Çiftçi bir ailenin torunu olan Şef Mevlüt Özkaya
mesleğe başlamadan çok önce dedesinden elma
yetiştirmenin inceliklerini öğrenirken bugünkü
başarısının yapı taşlarını dizmeye başladığını
bilmiyordu. O şimdi dedesinden aldığı
bu miras ile geleceğin şeflerine yol açmak için var
gücüyle çalışıyor. Mevlüt Şef ile başarısının
sırlarını, restoranda sunduğu yemeklerin
malzemelerini ve gelecek planlarını konuştuk.
Meslek seçiminde ailelerin çok etkili olduğu bir jenerasyondan geliyorsun. Babanın yönlendirmesiyle Antalya Turizm ve Otelcilik Lisesi’ne gidiyorsun. Liseye gitmeden önce hayalin neydi?
15-16 yaşlarında aslında bir şeyin farkında değildim, ama aşçı olacağımı da hiç düşünmüyordum. Asker olmayı çok istiyordum. Eğer asker olamazsam da polis olurum diyordum.
İlk pişirdiğin ve servis ettiğin yemeği hatırlıyor musun?
İlk pişirdiğim yemek palamuttu, lisede Nazmiye Hocam’a servis etmiştim. Farkında olmadan “fish velouté” yapmıştım. Ama bu yemeği şu an böyle adlandırabiliyorum, balığın üzerine terayağlı sosu gezdirirken dondu ve kesin yanlış yaptım demiştim. Şu an mutfakta kendi mezun olduğum liseden de bir personelim var.
Senin mutfakta başarılı olmanın sırrı ne?
Dedemden aldığım disiplin anlayışı ve yaptığı işe olan tutkusu. Hayatımda gördüğüm en disiplinli çiftçiydi, bahçenin sulanmasından elmaların silinmesine kadar tüm süreç bir planlama içerisindeydi. Diğer bahçelerde vahşi sulama yapılırken dedem sulama esnasında sekiz saat bahçede kalırdı.Hasatta her elmaya verdiği özen ve değer, benim mutfağıma ve pişirdiğim her ürüne bakış açımın kaynağı oldu. Çok çalışkandı ve 75 yaşına kadar aktif olarak çalıştı. Eğitim, karakter ve mesleki yetkinlik tabii ki çok önemli fakat ben bugün başka bir meslek yapsaydım da yine bu anlayış çerçevesinde yetiştiğim için en iyisini yapacağıma eminim.
Son dönemde mutfakta çalışmak, şef olmak en popüler mesleklerden biri, beyaz yakalı insanlar eğitim almak için istifa ediyorlar. Şef olma yolunda nasıl bir süreç onları bekliyor? Bu mesleğe gönül vermiş kişilere ne önerirsin?
Tutku olmadığı sürece başarılı olamazlar, yaşlarına ya da daha önce yaptıkları mesleğe takılmıyorum. Fakat gençken tolere edilen şeyleri profesyonel kariyerini bırakıp gelenler maalesef kolay tolere edemiyor. Mutfakta çalışmak askeri bir disiplin gerektiriyor, ast üst ilişkisine özen göstermek ve sorumluluk sahibi olmak çok önemli, çünkü servis esnasında zamana karşı yarış başlıyor. Komutlar havada uçuşuyor ve bu komutları mutfağa sonradan dahil olanlar bazen kişisel algılayabiliyor. Hem fiziksel hem de mental olarak çok yorulsanız da her gün bir sonraki güne hazır olmalısınız. Ekip ile uyum içinde çalışması önemli, eğer uyum sağlayamazsa otomatikman sistem dışında kalıyor. Mutfağa adım atmadan önce bunları bilerek karar vermeleri gerekiyor.
Şefler hep ulaşılamaz gözükürler, ekiple iletişimin nasıl? Ekibe katılacak meslektaşlarını nasıl seçiyorsun?
