Pera Palace’ın Lezzet Hafızası: Uğur Alparslan

Pera Palace Hotel Şefi Uğur Alparslan, 1983’te başlayan mutfak yolculuğunu bugün köklü bir otelin gastronomi mirasını geleceğe taşıyarak sürdürüyor. Türk ve Osmanlı mutfağının el emeğine dayalı geleneğini merkeze alan Alparslan, Pera Palace’ın geçmişten gelen reçetelerini korurken sunum ve tekniklerle güncelliyor; iyi bir şef olmanın ise merak, sabır, emek ve sürekli öğrenmekten geçtiğini söylüyor. Medine İşbilir | medine.isbilir@rafinemedya.com

Mengen’de başlayan meslek yolculuğunu Şamdan’dan Çırağan Palace’a, farklı şehir ve ülkelerdeki deneyimlerden Pera Palace Hotel’in mutfağına taşıyan Şef Uğur Alparslan, mutfağı bir öğrenme ve gelişme alanı olarak görüyor. Türk ve Osmanlı mutfağının el emeğine dayalı yapısını önemseyen Alparslan, Pera Palace’ın tarihi reçetelerini korurken tabakların sunumunu güncelliyor. Ona göre iyi bir şef olmanın yolu ise merak etmekten, araştırmaktan, sabretmekten ve mutfağa saygı duymaktan geçiyor.

Aşçılık mesleğini seçmenize ilham veren hikayenizi anlatır mısınız?

Eskiden ustalar mesleği doğrudan öğretmezdi. Çöplerin içinden bile bir şeyler öğrenirdik. Kaç yumurta kullanılmış, kaç kutu krema açılmış, ne kadar un kullanılmış, bir puf böreği yapılırken kaç parça hamur hazırlanmış?… Bunları takip ederdim. Herkesten bir şey öğrenmeye çalıştım. Beni bugünlere getiren de bu merak ve mücadele oldu.

Mengenli oluşumuz atalarımızdan geliyor. Ailemde herkes aşçıydı ve bu mesleğin eğitimini de alıyordu. Babaannemizin evine bir misafir geldiğinde ona sürekli yemek yedirmeye çalıştığını hatırlıyorum. “Şunu da ye, bunu da ye” diyerek farklı lezzetler sunardı. Biz de çocuk yaşta bu lezzet dünyasının içinde büyüdük. Sonra bir sömestr tatilinde beni eski bir pastaneye verdiler. O dönemin pastanelerinde tereyağı ve süt kokuları olurdu. İlk gün önüme bir kasa limon ve şeker koydular, limonata yapacağımı söylediler. Limonları rendeliyorum ama ellerimi de rendeliyorum. Öğle yemeğinde anneme gidip “Ben yapamayacağım” dedim. İlk mutfak deneyimim böyle başladı.

Daha sonra mutfaktan çıkıp bir süre koltuk döşemeciliği yaptım. Ardından Feriköy’de bir pidecide garsonluk yaptım. Sonra kuzenim aracılığıyla 1983 yılında Park Şamdan’a girdim. Oradan sonra da mutfaktan bugüne kadar hiç kopmadım. Aşkla, sevgiyle ve mücadele ederek devam ettim.

Bugün geriye baktığınızda sizi en çok geliştiren deneyimler hangileri oldu?

Her çalıştığım otelden ve restorandan bir deneyim aldım. Park Şamdan’dan Büyükada’daki Princess Otel’e, oradan sahil şeridindeki farklı otellere geçerken her biri beni bir sonraki noktaya hazırladı. 1992 yılında Çırağan Palace’a komi olarak başladım. O dönemde “Daha önce şeftim, nasıl burada komi olarak başlayacağım?” diye düşündüm. Ancak kısa süre sonra şunu fark ettim: Evet, farklı yerlerde çalışmıştım ama daha çok gelişmeye ihtiyacım vardı. Çırağan Palace’ta 21 yıl 6 ay boyunca komilikten başlayıp en üst noktaya kadar bütün pozisyonlarda çalıştım. Bu süreç benim için adeta dört üniversite bitirmek gibiydi. Otelin Tuğra, Laledan, Bellini, Gazebo v.b. gibi pek çok restoranlarında farklı görevler üstlendim. Yurt dışında da etkinliklere katıldım; Moskova, Berlin, Macaristan ve Amerika gibi farklı yerlerde çalışma fırsatım oldu. Ayrıca Çırağan Palace’ın dünyanın önemli şeflerini Türkiye’ye getirdiği bir dönem vardı. Yaklaşık 45 yabancı şefle çalışma fırsatım oldu. Peşi sıra Sürmeli otellerinin mutfağının başına geçtim.

Her çalıştığım yerden bir şey öğrendim. Öte yandan insanlarla konuşmayı ve onların fikirlerini almayı çok seviyorum. Mengen’e gittiğim zaman da bunu yapıyorum; yaşlı insanlarla konuşur, “Siz bunu nasıl yapardınız?” diye sorardım. Öğrendiklerimi bir araya getirerek kendimi geliştirdim.

Pera Palace’ın gastronomi anlayışını nasıl tanımlarsınız?

