Ahmet Gündoğar, Kayseri’nin köklü mutfak mirasını modern gastronomi teknikleriyle buluşturarak SÛZ Restaurant’ta yeni bir anlatı kuruyor. Kayseri mutfağı, SÛZ ile birlikte fine dining dünyasında yeni bir karşılık buluyor.
Ahmet Gündoğar’ın gastronomi yolculuğu, 2012 yılında bir lokantanın mutfağında başladı. Geçen yıllar içinde Türkiye’nin yanı sıra Katar, Dubai ve Azerbaycan’da edindiği deneyimlerle kariyerini uluslararası bir boyuta taşıyan Gündoğar, geleneksel Türk mutfağından dünya mutfaklarına uzanan geniş bir yelpazede çalıştı.
Meslek hayatı boyunca ürün bilgisi, mutfak yönetimi, ekip liderliği ve operasyon süreçleri konularında uzmanlaşan Gündoğar, farklı coğrafyalarda görev alarak çeşitli mutfak kültürlerini yerinde tanıma fırsatı buldu. Yerel ürünlere duyduğu ilgi ve Anadolu mutfağına olan bağlılığı, onun mutfak anlayışının temelini oluşturuyor.
Bugün SÛZ Restaurant’ın mutfağını yöneten Gündoğar, odun ateşi konsepti, tamamen yerli ürün kullanımı ve sürdürülebilirlik odaklı yaklaşımıyla Kayseri mutfağını kendi yorumuyla yeniden ele alıyor. Geleneksel ve yöresel lezzetleri çağdaş teknikler ve modern dokunuşlarla buluşturan şef, tabaklarında inovatif çalışmalarla Kayseri’nin zengin gastronomi mirasını misafirlerine özgün bir deneyim olarak sunuyor. Mutfakta disiplin, sürekli gelişim ve ekip ruhunu ön planda tutan Gündoğar, her tabağın bir hikaye anlattığına inananıyor.
SÛZ ne anlama geliyor? Bu restoranı kurarken çıkış noktanız neydi?
SÛZ, özü, sözü ve anlatıyı ifade eden bir kelime. Bizim için SÛZ; Kayseri’nin, Anadolu’nun ve bu coğrafyanın hikayesini tabaklarla anlatmak anlamına geliyor. Yıllardır bildiğimiz yerel lezzetleri korurken, onları günümüz gastronomi anlayışına uygun biçimde yeniden yorumlamak hedefiyle yola çıktık. Geçmişe saygı duyan ama geleceğe bakan bir mutfak oluşturmak istedik. Her tabakta bir ürünün, bir üreticinin veya bir yörenin hikayesini misafirlerimize aktarmayı amaçlıyoruz.
SÛZ’la yollarınız nasıl kesişti?
Kariyerim boyunca Anadolu mutfağını, özellikle de Kayseri mutfağını araştırmaya ve geliştirmeye odaklandım. Benim mutfak anlayışım, yerel ürünleri doğru tekniklerle buluşturup onları çağdaş bir bakış açısıyla sunmak üzerine kurulu. SÛZ ile yollarımız da bu ortak vizyonda kesişti. Kayseri’nin güçlü gastronomi mirasını fine dining anlayışıyla anlatma fikri beni heyecanlandırdı ve bugün bu hikayenin bir parçası olmaktan büyük mutluluk duyuyorum.
Menü kurgusunu oluştururken hangi lezzetlerden ilham aldınız?
Menümüzü “modern Anadolu mutfağı” olarak tanımlıyorum. İlhamımızı büyük ölçüde Kayseri’nin 16 ilçesinden ve bölgenin yerel üreticilerinden alıyoruz. Erciyes’in dağ otları, İncesu’nun pekmezi, Yahyalı’nın meyveleri, Develi’nin geleneksel ürünleri ve bölgenin kadim reçeteleri menülerimizin temelini oluşturuyor. Öte yandan menü oluştururken sadece lezzete değil; mevsimselliğe, sürdürülebilirliğe ve ürünün hikayesine de odaklanıyoruz.
Kayseri’de fine dining konsepti oluşturmak size hangi fırsatları sundu?
