17 Temmuz 2024, Çarşamba

Şef Muharrem Aydoğan: Yerli ve yerel ürünler vazgeçilmezimiz olmalı

Şef Muharrem Aydoğan: Yerli ve yerel ürünler vazgeçilmezimiz olmalı
Gloria Serenity Resort’ün Executive Şefi Muharrem Aydoğan, menülerinde Türk lezzetlerini modern tekniklerle işliyor. 25 yıllık meslek hayatında 10 yıldır aynı çatı altında yemek yapan Aydoğan, bu yıl hayata geçirdikleri Chef A La Carte restoranında ‘Modern Türk Mutfağı’ odaklı bir menüyle hem yerli hem yabancı konuklarına Türk mutfak kültürünü tanıtmayı hedefliyor. Menü kurgularında lezzetin yanı sıra geniş misafir portföyüne hitap edebilmesine önem veren şef Aydoğan, yüksek kalitede oluşturduğu standardı korumaya da çok dikkat

Mesleğe giriş hikayenizden bahseder misiniz?

1982 İzmir doğumluyum, babam Çeşme’de turizm taşımacılığı ile uğraşıyordu. Ailem turizmci olmamı istiyordu, bu yönde hep teşvik ettiler. Çeşme Anadolu Otelcilik Turizm Meslek Lisesi’ne kaydolmak üzere gittiğimizde dönemin okul müdürü ısrarla aynı çatı altında olan aşçılığı seçmemi, geleceğin popüler mesleklerinden olacağını söyledi. Okul müdürünün ikna edici bu konuşması bizi etkiledi ve oraya kayıt yaptırdım. 1996 yılında Çeşme Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi ile bu mesleğe ilk adımımı atmış oldum.

Nerelerde, hangi projelerde yer aldınız?

Yaklaşık 25 yıldır Türkiye’nin önemli turizm tesislerinde aşçılık yapıyorum; İzmir, Çeşme, Bodrum, Antalya gibi önemli turizm bölgelerimizde çeşitli üst düzey şirketlerde çalıştım. Son olarak 10 yıldır da ülke turizmine yön veren Gloria Hotels & Resorts mutfağında görev yapmaktayım.

Son dönem çalışmalarınız hakkında bilgi verir misiniz?

Mutfaklarımızda daha fazla Türk mutfak kültürünün ve Türk lezzetlerinin ön plana çıkması gerektiğini düşünüyorum. Son dönemlerde büfelerimiz ve yeni açılan a la carte restoranlarımız için daha fazla yöresel ve yerel yemekleri araştırıyorum, Türk lezzetlerini işliyorum. Hem yerli hem yabancı konuklarımıza Anadolu mutfağını daha iyi tanıtıp, onu gerçek değerine ulaştırmak biz şeflerin görevi. Gloria Serenity Resort içerisinde bu yıl yeni açtığımız Chef A La Carte restoranımızı özellikle bu amaca hizmet etmesi için kurduk. Head şefim Memiş Alkan ile ‘Modern Türk Mutfağı’ konsepti ile oluşturduğumuz Chef A La Carte’ın menüsünde yerel ürünler, kaliteli ham madde, modern teknikler ve aynı zamanda mevsiminde ürünler kullanılıyor. Bu konuda çok mesai harcadık, ortaya çok kaliteli şık ve lezzetli ürünler çıktı.

Gloria Hotels&Resorts lüks ve konforu bir araya getirme mottosuyla hizmet veren bir marka. Bunun mutfağa yansımaları nasıl oluyor? Mekanlarınızdan söz eder misiniz?

Gloria Serenity Resort bünyesinde bir ana restoranımız, akşamları servis veren yedi a la carte restoranımız, 7/24 servis veren bir restoranımız, öğlen servis veren üç snack a la carte restoranımız var. Ayrıca el yapımı dondurma dükkanımız ve çikolata dükkanımız da bulunuyor. Yeni olan Chef A la Carte restoranımıza özellikle değinmek istiyorum. Daha önce de söylediğim gibi tamamen yerli ve yerel ürünleri modern teknikler ile yorumladığımız bir mutfak. Buradaki amacımız misafirlerimize öz kültürümüzü ve mutfağımızı tanıtırken aynı zamanda hem göze hem de damaklara hitap etmek. Dikkat çeken lezzetleri arasında yer alan, taze lor peyniri, kıtır maydanoz, sumak yağı, naneli yoğurt, bıldırcın yumurtası ile hazırlanan haluçka mantı, confit ördek, ördek kıyması, tütsülü domates, yoğurt, sade yağ ile yeniden yorumladığımız ördek etli içli köfte ve 82 derecede uzun sürede pişen kuzu boynu ve patlıcan püresi, kırmızı biber dolma, böğürtlen sos ve kuzu kulağı ile servis edilen kuzu gerdanı tüm misafirlerimizin denemesini mutlaka istiyoruz.

