Ünü sadece Türkiye’ye değil dünyaya yayılmış olan, UNESCO tarafından tescillenen ve koruma altına alınan Gaziantep mutfağı denilince akla ilk gelen isim elbette Şef Doğa Çitçi. Bugün çalışmalarını Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi (MSM) Başkanı olarak yürüten Çitçi ile ihamını yerellikten alan mutfak anlayışını konuştuk.
Aliye GÜMÜŞ Fotoğraf: Özgür Bakır
Ünü sadece Türkiye’ye değil dünyaya yayılmış olan, UNESCO tarafından tescillenen ve koruma altına alınan Gaziantep mutfağı denilince akla ilk gelen isim elbette Şef Doğa Çitçi. Kendisi Elazığlı olsa da Gaziantep’in hem ülkemizdeki hem de dünyadaki mutfak elçisi. Gaziantep’in Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün (UNESCO) “Yaratıcı Şehirler Ağına” gastronomi dalında Türkiye’nin ilk şehri olmasında büyük rol oynayan Çitçi, bugün çalışmalarını Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi (MSM) Başkanı olarak yürütüyor. Kendi öz mutfağımıza sahip çıkıp hak ettiği yere taşımamız gerektiğinin her daim altını çizen Doğa Çitçi ile ilhamını yerellikten alan mutfak anlayışını konuştuk.
Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi ya da hikayesi var mı?
Rahmetli annem, ben ilkokuldayken hem evin işleriyle hem bizlerle uğraşmaktan yorgun ve bitkin düşerdi. Babam öğlenleri eve gelir yemek yerdi. Öğlen yediğini akşam yemezdi. Her öğün ayrı yemek ve tatlılar yapardı annem. Bir akşam bana ders çalıştırırken ders notlarım yerine yemek tarifi yazdırmış farkında olmadan ve uyuyakalmıştı. Sonra annemi uyandırmıştım ve buna çok gülmüştük. Sanıyorum aşçılık mesleğimin ilk tarifini okul defterime annemle birlikte yazmıştım. Sonrasındaysa babam bir esnaf lokantası açtı ve ben de okuldan ayrı kalan tüm zamanlarda babamın yanında çalışmaya başladım. İşin mutfağında büyüdüm diyebilirim. Kader mi dersiniz bilemedim...
İlham aldığınız isimler oldu mu?
Küçük bir çocukken mutfakta çalışmaya başladım. Benim hep iyi şefler ile çalışma fırsatım oldu. Yanında çalıştığım ustalar gibi ileride iyi bir usta olmak isterdim ve onları örnek aldım. Zaman geçip büyüdükçe farklı şefler ile çalışıp farklı mutfaklar ile tanışınca ufkunuz da genişliyor.
Mutfakta nasıl birisiniz? Mutfak anlayışınızda neler ön plana çıkıyor?
Genelde sessiz ve sakin bir insan olarak tanınırım. Ama söz konusu mutfak olunca her şey değişir. Mutfakta disiplin, hiyerarşi, temizlik ve mutfak düzeni çok önemlidir benim için. Mutfağımdan kusursuz ürünler çıkmalıdır. Bizim işimizde misafirin önüne tabak gittikten sonra her şey sonlanmıştır. İyisiyle kötüsüyle artık geri dönüş yoktur. Bu yüzden de o tabak kusursuz olmalıdır. Her tabak mutlaka iki ya da üç mutfak personeli arkadaşımın onayından geçerek servise teslim edilir. Mutfakta ilk önceliğim yerelliktir. Lokal ürünler kullanırım ve ürünler yine ekipteki şef arkadaşların onayından geçtikten sonra satın alınır. Mutfakta günlük ve taze ürünler kullanmayı tercih ederim.
Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler hangileri? Mutfağınızda yerel ürünlerin kullanımına yönelik yaklaşımlarınız neler?
Kullanmayı en sevdiğim malzemeler tabii ki lokal ürünler. Endemik bitkiler ve yörenin coğrafi işaretli ürünleri beni elbette çok etkiliyor. Mönümü de yerellikten ve lokal ürünler üzerinden kurguluyorum. Çok zengin ve kadim bir mutfak kültürüne sahibiz. Kendi öz mutfağımıza sahip çıkıp hak ettiği yere taşımamız gerekiyor. Benim için var olan Anadolu’nun zenginliği…
Reçete oluştururken neleri göz önüne alıyorsunuz? Bir şef olarak hangi dinamikleri önemsiyorsunuz daha çok?
Yöresel yemeklerin orijinal reçeteleriyle yapılması taraftarıyım ve mutfağımda da bu anlayışla hareket ediyorum. Mevsimsel ürünler kullandığım için her ay sebze ve meyve takvimine uygun mönüler oluşturuyorum. Yeni yemekler ve yeni lezzetler geliştirirken ise lokal ürünleri kullanıyorum. Lokal ürünleri işleyerek hiç yapılmamış, denenmemiş yepyeni tatlar çıkarmak en büyük heyecanım. Örneğin; sumak sorbesi, firik ekmeği, koruk turşusu reçeli, közlenmiş Antep biberi reçeli, alıç reçeli, közlenmiş Antep biberi turşusu, tarhana kornet gibi pek çok yeni tat geliştiriyorum.
Sunumlarınızda öne çıkan özellik nedir?
Yemeğin lezzeti kadar sunumu da çok değerli ve önemlidir. Mönülerimde Gaziantep yemekleri mevsimsel olarak özüne sadık kalınarak hazırlanıyor. Yemek kültürümüzde kendinden soslu yemekler öne çıkıyor. Bu yüzden de lezzetli ancak sunumları zordur. Her hafta yeni mönüler hazırlarken özünden kopmadan her birinin sunumlarına da ayrı özen gösteriyorum.
Türkiye’deki mutfak anlayışını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Son senelerde çok hızlı olarak öze dönüş olduğunu gözlemliyorum. Anadolu’nun zenginliklerinin ve Anadolu mutfağının yükselişte olduğunu söyleyebilirim. Kendi öz mutfağımızı bilmeden başka mutfakları uygulamanın ve yorumlamanın zor olacağını düşünüyorum. Her zaman bu görüşe sahip oldum ve her mecrada bunu vurguladım. Yeni yetişen gençlere ve öğrencilere her platformda bunu anlatmaya çalıştım. Temel soslardan önce kendi annelerimizin, nenelerimizin soslarını, yemeklerini en ince ayrıntısına kadar öğrenmenin önemini vurguladım. Sonra elbette dünya mutfağını da yakından tanımalılar. Türkiye’deki mutfak anlayışı, bu değindiğim yönde olumlu şekilde ilerlemeye başladı. Bu anlayışla kazanan Anadolu Mutfağı, Türk aşçıları ve Türkiye olacaktır.