Tüm ekiple sürekli iletişim halindeyim, tabii ki sous şeflerimin ve kısım şeflerimin sorumlu olduğu kademeli iletişim alanları var, verilen bilginin her aşamada doğru anlaşılmasına çok önem veriyorum. Çünkü mutfakta yapacağımız en ufak hata misafirlerimize üzücü tecrübeler yaşatabilir. Uymamız gereken saklama, hazırlık ve pişirme sistemimiz çok açık. Stajyerlerin işe başladığı gün ilk toplantıyı mutlaka ben yaparım, onlara karşı tüm ekip daha hassastır. Ekibe her zaman şunu söylüyorum, ‘Ben şefim evet ama bu bir takım işi, benim direktiflerimle hep beraber yemek pişirirsek çok keyifli ve başarılı ir iş yapmış oluruz. İnisiyatif almayın mutlaka kısım şeflerinize ya da sous şeflere gerekirse bana sorun’. Aksi takdirde 80 ile giden arabanın el freni çekmesi gibi bir durum yaşayabiliriz. Ekibe katılmak isteyen kişilere önce tutkusunu ve neden bizimle çalışmak istediğini soruyorum. Mürver’de operasyonda 10 tane bölüm var, zaman zaman teknik direktör gibi personeli dinamiklere göre farklı bölümlerde de değerlendiriyorum. Mürver mutfağı okul gibi, hem kabiliyetine hem de işin gerekliliğine göre farklı alanlarda tecrübe sahibi olmalarını sağlıyor. Mürver’de beş sene önce çalışan komilerin bazıları şu an çok iyi restoranlarda sous şef olarak çalışıyor ve şimdilerde içeride üçüncü jenerasyon yetişiyor.
MICHELIN Rehberi’nin Türkiye’ye geldiği yıl MICHELIN Genç Şef ödülünü kazanan ilk şef oldun. Bu ödülü bekliyor muydun? Kazandığında neler hissettin?
Hiç beklemiyordum, biraz bekliyor olsaydım bir konuşma hazırlardım, sahneye çıktığımda heyecandan ne diyeceğimi bilemedim. Tabii ki bu ödülü alan ilk şef olmaktan dolayı inanılmaz mutlu oldum. Programda ilk açıklanan ödülü alınca ne yapacağımı da bilemedim, en azından bu sene ödül alan meslektaşlarım geçen sene yapılan törenden tecrübeli geldiler. Benim için çok anlamlı bir geceydi. Fakat bu ödülleri alma kriterlerini bilmek isterim. Eminim ki meslektaşlarım da bunu merak ediyordur, çünkü bu kriterleri bilmek hem eksik görülen alanı iyileştirmemizi sağlayacak hem de şeffaflık açısından soru işaretlerini ve eleştirleri ortadan kaldıracaktır.
Ödülü kazandıktan sonra hayatında nasıl bir etkisi oldu?
Sektörde tanınıyor olmanın yanı sıra biraz daha medyatik bir yüz oldum. Çünkü insanlar bu ödülü ilk alan kişiyi ve yaptığı yemeği merak ediyor. Ödülü aldıktan sonra çok fazla öneri ve teklif de geldi ama ben hepsini reddettim, ödül ile gelen rüzgarı arkama alarak kendime ve restoranıma katacaklarıma odaklandım. Bunu yaşamış ilk kişi olarak da bu yıl aynı ödülü alan Ulaş Şefi arayıp herhangi bir konuda desteğe ihtiyacı olursa beni mutlaka arayabileceğini söyledim. Ödülden sonra tabii ki hedefim yıldız almak, bu nedenle Mürver’in menüsünde ve yemek yapma tarzımda değişiklikler yaptım. Önemli bir misyonumuz olduğunu düşünüyorum, dünyayı taklit etmektense özümüze dönmeliyiz.
MICHELIN Guide sayfasında Mürver için “Füme ve ızgara malzemeler, bölgesel ürünlerin ve yenilikçi kombinasyonların bir mutfak macerası yarattığı kreasyonların temelini oluşturuyor” yorumu var. Mürver’e gelen misafirleri hangi lezzetler bekliyor?
Mürver’in yemeklerini hazırlarken fermentasyon teknikleri kullanıyor, fırın yemekleri pişiriyoruz. Menümüzde 28 farklı yemek var; bunlar haricinde benim günlük hazırladığım bazı ürünleri servis ekibi misafirlere şefin spesyali olarak sipariş öncesinde anlatıyor. Menüde değişmeyen beş tane yemeğimiz var: Küllü ahtapot, Trakya kıvırcık, yanık fıstık, ördek topik ve kuru cacık.. Mürver’e iki sene önce geldiğim günden beri standartları yükseltmek ve pişirme tekniklerini geliştirmek için çalışıyoruz. Güncel olan yemeklerimizin de reçetelerini sürekli geliştiriyoruz.
İki ödül de Gault & Millau’dan geldi, bize bu ödüllerden bahseder misin?
