Ocakbaşı ve kebap kültüründe Köşebaşı markası ile yeni bir sayfa
açan Ali Akkaş, başarısının sırrını orijinal tariflere sadık kalmak ve
misafirleri ile kurduğu gönül bağına bağlıyor. Öyle ki Köşebaşı
restoranlarında misafirlerinin oturdukları yerleri bile belli, tüm
çalışanlar onları tanıyor ve kendilerini evlerinde hissediyorlar.
Köşebaşı restoranlarının kurucusu Ali Akkaş, 50 yıldır çalışıyor. Röportajımızın başlığı kendisine ait. 1995 yılında açtığı ilk restoranıyla İstanbul’daki ocakbaşı ve kebap kültürüne yeni bir boyut getirdiğini anlatıyor. Akkaş, ocakbaşıların geçmişte sadece erkeklerin gittiği mekanlar olduğunu anımsatıyor ve Köşebaşı ile bu imajı yıkmayı başardıklarını söylüyor. Günümüzde ocakbaşıların özel günlerin kutlandığı, yurt dışından misafirlerin ağırlandığı, gerçek lezzetlerin bulunduğu bir yer olarak benimsenmesinde önemli bir payı var. Dolayısıyla böyle bir başlık düşünmekte de çok haklı!
Birçok otel ve restoranda komilik ve garsonluk yaparak mesleğe giriş yapan Akkaş, bugün seçme şansı olsa yine restoran sektöründen başka bir iş yapamayacağını düşünüyor. Müşteri ilişkileri konusunda eline su dökülmeyen Akkaş, ünlü müdavimleriyle de tanınıyor. Örneğin eski SSCB lideri Mihail Gorbaçov’a uçakla kebap yolladıklarını anlatıyor.
Ali Akkaş’ın Sivas’tan İstanbul’a gelmesiyle başlayan hikayesi uzun... Biz de bu uzun yolculuğunun temel taşlarına değinmeye çalıştık. Köşebaşı ile başlayan yolculuğunuz,
Akkomarka çatısı altında kaç markaya ulaşmış durumda? Bu kadar yıl boyunca size yön gösteren temel ilkeniz ne oldu?
1970’lerde Sivas’tan geldiğim İstanbul’da başlayan meslek hayatımın üzerinden 50 yıl geçti. Birçok otel ve restoranda komilik, garsonluk ve yöneticilik görevlerinden sonra 1995’te Köşebaşı ile başlayan yolculuğum, Akkomarka çatısı altında 14 farklı markaya, 5 ülkede 50’nin üzerinde şubeye ulaştı. Bu yoldaki referansım hep müşteri memnuniyeti ve lezzetli ürün olmuştur.
İstanbul’a geldiğiniz ilk yıllarda gastronomi sektörünün durumu nasıldı? Sizin için dönüm noktaları nelerdi?
İstanbul’a geldiğim ilk yıllarda, gastronomi sektörü daha çok geleneksel yöntemlerle ilerliyordu ve uluslararası mutfaklara ve ülkemizin diğer gastronomi zengini şehirlerimizin mutfaklarına olan ilgi sınırlıydı. Ocakbaşılar kötü dekorlu, karanlık ve havalandırması olmayan, insanların özel günlerinde değil, genelde erkek erkeğe gittikleri yerlerdi. Biz ilk Köşebaşı restoranımızı açarak bu algıyı değiştirdik. İnsanların özel günlerini kutladığı, yurt dışındanmisafirlerini ağırladığı, gerçek kebap lezzetini de bulabilecekleri bir yer hayal ettik.
Ocakbaşı ve kebap denince ilk akla gelen markalardan biri olmanızın sizce ana sebepleri neler?
Orijinal tariflere sadık kalmak ve misafirlerimiz ile kurduğumuz gönül bağı, başarımızdaki en temel nedenler diyebilirim. Misafirlerimizin mekanlarımızda oturdukları yerleri bile bellidir, tüm çalışanlarımız misafirlerimizi tanır ve onlara evinde olma rahatlığı yaşatır.
İyi kebabın olmazsa olmazları neler? Sizin favori kebabınız hangisi?
