Ahlaklı tüketim felsefesini
benimseyen Şef ve
Gastronomi Yazarı Aydan
Üstkanat, görsel yeteneğini
malzemelere saygıyla,
enfes lezzetlerde bir araya
getiriyor. Artık ‘yememeye”
odaklanmamız gerektiğini
vurgulayan Üstkanat, “Yemeği
adabıyla yapıp, adabıyla
yiyeceksin” diyor...
Özlem Kapar
Şef, yemek fotoğrafçısı, yemek stilisti, yemek yazarı, reçete danışmanı Aydan Üstkanat, lezzet odaklı işlerini estetik bir kılıfla sarmalıyor. Bu yıl peş peşe üç yemek kitabı Enginar Tarihi Tarifi, Çanak ve Anka’yı çıkardı. Fotoğraflar her zamanki gibi müthiş, lezzet zaten garanti; az malzeme müthiş kombinasyonlar! Ahlaklı tüketim felsefesini benimseyen Üstkanat, görsel yeteneğini yemekle harmanlayınca ortaya harika işler çıkarıyor. Kendisine yakıştırılan ‘yemek filozofu’ sıfatının hakkını çoktan vermiş ama daha çok yol var,yemek meselesi deniz-derya diyor ve ne tabakta ne de kağıt üzerinde tasarımı kimseye bırakmıyor. Ayrıca tüm fotoğraflarını da kendisi çekiyor.
Yazdığı yemek kitabı sayısı ‘Anka’ ile 10’a ulaşmış durumda. Aydan Üstkanat’la küçük bir sohbet pek mümkün değil, o kadar çok şey konuştuk ki, bu sayfalar yazmaya gerçekten yetmez...
Her işinizde görsel estetik ve tazelik buram buram hissediliyor. İç açan, ferah bir tarzınız var. Nedir bunun alamet-i farikası?
Kendimi bildim bileli görsel sanatlarla haşır neşirim. Çocukluğumdan beri kendimi en iyi yazarak ve çizerek ifade ettim. Ayrıca elimdeki bilgi, biriktirdiğim her tecrübeyi paylaşmayı da çok seviyorum. Paylaştığım kişi sayısının önemi yok, 3 veya 3 milyon kişi... Kendi cürmüm kadar birilerine faydam olsun yeter.
Bugün gastronomi dünyasında olmasaydım hangi sektörde olursam olayım onun da kitaplarını çıkarırdım diye düşünüyorum. Tasarımcı olduğum için hala sayfalarla bebek gibi oynuyorum, her kitap bebeğim. Örneğin ‘ŞekerSİZ’ kitabımın benden bağımsız bir hayatı var. Beni tanımayan birisi ŞekerSİZ’i biliyor. Keza ‘Un’ kitabım da öyle. Her kitabımın nevi şahsına münhasır bir kimliği var.
Tasarımla uğraşırken mutfağa nasıl girdiniz? Yemekle ilişkiniz bu boyuta nasıl evrildi?
İnanın bunun nasıl olduğunu ben de tam bilmiyorum. Gastronom olmak gibi bir niyetim yoktu.
İzmirliyim, mutfağı her zaman sevdim ve meraklıydım, ilk profesyonel mutfağa 30 yıl önce ablamın işlettiği otelin mutfak ekibi işi bırakınca girdim - gülüyor - Şu an çok popüler bir isim, o zamanlar genç, gerçekten berbat yemek yapan (yapamayan) bir aşçıydı.Ondan sonra kim girse mutfağa yaptıkları beğenilirdi - kahkaha atıyor - Girit göçmeni bir ailenin mensubuyum, bizde herkes çok iyi yemek yapar. Yemek benim hayatım ama iş olarak hiç düşünmemiştim
Diğer taraftan kariyerim tasarımcı olarak sürüyordu. 20’li yaşlarda İzmir’de çalıştığım reklam ajansında çok büyük ve beğenilen işler yaptıkça aranan bir tasarımcı haline gelmiştim. Ve kısa süre sonra kendi şirketimi kurdum. Eş zamanlı olarak değişik sektörlerin dergilerini çıkarmaya başladım. İşte bu dergilerin yemek sayfalarının isimsiz yazarı olarak ilk yemek yazarlığı maceram başlamıştı. Eğleniyordum aynı zamanda da öğreniyordum.
Evlendikten sonra İstanbul’a taşındım. Burada hayat bana hep gastronomi ile ilgili kapılar açtı. Elim iyi kalem tuttuğu için belki tercih nedeni oldum. Ulusal bir gazetede 2005–2019 yılları arasında gastronomi sayfasını hazırladım. 20 yılı aşan dergicilik geçmişim var. La Cucina ve Lezzet dergisinde başyazarlık yaptım. Mevsiminde Pişti, Canım Çekti, Olsa da Yesek TV programlarını hazırlayıp sundum. Hali hazırda “Food Online Aydan” isimli bir dergi çıkarıyorum.
Yemeğin hemen her alanında bulunan biri olarak felsefeniz nedir?
Yemeğin neresinde olursam olayım birinci ilkem ahlak! İnsan sağlığı söz konusu. Bu yüzden benim yemek hikayem biraz zorlu yoldan gitti. Yaptığım işi çok ciddiye alırım, gazete sayfası bana teslim edildiğinde de ilk yaptığım markalarla arama mesafe koymak oldu. Çalıştığım gazete kapanıp, pandemi de arkasından gelince evde çalışmaya başladığım dönem Instagram hayatımda fazla yer kaplamaya başladı. Markalar da eş zamanlı hayatıma işte tam o dönem dahil oldu. Yavaş yavaş bir araya gelmeye başladım ama ilkelerim hiç değişmedi. Evimde kullanmadığım hiçbir markayla çalışmadım. Daha önce kullanmadıysam da, kullanabilme ihtimalim olan, kriterleri benim ilkelerime uyan markaların ürünlerini tercih ettim. Zor bir yol ama bunu ben istedim.
