Öğrencilerine Türk ve dünya mutfaklarının tüm inceliklerini en iyi şekilde aktarmayı amaçlayan İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, geleceğin başarılı şeflerini, yöneticilerini ve alanında uzman bireylerini ulusal ve uluslararası alanda rekaber edebilecek düzeyde yetiştirmeye devam ediyor. Teorik ve pratik eğitimin birlikte yürütüldüğü bölümün eğitmen kadrosu da konusunda uzman kişilerden oluşuyor. Üniversite Türkiye’de Gastronomi Doktora Programı açmayı başarmış ilk vakıf üniversitesi olmasıyla da öne çıkıyor.
Nitelikli şef adayları yetiştiren İstanbul Gelişim Ünivetsitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, mesleki yeterliliğin tam anlamıyla öğrencilerine kazandırlması için bilgi, beceri ve yetkinlik terimleri üzerinde fazlaca duruyor. Son teknolojiyle donatılmış uygulama mutfağı ve uzman eğitmen kadrosuyla pratik ve teorik eğitimin eş zamanlı yürütüldüğü bölümde ‘sürdürülebilir mutfak’ anlayışı hakim. “Diğer üniversitelere göre farkımız, gastronomi ve mutfak sanatları bölümümüzün Almanya’nın önde gelen akreditasyon kurumlardan AQAS (AgencyforQualityAssurance) tarafından akredite edilmiş olması” diyen İGÜ Genel Sekreteri Dr. Öğr. Üyesi Serdar Çöp’ten bölüm hakkında bilgi aldık.
Gelişim Üniversitesi bünyesinde gastronomi bölümü ne zaman kuruldu, bölüm hakkında biraz bilgi verir misiniz?
Türkiye’de gastronomi disiplini ortalama 16 yıllık bir geçmişe sahip. İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi Bölümü de 2013 yılında Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu bünyesinde öğrenci almaya başladı. Ardından da Gastronomi ve Mutfak Sanatları ve Gastronomi-İngilizce bölümlerimiz kuruldu. İGÜ bünyesindeki gastronomi bölümlerinin benzerlerinden en önemli farkı uygulama ve teorik eğitimin birlikte yürütülüyor olması. Birçok gastronomi bölümü uygulamalı eğitime üçüncü yılda başlarken biz ilk yıllarda öğrencileri mutfağa alıyoruz. Çünkü teorik ve uygulama eğitiminin ancak eş zamanlı olarak verildiğinde maksimum başarının elde edileceğine inanıyor ve bunun sonuçlarını her geçen gün daha iyi görüyoruz.
Öğrencilere ne gibi ayrıcalıklar sunuyor bölüm?
Mesleki yeterliliğin tam anlamıyla öğrencilerimize kazandırılması için bilgi, beceri ve yetkinlik terimleri üzerinde oldukça duruyoruz. Yerinde uygulama metoduyla öğrencilerimizin yeterliliklerini öğrenerek kazanmalarını sağlıyoruz. Ezbere dayalı mutfak eğitiminden ziyade, bilimsel bir bakış açısıyla uygulama derslerini icra ediyoruz. Bununla birlikte seçmeli ders havuzumuzda öğrencilere, kendilerini istedikleri şekilde geliştirebilecekleri pek çok seçenek sunuyoruz. Öğrenciler, sadece kendi alanlarındaki seçmeli derslerle sınırlanmıyor, onlara fakültedeki diğer programların seçmelilerini de kapsayan seçmeli ders havuzundan istedikleri şekilde ders alabilme imkanını tanıyoruz. Gastronomi’nin aşçılıktan ibaret olmadığını her fırsatta vurguluyoruz. Özellikle girişimcilik, yenilikçi yaklaşım, sistem yönetimi, organizasyon yönetimi ve sürdürülebilirlik adına öğrencilerimizi besliyor ve meslekleriyle bir bütün olarak her daim güncel dünyayla etkileşimde kalmalarını sağlamaya çalışıyoruz. Üniversitemizin ana teması olan sürdürülebilirle de gurur duyuyoruz. Bunun için ‘Sürdürülebilir Mutfak’ anlayışına sahip mezunlar yetiştirmek en önemli amaçlarımız arasında bulunuyor. Örnek vermek gerekirse ‘iklim değişikliği ve biyoçeşitlilik’ gibi dersler müfredatımızda yer alıyor. Bu çok yönlü kazanımlarla mezun olmaları için ve farklı disiplinlerle farklı kazanımlar elde etmeleri için gerek derslerde gerekse etkinliklerde üniversitemizin imkanlarıyla öğrencilerimize destek oluyoruz. Bu gibi detaylar, öğrencilerimizin de seçkin yarışmalardan başarıyla dönmesini sağlıyor. Örneğin, öğrencilerimiz 2019 yılında 100’e yakın madalya kazandı.