İyi kebabın olmazsa olmazları arasında zırhta çekilmiş kaliteli et, doğru pişirme teknikleri ve iyi baharatlar gelir. Favori kebabım ise Köşebaşı subelerine özel bulunan erkek koyun eti ve kuyruk yağı ile hazırlanan Tarsusi kebabıdır.
Kebapçı olmasaydınız, ne iş yapardınız?
Restoran sektöründe bir yerde olacağım kesin.
Köşebaşı zincirinizde en sevdiğiniz veya ‘yeri ayrı’ diyebileceğiniz bir mekan var mı?
Köşebaşı Levent ilk şubemizin benim için özel bir yeri var, ikinci evimdir diyebilirim. Oranın manevi değeri benim için çok fazla.
Zincir restoranlarınızda ‘aynı lezzeti’ tutturmak zor olmadı mı / olmuyor mu?
Evet zor, ancak bu zorluğu aşmak için sıkı kalite kontrol sistemleri ve eğitim programları oluşturduk. Her şubede aynı standartları korumak için düzenli denetimler ve personel eğitimi yapıyoruz. Standartlarımızın dışına çıkılmasını önlüyor, franchise şubelerimiz de dahil aynı hammaddeleri kullanarak standartlaşmayı sağlayabiliyoruz.
İkinci kuşak yöneticiler olarak oğullarınızla aranız nasıl? İş konusunda sürekli bir danışma veya görüş alışverişi sürüyor mu?
Oğullarımla ilişkimiz çok iyidir. Hem özel, hem de iş ilişkilerimiz kuvvetli. Onların da doğru zamanda yanımda olması bana çok güç veriyor. Birlikte çok daha güzel işler yapacağız.
Evde mutfağa giriyor musunuz? En çok hangi yemeği yapmayı ve yemeyi seversiniz?
Yoğun iş temposundan ötürü evde mutfağa ayıracak zaman bulmak zor.
Sizin için dünyanın en özel lezzeti hangisi? Anneniz veya babanızdan kalan bir tarifiniz var mı?
Çok erken yaşlarda restoranlarda çalışıp ev ortamından uzak kaldığımız için genelde yemekleri hep çalıştığım yerlerde yerdim. Maalesef böyle bir lezzet mirasına sahip değilim.
Bunca yıllık meslek hayatınızda ‘keşke’ dediğiniz bir şey oldu mu? Yaptığınızdan pişman olduğunuz bir şey?
Herkes risk alır, hata yapar ama bunlar onu bir yukarı taşır. Keşkelerden çok ‘iyi ki’lerimin olduğu bir hayatım olduğu için çok mutluyum.
Müdavimleriniz arasında özel bağ kurduğunuz/dost olduğunuz kimler var? Size neler kattılar?
Müdavimlerimiz arasında özel bağ kurduğum birçok müşteri var. Onlar, hem iş hem de kişisel yaşamımda bana büyük katkılar sağlayıp ilham verdiler. Bu dostlukların iş hayatına olumlu yansımaları olduğuna ve bizi büyütmede faydası olduğuna inanırım.
Ünlü misafirleriniz arasında kimler var? Hiç unutamadığınız bir anınız var mı?
Birçok ünlüyü ağırladım ve hepsi de birbirinden keyifli geçti. Dünyadan oyuncu Jack Nicholson, eski SSCB lideri Mihail Gorbaçov, Amerikalı yazar ve küresel sağlık savunucusu Chelsea Clinton, Moda tasarımcısı Donna Karan, ülkemizden ünlü komedyen Cem Yılmaz vb. yüzlerce ünlü restoranlarımıza geldi ve gelmeye devam ediyor. Hiç unutamadığım anı olarak Gorbaçov’un bizde yediği kebap sonrasında, Türkiye’den giden dostlarına özel sipariş olarak verdiği kebap ve lahmacunu uçakla yollamamızı anlatabilirim.
Peki personel yönetiminde nasılsınız? Çalışanlarınızın çoğunluğunun memleketinizden olduğu biliniyor, neden?
Adil ve destekleyici olmak önemli. Çalışanlarımızın çoğunun memleketimden olmasının sebebi ilk işe başlarken kendi çevremden en yakınlarımdan ekibi kurmuş olmam ama tabii ki artık gelinen noktada böyle bir genelleme yapmak doğru değil. Onlarca şubede çok sevdiğim ve anlaştığım çalışma arkadaşlarıyla beraberiz.