Kitaplarınızı yazarken nasıl bir yol haritası izliyorsunuz?
Örneğin Mevsiminde Yemek kitabımı yazarken 5 yıl önce topraktan mahsül üretmeye başladım. Çünkü sebzelerle bir kitap hazırlıyorsun ve toprağa değdiğin zaman o hikaye bambaşka bir boyuta evriliyor. Öncelikle ürünlere çok saygı duyuyorsun, daha titiz oluyorsun. Yemek yaparken benim tek çıkış noktam sebze, meyve ne olursa olsun malzemenin tadına gölge düşmemesi. Hak ettiği saygıyı bulması. Toprağımızda yetişen ürünlerle çalışırım. Örneğin kinoa ve avokado
Türkiye’de üretilmeye başlayınca tariflerime onları dahil ettim. Küresel iklim kriziyle mücadele ettiğimiz içinde bulunduğumuz süreçte, çılgınca üretim ve tüketim de beni çok rahatsız ediyor. O sebeple kitap yazarken tüm bunları bir potada eritiyorum ve kitap yazmış olmak için yazmıyorum.
Kitaplarım, aslında hayatımın kesitlerini yansıtıyor. Örneğin, sağlıklı beslenmek isteyenler ve şeker kullanmayı tercih etmeyenler için bu alanda öncü ve ilk olan ŞekerSİZ, reaktif hipoglisemi hastası olduğumu öğrendiğimde kendime sağlıklı bir gurme mutfak yaratma arzusundan doğdu.
Tarifler size mi ait?
Bazen konuyla ilgili klasik reçetelere de yer veririm, ailemin yemeklerine de ama evet genel olarak benim. Bazı kitaplarımda “Mevsiminde Yemek” ve “Çanak” gibi tamamı bana ait. 30 yılda 370 küsür yapılandırdığım reçetem varken, dört kitap önce saymayı bıraktım. Beynim durmuyor ki...
Peki sizin iyi yemek kriteriniz nedir?
Malzemeye saygı! Malzemenin tadına saygıyla yemek yapacaksın, öyle soslara bulamayacaksın, şifasını kaçırmayacaksın. sosyal medyayı da etkin kullanan şeflerdensiniz. Yemeklerinizin fotoğraflarını da kendiniz çekiyor, yüksek ilgi görüyorsunuz.
Günümüz teknolojileri sizce sektörü nasıl etkiliyor?
Sosyal medya, günümüz iletişim dünyasının başrol oyuncularından. Onu yok saymak, küsmek olmaz yoksa işlerinizi nasıl paylaşacaksınız? Eğer iyi bir şey yapıyorsanız orada olmak zorundasınız. Çünkü herkes orada. İyi iyiyi, kötü kötüyü çekiyor! Bu durum sadece günümüz dünyası için geçerli değil, geçmişten bu yana böyleydi, mecralar farklılaştı. İçinde üretkenlik olan birisi düzgün olanı arar bulur ve onu takip eder. Günün sonunda hepimiz aynı gemideyiz.
Basılı medya araçlarında yer alan bir yazar olarak bu mecranın geleceğini nasıl görüyorsunuz?
Kağıt kokusu ve yayıncı olmak insanın ruhuna, DNA’sına işleyen bir durum. Bundan vazgeçmek o kadar kolay değil. En iyi bildiğini yapıyorsun. Ayrıca bir de duygusal yanı var. Bu iş gerçekten aşk, sevmeyen yapamaz. Bence basılı yayıncılık bir süre daha devam edecek. Elbette değişecek, çünkü dünyada kağıt sorunu var, kaynaklar tükeniyor. Bence çok iyiler kalacak ve bir süre daha devam edecek. Ama sonraları, biz görecek miyiz bilmiyorum, kağıt sıkıntısı bir şekilde çözülecek bence. Baskı işi bitmez gibi geliyor bana. Öte yandan sosyal medyanın ölçümlenememe gibi bir olumsuzluğu var. Oysa ki yemek konusu çok hassas, çünkü en başta sağlık söz konusu. Bazıları takipçi almak için oradan buradan derleme yemek tarifleri veriyor. Onu da geçtim, bilir kişi gibi rol yapıyorlar. Bu bilmişlik var ya gerçekten çok tehlikeli.Günümüz basılı medyasının kim ne derse desin bir süzgeci var.
Yeni projeleriniz var mı?
Anka’yı, deprem bölgesine ithafen, içinde yazar olmadığım, bir kitap olarak yapmak üzere yola çıkmıştım. Ama gelişen süreçte ben de yazar olarak dahil olmak durumunda kaldım. Şimdi ise başka bir projem var. Antakya’da Anka Akademi kurmak istiyorum. Oradaki hijyen, tabaklama, sunum sorununu çözmeye odaklı bir ‘gastronomi akademisi’ hayal ediyorum. Kültür ve Turizm Bakanlığı ile iletişime geçtim, bakalım neler olacak?
Bir de insanların artık daha az ve sağlıklı yemek yemesini sağlamak üzere bir projem var. Bunu daha tam şekillendirmedim ama gastronomik bir oluşum/akım gibi düşünüyorum. Bu yeni hareketin öncülüğünü yapmak istiyorum. Yemek konusunda çok israf var, buna bir dur demeliyiz!