Diğer üniversitelere göre bir diğer farklılığımız; gastronomi ve mutfak sanatları bölümümüzün Almanya’nın önde gelen akreditasyon kurumlardan AQAS (AgencyforQualityAssurance) tarafından akredite edilmiş olması. Öğrencilerimizin diplomalarıyla aldıkları eğitimin bir kez daha kalitesi onaylanmış oluyor. Uluslararasılaşma yolunda önemli bir adım olan akreditasyonla öğrencilerimiz dünya standartlarında eğitim alıyor.
Kaç öğrenciyle eğitime başladınız? Bu yıl kaç öğrenciniz var?
Gastronomi bölümü ilk kurulduğunda 33 kişilik öğrenci ile eğitime başladık. 2019-2020 eğitim-öğretim yılındaki öğrenci sayımız ise toplamda 655 kişilik mevcutlara ulaştı. Bölümün kurulduğu ilk yıldan bu yana her sene kontenjanımız artıyor ve yoğun bir talep görüyoruz. Bu sayının içerisinde UBYO Gastronomi, UBYO Gastronomi (İNG) ile Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinin öğrencileri var. Ek olarak, ön lisans olarak yer alan Aşçılık Programımızda da 326 öğrencimiz mevcut. Ayrıca İstanbul’da doktora eğitimi veren tek üniversiteyiz. Yüksek lisans programınınızda da ileri uygulama eğitimi vermekteyiz.
Dersler nasıl ilerliyor? Pratik ve teorik dağılımı nasıl oluyor?
Pratik ve teorik dersleri mümkün olduğunca dengede götürmeye gayret ediyoruz. Amacımız, öğrencinin teorik derslerde öğrendiği bilgileri pratik derslerde uygulamaya dökmesi. Bu sayede bilgiler geçici olmuyor ve öğrencinin edindiği bilgiler yerinde uygulama ile hızlı şekilde pekiştiriliyor ve böylelikle daha kalıcı olması sağlanıyor. Örneğin; UBYO Gastronomi Bölümü’nden mezun olabilmek için öğrencilerin 240 AKTS alması gerekiyor. YÖK zorunlu dersleri, staj, seçmeli dersler ve tezi dışarıda tutarsak müfredatta yer alan zorunlu derslerden kazanılacak 119 kredinin 55’i uygulama derslerinden geliyor. Bu kredi miktarı, gastronomi bölümleri içinde oldukça yüksek bir değer. Öğrencilerimize 60 iş günü boyunca staj uygulaması büyük ölçekli işletmelerde staj yaptırılıyor.
Uygulama mutfağınızdan bahseder misiniz?
Şu anda aktif olan iki adet mutfağımız mevcut. Her ikisi de yüksek öğrenci kapasitesine sahip, eğitime uygun ve tam donanımlı mutfaklar. Mutfaklarımızda herhangi bir sorun yaşandığında derhal müdahale edebilen organizasyon ekibimiz bulunuyor. Ekipmanlarımızı düzenli olarak yeniliyor ve paydaşlarımız aracılığıyla envanterimizi her daim güncelliyoruz. Ek olarak, üçüncü bir mutfağın da hazırlık aşamasındayız. Gelişim Tower’da kurulmakta olan bu mutfak tamamıyla son model ekipmanlardan oluşacak. Bahar döneminde faaliyete başlayacak olarak mutfakla birlikte tamamlandığında eğitim-öğretime hazır üç adet fonksiyonel mutfağımız olmuş olacak.
Derslerinizde özellikle üzerinde durduğunuz konular neler?
Öğrencilere kazandırmayı amaçladığımız en önemli husus gastronominin aşçılıktan ibaret olmadığını, çok yönlü bir bilim dalı olduğunu öğretmek. Şöyle ki gastronomiyi sanat, tarih, turizm, işletme, iletişim ve mühendislik gibi farklı disiplinlerle ortak paydada buluşturabilecek donanımı sağlamak. İşin pratik kısmında ise pek çok üniversitede olduğu gibi öğrencileri yemek kursu niteliğindeki tariflere dayalı aşçılık eğitiminden uzak tutup, neyi neden yaptıklarını tam anlamıyla öğrenmelerini sağlamaya çalışıyoruz. Yemek pişirmenin altında yatan mantığı ve bilimi, dahası sanatı ve tekniği bütün olarak ele almaları gerektiğini aşılamaya yönelik dersler işliyoruz. Bunun yanı sıra öğrencilerin kendi mutfaklarını, kendi kültürlerini tanımalarına ve anlamalarına gayret ediyoruz. Biz dünyanın en önemli mutfak kültürlerinden birine sahibiz. “Önce kendi kültürünüzü tanıyın, sonra ne yöne gitmek istiyorsanız gidebilirsiniz” diyoruz. Müfredatımızın geniş yelpazeye sahip olması bu konuda bölüm öğrencilerimize çok iyi bir yol gösterici oluyor.
Akademik kadronuz hakkında bilgi verir misiniz?