Menülerinizi nasıl kurguluyorsunuz?

Menü kurgularımızda öncelikle lezzet ve geniş misafir portföyüne hitap edebilmesini önemsiyoruz. Otelimizin yapısı gereği çok farklı millet ve yaş gruplarından misafirleri ağırlıyoruz, bu yüzden tüm seçeneklerimiz oldukça geniş.Ayrıca benim için yüksek kalitede standardı korumak çok önemli. Örneğin bu sene gelen bir misafirimiz tattığı lezzeti ve dokuyu gelecek sene de aynı şekilde bulmalı. Tabii ki yeni lezzetler ve değişen lezzetlere yer veriyoruz ama standardı korumak her şey diyebilirim. Bunun yanında menülerimizde ‘Mevsimine göre proteinlerimiz ve sebzelerimiz değişebilir’ şeklinde bir ibaremiz var ki bu da mevsimlik menülere çok önem verdiğim ve buna göre kurgu yaptığım içindir.

Yeni tarifler, yerel ürün kullanımı, sunum gibi konulara yaklaşımınızdan bahseder misiniz?

Yeni tarifler mutfağa ve şefe her zaman heyecan ve canlılık katar. İnovatif yaklaşımlar hem şefi hem de ekibi diri tutar. Bence her şef yerel ve yerli ürünlere önem vermeli, sahip çıkmalı. Gerek yurt içi gerekse yurt dışında Türk şefler reçetelerinde esneklik sağlamadan orijinal yerel ürünü kullanmalı. Hem geleneksel yerli ürünlerin devamlılığına hem de ülke ekonomisine katkıda bulunmalı. Sunum çok önemli ama önce lezzet!

Peki sizce iyi bir şef olmak için gerekli detaylar neler?

Bence iyi bir şef olmak için hayal etmek ve hayallerin doğrultusunda bıkmadan usanmadan çaba göstermek gerekir. Sonuç ne olursa olsun mevcut şartların en iyisini üretmeli!

Mutfakta vazgeçilmez ürünleriniz, ekipmanlarınız var mı?

Bana göre vazgeçilmez ürün yok menüye göre ürün var. Ürün yok ise vazgeçilir ve menü güncellenir. Önemli olan ürünün taze ve mevsiminde olması.

İyi yemeği nasıl tanımlarsınız?

İyi yemek mevsiminde, doğru ham maddenin, doğru teknikle hazırladığı, tadıldığında kişilerde olumlu duygular uyandıran ve hikayesi olan yemektir.

Sektörün gelişimini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Gastronominin gelişimi günümüzde fuarlar, söyleşiler, şeflerin birbiriyle daha çok etkileşimi sayesinde hız kazandı. Ama yetmez, bununla ilgili daha fazla etkileşim olması, etkinliklerin ve iletişimin artması gerekir. Öte yandan biz şefler de zengin ve geniş mutfak kültürümüzü daha özverili işleyip menülerimizde daha fazla ön plana çıkarmalıyız.

Türk mutfağının tanıtımı noktasında sizce nasılız? Şeflere ne gibi görevler düşünüyor?

Çok önemli çalışmalar yapılıyor ama bence henüz yolun başındayız.Gelişimi noktasında ise çok umutluyum. Şeflere bu konuda düşen en büyük görev, Türk mutfağı temalı menüleri daha fazla işlemek, her platformda inandığı yerel ürünü kullanmak ve desteklemek. Yabancı bir misafire kendi yemeğini sunmak dışında Türk yemeğini ve kültürünü de sunmak. Ayrıca gelecek nesillere de bu konuda yol göstermeliyiz.

Yemeklerinizi hazırlarken orijinal reçeteler üzerinden mi gidersiniz?

Yoksa farklı dokunuşlar eklenmesi gerektiğine mi inanıyorsunuz? Orijinal reçeteler, farklı dokunuşlar sonucu ortaya çıkar ve orijinal olur. Bana göre orijinal reçeteler, oluşurken geçirdiği yolculuklarda birçok deneme-yanılma ve bazen tesadüfen geçirdiği evrimler ile yerini sağlamlaştırıp orijinal olur.

Yorum Yaz

 
 
  captcha