Şef Serhat Eliçora’nın tadım menüsündeki dünya mutfağından lezzetler, yerel malzemelerle harmanlanıyor. İzaka Terrace’ın atmosferini ve ruhunu yansıtan şefin imza tabağı “Deniz Tâcı”, bugüne kadarki deneyimlerinin bir yansıması olarak özel bir deneyim sunuyor.
CVK Park Bosphorus Hotel’in üst katında bulunan İzaka Terrace’ın Executive Şefi Serhat Eliçora, misafirlerini farklı ülkelerin eşsiz mutfaklarından harmanladığı lezzetler ile ağırlıyor. Serhat Şef, restoran için özel bir tabak tasarlarken, reçeteyi bir pastane şefi titizliğiyle, tüm detayları ince eleyip sık dokuyarak hazırladı.
Izaka Terrace menüsünde çok farklı ülke mutfaklarından yemekler var. Bu çeşitlilik mutfak ekipleri için hep zorlayıcı olmuştur. Neden bu kadar geniş bir yelpazede menü hazırladınız?
Menüyü oluşturmadan önce misafirlerimizin yeme alışkanlıklarını ve tercihlerini bir ay boyunca izledim. Onlarla sohbet ederek beklentilerini de dinledim. Sadece otelde konaklayanları ağırlamıyoruz, otel dışından gelen çok sayıda misafirimiz de var. Bize özgü yemeklerimizi tatmak isteyenlerin yanı sıra kendi mutfaklarını ya da farklı ülkelere ait yemekleri nasıl yorumladığımızı görmek istiyorlar. Bu nedenle menümüzde farklı ülke mutfaklarından tabaklar var. Menünün ön hazırlığı ve servisi için harcanan efor, misafirlerimizden gelen olumlu geri dönüşler ile taçlanıyor.
Hangi mutfaklardan yemekler sunuyorsunuz?
Kendi mutfağımızın vazgeçilmez lezzetlerinin yanı sıra, İtalya, İspanya, Fransa, Meksika gibi farklı mutfaklardan yemekler hazırlıyoruz. Peru mutfağını da Nikkei mutfağı tarzında servis ediyoruz. Bu çeşitliliği sağlarken, klasik yemekleri bizim dokunuşlarımızla sunmayı hedefledik. Örneğin İtalya’nın Piyemonte bölgesine özgü “Agnolotti” yapıyoruz; geleneksel olarak dana eti ya da sebze dolgusu ile servis edilirken, biz bunu tavuk but dolgusu ile sunuyoruz.
Tadım menüsü ile misafirlerinizi ağırlamaya başlıyorsunuz. Menü içeriği ile ilgili neler söylemek istersiniz?
Öncelikle tadım menüsü ile birlikte “Al a carte” menümüzü biraz daha küçültüyoruz. Tadım menüsü oluşturmamız için misafirlerimizden yoğun bir talep geldi. Biz de mutfak ekibiyle birlikte uzun bir süre üzerinde çalıştık. Ülkemizin klasikleşmiş lezzetlerini, Fransa, İtalya, Peru ve İspanya mutfağından tabaklarla birleştirdiğimiz sekiz aşamalı bir menü hazırladık. Farklı ülke mutfaklarına ait olsa da hepsini yerel ürünlerle yapıyoruz. Örneğin Fransız mutfağının klasikleşmiş yemeği olan “Pithivier’i” somonlu olarak yaptık, yanında Urla enginarı ve Ayvalık’ta yetişen ve ismini de yetiştiği mahalleye veren mercanköşk sosu ile servis ediyoruz. Örneğin İngiliz kökenli ‘’Beef Wellington’’u, Balıkesir Kıvırcık Kuzusu ve simit hamurunu birleştirerek yorumladık. Anzer balı ve ülkemizde çıkan trüf mantarı ile servis ediyoruz.
Genelde şeflerin bir imza yemeği olur ama sen bunu bir üst seviyeye taşıyıp, tadım menüsünde olan tabak için patent başvurusunda bulunmuşsun. Bize bu tabağı ve hikayesini anlatır mısın?