Pera Palace’ın kendine özgü bir mutfak kültürü var. Osmanlı mutfağına nasıl fazla dokunamıyorsanız, buranın yıllar içinde oluşmuş mutfak kültürüne de fazla dokunamazsınız. Bazı yemeklerimiz yaklaşık 40 yıldır aynı reçete üzerinden devam ediyor. Pera Palace’ın mutfağında çalışmayı büyük bir sorumluluk olarak gören Uğur Alparslan, otelin geçmişinden gelen köklü mutfak kültürünü geleceğe taşıyor.

Biz reçeteyle oynamıyoruz, reçeteyi geliştirmeye çalışıyoruz. Lezzeti ve malzemeyi korurken tabağın şeklini, sunumunu değiştiriyoruz. Bunu makyaj gibi düşünebilirsiniz. Bir gün saçınızı düz yaparsınız, başka gün farklı bir şekil verirsiniz; yemek de böyle. Yemek aynı, ama sunum değişebiliyor.

Örneğin balığı bütün olarak servis etmek yerine kılçıklarından ayırıp misafirin daha rahat tüketebileceği bir forma getirebiliyoruz. Ancak lezzetinden ve içindeki malzemelerden ödün vermiyoruz. Fransız mutfağını da çok seviyorum. Her ikisinde de ciddi bir el emeği var. Fransız mutfağında çalıştığım dönemlerde konsomeler, pateler, kaz ciğeri, ördek ve kaz gibi ürünlerle yapılan yemeklerde bu emeği yakından gördüm.

Pera Palace’ın öne çıkan imza lezzetlerinizden bahseder misiniz?

Deniz mahsulleri Pera Palace’ın mutfak kültüründe önemli bir yere sahip. Osmanlı döneminden beri balık, karides ve ıstakoz gibi deniz ürünleri öne çıkıyor. Bu nedenle balık çorbamız imza yemeklerimizden biri. Tel kadayıflı paçanga böreğimiz de Pera Palace’a özgü dokunuşlarımızdan. İçerisinde kaşar peyniri ve paçanga böreğinin malzemelerini kullanıyoruz. Pazıya sarıp ardından tel kadayıfa sarıyor, tereyağıyla buluşturup fırında pişiriyoruz. Derin yağda kızartmıyoruz. Ürün seçiminde de bölgeselliğe önem veriyoruz. Kayseri ve Malatya’nın kayısılarını, Trakya’nın ürünlerini, İç Anadolu’nun etlerini, Ege’nin sebzelerini kullanmaya çalışıyoruz. Bütün bunları Pera Palace’ın kimyası, renkleri ve dokusuyla bir araya getiriyoruz.

Levrek şaşlık, çentik kebabı ve kuzu şaşlık da imza yemeklerimiz arasında. Pastanede ise profiterolümüzden ödün vermiyoruz. Orman meyveleriyle hazırladığımız çikolatalı tatlı ve operamız da misafirlerimizin çok sevdiği ürünler arasında. Özellikle opera ve profiterol için gelen misafirlerimiz var. Bir ürün bittiğinde yeniden yapmıyoruz; tazeliğe çok önem veriyoruz.

Bir tabağı hazırlarken sizin için en önemli unsur nedir?

Ben Türk ve Osmanlı mutfağını çok seviyorum. Her yemeğin kendine göre bir hikayesi olduğuna inanıyorum. Özellikle el emeği benim için çok önemli. Osmanlı mutfağı üzerine de yıllarca araştırma yaptım. Topkapı Sarayı’na gidiyor, Osmanlıca yazılmış yemek kitaplarını inceliyordum. Çırağan Palace’ın imkanlarını kullanarak bu kitapları getirtiyor, tercüme ettiriyor ve içlerindeki reçetelerden yararlanıyordum. Çay saatimiz de Pera Palace’ın önemli geleneklerinden biri. Fransız mutfağından sandviç ve tatlıların yanı sıra Türk mutfağının baklava, şekerpare ve zerde gibi tatlılarını sunuyoruz. İngiliz çay kültüründen de esinleniyoruz. El yapımı reçellerimiz ve farklı çay saati ürünlerimiz var.

Genç şef adaylarına mutfakta başarılı bir kariyer için hangi tavsiyelerde bulunursunuz?

Ben 1983 yılından beri bu mesleğin içindeyim ama hala “oldum” diyemiyorum. Hala eksiklerim olduğunu düşünüyor ve kendimi geliştirmeye devam ediyorum. Gençlerin de bir anda şef olmaya çalışmak yerine mesleğin içinde pişmesi, sabretmesi ve zamanla gelişmesi gerektiğine inanıyorum. Bilgi ve donanım çok önemli. Sürekli araştırmaları, kendilerini geliştirmeleri, ürünleri tanımaları ve farklı dokunuşlar yapmayı öğrenmeleri gerekiyor. Mutfağa ve birlikte çalıştıkları herkese saygı duymalı, eleştiriye açık olmalılar. İngilizceyi mutlaka öğrenmelerini, imkanları varsa Fransızca da bilmelerini öneriyorum. En önemlisi ise bu mesleği gerçekten istemek ve sevmek. Sabredecek, mücadele edecek ve öğrenmeye devam edecekler. Çünkü bu iş bir anda olunmuyor.