Şef Claudio Chinali’nin Eataly’nin pırlantası olarak
nitelediği Terrazza Italia’da ülkemize özgü yerel
malzemeler kullanılarak enfes İtalyan yemekleri
sunuluyor. İtalya’daki fine dining restoranlara
eşdeğer konseptte olan Terrazza Italia, Şef
Chinali’nin inovasyon ruhunu yansıtan tam bir
ARGE mutfağı...
Özlem Kapar Bayburs
Şef Claudio Chinali, ülkemizdeki yabancı şefler arasında ismi en çok bilinen ve sevilenlerden biri. Türkiye’ye 2010 yılında gelen Chinali, 2013 yılından bu yana İtalyan lezzetlerinin yanı sıra yerel tatlara da yer veren Zorlu Center’daki Eataly’nin Executive Şefliğini yapıyor. Terrazza Italia ise Chinali’nin Eataly’nin içerisinde yer alan fine dining İtalyan restoranı. Terrazza’da klasik bir İtalyan mutfağı yok, İtalyan mutfağını yerel lezzetlerle bileşiminden doğan yeni bir tarz söz konusu.
Şef Chinali’nin özel projesi olan bu restoranın doğuşu pandemi döneminde detaylandırılmış. Eataly içerinde üst seviye bir İtalyan restoranı olmamasından yola çıkan Chinali, Zorlu Center gibi lüks bir AVM’ye de gerçek İtalyan yemeklerini yerel lezzetlerle harmanlayan fine dining mekan gerektiğini düşünüyormuş...
2023 İtalyan mutfağı bambaşka bir seviyede!
İtalyan yemeklerini Türkiye’de her kesimden insanın çok sevdiğini ifade eden Chinali, sayıları her geçen gün çoğalan İtalyan restoranlarının eksik bir tarafını şöyle ifade ediyor: “Nasıl Sultanahmet’teki Türk restoranları Türk mutfağını hakkıyla yansıtamıyorsa, Türkiye’deki İtalyan restoranları da aynı şekilde. İşin içine turizm girip, ister istemez hitap edilen kitle geniş bir yelpaze olunca mutfağın aslını sunmak zor oluyor. Bana göre Türkiye’deki İtalyan restoranları da klasikleri yansıtmanın dışına çıkamıyor, 80’li ve 90’lı yılların İtalyan lezzetlerinin ötesine gidemiyorlar. Oysa ki İtalyan mutfağı günümüzde spagetti, lazanya, pizza, tiramisu veya panna cotta’dan ibaret değil. 2023 İtalyan mutfağı bambaşka bir seviyede!”. İşte Şef Claudio Chinali Terrazza Italia’yı bu eksiklik üzerine yoğunlaşarak kurgulamış.
“Sadece İtalyan bir şef değilim”
İtalya’daki fine dining restoranlara eşdeğer olan Terrazza Italia, aynı zamanda Türk ve İtalyan yemek kültürünün bileşiminden oluşan bir menüye sahip. 13 yıldır Türkiye’de yaşayan biri olarak kendisinin artık sadece İtalyan bir şef olmadığını dile getiren Claudio Chinali, yıllar içinde mutfak anlayışının da iki kültürün bileşimiyle değiştiğini söylüyor.
Rize çayında dinlendirilmiş kuzu kol Vizyonunu ve tekniklerini geliştiren Chinali, Türk lezzetlerinin keşfiyle oluşan yeni anlayışını Terrazza Italia’ya aktarıyor. Örneğin Terrezza’nın menüsündeki kuzu kol, Rize çayında bir gün dinlendirildikten sonra 36 saat vakumda pişiriliyor, tekrar 24 saat dinlendiriliyor ve ısıtılarak servis ediliyor. Ortaya mükemmel bir sonuç çıkıyor; etin yumuşaklığı ve lezzeti muhteşem!
Terrazza Italia’da sumak, nar ekşisi, ayran, yoğurt, kefir veya çeşitli baharatları kullanarak çok ‘otantik’ İtalyan yemekleri sunuluyor. Türkiye’ye özgü yerel malzemeleri kullanarak enfes İtalyan yemekleri ortaya çıkıyor.
“İtalya’da artık bu tarz bir lazanya yok!”
Şef Claudio Chinali, İtalyan mutfağının ülkemizdeki yanlış yansımalarını örneklerle şöyle anlatıyor: “Örneğin Türkiye’de lazanyayı yumuşak, soslu, çok dolu bir lezzet olarak sunuyorlar. Oysa İtalya’da artık bu tarz bir lazanya yok, üst parçası çıtır çıtır ve çok hamurludur. İşte biz Terrezza’da mono porsiyon lazanya yapıyoruz, çıtır hamur yerine parmesan tuil’le servis ediyoruz” diyor.
İtalya’nın 2 bin 500 yıla dayanan tarihinde pek çok kültürle iç içe yaşadığını hatırlatan Şef Chinali, bu yüzden İtalyan mutfağının da çok zengin olduğunu, her kültürün lezzetinden bir parça barındırdığını vurguluyor. İşte Terrazza’da da bu çok kültürlülüğü yansıttıklarını kaydeden Şef Chinali, Kazdağları’ndan kapya biber, Urfa’dan isot getirdiklerini, bu bileşimleri çok sevdiğini söylüyor.
“This is not a tiramisu”
Terazza Italia’da klasik İtalyan tatlısı tiramisu da çok farklı! Zaten ismi de “This is not a tiramisu”... Mascarpone dondurması, çikolata sos ve zabayon ile masada hazırlanıyor. Lezzeti de harika!
“Bir ARGE mutfağı”
Bu arada Terrazza Italia’nın mutfağında çalışanlar en az 2 yıl İtalya’da çalışanlardan oluşuyor. Şef Chinali, ‘gelenekseli bilmeden inovasyona geçilemez’ ilkesiyle personeli için böyle bir kıstas belirlemiş. Mutfağındaki personeli işe alırken en vizyoner olanlardan seçtiklerini anlatan Şef Chinali, “Burası aynı zamanda bir ARGE mutfağı” diye konuşuyor ve şunları anlatıyor:
“Mutfağımız bir oyun parkı gibi, kendilerini geliştirmek isteyen genç şef adayları için çok elverişli bir ortam sunuyoruz. En iyi dondurma makineleri, fırınlar, sifonlar, mutfak aletleri, vs. bizde var; yok yok...”
Herkes için restoran..
Her köşesinde İtalyan geleneklerini, kültür ve sanatını yansıtan, her detayı için özenle kafa yorulmuş olan Terrazza Italia, dekorasyonu ve boğaz manzarasıyla da nitelikli bir restoran. Şef Chinali, bunu şu sözlerle ifade ediyor: “Biz burayı açarken herkes için açtık. Basamakları dahi kaldırdık ki engelli misafirlerimiz zorlanmasın.” 160 kişilik kapasiteye sahip olan
Terrazza Italia’nın Eataly’nin ‘pırlantası’ olduğunu söyleyen Şef Chinali, uzun yıllardır yaşadığı Türkiye’yi böyle nitelikli bir mekanla tanıştırmak istediğini aktarıyor. İtalyan restoranlarına gelenlerin kafasında genellikle klasik bir menü olduğunu söyleyen Şef Chinali, Terrazza’da bu beklentinin en üst seviyesini karşıladıklarını iddia ediyor ve şöyle diyor: “Sürprizlere hazır olun!”...