Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, dört yıl boyunca verilen dersler ve eğitimlerle şef adaylarının iş hayatına atıldıklarında gerek uygulama ve gerekse teorik olarak hazır olmalarını sağlıyor. Eğitimlere ilaveten farklı etkinlikler düzenleyerek, öğrencilere mesleki anlamda katkı sağlayan bölümde yüksek lisans programı da yer alıyor. Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Doç. Dr. Gürkan Akdağ ile bölümün eğitim anlayışı, çalışmaları ve imkanları üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
Bölümünüz hakkında bilgi verebilir misiniz?
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümümüzün amacı, konaklama işletmelerinin yanı sıra yiyecek-içecek işletmelerinin ihtiyaç duyduğu mutfak şeflerini (yöneticilerini) yetiştirmektir. Bu doğrultuda; öğrencilerimize mutfak bilgi ve becerilerinin kazandırılmasının yanı sıra hem Türk Mutfağı hem dünya mutfakları hakkında bilgi ve beceri sahibi olmaları ve temel işletmecilik eğitimlerini almaları sağlanarak, iki yabancı dil bilen, uluslararası niteliklere sahip mutfak şefleri (yöneticileri) olarak mezun olmaları hedeflenmektedir. Fakültemizde; bu bölüm öğrencilerinin yararlanabileceği 50 bilgisayarlık bilgisayar laboratuarının yanı sıra 28 öğrencinin aynı anda uygulama yapabileceği uygulama mutfağıyla 30 kişilik uygulama restoranı ve barımız bulunmaktadır. Turizm sektörüyle geliştirilen yakın ilişkiler doğrultusunda bir yandan öğrencilerimizin nitelikli işletmelerde staj yapmalarına katkı sağlanırken, diğer yandan ders programlarının sektörün taleplerine göre güncellenmesi de sağlanmaktadır.
Akademik kadronuz hakkında bilgi verir misiniz?
Bölümümüz bünyesinde üç Yardımcı Doçent Doktor unvanlı öğretim üyesi bulunmaktadır. Diğer yandan bir Öğretim Görevlisi Doktor, bir Okutman Doktor, dört Öğretim Görevlisi ve iki Araştırma Görevlisi de bölüm bünyesinde istihdam edilmektedir.
Öğrencilere verilen teorik ve pratik eğitimler neler oluyor?
Okulun ilk yılında matematik ve Türkçe gibi temel derslerin yanı sıra bölümle ilgili temel dersler verilmektedir. İkinci yılda, dil derslerinin yanı sıra gıda güvenliği ve gıda mikrobiyolojisi dersleri, muhasebe ve insan kaynakları dersleri yer alıyor. Teorik olarak verilen bu dersler, öğrencilerin iş hayatına girdiklerinde her zaman gereksinim duyabilecekleri bilgileri kapsıyor. Aynı zamanda uygulamalı temel yemek pişirme teknikleri dersi veriliyor. Öğrenciler bu dersle, temelden başlayarak, sonraki yıllar içinde göreceği uygulamalı derslere giriş yapmış olacaklardır. İkinci yılın sonunda öğrencilerimizin yaklaşık 75 günlük bir staj yapma zorunluluğu bulunmaktadır. Böylelikle iş hayatına girerek, teoride ve pratikte gördükleri dersleri iş hayatında uygulayarak öğrendiklerini pekiştiriyorlar. Üçüncü yılda mesleki İngilizce, seçmeli zorunlu yabancı dil dersi, temel sanat eğitimi, alkollü ve alkolsüz içecekler teknolojisi derslerinin yanı sıra Osmanlı Mutfağı, yiyecek-içecek otomasyonu gibi uygulamalı dersleri almaktadırlar. Üçüncü yılın ikinci döneminden dördüncü yılın ilk dönemine kadar, öğrencilerimizin staja gitme zorunlulukları vardır. Dördüncü yılda, ilk üç yılda gördükleri temel teorik ve uygulamalı eğitimlerin üzerine bilgi ve deneyimlerini geliştirecek dersler verilmektedir. Teorik olarak, mönü planlama, gıda mevzuatı, zorunlu yabancı dil dersi, ziyafet organizasyonu dersleri yer alıyor. Uygulamalı olarak soğuk mutfak uygulamaları dersi, temel pastacılık teknikleri ve uluslararası mutfaklar dersi veriliyor. Öğrencilerin zorunlu derslerin yanında Uzak Doğu mutfak kültürü, ekmek ve kahvaltılık, çikolata ve şeker süsleme, Amerikan ve Avrupa Mutfak Kültürü uygulamalı derslerinin yanı sıra verimlilik ve girişimcilik gibi teorik seçmeli dersleri seçme imkanları da bulunuyor.