Mürver, “Modern Cuisine” listesine girdi. Ben de ‘Yükselen Şef’ ödülü aldım. Aldığımız her ödül beni ve ekibimi mutfağımızı daha da ileriye taşıma konusunda motive ediyor.
“Mutlaka menümde olmalı” diyerek tattığın herhangi bir ürünü menüye ekledin mi?
İş programıma uygun olarak mutlaka seyahat edip yeni lezzetleri ve ürünleri yerinde keşfetmeyi seviyorum. Örneğin bugün Kayseri’den taş değirmende öğütülmüş un geldi, tam buğday unu ve gluten oranı çok düşük. Beni yeni keşfettiğim her ürün çok heyecanlandırıyor. Adapazarı’ndan bal kabağı alıyorum ama hep aynı tarladan alıyorum. Susam Gökova’dan, tahin İzmir’den geliyor.
Dünyada iklim değişikliği tarım ürünlerine ulaşım konusunda hepimizi zorluyor. Fakat restoranların da sürdürülebilirlik anlamında gıdaya ulaşması gerekiyor. Sen bu konuda risk yaşamamak adına neler yapıyorsun, restoranında kullandığı ürünleri seçerken nelere dikkat ediyorsun?
Mürver’de daha önce yılda dört kez menü değişikliği yapılıyordu, biz o sistemi değiştirdik. Yaz-sonbahar, sonbahar-kış, kış-ilkbahar ve ilkbahar- yaz olarak birleştirerek değiştiriyoruz, sert geçişler yapmıyoruz. Bugünden yarına menü komple değişmiyor, sonbaharın başlangıcında bir-iki yemek yapılır, menüde ne zaman dokuz-on yemek bir araya geldiğinde günün yemeği olarak eklenir. O menü artık tadım menüsüdür, deneyen misafirlerimizden yorumları alınır ve sonra menüye eklenir. Yine kısa süreli bulabildiğimiz ürünleri de şefin özel yemeği olarak servis edildiği günlerde menümüz ile misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz. Aynı zamanda korunması gereken türleri de mutlaka menümüzden çıkarıyoruz, lahos balığını da bu nedenle menümüzden çıkardık.
Geleceğin şefleri seni severek takip ediyor, mesleğe başlamadan önce kendilerini geliştirmeleri için onlara ne önerirsin?
Restoranda olay sadece yemek yapmakla bitmiyor, kendilerini her yönden geliştirmeleri gerekiyor. Mutlaka resim sergisi, konser, tiyatro gibi kültürel faaliyetlere zaman ayırmaları gerekiyor. Atölyelere katılıp bir tabağın nasıl tasarlandığını deneyimlemelerini öneririm. Bir resim sergisinde tabloya baktığımda renklerin kullanımı bile bana bambaşka bir bakış açısı veriyor. Tabağı yapmadan önce hayal etmeyi seviyorum, sergide gördüğüm renkler bana birçok ürünü tabakta birleştirmek için ilham veriyor. Yemek pişirme tutkularının peşinden giderken kendilerine ilham veren hayallerini bir kenara itmesinler.
Mutfakta aktif olarak çalışmaya bıraktıktan sonra ne yapmak istiyorsun?
Öncelikle bugüne kadar edindiğim tecrübeyi benden sonra gelen nesillere aktarmam gerekiyor. Bu tecrübeyi özellikle aşçılık bölümünde okuyan ve sınırlı imkana ulaşımı olan farklı bölgelerde mutfak eğitimi alan insanlarla da paylaşmayı istiyorum. Şu an eğitim veren bazı okullarda gençlerin maalesef yemek pişirebileceği mutfağı bile yok. Teoride öğrendikleri bilgileri mutfakta harmanlamaları gerekiyor, fakat şu an maalesef malzemeye ulaşmak bu okullarda hiç kolay değil, çünkü öğrenciler pişirecekleri malzemeleri kendileri alıyor. Onlara destek olmayı ve yol gösterebilmeyi de çok istiyorum. Örneğin bu sene Bocuse d’Or Türkiye seçmelerinde takıma destek olan komimizi işe aldım, şu an 17 yaşında ve yaklaşık altı aydır bizimle çalışıyor. Halihazırda üniversitelerde düzenlenen konferanslarda onlarla tecrübelerimi paylaşmaya vakit ayırıyorum. Aktif olarak bir gün mutfakta çalışmayı bıraktıktan sonra da gençleri desteklemeye devam edecek projelerde yer almak en büyük hayalim.
Röportaj: Tülay Saygılı