Akademik kadromuzu her geçen gün geliştiriyoruz. Gastronominin multidisipliner bir alan olduğu düşüncesinden hareketle kadromuzda farklı alanlardan hocalara da yer veriyoruz. Her biri farklı noktalarda uzmanlaşmış eğitmen şeflerimiz ise sektörde tanınmış, donanımlı kişilerden oluşuyor. Ülkemizde ve dünyadaki önemli isimler üniversitemizde ağırlanıyor, öğrencilerle bir araya gelmeleri sağlanıyor ve workshoplar gerçekleştiriliyor. Ders planlamalarına uygun olarak, sektörden pek çok değerli konuğu okulumuzda ağırlıyoruz. Böylece öğrencilere farklı eğitmenlerle farklı bakış açıları sağlıyoruz. Akademik anlamda gün geçtikçe kendimizi geliştiriyoruz. Ders içi ve dışı etkinliklere tamamen destek oluyoruz. Yurt dışında anlaşmalı olduğumuz pek çok üniversite mevcut. Bu konuda da öğrencilerimizi her dönem başında eğitimle bilgilendiriyor ve eğitim-öğretimlerinin belirli dönemlerini yurtdışında geçirmeleri için imkan sağlıyor ve teşvik veriyoruz.
Mezun olan öğrenciler nasıl iş olanaklarına sahip olabiliyor?
Mezun öğrenciler restoran ya da otel mutfaklarında çok rahat iş bulabilme imkanına sahipler. Sadece İstanbul’da da değil; Antalya, Muğla gibi turistik bölgelerle İzmir, Ankara gibi büyük şehirlerde de iş imkanları söz konusu. Türkiye’nin dört bir yanında ve hatta yurt dışında A.B.D., Almanya, İspanya gibi ülkelerde mutfaklarda çalışan ya da işletmecilik yapan pek çok mezunumuz var. Bunun yanı sıra akademik anlamda kariyerini sürdüren mezunlarımız da mevcut. Lisansüstü eğitimine başlayarak üniversite kadrolarında çalışan ya da liselerde öğretmenlik yapan mezunlarımız da var. Elimizden geldiğince mezunlarımızla irtibatımızı koruyoruz. Hem kendilerinden hem de iş yerlerinden aldığımız geri dönüşler hep olumlu.
Bölge otel ve restoranlarıyla nasıl bir etkileşim içindesiniz, staj veya iş imkanı oluyor mu?
Gastronomi sektörü yeni bir oluşum olması sebebiyle herkesin birbirini tanıdığı, dar bir sektör aslında. Biz de bundan istifade ediyoruz. Okulumuzda ders veren eğitmen şeflerimiz vasıtasıyla İstanbul’daki neredeyse bütün üst düzey otel ve restoranlarla iletişim halindeyiz. Bugüne kadar talep eden her öğrencimize gerek staj yapması için gerekse kadrolu çalışması için iyi bir otelde ya da restoranda iş imkanı sağladık. Network ağımız sayesinde sektördeki personel ihtiyaçlarından anında haberdar oluyor ve bunları öğrencilerimize duyuruyoruz. Bunun dışında öğrencilerimizin ders planlamasına uygun olarak çeşitli restoranlara ziyaretlerimiz ve teknik gezilerimiz de oluyor. Bunları, öğrencilerle beraber iletişimimizi ve etkileşimimizi güçlendirdiğimiz ortak paydayla sinerjiye inandığımız etkinlikler vasfında gerçekleştiriyoruz. Sadece bunlar da değil, sektördeki farklı kurumlarla da çeşitli işbirliklerimiz söz konusu. Öztiryakiler, Reis, Pınar gibi büyük markalarla da çalışmalarımız oluyor.
Okulunuzda akademik olarak bölge mutfağına güncelleme, reçeteleme, kaybolan lezzetleri gün yüzüne çıkarma gibi çalışmaları oluyor mu?
Biz zaten bölüm eğitim öğretim planlamasını öncelikli olarak kendi mutfağımıza, kendi kültürümüze dayalı bir programla yürütmekteyiz. Yüzlerce öğrencimizi öncelikle ‘kendi değerlerine sahip çıkma’ düsturuyla mezun ediyoruz. Geniş bir yelpazeye sahip olan Türk mutfak kültüründe kaybolan lezzetlere önem veriyor ve ayrıca bunları modernize etme uygulama çalışmaları da yapıyoruz. Bu noktada öğretim üyelerimizin ve öğrencilerimizin ortak payda ürettikleri yeni lezzetlere de faydalı model ve patent teşvik desteği de sağlıyoruz. İGÜ akademik kadrosu tarafından patenti alınmış 200’ün üzerinde, geleneksel yemek ve tatlı reçetelerimiz mevcut. Bunların yanı sıra akademik kadromuz Türk Mutfağı’nın değerleriyle ilgili pek çok çalışma yapmaktadır. Ulusal ya da uluslararası pek çok kongreye, sempozyuma aktif katılım gösteriyoruz.