Bölüm kapsamında yürüttüğünüz ulusal ve uluslararası projeler var mı?
Bölümümüzde Kalkınma Bakanlığı ile koordineli olarak SODES (Sosyal Destek Projesi) yürütülmektedir. Projenin amacı; toplum nezdinde dezavantajlı bireylerin meslek sahibi olabilmeleri adına temel aşçılık-servis eğitimlerini almalarını sağlamak.
Düzenlemiş olduğunuz etkinliklerden örnekler verir misiniz?
Bölümümüz öğrencilerinin eğitimine katkı sağlayabilmek için ulusal ve uluslararası şefler ve akademisyenleri bir araya getirerek, uygulamalı eğitimler ve sektör hakkında sohbet edebildikleri etkinlikler düzenlemekteyiz: 03.11.2017 tarihinde gerçekleşen gastronomi buluşmaları etkinliğinde, Necmettin Erbakan Üniversitesi Turizm Fakültesi öğretim üyelerinden Yrd. Doç. Dr. Ümit Sormaz moderatör olarak görev yaparken; ünlü şefler Eyüp Kemal Sevinç, Serkan Bozkurt ve Öğr. Gör. Esat Özata, aşçılık, gastronomi ve yiyecek-içecek konularında tecrübelerini öğrencilerimizle paylaştı. Mersin Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, 3 Ekim 2017 tarihinde, Hataylı şefler Sedat İnanç, Süreyya Yıldırım ve Fikret Kabaali'yi ağırladı. Şefler, Hatay Mutfağı’nın lezzetlerini öğrencilere uygulamalı olarak gösterdiler. Avrupa ve Amerika’da yiyecek-içecek sektörünün birçok alanında çalışıp kendi işletmesini açan Mersin Üniversitesi Turizm İşletmeciliği mezunu Ufuk Onur Yimsek ve ABD’de birçok otel ve restoranda çalışan Amerikalı ünlü şef Joshua Varquez, 28 Nisan Cuma günü bölümümüzün mutfağında öğrencilerimizle buluştu. Yemek pişirme ve şefliğin incelikleri üzerine sohbet ortamında gerçekleşen söyleşi sonrasında ünlü şef workshop verdi. İtalyan Chef Geovani Pollaina 20 Nisan’da fakültemiz Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileriyle buluşarak tecrübe ve meslek sırlarını öğrencilerimizle paylaştı.
Öğrencilerinizin katıldığı yarışmalar hangileri...
Turizm Fakültesi öğrencileri 2018 yılı Şubat ayında Ege Bölgesi 3. Ağırlama ve Konaklama Teknolojileri ve Ev Dışı Tüketim Fuarı kapsamında düzenlenen Türkiye Şefler Yarışması’na katıldı. Turizm Fakültesi öğrencisi Sinem Tamkan; Başlangıç Tabağı kategorisinde altın madalyayla birinci, Tavuk Tabağı kategorisinde Gümüş Madalya ileiİkinci olmasının yanı sıra klasmanda altın madalya kazanarak ‘Yılın En Genç Şefi’ oldu. Turizm Fakültesi öğrencisi Nilay Gamze Polat, Balık Tabağı kategorisinde; Aslı Ceren Mandak, Tatlı Tabağı kategorisinde birinci olarak altın madalyanın sahibi oldu.Turizm Fakültesi öğrencisi Mehmet Ersin Birsen Başlangıç Tabağı; Oğuz Gürkan Pala, Et Tabağı kategorisinde ikinci olarak gümüş madalya kazandı. Turizm Fakültesi öğrencileri Fatih Bayhan, Nasibe Uluk ve Enes Gürhani ise ‘Yılın En İyi Profesyonel Altın Şefleri’ kategorisinde Türkiye birinciliği elde eden takım oldu.
Alanya Kültür Merkezi’nde 27-29 Ekim tarihleri arasında AKTAD (Altın Kepçe Turizm ve Aşçılar Derneği)’ın düzenlediği 6. Uluslararası Alanya Altın Kepçe Yarışması’nda öğrencilerimizden Oğuz Gürkan Pala, Balık Yemeği yarışmasında; Sinem Tamkan, Kuzu Yemeği yarışmasında; Nilay Gamze Polat, Makarna-Erişte-Mantı yarışmasında; Aslı Ceren Mandak, Tatlı Tabağı yarışmasında kategori birincisi oldular. Üniversite Ekip Yarışması’nda öğrencilerimizden Çiğdem Fişne, Cennet Yıldırım ve Şeref Gezer kategori ikincisi olmayı başardılar.
Öğrencilerinize verdiğiniz eğitim kalitesi hakkında neler söyleyebilirsiniz...
