinden çok farklı şeyler öğrendim. Çoğunluğuyla halen iletişim halindeyim, mesleki konularda danışacağım zaman onları ararım. En uzun çalışma yerim dokuz yılı aşkın süreyle Morini oldu; orada catering’i de deneyimledim. Morini’nin bağlı olduğu Altamarea Group Amerika merkezli bir marka; aynı grubun çatısı altındaki Michelin yıldızlı Amerika’daki bir restorana da gitme fırsatı yakaladım.

Morini’deki şeflik deneyimim çok verimli geçti ama dokuz yıl oldukça uzun bir süreydi. Bu kadar uzun süre aynı yerde olunca yaratıcılığınız körelebiliyor ve işletme ile karşılıklı olarak bir kısır döngüye girebiliyorsunuz. Çok sevsem de oradan ayrıldım, ancak onlarla halen gönül bağım sürüyor. Ayrılık sonrası altı ay çalışmadım, dinlendim. Sonra Şefim Murat Aslan’ın davetiyle 2023’ün başında Buselik Meyhane ile yolum kesişti.Yaklaşık bir yıldır burada Mutfak Koordinatörüyüm.

,Buselik Meyhane’de nasıl bir başlangıç yaptınız?

Buselik Meyhane’yle yollarımızın kesiştiği ilk zamanlar 6 Şubat Kahramanmaraş depremleriyle aynı döneme denk geldi. O dönemde iki ay kadar aktif çalışamadım ama tabii sonrasında kolları sıvadık. Buraya geldiğimde Buselik Meyhane altı şubeydi şimdi 12 şubeye ulaşmış durumda. Hatta bu ay bir şube daha açıyoruz, sırada İzmir şubesi var. Burası benim için başka bir tecrübe, yöneticilik görevim ağır basıyor. Geldiğimden bu yana menü ARGE’leri üzerinde çalışırken, bir yandan da 12 şubedeki menü standartlarının sağlanmasıyla meşgulüm. Çokça denetleme yapıyor ve şubeler arasında geziyorum. Buselik’in her şubesinde farklı insanlarla karşılaşıyorum. Örneğin Ordu’daki şubemizde tüm kadromuz kadın personelden oluşuyor. Bundan çok memnunuz; istekli, özverili ve çalışkanlar... Manisa’daki şubede de durum benzer, kadın çalışanlar daha fazla. Bu arada tüm şubelerimiz için iş başvurusu yapanların yüzde 80’i kadın. Anlaşılacağı üzere gastronomi sektöründeki kadın çalışan sayısı giderek yükseliyor.

Nasıl bir menü planlamanız var, geldikten sonra özel dokunuşlar yaptınız mı?

Meyhanelerde insanların belirli beklentileri var, Buselik de en başta bu hassasiyetle bir menü kurgulamış. Tüm şubelerimizdeki menü aynı. İstanbul’daki menüyle Bodrum, Manisa, Ordu veya Manisa’daki menü aynı. İşe başladığımdan bu yanasunum ve içerik olarak daha farklı şeyler yapmayı hedefliyorum ama 12 şubeye uzanan bu yapıyla haliyle çok hızlı yol alamıyoruz. 2024’te bu değişim hızlanacak.

Yöresel lezzetler menünüzde ne kadar yer alıyor?

Yöresel lezzetlerin menüye girmesi sürecindeyiz. Gittikçe genişleyen şube sayımızla henüz buna yeterince odaklanamıyoruz ama yapacağız. Marttan hazirana kadar altı yeni şube açtık. Marttan önce İstanbul dışında sadece Samsun ve Çorlu şubelerimiz vardı. Örneğin şimdi yeni açtığımız Bodrum şubemiz daha fazla deniz ürünü veya Ordu şubemiz kendi taze otlarından menülerine koymak istiyorlar. Bunlar çok hassas ve özenli çalışılması gereken süreçler. Öte yandan Buselik’in ülke çapında fiyatlarda ‘ulaşılabilir olma’ gibi bir misyonu varken menü kurgulamalarında titiz çalışmamız gerekiyor.