Kayseri mutfağı aslında çok büyük bir hazine. Mantı ve pastırmanın ötesinde yüzlerce yıllık reçeteler, unutulmaya yüz tutmuş ürünler ve çok güçlü bir üretim kültürü var. Fine dining yaklaşımı bize bu değerleri daha görünür kılma fırsatı sundu. Yerel ürünleri farklı tekniklerle yorumlayarak hem bölge insanına yeni bir bakış açısı sunuyor hem de şehri ziyaret eden misafirlere Kayseri’nin gerçek gastronomik potansiyelini gösterebiliyoruz.
Ürünlerin tedarik sürecini nasıl yönetiyorsunuz?
Benim için iyi bir tabak, iyi bir ürünle başlar. Bu nedenle mümkün olduğunca yerel üreticilerle birebir çalışıyoruz. Ürünün kaynağını bilmek, üretim sürecini görmek ve sürdürülebilir üretimi desteklemek bizim için önemli.
Tazelik, mevsimsellik, ürün kalitesi ve üreticinin yaklaşımı en önemli kriterlerimiz. Ayrıca yerel ekonomiye katkı sağlayan üreticilerle uzun vadeli iş birlikleri kurmaya özen gösteriyoruz. Başyazıcı Tarım ile gerçekleştirdiğimiz iş birlikleri sayesinde mevsiminde yetişen sebze ve meyveleri doğrudan temin ediyor, ürünün tarladan mutfağa uzanan yolculuğunu yakından takip ediyoruz. Yerel üreticiyle kurduğumuz bu bağ sayesinde hem ürün kalitesini koruyor hem de bölgesel tarımın gelişimine katkı sağlamayı hedefliyoruz.
Misafirlerin en çok ilgi gösterdiği imza lezzetleriniz hangileri?
Modern yorumladığımız mantılarımız, haşlama içli köftemiz ve yöresel ürünlerle hazırladığımız tadım menüsü tabaklarımız misafirlerimizden yoğun ilgi görüyor. Özellikle haşlama içli köfte, Kayseri mutfağının köklü lezzetlerinden biri. Biz bu ürünü geleneksel karakterini koruyarak daha rafine bir sunumla servis ediyoruz. Mantılarımızda ise klasik reçeteye sadık kalırken teknik dokunuşlarla farklı bir deneyim oluşturuyoruz.
Gastronomi dünyasında son yıllarda öne çıkan trendler menünüze nasıl yansıyor?
Sürdürülebilirlik, yerellik ve atıksız mutfak anlayışı bizim için bir trendden çok temel bir yaklaşım. Menü planlamasında ürünün tamamını değerlendirmeye çalışıyor, mevsimsel ürünlere öncelik veriyoruz. Ayrıca misafirler artık yemeğin hikayesini de merak ediyor. Bu nedenle her tabakta kullanılan ürünün ve üreticinin hikâyesini anlatmaya özen gösteriyoruz.
Wyndham Grand Kayseri bünyesinde bulunmak misafir profilini ve sunduğunuz gastronomi deneyimini nasıl etkiliyor?
Elbette öncelikle uluslararası misafir profili bize farklı kültürlerden insanlara ulaşma fırsatı sunuyor. Bu durum mutfağımızı daha da geliştirmemizi sağlıyor. Bir yandan Anadolu’nun güçlü lezzetlerini korurken diğer yandan dünya standartlarında bir sunum ve servis anlayışı benimsiyoruz. Hem otel misafirleri hem de dışarıdan gelen ziyaretçiler için unutulmaz bir gastronomi deneyimi oluşturmayı hedefliyoruz.
SÛZ için yeni hedefleriniz neler?
Kayseri’nin unutulmaya yüz tutmuş reçetelerini araştırmaya ve menülerimize taşımaya devam edeceğiz. Yerel üreticilerle daha fazla iş birliği yapmak, mevsimsel tadım menülerimizi geliştirmek ve SÛZ’ü Anadolu gastronomisinin önemli duraklarından biri haline getirmek istiyoruz. Benim en büyük hedefim; Kayseri mutfağını sadece Türkiye’de değil, uluslararası gastronomi sahnesinde de hak ettiği yere taşımak. Çünkü bu toprakların anlatacak çok güçlü hikâyeleri ve keşfedilmeyi bekleyen çok değerli lezzetleri var. SÛZ’de yaptığımız şey de tam olarak bu hikayeleri modern bir dille yeniden anlatmak.
www.suzrestaurant.com