Öğrencilerimize dört yıl boyunca verilen dersler, iş hayatına atıldıklarında gerek uygulama ve gerekse teorik olarak ihtiyaçlarını karşılayabilecekleri dersler. Derslere ilaveten farklı etkinlikler düzenleyerek öğrencilerimize mesleki anlamda katkı sağlamaya çalışıyoruz. Okul ortamında verilen dersler, hem ikinci sınıf hem de üçüncü sınıfta zorunlu olan stajları sayesinde öğrencilerin yaşayarak öğrenebilmesine ve iş hayatına atılmadan iyi bir tecrübe edinmesine imkan sağlamaktadır. Aynı zamanda her yıl gerçekleştirilen kariyer günleri, öğrencilerin birinci sınıftan itibaren sektör çalışanlarıyla tanışıp bağlantı kurabilmesinde yardımcı olmaktadır. Bölümümüz açıldığından beri öğretim elemanı kadromuzu genişleterek, öğrencilerimize her alanda katkı sağlamaya çalışıyoruz. Bir önceki yılın eksiklerini bir sonraki yıl kapatıp eğitim kalitemizi her yıl arttırmaya çalışıyoruz. Bölümün uygulama ağırlıklı eğitim gerektirmesinden ötürü, bölümümüz bünyesinde bulunan öğretim görevlilerinin öğrencilerimize uygulamalı eğitimde büyük katkılar sağlamaktadır. Bu gibi sebeplerden ötürü de bünyesinde gastronomi ve mutfak sanatları bölümü bulunan üniversiteler arasında dikkat çektiğimizi söyleyebilirim.
Yüksek lisans programı ve gündemdeki doktora programı hakkında biraz bilgi verir misiniz?
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı, 2015 yılı güz döneminde ilk öğrencilerini almıştır. ALES, genel not ortalaması ve mülakattan elde edilen puanlar, öğrencilerin ana bilim dalına kabul edilmesinde yer alan genel şartlardır. Yüksek lisans öğrencilerimiz bir yıl boyunca hem kendi alanlarında hem de bilimsel araştırmalar için gereksinim duyacakları ‘İstatistik Uygulamaları, Bilimsel Etik ve Bilimsel Araştırma Yöntemleri’ derslerini almakta, ikinci dönemde seminer sunumları hazırlayarak teze giriş için zemin hazırlamaktadırlar. İlk yüksek lisans mezunumuzu ise 2017 bahar dönemi sonunda verdik. Doktora programını ise gelecek yıl için açmayı planlamaktayız.
Okulun bölgeye ya da bölgenin okula ne gibi katkıları oluyor?
Okul, bölgeye turizm ve gastronomi ve mutfak sanatları alanında yetişmiş ve bilinçli iş gücü sağlamaktadır. Bölge ise okula, gerek coğrafi konum gerekse kültürel zenginlikleri göz önüne aldığımızda ve etkinliklerde de görüldüğü üzere, alanında uzman sektör çalışanlarının yöresel ürünler konusunda bilgi ve eğitim vermesidir. Bölge kültür turizmi açısından önem taşıyan tarihi eserlere ev sahipliği yapmasından ötürü öğrencilere çok önemli bir eğitim sahası alanı sunmaktadır.
Bölgeden öğrencilerin ağırlığı nedir? Bölüm, bölge gençleri için yeni bir meslek imkanı sunuyor diyebilir miyiz?
Öğrencilerimizin çoğunluğu Doğu Akdeniz Bölgesi’nden gelmektedir. Bunun yanı sıra farklı ülkeler ve memleketin farklı illerinden gelen öğrencilerimiz de oldukça fazla.
Bölge otel ve restoranlarıyla nasıl bir etkileşim içindesiniz, staj veya iş imkanı oluyor mu?
Bölge otel ve restoranlarını işleten işletmecilerin çoğunluğu bizim mezunlarımız. Dolayısıyla bölgede yer alan işletme sahipleri turizmde verilen eğitimin öğrenciler için kalıcı olması için iş hayatında öğrenciye yer verilmesinin öneminin farkında. Dolayısıyla bölge sektör çalışanlarıyla bir etkileşim içerisindeyiz. Bölge sektör çalışanları, fakültemize gelerek, öğrencilerimizle buluşmakta ve zaman zaman öğrencilerimize eğitimler vermekte.
Okulunuzda akademik olarak bölge mutfağına güncelleme, reçeteleme, kaybolan lezzetleri gün yüzüne çıkarma gibi çalışmaları oluyor mu?
Geçen yıl yüksek lisans öğrencilerimizle yöresel mutfaklar dersinde böyle bir çalışma yapmıştık. Öğrenciler Mersin’in merkez ilçelerindeki köyleri gezerek, geçmişte yapılan ve şu an yapılmakta olan yöresel ürün ve yiyecekleri kayıt altına aldı. Çalışmayı devam ettirmekteyiz.