Yerel üreticilerle çalışıyor musunuz?

Bolu’dan ekmeklerimiz geliyor, kabak tatlımız Antakya’dan. Zeytin ve ürünleri de Antakya’dan... Depremden sonra oradan toplu alım yaptık. Kokoreci Balıkesir’den almaya çalışıyoruz. Ve başka yörelerden gelen pek çok ürünümüz var. Şahsen daha fazla üreticilerle çalışmak için çaba sarf ediyorum.

Buselik’in en çok sevilen lezzetleri neler? Şubeler arasında lezzet farkına dair nasıl yorumlar alıyorsunuz?

Mezeler tabii ki... 25 çeşit mezemiz var. Girit ezmesi, fava, atom, haydari, humus, topik, muhammara vs... Tüm yemekler her şubenin kendi mutfağında pişiyor. Bir tek tatlılarımız ve ekmeğimiz merkezden geliyor. Şubelerimiz arasında Şişhane’nin yeri ayrı...

Hedefinizde kaç şube daha var?

Big Chef ve Buselik Meyhane aynı çatı altında hizmet veriyor. Big Chef olmayan yerde Buselik Meyhane de yok; bu strateji devam edecek. En yakın hedefimizde Gaziantep’te şube açmak var. Ülkemizin farklı yörelerine girmek için hevesliyiz.

En çok hangi ürünlerle çalışmayı seviyorsunuz?

Favori ülke mutfağınız var mı? Güzel olan her ürünle çalışmaktan zevk alırım. Favori ülke mutfağım yok; her ülkeninkini ayrı severim. Yemeyi de yapmayı da severim. ‘Özellikle şu ürünü ve mutfağı tercih ediyorum’ diyemem. Ama şunu da söylemeden geçemeyeceğim; taze meyve, sebze, yeşillik, baharat gördüğüm zaman çok mutlu oluyorum. Çiftlikten yeni gelmiş taze soğanlar, kişnişler veya ormandan yeni toplanmış trüf mantarları içimi açıyor. Pırıl pırıl bir et ürünü geldiğinde de aynı duyguyu hissederim.

Peki genç şef adaylarına neler önerirsiniz?

Sektörün şu anki en büyük sorunu salon personeli ve aşçı bulmak. Günümüz gençlerinin beklentileri ve mesleğe bakış açıları çok farklı. Mesleğin kademelerinde hızlı ilerlemek istiyorlar. Oysa ki aşçılık emek ve sebat isteyen bir meslek. Bir adımı bilmeden diğerine geçemezsiniz! Onlara tavsiyem sebatkâr olmaları. Mesleğe ilk başladığımda bana “5 yıl sonra kendini nerede görüyorsun?” diye sorduklarında kendime 10 yıl verdiğimi söylüyordum. Ve öyle de oldu, 10. yılın sonunda Executive Chef olabildim. Şimdiki gençler değil 10 yıl, 5 yıl bile beklemek istemiyorlar. Mutfakta yeşillik ayıklamak gibi temel işleri bile istemiyorlar. Ama mutfağın her işini bizzat yapmadan nasıl her şeye hakim olabilirsiniz? Geçmişte çalıştığım mutfaklardan birinde bulaşıkçı işi bırakınca iki Michelin yıldızlı şefin tüm gece boyunca bulaşık yıkadığına şahit oldum. Bizim işimiz böyle! İşte gençlerin de bu zihniyeti kırmaları gerekiyor. Mutfağın her alanına girip tüm inceliklerine hakim olmaları onları bir adım yujarıya taşıyacaktır...

Meslektaşlarınızı dünyada nerede görüyorsunuz?

Türk mutfağı son 10 yıldır çok yol katetti ama hala daha fazla desteğe ihtiyacı var. Yurt dışındaki etkinliklerde doğru insanlarla temsil konusunda da destek gerekiyor. Birçok meslektaşımız kendi imkanlarıyla çaba gösteriyor. Halbuki devletten destek alsalar çok daha iyi tanıtım yapılabilir.

Yorum Yaz

 
 
  captcha