Mengen’de başlayan aşçılık serüvenini dünya mutfaklarına taşıyan Şef Okan Öztürk, bugün Bangkok’ta Michelin hedefiyle yoluna devam ediyor. Uluslararası mutfaklarda edindiği deneyimleri, hayata bakışını ve genç şeflere verdiği ilham dolu mesajları bu röportajda paylaşıyor.
Dünyanın farklı ülkelerinde mutfak kültürümüzü temsil eden çok değerli şeflerimiz var. Bu röportajda onlardan bir tanesi olan Şef Okan Öztürk ile sizleri buluşturmak istedim. Okan şef ile 2013 yılında ülkemizde ilk kez düzenlenen Bocuse d’Or Türkiye seçmelerinde tanıştım. O gün en iyi komi seçildi ve şefi ile birlikte takım olarak birinci olup, Stockholm’de düzenlenen Bocuse d’Or Avrupa finallerinde ülkemizi en iyi şekilde temsil ettiler.
Okan şef bugün ise Bangkok’ta Montraj Hotel & Resorts Group’ta “Koordinatör Şef” olarak çalışıyor. Hem Türkiye’de hem de farklı ülkelerde deneyimlediği mutfak ve kültür deneyimlerini misafirleri ile buluşturuyor.
Bu özel röportajda Okan şef ile kariyerinin temellerini, uluslararası deneyimlerini, Bangkok gastronomisini ve tabii ki en çok özlediği lezzeti de konuştuk. Okan şefin, aşçı olmak isteyen gençlere de çok değerli tavsiyeleri var.
Ülkemizde aşçılık denince ilk akla gelen Mengen’de yetişmek sana nasıl bir avantaj sağladı? Öğrencilik döneminde hangi mutfaklarda staj yaptın?
Meslek hayatıma, Türkiye'nin ilk ve en prestijli okullarından biri olan Mengen Aşçılık Anadolu Meslek Lisesi'nde başladım. Mengen, aşçılığın kültür olarak yerleştiği bir yer. Buradan başlamak, bana mesleğin temel disiplinini kazandırdı. Okul dönemimde üç farklı staj yapma şansı buldum: Çırağan Palace Kempinski Hotel Istanbul, Marriott AC Hotel Sevilla ve Sheraton Hotel Ataköy. Bu deneyimler, profesyonel hayata atılmadan önce benim için sağlam bir temel oluşturdu.
Aşçılık kariyerine yönelmende en büyük ilham kaynağın kimlerdi?
Hiç şüphesiz en büyük ilham kaynağım annemdir. Her büyük başarının güçlü bir zihniyetle başladığına inanıyorum. Ondan öğrendiğim azim ve kararlılık sayesinde kariyerim boyunca doğru kararlar verebildim ve vermeye devam ediyorum. Bu röportaj vesilesi ile annemin ve tüm kadınların 8 Mart Dünya Kadınlar Günü’nü de kutlamak isterim.
Okuldan sonraki profesyonel kariyerinde uluslararası mutfaklara olan ilgin nasıl şekillendi?
Four Seasons Hotel Bosphorus ile başlayan kariyerimde, Shangri-La Bosphorus gibi uluslararası konseptli lüks zincirlerde çalıştım. Yurt dışında farklı ülkelerden şeflerle aynı tezgahta zaman geçirdim. Özellikle Avrupa Mutfağı (European Cuisine) alanında kendimi daha yetkin ve ait hissettiğimi söyleyebilirim.
Fransa'daki Tiara Miramar Beach Resort Hotel tecrübenden bahsederken, bu ayrılığı bir şanssızlık değil, bir öğreti olarak gördüğünü belirtiyorsun. Bu tespitini biraz açar mısınız?
Shangri-La'da bir yıl beraber çalıştığım Executive Chef Fabrice Giraud ile Nice Caen’daki Tiara Hotel Grubuna transferim gerçekleşti. Çalışmaya başladıktan iki ay sonra şefin ayrılmasıyla mutfağa tamamen Fransızca konuşan yeni bir şef mutfak ekibiyle beraber geldi ve iletişim kurmak imkansız hale geldi. Sıcak mutfaktan soğuk mutfağa alındım ve sorumluluklarım çok kısıtlandı. Ben oraya kendimi geliştirmek için gitmiştim. Dokuz-on ay sonra, bu şekilde devam edersem bir şey öğrenemeyeceğimi anladım ve istifa kararı aldım. Bu olay, beklentilerin ve gerçeklerin her zaman örtüşmediğini gösteren ama beni daha disiplinli olmaya iten bir öğreti oldu.
Abu Dhabi'de Chef de Cuisine olarak başlayıp Executive Sous Chef'e yükselen de bir tecrüben var, nasıl bir deneyimdi?
Abu Dhabi'de Rixos Hotel’de yaklaşık üç yıl kaldım. Chef de Cuisine olarak başladığım bu mutfakta, bir buçuk yılın sonunda Executive Sous Chef pozisyonuna yükseldim. Bu, sadece kariyerimde değil, uluslararası otel yönetimini ve mutfak operasyonlarını derinlemesine öğrenmem açısından kapsamlı bir tecrübeydi.
Kariyerinde en disiplinli ve öğretici mutfak hangisiydi?