Öncelikle bu tabağı tasarlarken İzaka Terrace’ın atmosferini ve ruhunu yansıtan, buraya özgü bir tabak olmasını istedim. Bu tabak şimdiye kadar kazandığım tecrübeler gibi katmanlardan oluşan bir “Ceviche”. Hem lezzet hem de sunum açısından farklı bir deneyim sunmayı amaçladım.
İzaka Terrace konum olarak İstanbul Boğazı’na ve Karaköy’e yukarıdan bakıyor. Bu nedenle yemeğimizin ismine “Deniz Tâcı” dedim. Şeflerin tabakları maalesef çok kolay kopyalanıyor. Bu nedenle tadım menüsü için tasarladığımız bu tabak için bir patent başvurusu yaptık.
Meslekte yeni olan şeflerimizin bazıları reçete ile çalışmaya karşı mesafeli duruyor. Bu tabağın reçetesini oluşturma süreci nasıl geçti?
Bu tabağın her bir katmanı için içerisine kattığım baharatlardan, servis edilecek sosu belirlemeye kadar çok uzun saatler çalıştım. Reçetenin oluşturulması için tartıda geçirilen saatler de cabası; çünkü genelde sıcak ya da soğuk mutfak tecrübesi fazla olan şefler için bir pasta şefi gibi reçeteyle çalışmak bazen zor gelebiliyor. Reçetedeki her bir gram malzeme, en mükemmel lezzeti ortaya çıkarana kadar titizlikle tartıldı. Bu reçeteyi oluştururken pastane şeflerimize bir kez daha saygı duydum.
Yemeklerinizde “mutlaka yerel ürün kullanıyoruz” diye vurguluyorsun. Bu ürünler neler?
Otel mutfağına ürün satın alırken bazı standartlar ve prosedürler var. Bu nedenle küçük üreticilerle çalışırken kalite kontrol ve üretim hijyen standartlarına uygun şekilde olan ürünleri temin ediyoruz. Zorluklar olsa da bu küçük tedarikçilerle iş birliği yapmak önemli. Özellikle Hatay, İznik ve Bursa gibi yerlerden tedarik ettiğimiz yerel malzemeler var. Hatay’dan üreticilerle çalışıyoruz. Deprem sonrası zorluklar yaşayan yerel üreticileri desteklemek için bu dönemde onlarla iletişime geçtik ve ürünlerini temin ediyoruz.
Menüyü ne sıklıkla değiştiriyorsunuz?
Menüdeki değişiklikleri genellikle altı ayda bir, yani ilkbahar-yaz ve sonbahar-kış menüsü olarak planlıyoruz. Çünkü özellikle ilkbahar ve sonbaharda çok kısa süreli temin edebildiğimiz ürünler var. Örneğin yer elmasını kış menüsüne geçtiğimizde ekim ayında bulamayabiliyoruz ancak aralık ayında temin edebiliyoruz. Bu ürünleri mutlaka bulabildiğimiz dönemde menümüzde kullanıp misafirlerimize de küçük hoşluklar yapma fırsatımız oluyor. Başka bir örnek vermem gerekirse; mevsimsel olarak tatlandırılmış tereyağları gibi özel dokunuşlarımız var. Kışın pancarlı tereyağı, yazın ise fesleğenli tereyağı kullanıyoruz. Bu tür detaylar, menüyü daha ilgi çekici ve dinamik kılıyor.
Uzun yıllardır farklı mutfaklar ve ülkelerde tecrübeler edindin. Genç şeflere nasıl bir tavsiye vermek istersin?
Genç şeflere ve sektördeki diğer şeflere tavsiyem, yemek yaparken öncelikli olarak kişisel tatmin ve memnuniyetin önemli olduğudur. Şeflerin, yemeklerinin değerini bulabilmesi için dışarıdan gelen onaylara, rehberlere veya ödüllere odaklanmamaları gerektiğine inanıyorum. Yani bir rehberde yer almak ya da ödül almak gibi beklentilere girmemeliler. Önemli olan, taze malzemeler kullanarak kaliteli yemekler yapmak ve yaptıkları işten mutlu olmaktır. Bu şekilde doğal olarak değerlerini bulacak ve bir kitleye hitap edeceklerdir.