Şef Yunus Emre Akkor, Palude’de Osmanlı’nın son dönem saray mutfağını çağdaş bir estetikle yeniden yorumlarken, özellikle Tarihi Yarımada gibi sembolik bir konumda bir restoranın yalnızca lezzet üretmekle değil, bu mutfağın hafızasını, kültürünü ve anlatısını doğru biçimde temsil etmekle sorumlu olduğunu vurguluyor.
Özlem Kapar
Şef Yunus Emre Akkor’un Palude’si, Osmanlı’nın son dönem saray mutfağının temsilcisi bir restoran... İlk şubesini Zeytinburnu Yedi Mavi’de açan Palude, Osmanlı mutfağının katmanlı hafızasını çağdaş bir yorumla yeniden kurarak kısa sürede gastronomi dünyasında kendine özgü bir yer edindi.
Palude’nin ikinci şubesi geçtiğimiz yaz Sultanahmet’te açıldı; üçüncü şubesi ise Anadolu Yakası’nda, Ataşehir’de yakında hizmete girecek. Akkor ile gerçekleştirdiğimiz röportajda Palude’nin felsefesinden dekorasyon detaylarına, menüdeki inceliklerden tedarik zincirine kadar pek çok konuya ışık tuttuk.
Sultanahmet’te temsil gücü
Yunus Emre Akkor’a göre Palude’nin Sultanahmet’te yer alması yalnızca yeni bir şube açmak anlamına gelmiyor. “Sultanahmet’te temsil gücü yüksek bir restorana ihtiyacımız vardı” diyen Akkor, Osmanlı ve Türk mutfağının İstanbul’un en çok ziyaret edilen bölgesinde nitelikli bir biçimde anlatılması gerektiğini vurguluyor.
Yıllar boyunca katıldığı yüzlerce diplomatik davette yabancı konukların hangi tatlardan, hangi anlatıdan etkilendiğini dikkatle gözlemlediğini söyleyen Akkor, bu birikimi Palude’ye taşıdığını belirtiyor. Ona göre Tarihi Yarımada’da yer alan bir restoran, yalnızca iyi yemek sunmakla yetinmemeli; mutfağın hafızasını, estetiğini ve kültürel derinliğini de doğru bir dille temsil etmeli. İşte Palude Sultanahmet, tam da bu sorumlulukla kurgulanmış bir gastronomi adresi olarak konumlanıyor.
Palude’nin Sultanahmet şubesi, İstanbul’un Tarihi Yarımadasının tam kalbinde konumlanıyor. Restoranın tasarımında ilk şubede olduğu gibi detaylara büyük özen gösterilmiş: Sedef masalar, duvar motifleri, 8–9 metre yüksekliğinde tavan galerileri ve restoranı farklı bölümlere ayıran mimari unsurlar göze çarpıyor.
Pastane bölümü, ilk şubede olduğu gibi Avrupa'yı çağrıştıran modern gümüş takımlarla tasarlanmış, restoran kısmında ise Osmanlı dönemi son dönem motiflerinden esinlenen porselenler ve sofistike detaylar kullanılıyor. Lacivert ve kırık beyaz tonlarının hakim olduğu mekan, şık bir Osmanlı saray atmosferi yaratırken modern çizgileri de koruyor.
Gastronomi yaklaşımı
Palude, Osmanlı mutfağının klasik tatlarını modern yorumlarla sunuyor. Şef Yunus Emre Akkor, “Menü genel olarak aynı, ancak Sultanahmet şubemizde birkaç Osmanlı deniz mutfağına ait balık yemeği de ekledik” diyor. Menüdeki yemekler sadece görsel olarak değil, içerik ve malzeme seçimi açısından da özenle planlanıyor.
Örneğin kullanılan sebzeler, mevsiminde temin ediliyor ve klasik Osmanlı tarifleri, taze domates, yeşil biber ve patates gibi malzemelerle harmanlanıyor. Serviste porselen tabaklar tercih ediliyor, metal ve bakır objelerle yapılan önceki sunumlar yerine, yeni renk ve desenlerle tasarlanmış tabaklar kullanılıyor. Akkor, yemeklerin sunumunda logolar, renk tonları ve çizgilerle detaylı bir çalışma yaptıklarını belirtiyor. “Tasarımın tamamen beni ifade etmesini istedim” diyor.
Şef, yemeklerin hammaddelerine gösterilen özeni de vurguluyor: “Zeytinyağı olarak Antep ve Kilis’ten temin ettiğimiz beş farklı çeşidi kullanıyoruz. Bizde personel yemeklerinde bile herhangi bir endüstriyel ayçiçek yağı kullanmak yasaktır. Tüm malzemelerimiz en yüksek kalitede ve etik değerlere uygun tedarikçilerden geliyor.”
Mutfağın felsefesi
Palude, tedarik zincirinde güven ve kaliteyi öncelikli kılıyor. Akkor, uzun yıllardır işbirliği yaptığı üreticilerin güvenilirliği ve etik değerlerinden emin olarak çalışıyor. Akkor, “Türkiye’nin dört bir yanındaki üreticilerden temin ediyoruz. Aracıları minimumda tutuyoruz ve ürünün hikayesini biliyoruz” diyor. Bu yaklaşım, hem yemeklerin lezzetini hem de mutfaktaki sürdürülebilirliği garanti ediyor.
Ekip ve işletme modeli
Palude’de çalışanlar, restoranın başarısının temelini oluşturuyor. Sultanahmet şubesinde yaklaşık 90–100 kişilik istihdam sağlanıyor. Akkor, pozitif ayrımcılık ve ekip mutluluğuna önem veriyor: “Ekibimize kıymet veriyoruz, karşılığında onlar da işine tutkuyla sahip çıkıyor. Örneğin 12 yaş altı çocukları olan kadın çalışanlarımızın haftada iki gün izin yapma hakkı var. Bizde mesai kesinlikle 8 saati geçmez…”
Gelecek planları
Yunus Emre Akkor, Palude’yi yurtdışına da taşımayı hedefliyor. Singapur, Tokyo ve Almanya’da Palude şubeleri açmayı planlıyor. “Tabii öncelikle kontrollü bir büyüme hedefliyoruz. Her yeni şube, markamızın ruhunu ve hizmet kalitesini yansıtmalı” diyor.
Palude'nin Ataşehir şubesi Ramazan ayından önce hizmete girecek ve burada da ekibin kalitesi ve mutfak disiplini aynı titizlikle korunacak.
www.palude.com