Kesinlikle 2 Michelin yıldızlı The Tasting Room Macau restoranı idi. Orada Chef de Partie olarak hem sıcak hem soğuk mutfakta çalışmak, bana mutfak disiplinini, yüksek maliyetli ve özel ürünlerin doğru kullanımını, pişirme yöntemleri ve sunum teknikleri konularında çok şey öğretti, yaratıcılığımı geliştirmek konusunda da bana çok katkısı oldu.
Tayland Phuket’te Terra Restaurant ile yaşadığınız muhteşem bir başarı ve maalesef ardından gelen kapanış süreci hakkında neler söyleyebilirsin?
Phuket’de açtığımız “İtalyan Contemporary” konseptli restoranla kısa sürede büyük bir başarı yakaladık. Tayland’da önerilen restoranlar listesine girdik ve hemen sonrasında "Tayland'da en iyi yeni açılan restoran" ödülünü aldık. New York Times dahil önemli yayınlarda yer aldık. Ayrıca uluslararası bir yayında köşe yazarlığı yapan bir gastronomi yazarı tarafından Michelin açısından 1 yıldızın net olduğu, devamlılık sağlanması halinde 2. yıldızın da mümkün olacağı yönünde değerlendirilmek, mutfağın yüksek potansiyelini açıkça ortaya koyuyordu. Ancak işletme politikaları nedeniyle bir gün içinde tüm personelin işine son verilmesiyle beklenmedik bir kapanış yaşadık. Çok kısa sürse de, Michelin potansiyelini tecrübe etmek önemliydi.
Şu an Montraj Hotel & Resorts Group’ta koordinatör şef olarak hangi projelere odaklanıyorsun?
Dört oteli bulunan bu grubumuzda şu an yoğun bir renovasyon ve konsept yenileme sürecindeyiz. En yakın ve öncelikli projemiz Attitude Since 1668 adını verdiğimiz, 60 kişilik, yalnızca akşam servisi verecek “Upscale Dining ” konseptli restoranımızın açılışı. Açılış tarihi 26 Mart olarak planlandı. Restoranımızda kullanılacak tüm ürünler titizlikle seçiliyor. Dünyada kendi alanında en iyi üreticiler ile çalışıyoruz. Hedefimiz; misafirlerimize unutulmayacak bir lezzet deneyimi yaşatmak ve hafızalarında daimi bir lezzet izi bırakmak.
Grubunuzda bulunan diğer projeler neler?
The Coach Boutique Hotel'de lüks ürünlerle eşleştirilen, küçük ve kaliteli bir menü sunacağımız "Bellini Champagne Bar” konsepti nisan ayı içerisinde açılacak. The Continent Hotel beş yıldızlı bir otelimiz, Tay mutfağı, İtalyan restoranları ve tapas konseptli bir alanımız var. Butik otellerimiz The Quartier Hotel ve Küba temalı The Quba Butik Otel'de de renovasyon ve konsept planlamaları devam ediyor.
Bangkok'un gastronomi sektörünü nasıl değerlendiriyorsunuz? Avrupa'dan farkları neler?
Bangkok gastronomi sektörü oldukça oturmuş durumda; 43 adet Michelin yıldızlı restoran var. İnsanlar hem yerel mutfağı seviyor hem de dünya mutfaklarına çok açık. Sokak lezzetleri kültürü inanılmaz güçlü. Yerel mutfakta tatlı, ekşi, acı ve tuzlu dengesi önemli. Ürün tedariğinde, özellikle ithal Avrupa ürünlerinde planlama çok kritik, bazen siparişleri haftalar öncesinden geçmek gerekiyor, aksi takdirde maalesef zorluklar yaşanabiliyor.
Yemek, senin için ne ifade ediyor? Mutfak kültürümüzü nasıl tanımlarsın?
Yemek; tüm ailenin, dostların bir araya geldiği bir buluşma benim için, hatta o sofralarda muhabbet hiç bitmez. Çocukluğumdan hatırladığım en önemli şey sofrada ailenin bir arada olması ve sadece pişirilen yemeği değil hayatı paylaşmaktır. Yurt dışında birçok ülkede hazır yemek tüketme alışkanlığının yanında bizim mutfak kültürümüzün yöresel yemeklere olan bağını çok seviyorum.
Yurt dışı ve Türkiye deneyimlerinden sonra, genç meslektaşlarına ya da aşçı olmak isteyenlere ne tavsiye edersin?
Aşçılık, bir meslekten çok bir çağrı gibi. Yeni başlayanlara öncelikle disiplinli, azimli ve çalışkan olmalarını öneririm. En önemlisi: Kendinizi keşfedin. Eğer yüzmek için doğduysanız, sizden uçmanız istenirse başarısız olursunuz. Gerçekten bu işi isteyip istemediğinizden emin olmalısınız. Ancak aşçılık aynı zamanda bir yetenek işidir. Türkiye'de maalesef restoran menülerinin birbirine benzemesi yaratıcılığı köreltebiliyor. Bu mesleğe adım atacak olan meslektaşlarıma heyecanlarını ve inançlarını diri tutmalarını öneririm.
Son olarak, Bangkok'tayken en çok özlediğin lezzet nedir?
Döner.